So grillt Österreich: Die besten heimischen Rezepte aus neun Bundesländern

Von Adi Bittermann und Thomas Apolt

Grill-Weltmeister und Bestsellerautor Adi Bittermann ist eine österreichische Institution. Als Chef seiner Grillschule in Niederösterreich haben unzählige lernwillige Hobby-GrillerInnen von seinem Wissen und seiner Grillkunst profitiert. Nicht wenige Familien-Wochenenden wurden dadurch kulinarisch gerettet! Aus seinen Kursen weiß Adi auch, dass hinter so manchem Gartenzaun unentdeckte Talente schlummern.

Deshalb begibt er sich auf eine Tournee durch seine Heimat und trifft auf jene, die besonders geschickt mit glühenden Kohlen und heißen Steaks hantieren. Bei diesem Abenteuer verraten jeweils drei engagierte Hobby-GrillerInnen aus allen neun Bundesländern Adi ihre besten Rezepte und intimsten Grillgeheimnisse. Und weil der Grillprofi ein ausgezeichneter Wissensvermittler ist, erfahren wir neben seinen Lieblingsrezepten auch Essenzielles über österreichisches Fleisch, regionales Gemüse und herausragende Produkte aus allen Bundesländern.

An den Griller, fertig, los!

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Christian Brandstätter Verlag
• Erscheinungsdatum: 12. Apr. 2021
• ISBN: 9783710605420

Adi Bittermann

Der Hauben-Asador – Adi Bittermann erkochte sich in seinem „Restaurant & Vinothek Bittermann“ in Göttlesbrun zwei Hauben, bevor er sich drei Grillweltmeistertitel sicherte. Sein Wissen gibt er in der 1. Carnuntum Grillschule weiter.

Buchvorschau

ADI BITTERMANN

SO GRILLT

ÖSTERREICH

Mit Texten von

RENATE WAGNER-WITTULA

Mit Fotografien von

THOMAS APOLT

INHALT

EINLEITUNG

Feuer und Flamme fürs Grillen

So grillt Österreich

Womit grillt Österreich?

Wie grillt Österreich?

Kleine Fleischkunde rund ums Grillen

Gemüse vom Grill

Gesundes Grillen

Grillen und Würzen

NIEDERÖSTERREICH

Jenny Gruber

Herbert Böhm

Petra und Christian Hauptmann

Julia Kiss

Adis Grillrezepte

WIEN

Markus Czanba

Daniel Gajko

Florian Wammel

Adis Grillrezepte

BURGENLAND

Christa Plessner & Peter Bauer

Christoph & Dietmar Grabowski

Walter Hechenberger

Adis Grillrezepte

OBERÖSTERREICH

Markus Güntner & Reinhard Kopler

Dominik Haas

Markus Schönböck

Adis Grillrezepte

STEIERMARK

Jürgen Fritz

Sepp Mosshammer

Dominik Reiterer

Adis Grillrezepte

KÄRNTEN

Wolfgang Befurt

Helmut Enzi

Adis Grillrezepte

SALZBURG

Christian Frühwirth

Klaus und Martin Wieshofer

Adis Grillrezepte

TIROL

Manfred Benedikt

Luggy Brettbacher

Anna Oberlechner

Adis Grillrezepte

VORARLBERG

Dominik Erne

Gert Fessler

Günter Hämmerle

Adis Grillrezepte

REZEPTREGISTER

DIREKTVERMARKTER

ÖSTERREICHISCHES DEUTSCH

GRILL-ABC

TEAM & DANK

IMPRESSUM

EINLEITUNG

FEUER UND FLAMME FÜRS GRILLEN

Ich bin mittlerweile im „40. Lehrjahr" und wurde schon in meiner Kindheit kulinarisch geprägt. Meine Großmutter war Köchin im Schloss Esterházy, mein Vater wuchs daher quasi unter dem Küchentisch auf und versprach seiner Mutter, dass sein erster Sohn einmal Koch werden würde. Eine Geschichte, die man mir schon als kleines Kind erzählte und die letztlich wahr wurde. Auch mein Vater kochte ausgezeichnet, am liebsten Paprikahendl, am Dreibein über offenem Feuer zubereitet. Womit wir die Brücke zu diesem Buch geschlagen hätten.

Vor etwa 10 Jahren packte mich der Ehrgeiz, das Thema „Feuer – Flamme – Leidenschaft in mein gutbürgerliches Wirtshaus in Göttlesbrunn zu integrieren. Seit damals grille ich unermüdlich, habe meine eigene Grillschule gegründet, bin AMA-zertifizierter Grilltrainer, absolvierte eine Fleisch-Sommelier-Ausbildung, bin Teil der „Weber Grill Academy, habe eine Juroren-Ausbildung, an Staats-, Europa- und Weltmeisterschaften teilgenommen und schließlich auch eine Ausbildung zum Asadomeister gemacht. Kurz gesagt: Ich genieße jede Minute am Grill! Dann kamen zwei Grillbücher („Steaks mit Adi & Adi und „Grillen mit Adi & Adi), die ich gemeinsam mit meinem Freund Adi Matzek verfasste, und ich schrieb das Buch „Urban BBQ".

Eines Tages saß ich nach einem Grillkurs mit einigen Freunden bei einem kühlen Zwettler Bier. Ein Kursteilnehmer lud mich ein, zu ihm in die Steiermark zu kommen und zu sehen, wie er dort mit seinen Grill-Buddys grillte. Da kam mir ganz plötzlich die zündende Idee für mein nächstes Buch: Ich wollte erfahren, wie österreichische Hobbygriller arbeiten, wollte jedes Bundesland bereisen und den „Ich-und-du- und Du-und-ich-Grillern" über die Schulter schauen. Ich wollte erfahren, in welcher Umgebung sie leben und welche Produkte sie gerne verwenden. Aus dieser spontanen Idee wurde rasch ein Konzept. Ich begann Kursteilnehmer, Bekannte und Freunde zu besuchen, habe sie beim Grillen beobachtet und ihre Heimat erkundet. Ebenso rasch habe ich allerdings auch festgestellt, dass ich eigentlich zwei Leben für mein Projekt brauchen würde.

Es war umwerfend, was ich alles erlebte an Gastfreundschaft, an Kulinarik, Kulturellem und atemberaubenden Naturschauspielen. Letztlich arbeitete und reiste ich für das Buch gut ein Jahr. Doch die Mühe hat sich gelohnt. Das Buch stellt 26 leidenschaftliche Grillfreunde vor, die unter dem Motto „hinter jedem Gartenzaun steht ein kleiner Weltmeister ihrem Hobby frönen. Faszinierend sind auch die Geschichten, wie die Leute zum Grillen kamen, ihre lustigen Hoppalas, die sie mir erzählten, oder wie sie es fertigbrachten, auch ihre Freunde mit dem Grillvirus anzustecken. Ich habe ganz einfaches Grillen erlebt, aber auch aufwändigere Garmethoden und Smoken. Ich war beeindruckt von der Fülle an Grillgeräten, die manche von ihnen besitzen, und davon, wie viele Freunde, Bekannte und Familienmitglieder zum Grillen eingeladen werden. In diesem Buch wird sichtbar, mit wie großer Leidenschaft unterschiedliche Menschen an das Thema herangehen, wie bewusst sie sich mit guten Lebensmitteln auseinandersetzen und wie gekonnt sie ihre Funktion als „Genuss-Botschafter wahrnehmen und ihren Leitspruch anderen weitergeben: „So grillt Österreich"!

AN DIE GRILLER, FERTIG, LOS!

Ihr Adi Bittermann

SO GRILLT ÖSTERREICH

Herr und Frau Österreicher grillen so viel und so gerne wie niemals zuvor. Das hat vor allem mit der neuen Grilltechnologie zu tun, die Grillen zu einem kultigen Lifestyle mit Genussfaktor gemacht hat.

Auf diesem Sektor hat eine unglaublich rasante Entwicklung stattgefunden. Ich erinnere mich noch daran, wie man früher Holzkohle mit Spiritus oder Brandbeschleuniger, mitunter sogar mit dem Fön, zum Glühen gebracht hat und darauf Würstl und Kotelett brutzeln ließ, manchmal so lange, bis sie verkohlt waren. Diese Zeiten sind glücklicherweise vorbei!

PASSENDES GRILLGERÄT

Heute ersteht man ein schickes Grillgerät nach Wahl, etwa den Weber-Klassiker, einen Kugelgrill mit Deckel und 57 cm Durchmesser. Kein Wunder, dass dieser Grill zu den beliebtesten zählt, denn es lassen sich spielend vier bis sechs Personen damit „begrillen. Stark im Kommen sind aber auch Gasgrillgeräte, für mich die perfekte Lösung für „faule Intelligente. Nur etwa 15 Minuten aufheizen, reinigen und es kann losgehen mit der Grillerei. Die Gruppe der Entschleunigungs-Griller verwendet wiederum lieber den Wassersmoker, der mittlerweile durch den Weber SmokeFire Pelletgrill einen ernsthaften Mitbewerber bekommen hat. Letzterer ist das ideale Gerät für Entschleunigungs-Bequem-Griller. Überall dort, wo mit Feuer und Flamme Vorsicht angesagt ist, also auf Balkon und Terrasse, grillt man besser auf Elektrogrillgeräten. Weber bietet diesbezüglich etwa den beliebten „Pulse" an.

BEWUSST GRILLEN

Galt Grillen früher als Domäne der Männer, so verteidigen heute immer mehr Frauen ihren Platz hinter dem Grill. Allerdings gibt es hier noch viel Luft nach oben und das liegt nicht zuletzt an uns Männern. Zu viele Männer setzen das weibliche Geschlecht immer noch lieber nur für „Zureicharbeiten ein und geben die Grillzange ungern aus der Hand. Denn ein altes Grillgesetz besagt, dass derjenige der Grill-Chef ist, der die Zange in der Hand hält. Dabei haben Frauen gerade in Sachen vegetarisch und gesund Grillen einiges zu sagen. Apropos gesund – ein erfreulicher Trend, den ich in letzter Zeit immer stärker bemerke, ist das gestiegene Bewusstsein in Sachen Qualität und Nachhaltigkeit. Der Leitgedanke „Klasse statt Masse spielt bei den meisten Grillfreunden, die ich getroffen habe, beim Einkauf eine zunehmend größere Rolle. Regionales wird bevorzugt, auch auf Tierhaltung und Herkunft wird geachtet.

GRILLEN IM WINTER

Was sich in letzter Zeit ebenfalls stark verändert hat, ist die Freude am Grillen zu jeder Jahreszeit. Wurde früher der Grill vorwiegend in den warmen Sommermonaten angeworfen, so wird nunmehr gerne auch im Winter gegrillt. Man zieht sich einfach wärmer an und genießt seine Steaks oder gar die Weihnachtsente frisch vom Grill. Die Zukunft wird zeigen, welch ausgeklügelte Technik immer neue, immer bessere Geräte auf den Markt bringen wird, doch eines wird immer gleich bleiben: die unbändige Lust mit eigenen Händen auf heißem Rost rohe Zutaten in köstliches Gegrilltes zu verwandeln. Von einfach bis hochkomplex, von billig bis zu extrem kostspielig – die Bandbreite ist enorm.

WOMIT GRILLT ÖSTERREICH?

Der Grillboom der letzten Jahre hat es mit sich gebracht, dass auch das Angebot an unterschiedlichen Grillgeräten geradezu explodiert ist.

Alle Grillgeräte aufzuzählen ist ein Ding der Unmöglichkeit. Im Folgenden stelle ich daher nur die gängigsten Typen vor und führe vorab noch jene Geräte bzw. Marken an, die ich zumindest erwähnt haben möchte und meinen Lesern empfehlen kann: Beefer, Kopa Charcoal Oven, Josper-Grill, sämtliche Keramikgrills, Southfork Burner, aber auch Kistensau, Dreibein, Grillplatten nach slowenischer Art, alle Arten von Schwenkgrills und den Ötscher-Grill, ein besonderes Open-Air-Highlight inmitten des Naturparks Ötscher-Tormäuer, gestaltet und umgesetzt vom Ybbsitzer Metallkünstler Joe Wahler und dem Vorarlberger Designer Robert Rüf.

DIE WICHTIGSTEN GRILLGERÄTE

ELEKTROGRILL Urbanes Grillen sowie der Trend zu gefahrlosem und bequemem Grillen haben diesen Typ sehr populär werden lassen. Die Marken Weber Pulse und Elektro Q sind sehr beliebt, vielseitig einsetzbar und erzielen auch für anspruchsvolle Grillmeister sensationelle Ergebnisse.

GASGRILL Ein universelles Grillgerät, das in unterschiedlichen Preiskategorien und Ausstattungen, von einer bis sechs Flammen, erhältlich und bei all jenen beliebt ist, die ihren Grill gerne rasch einsatzbereit haben; solch ein Grill ist schon eher eine kleine Outdoor-Küche.

HOLZKOHLEGRILL Der Weber Master Touch ist das meistverkaufte Grillgerät der Welt. Mit einem Durchmesser von 57 cm ist der Grill für Einsteiger, Hobbygriller, aber auch Profis unverzichtbar. Das Gerät vermittelt Lagerfeuer-Romantik und wird vom Typ Performer über Bar-B-Kettle bis hin zum Summit Kamado in einer Vielfalt angeboten, die das Herz jedes Grillfreundes höherschlagen lässt.

HOLZPELLETGRILL Der SmokeFire Pelletgrill von Weber ist der King unter den Pelletgrills und kann einfach alles. Von „low and slow" bis zum rasanten Steakgrillen, sogar räuchern kann man damit; ein Gerät, das für unsere Zeit konzipiert ist und den Grillalltag erleichtert.

TRAGBARE GRILLGERÄTE Alle, die gerne mobil sind beim Grillen, bevorzugen diese Geräte. Ob für Camper, Fischer, Jäger, Bergsteiger, Abenteurer oder Picknick – die Marken Weber GO-Anywhere, Weber Traveler Grill und Smokey Joe sind problemlos mitzunehmen, überall einsatzbereit und in vielfältigen Ausführungen zu haben.

DUTCH OVEN Wer nicht nur auf dem Rost grillen will, braucht diesen geräumigen Topf aus Gusseisen. Damit lassen sich Brote backen, Gemüse, Ragouts oder Schichtfleisch schmoren; der Topf ist über Kohle oder Lagerfeuer, auf Holzkohle- oder Gasgrillgeräten zu verwenden – für mich das perfekte Grillgerät, um den Hauptgrill zu entlasten.

FEUERTISCH Das Optimum in puncto Kommunikation bieten diese Grillgeräte, deren unterschiedliche Ausstattung, von ganz einfach bis extrem luxuriös, enorm ist. Man steht rund um die Feuerstelle, plaudert und grillt ganz nebenbei die feinsten Dinge. Ein Grillgerät, bei dem man sich allerdings auch mit anderen thermischen Bedingungen auseinandersetzen muss.

WIE GRILLT ÖSTERREICH?

DIE WICHTIGSTEN GRILLTECHNIKEN

GRILLEN AUF DEM HOLZKOHLEGRILL

Früher hat man nur über offenem Feuer gegrillt, die Holzkohle war extrem heiß und ich erinnere mich noch daran, als ich einmal mein schönes Steak einfach direkt auf den Rost legte und es so richtig verkohlt habe. Moderne Grillgeräte mit Deckel lassen solche Missgeschicke seltener werden, sie ermöglichen direkt oder indirekt zu grillen. Ob man nun auf Holzkohle oder Gas grillt, es ist immer besser, zwei Zonen zur Verfügung zu haben: eine für rasches direktes (An-)Grillen und eine für langsames indirektes Grillen abseits großer Hitze.

Beim Holzkohlegrill, in meinem Fall dem Weber Kugelgrill mit 57 cm Durchmesser, fülle ich die Briketts nach dem Anzünden in die Kohlenkörbe. Dann platziere ich die Körbe meist in der Mitte, wodurch eine direkte Zone zum kräftigen Angrillen und/oder Finishen entsteht. Rundum habe ich die indirekte Zone mit sanfter Konvektionswärme. Hier kann das Grillgut langsam garen, während das Aroma der Gewürze sowie die Saftigkeit komplett erhalten bleiben. Dabei ist es wichtig, dass man den Grill mit dem Lüftungsschieber unten und den Luftregler am Deckel richtig einpendelt. Zum Finishen kann indirekt gegartes Fleisch zum Schluss noch kurz scharf in der direkten Zone angegrillt werden. Diese Methode, das Fleisch zuerst sanft indirekt zu garen und zum Schluss scharf anzugrillen, nennt man auch reverse grillen, also rückwärts grillen.

Salze ich Steaks vorab, so grille ich sie auf direkter Hitze beidseitig pro 1 cm Stärke je 1 Minute an, bei 3 cm Fleischstärke sind das demnach pro Seite jeweils 3 Minuten. Dann lege ich die Steaks in die indirekte Zone, mariniere nach Belieben und lasse sie noch ca. 10 Minuten indirekt bei 200 °C rasten. Das hat den Vorteil, dass sich beim Angrillen die Zellfasern schnell schließen, durch das Rasten in der indirekten Zone das Steak aber unter leichter Spannung bleibt, das Eiweiß denaturiert und beim Anschneiden der Fleischsaft nicht ausläuft.

GRILLEN AUF DEM GAS- & ELEKTROGRILL

Diese Grundregeln des Grillens gelten auch für Gas- und Elektrogrillgeräte. Allerdings ist das mit der indirekten Zone hier nicht ganz so einfach. Beide Gerätetypen besitzen nämlich einen Gusseisenrost, der Hitze besonders gut speichert, also sehr heiß wird. Würde ich beim Gasgrill etwa mein angegrilltes Steak in die indirekte Zone legen, wofür ich den zweiten oder dritten Gasbrenner wegschalte, hätte ich immer das Problem, dass der Gusseisenrost zu viel Hitze gespeichert hat, das Steak also auch bei indirekter Platzierung auf dem heißen Rost zu viel Hitze abbekommt. Allerdings besitzt der Gasgrill einen Warmhalterost. Lege ich das Fleisch auf diesen Warmhalterost, zirkuliert die Konvektionswärme perfekt und der Garprozess verläuft schön gleichmäßig.

Elektrogrillgeräte besitzen meistens keinen Warmhalterost. Für indirektes Grillen gibt es aber die Möglichkeit, ein Gitter mit etwas Abstand auf den Gusseisenrost zu legen, dann funktioniert die Konvektionswärme genauso gut. Es gibt noch viele andere Methoden, die Hitze zu mindern, eine möchte ich noch rasch verraten: Legen Sie bei Elektro- oder Gasgrill in Wasser eingelegte Kräuter auf den heißen Gusseisenrost, reduzieren Sie die Hitze unter den Kräutern und lassen Sie das angegrillte Steak auf den Kräutern heiß rasten! Auch große Bratenstücke, Fisch oder Geflügel lassen sich so indirekt grillen. Elektrogrillgeräte sind vor allem für urbanes Grillen auf dem Balkon und der Terrasse geeignet oder werden von Menschen bevorzugt, die weder Holzkohle noch Gasflaschen im Haus haben wollen.

SMOKEN IM WASSERSMOKER

Smoken eröffnet generell eine neue Grillwelt. Dafür werden Holzchips oder sogenannte Chunks in die Glut gelegt. In der Mitte befindet sich ein Einsatz, in den man Wasser, aber auch Sand oder Marinaden einfüllt – und plötzlich entsteht eine ganz eigene Magie! Die verschiedenen Holzarten erzeugen einen, je nach Wunsch, mehr oder wenigen intensiven Rauch, das Grillgut wird in mit Rauch gesättigter Konvektionswärme gegart und erhält zudem ein ganz spezielles Aroma. Für Spezialisten, die sich gerne mit Hitze, Luftzufuhr, Holz und Feuchtigkeit auseinandersetzen, ist Smoken eine endlos große Spielweise. In Kombination mit einer Räucherschnecke kann man damit übrigens auch kalt räuchern.

SMOKEN IM PELLET-SMOKER

Pellet-Smoker sind momentan so etwas wie die Eier legende Wollmilchsau, vor allem der Smoke-Fire Pelletgrill von Weber. Smoken war tatsächlich noch nie so einfach, da das Gerät mit dem Handy verbunden und computergesteuert ist. Man erzeugt exakt die richtige Menge von Rauch, das Garen wird über die App automatisch geregelt, man kann heiß räuchern, mit hoher Hitze angrillen, große Bratenstücke garen – einfach ein Alles-Könner!

OFFSET SMOKER

Beim Offset Smoker wird in der Brennkammer, auch „pit" (Erdhöhle) genannt, Hitze erzeugt, die Wärme durch das Material des Smokers gespeichert und der Rauch durch den Smoker geschickt. Dabei wird das Grillgut langsam und schonend gegart. Die Steigerung ist der Reverse Flow Offset Smoker, bei dem der Rauch länger in der Garkammer bleibt. Neben den