Selbst räuchern: Fleisch, Fisch und Geflügel
Von Maria Sartor
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Über dieses E-Book
Neben den verschiedenen Räucherarten, mit denen man Fisch, Fleisch, Wild, Geflügel und vielen anderen Produkten einen ganz besonderen Geschmack verleihen und sie haltbar machen kann, stellt die Autorin auch die unterschiedlichen Räuchergeräte vor. Eine Vielzahl an abwechslungsreichen, kreativen Rezepten mit selbstgeräucherten Zutaten runden dieses vielseitige, benutzerfreundliche Buch ab.
• Die Räuchermethoden: Heiß-, Warm- und Kalträuchern
• Die verschiedenen Hölzer - und was den Rauch zusätzlich würzt
• Räuchergeräte
• Das Räuchergut vorbereiten
• Räuchertipps und -tricks vom Profi
• Grundrezepte für Fisch, Fleisch, Wild und Geflügel
• Rezepte mit geräucherten Zutaten
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Buchvorschau
Selbst räuchern - Maria Sartor
Fleisch, Fisch und Geflügel
Impressum
HEEL Verlag GmbH
Gut Pottscheidt
53639 Königswinter
Tel.: 02223 9230-0
Fax: 02223 9230-13
E-Mail: info@heel-verlag.de
Internet: www.heel-verlag.de
© 2010 HEEL Verlag GmbH
Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlages nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.
Autorin: Maria Sartor
Satz und Gestaltung: Ralf Kolmsee, F5 Mediengestaltung, Königswinter
Covergestaltung: Stefan Witterhold, Königswinter
Lektorat: Christine Birnbaum, Petra Hundacker
Bildnachweis:
Photocuisine, Potsdam: Seite 6, 8–9, 10, 29, 37, 38–39, 50, 60–61, 75, 78–79, 82–83
Stockfood, München: Seite 14, 15, 16, 17, 27, 31, 32, 47, 48 unten, 52, 55, 58, 62, 78, 96, 103, 104, 108
Fotolia: Seite 27, 34, 35, 40, 42, 44, 46, 48 oben, 62, 66, 73, 82–83, 84–85, 93, 94–95, 114–115, 128
Pixelio: Seite 19, 21, 43, 123
Simone Riefke: Seite 24
Ramon Wink, WINK PHOTOGRAPHER GmbH: Seite 20
Beelonia GmbH: Seite 22–23
Cover: Photocuisine, Potsdam, Einklinker: Fotolia
Dieses Buch wurde nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Fehler können jedoch nicht vollständig ausgeschlossen werden. Weder der Verlag noch die Autorin übernehmen aber eine Haftung für die Angaben in diesem Buch.
Alle Angaben ohne Gewähr. Irrtümer vorbehalten.
Print ISBN: 978-3-86852-316-4
E-Book ISBN: 978-3-86852-973-9
Fleisch, Fisch und Geflügel
Inhalt
Vorwort
Kapitel 1: Rund ums Räuchern
Kurze Geschichte des Räucherns
Was passiert eigentlich beim Räuchern?
Räuchermethoden
Heißräuchern
Warmräuchern
Kalträuchern
Die verschiedenen Hölzer – und was den Rauch zusätzlich würzt
Spezialhölzer
Gehacktes oder gemahlenes Holz
Räuchergeräte
Räuchern im elektrischen Räuchergerät
Räuchern im Spiritusgerät
Räuchern im Profigerät
Wie man eine Räuchertonne selber baut
Räuchern in der selbstgebauten Räuchertonne
Räuchern im Bräter
Räuchern im Wok
Räuchern im BBQ-Grill
Damit alles klappt: Räuchertipps und -tricks vom Profi
Zuerst wird gepökelt
Fisch, Geflügel und Fleisch für das Räuchern vorbereiten
Salz ist nicht gleich Salz
Trockenpökeln
Nasspökeln
Kochsalz, Meersalz, Steinsalz
Fische vorbereiten
Fleisch und Geflügel vorbereiten
Kapitel 2: Die Grundrezepte für Fisch, Fleisch, Wild und Geflügel
Grundrezepte für Fisch
Süßwasserfische
Forelle, Saibling und Renke heißräuchern
Karpfen, Hecht, Wels, Zander und Lachs heißräuchern
Aale heiß-nassräuchern
Barsche, Brachse und Schleie heißräuchern
Lachs kalträuchern
Salzwasserfische
Seezunge, Scholle und Flunder heißräuchern
Heilbutt und Dornhai heißräuchern
Rotbarsch, Kabeljau und Schellfisch heißräuchern
Makrelen heißräuchern
Grüne Heringe heißräuchern
Miesmuscheln heißräuchern
Jakobsmuscheln heißräuchern
Garnelen, Scampi und Flusskrebse heißräuchern
Grundrezepte für Fleisch, Wild und Geflügel
Fleisch vom Schwein
Schweineschnitzel und Schweinefilet heißräuchern
Schweinekotelett und Schweinenackensteak heißräuchern
Schweineschulter ohne Knochen heißräuchern
Schweinelende kalträuchern
Fleisch vom Rind
Rinderbrust Texas style heißgeräuchert
Rinderfilet heißräuchern
Rinderfilet kalträuchern
Fleisch vom Lamm
Lammfilet heißräuchern
Lammschulter heißräuchern
Wild
Hasenrücken heißräuchern
Rehrückensteaks und Hirschfiletsteaks heißräuchern
Geflügel
Ganzes Hähnchen heißräuchern
Hähnchenbrust und Hähnchenkeulen heißräuchern
Putenkeulen heißräuchern
Entenbrust heißräuchern
Gänsebrust kalträuchern
... und was man sonst noch räuchern kann
Eier kalträuchern
Käse kalträuchern
Räuchersalz
Tofu kalträuchern
Knoblauch heißräuchern
Mandeln und Nüsse heißräuchern
Kapitel 3: Rezepte mit geräucherten Zutaten
Fisch, Krustentiere und Meeresfrüchte
Fleisch
Geflügel
Wild
Tofu, Käse, Eier & Co.
Anhang
Grundrezepte von A–Z
Rezepte von A–Z
Sachregister von A–Z
Bezugsquellen für Räucheröfen
Glossar
Vorwort
Räuchern hat eine Jahrtausende alte Tradition und während all dieser Jahre hat sich der Vorgang selbst nicht verändert. Allerdings räuchern wir heute nicht mehr, um Lebensmittel haltbar zu machen, sondern um sie zu veredeln, sie geschmacklich zu verbessern. Aus der Konservierungsmethode wurde eine „sanfte" Garmethode. Räuchern hat aber auch etwas Nostalgisches, etwas, das uns in unserer hochtechnisierten Welt wieder etwas Bodenständigkeit vermittelt.
Es ist noch nicht lange her, dass ich Freunden bei einer Einladung zum ersten Mal etwas Selbstgeräuchertes servierte. Es gab Entenbrust auf Linsensalat. Offen gestanden war es eine Art Testessen. Ich arbeitete seinerzeit in der Redaktion einer bekannten Frauenzeitschrift und wir hatten gerade mit einer Serie über die verschiedenen Garmethoden begonnen. Das Thema „Räuchern im Wok" reizte mich besonders, ich wollte es unbedingt ausprobieren und meine Freunde daran teilhaben lassen. Wie ich in der Versuchsküche beobachten konnte, war es eine ganz einfache Angelegenheit und die Ergebnisse waren sehr lecker. Der Abend wurde jedenfalls ein voller Erfolg und meine Freunde waren nicht nur beeindruckt, sie wollten auch genau wissen, wie das geht.
Später beim Aufräumen der Küche erinnerte ich mich an meine Schulferien, die ich manchmal bei meinen Großeltern verbrachte. In unmittelbarer Nachbarschaft gab es eine Fischzucht und der Fischer räucherte seine Forellen, Karpfen, Hechte und Saiblinge in einem eigens dafür gemauerten Räucherofen in seinem Garten. Der Geruch von schwelendem Buchenholz und Wacholder, den sein Grundstück umgab, ist mir unvergesslich geblieben. Ich muss neun oder zehn Jahre alt gewesen sein, als mein Großvater einen frischen Lachs, den er von einem Freund geschenkt bekommen hatte, bei seinem Nachbarn beizen und dann in dem Rauch hängen ließ. Ein paar Tage später verspeisten wir zu zweit einige Scheiben des frisch geräucherten Fisches. Zum ersten Mal aß ich eine solche Delikatesse! Dieser zarte Fisch mit dem wunderbaren Aroma, auf dünnen Toastscheiben mit etwas saurer Sahne serviert, war etwas ganz Außergewöhnliches für mich, etwas, in dessen Genuss ja eigentlich nur Erwachsene kamen. Mein Großvater bemerkte mit Vergnügen, wie gut es mir schmeckte. An diesem Tag erhielt ich sozusagen meine kulinarischen Weihen.
Während ich so in meiner Küche saß und an meine Kindheit dachte, kam mir die Idee, einen richtigen Räucherofen anzuschaffen. Natürlich kann man Räucherlachs auch in hervorragender Qualität kaufen, aber wie alles Hausgemachte hat Selbstgeräuchertes eben doch eine ganz andere Geschmacksdimension.
Inzwischen habe ich viele Lachse und andere Fische sowie Geflügel und Fleisch selbst geräuchert, am Anfang nicht immer mit dem gewünschten Erfolg, aber die Ergebnisse wurden mit der Zeit immer besser. Lassen Sie sich also nicht entmutigen, Räuchern ist Erfahrungssache und dieses Buch soll Ihnen dabei helfen, sich Schritt für Schritt mit dieser besonderen Zubereitungsmethode vertraut zu machen.
Maria Sartor, Sommer 2010
Kapitel 1
Rund ums
Räuchern
Kurze Geschichte des Räucherns
Als am Ende der letzten Eiszeit die großen Säugtiere wie Mammuts, Riesenhirsche und Steppenwisente ausstarben, veränderten sich die Lebensumstände des Menschen der Jungsteinzeit auf dramatische Weise. Zog er früher mit seiner Großfamilie den Tierherden hinterher, um durch die Jagd ihre Ernährung zu sichern, wurde er nun sesshaft, begann mit der Domestizierung von Ziegen und Schafen und betrieb Viehzucht an Ort und Stelle. Sammelte er vorher Früchte und Körner, baute er jetzt Pflanzen und Getreide in der Nähe seiner Behausungen an. Der Klimawechsel bescherte ihm Jahreszeiten, aber damit auch das Problem, dass er für den Winter einen Vorrat anlegen musste.
Es ist nicht dokumentiert, wann die Menschen der Urzeit damit anfingen, planmäßig Lebensmittel zu konservieren. Es gilt aber als gesichert, dass Salzen, Räuchern und Trocknen die ersten Konservierungsverfahren waren, die der Mensch anwendete. Welche Art der Haltbarmachung bevorzugt wurde, hing von den örtlichen klimatischen Bedingungen ab. In trockenen Gegenden wie im Süden Europas, in Afrika und dem Vorderen Orient wurden Fleischstücke und Fische einfach zum Trocknen in die Vorratskammern gehängt. In Nordeuropa und in den feuchteren Regionen an den Küsten wurde Räuchern bevorzugt, man hängte die Lebensmittel einfach in den Rauchabzug der Häuser. Wie archäologische Funde nachweisen, gibt es diese Methode seit über 9000 Jahren.
Da die Menschen sich weder das Verderben der Lebensmittel erklären konnten noch wussten, wieso Lebensmittel unter bestimmten Bedingungen haltbar blieben, machten sie die Götter dafür verantwortlich. Insbesondere Rauch sollte die bösen Geister vertreiben. Auch in der Bibel ist davon die Rede: „Die bösen Geister fliehen vor Rauchwerk" (Tob. 8, Vers 2). Und wie man aus der Weihnachtsgeschichte weiß, waren Weihrauch und Myrrhe zum Räuchern kostbare Geschenke.
Bis heute wird in allen Religionen der Welt, auch