Tortenstück und Kuchenduft – 100 Rezepte für unvergessliche Genussmomente: Mit Grundlagen für Himbeer-Panna-Cotta-Tarte, Chai-Latte-Zimtschnecken, Baklava-Cheesecake und vieles mehr!

Von Julia Kübbeler

Himbeer-Earl-Grey-Wickeltorte, Zwetschgen-Marzipan-Gugelhupf mit Walnüssen, würzige Aprikosentarte oder Weiße-Schokoladen-Erdbeer-Biskuitrolle ... kann man da widerstehen? Nein? Dann sind Sie hier genau richtig! Denn mit diesen fruchtigen, kreativen Backträumen und vielem, vielem mehr hat Julia Kübbeler die neue Backkunst in einem Buch vereint. Seit 10 Jahren bäckt sie Torten und Gebäck auf ihrem Blog und gibt ihnen immer wieder einen neuen Dreh. Sogar Omas Klassikern gibt sie eine besondere Note!




Das erwartet Sie:

100 geniale Rezepte für Torten, Törtchen, Teilchen, Gugelhupfe, Kuchen, Cupcakes, Cookies und Co.
Die wichtigsten Grundlagen fürs Tortenbacken, Tipps zur Fehlervermeidung und -behebung, Tüllen-Exkurs und Grundrezepte
Geballtes Backwissen: Lernen Sie von Grund auf, was beim Backen im Ofen, beim Kneten, beim Gehenlassen oder auch beim Kühlen mit Teigen und Zutaten passiert




Wer liebt nicht den lieblichen Duft von frisch gebackenem Kuchen, der gerade im Ofen bäckt.

Süße, würzige Düfte verbinden sich mit den fruchtigen Nuancen von Zitrusfrüchen, Beeren und der Bitterkeit von dunkler Schokolade, zu lieblichen Tortenträumen und Gebäckstücken, denen man nicht widerstehen kann. Und keine*r bekommt das so gut hin, wie Julia Kübbeler von Julias Torten und Törtchen. Denn bei diesen Kuchen, Torten, Keksen und Cupcakes möchte man jeden Tag aufs Neue den Schneebesen schwingen. Auf jeder Seite wartet ein zuckersüßer Backtraumfür jede Gelegenheit, sei es der Geburtstag vom Bruder, Muttertag, für die Adventszeit oder auch zu Ostern. Wer gerne Kollegen und Kolleginnen überrascht, wird von diesen Mitnehmnkuchen begeistert sein: Blutorangen-Gugelhupf, Espresso-Brownies, Mandel-Schoko-Cantucchini, Kirsch-Pudding-Blechkuchen mit Zimtstreuseln und, und, und. Und wer gern zu einer großen Kuchentafel einläd oder sich an außergewöhnliche Geschmackskombinationen probieren möchte, wird mit diesen köstlichen Kreationen den Besuch sicher nicht mehr los!

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Edition Michael Fischer
• Erscheinungsdatum: 31. Okt. 2023
• ISBN: 9783745919820

Julia Kübbeler

<p>Julia betreibt ihren Backblog „Julias Torten und Törtchen“ seit 2013 und ist dabei nicht gerade mit viel Talent gestartet – im Gegenteil: Es fing alles mit zerlaufenen Cremes und trockenen Kuchen an. Nun gibt sie seit einem Jahrzehnt die Erfahrungen aus Nächten über Rührschüsseln gebeugt sowie ihre Leidenschaft für alle süßen Kreationen und deren Fotografie an ihre Leser*innen weiter und beweist, auch wer klein anfängt, kann Großes schaffen!</p><p></p>

Buchvorschau

Impressum

Alle in diesem Buch veröffentlichten Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt und dürfen nur mit ausdrücklicher schriftlicher Genehmigung des Verlags gewerblich genutzt werden. Eine Vervielfältigung oder Verbreitung der Inhalte des Buchs ist untersagt und wird zivil- und strafrechtlich verfolgt. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen.

Die im Buch veröffentlichten Aussagen und Ratschläge wurden von Verfasser und Verlag sorgfältig erarbeitet und geprüft. Eine Garantie für das Gelingen kann jedoch nicht übernommen werden, ebenso ist die Haftung des Verfassers bzw. des Verlags und seiner Beauftragten für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ausgeschlossen.

Bei der Verwendung im Unterricht ist auf dieses Buch hinzuweisen.

EIN EBOOK DER EDITION MICHAEL FISCHER

1. Auflage 2023

© 2023 Edition Michael Fischer GmbH, Donnersbergstr. 7, 86859 Igling

Covergestaltung und Layout: Bhavya

Satz: Alexandra Wolf, Bhavya

Herstellung: Margareth Ogundipe

Projektmanagement und Lektorat: Lena Buch

Texte und Fotografie: © Julia Kübbeler, Tübingen

Illustrationen: Alle Icons: © Natalia Illar/Shutterstock; Schneebesen: © Yanina Nosova/Shutterstock

ISBN 978-3-7459-1982-0

www.emf-verlag.de

Vorwort

Diese Backbuch ist für mich etwas ganz Besonderes! Kuchen und Torten haben einen einzigartigen Platz in unserem Leben, denn sie erinnern uns an Momente aus unserer Kindheit. Eine Torte kann jeden Anlass festlicher machen, ein Stückchen Gugelhupf spendet Behaglichkeit beim Tee trinken mit Freunden und kann einen stressigen Arbeitstag im wahrsten Sinne versüßen.

So findet ihr in diesem Buch nicht nur aufwendig dekorierte Torten, sondern auch ganz einfache und leckere Kuchen für den Alltag, aber auch ausgefallene Gebäckstücke, die euch hoffentlich ganz neue Geschmackswelten zeigen!

Ich hoffe mit diesem Backbuch für alle Lebenslagen und besonderen Momente ein Werk geschaffen zu haben, welches gerne aus dem Regal geholt wird, wenn sich wieder eine Gelegenheit bietet. Ich freue mich, dass diese Rezepte Teil von Erinnerungen werden und ihr vielleicht ein paar neue Lieblingsrezepte entdeckt!

Für mich sind dieses Buch und die Rezepte darin schon jetzt ein wertvoller Teil meines Lebens geworden. Ich habe viele Monate nichts anderes getan als Rezepte zu schreiben, zu backen und zu foto- grafieren.

Es ist nun etwas unfassbar Besonderes, mein eigenes Werk in Händen zu halten, welches meine Erfahrungen und mein Wissen aus vielen, vielen Jahren als Foodbloggerin und Foodfotografin auf „Julias Torten & Törtchen" zusammenträgt!

Es ist so schön, dass diese Rezepte jetzt auch Teil eures Lebens werden!

Ich wünsche euch ganz viel Spaß beim Entdecken neuer Rezepte und bei allen Momenten, die diese Kuchenstücke begleiten dürfen!

Julia

GRUNDLAGEN

Das 1 x 1 der Backchemie

Wer viel backt, hat sich vielleicht auch schon mal gefragt, was die einzelnen Zutaten im Teig bewirken. Wieso wird ein Teig zäh, wenn man ihn zu lange rührt? Was machen Eier im Teig? Und weshalb benutzt man zum Backen meist Backpulver und nicht Natron? Diese Fragen zu beantworten ist nicht nur interessant, sondern kann Kuchen und Torten auch so viel besser machen!

Mehl Das Weizenkorn besteht aus verschiedenen Bestandteilen, die jeweils unterschiedliche Nährstoffe enthalten. Die Frucht- und Samenschale umgibt dabei den Mehlkörper und den Keimling. Diese Schalen sind reich an Mineralien, Ballaststoffen und Vitaminen. Der Keimling ist der nährstoffreichste Teil des Weizenkorns und enthält die Trieb- und Wurzelanlage der späteren Getreidepflanze sowie Eiweiß, Fett und Vitamine. Die Schalen und der Keimling sind aber nur in Vollkornmehl enthalten. Der Mehlkörper macht den größten Teil des Weizenkorns aus und besteht zum Größten Teil aus Stärke, aber auch Eiweiß, insbesondere aus Kleberproteinen. Er ist das, was wir in gemahlener Form im hellen Mehl finden.

Gluten Gluten ist ein Kleberprotein, das in vielen Getreide­sorten enthalten ist und aus den Proteinen Prolamin und Glutelin besteht (in Weizen als Gliadin und Glutenin bezeichnet). Nach Kontakt mit Wasser verbinden sich beide Komponenten und bilden das Glutengerüst (Man kann es sich als Netz aus vielen Fasern vorstellen), das für eine stabile, feste und elastische Konsistenz sorgt, die bei Brot erwünscht ist, aber bei Muffins vermieden werden sollte.

Die Bildung des Glutengerüsts wird vor allem durch zwei Faktoren verstärkt: Wasser und Bewegung. Deshalb ist es wichtig, nach Zugabe von Flüssigkeiten und Mehl zum Teig, nur noch so kurz wie möglich zu rühren, um die Gluten-Gerüstbildung nicht zu verstärken, ansonsten wird der Teig am Ende nicht schön fluffig, sondern zäh und hart. Zu wenig Gluten im Teig führt dazu, dass er nicht zusammenhält und keine Gase von Triebmitteln oder Flüssigkeit halten kann, während zu viel dazu führt, dass der Teig zäh wird. Zucker kann Wasser binden und so die Glutenbildung und Austrocknung verhindern. Eier, Fette und Zucker hemmen die Glutengerüstbildung durch die Hemmung der Vernetzung der Proteinketten.

Mehl Type 405 oder 550 ?Diese beiden Mehltypen unterscheiden sich nicht nur im Mahlgrad (405er ist deutlich feiner gemahlen), sondern auch in der Zusammensetzung. Während zwar beide „helle Mehle" sind, enthält 405er Mehl weniger Protein, vor allem Kleberprotein, weshalb es sich gut zum Backen von feinen, luftigen oder knusprigen Teigen wie Biskuit, Rührteig und Mürbeteig eignet. 550er Weizenmehl enthält dagegen mehr Kleberpro­teine, weshalb es vor allem für die Herstellung von hellen Hefeteigen genutzt wird. Diese profitieren von der Glutengerüstbildung,

da die von der Hefe produzierten Gase durch diese Struktur im Teig gehalten und so lockerer werden. Deshalb sollten sie länger geknetet werden.

Zucker Zucker hat verschiedene Eigenschaften, die ihn zu einem wichtigen Bestandteil vieler Backwaren macht. Zucker wirkt hygroskopisch, das heißt, er bindet Wasser. Aus diesem Grund ist er ein wirksames Feuchthaltemittel. Invertzucker ist ein Zucker, der aus gleichen Teilen von Glukose und Fruktose besteht. Er entsteht, wenn Saccharose (Haushaltszucker) durch Säure oder Enzyme in seine Bestandteile Glukose und Fruktose aufgespalten wird. Invertzucker hat einen stärkeren hygroskopischen Effekt als normaler Haushaltszucker, daher wird er oft als Feuchthaltemittel in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, um beispielsweise das Austrocknen von Backwaren zu verhindern. Brauner Zucker enthält mehr Invertzucker als weißer Zucker, weshalb er beispielsweise Cookies weicher und saftiger macht.

Backpulver vs. Natron Die Backtriebmittel sind wichtige Zutaten beim Backen, da sie dafür sorgen, dass der Teig aufgeht und das Gebäck luftig und locker wird. Die meisten Backtriebmittel produzieren nach Kontakt mit Flüssigkeit Kohlenstoffdioxid (CO2), ein Gas, welches dafür sorgt, dass das Gebäck aufgeht.

Natron (auch Natriumhydrogencarbonat) ist ein alkalischer (basischer) Stoff, der bei der Maillard-Reaktion hilft. Die Maillard-Reaktion ist eine chemische Reaktion, die für das typische „gebackene oder geröstete" Aroma von Teig und Fleisch verantwortlich ist und für die goldene Farbe sorgt. Je basischer ein Teig ist, desto stärker wird er bräunen, weswegen beispielsweise säuer­-liche Zitronenkuchen beim Backen oft heller bleiben.

Um das basische Natron wirken zu lassen, benötigt man eine saure Komponente wie z. B. Buttermilch, Joghurt oder Zitronensaft. Backpulver ist quasi eine „Fertigmischung" aus Triebmittel (meist Natron), Speisestärke als Trennmittel und einer sauren Komponente (z. B. Zitronensäure oder Weinstein). Bei sehr sauren Teigen sollte man daher nur Natron verwenden, da Backpulver durch den niedrigen pH-Wert inaktiv wird und seine Wirkung verliert.

Backpulver reagiert erst nach Kontakt mit Flüssigkeit und wirkt schneller, je wärmer es ist, deswegen sollte man einen fertigen Teig auch nicht zu lange auf das Backen warten lassen, da das Backpulver bereits bei Raumtemperatur aktiviert ist und im ungebackenen Teig langsam seine Wirkung verliert.

Wenn man zu wenig Backtriebmittel verwendet, geht der Teig nicht gut auf. Verwendet man hingegen zu viel Backtriebmittel, werden die Blasen im Teig zu groß und das Gebäck fällt wieder in sich zusammen, weil die zu großen Blasen nicht im Teig gehalten werden können.

Eier Eier erfüllen einige Funktionen beim Backen. Das Eiweiß besteht, einfach gesagt, aus Wasser und Protein. Es sorgt im Teig ähnlich wie das Glutengerüst für Stabilität, sodass Teige nicht so stark auseinanderlaufen, und es hält Luftblasen im Teig, wodurch er fluffiger wird. Wenn man es vorher aufschlägt, bringt es sogar selbst Luft und Volumen in den Teig. Zudem kann Eiweiß Feuchtigkeit effektiv binden, weshalb es Teige saftiger macht. Eigelb besteht aus Fett, Wasser und Proteinen sowie verschiedenen Vitaminen und Mineralstoffen. Im Teig sorgt es zum einen für eine zarte und feuchte Krume, da es Wasser bindet und somit dem Teig mehr Feuchtigkeit verleiht. Zum anderen dient es als Emulgator. Wasser und Fett stoßen sich normalerweise ab, ein Emulgator macht es möglich beide zu verbinden. Eigelb kann also Fette im wasserhaltigen Teig halten und sorgt dafür, dass der Kuchen nach dem Backen nicht fettig/ölig ist, was häufig durch freiwerdendes Fett entsteht.

Spritztüllen-Guide

Die richtige Handhaltung bildet den Grundstein zum Aufdressieren von Toppings und Tuffs. Das obere Ende des Spritzbeutels wird eingedreht, sodass von dort ausgehend Druck aufgebaut wird und außerdem kein Topping herausgedrückt wird. Der Daumen fixiert das eingedrehte Ende.

Ein paar Worte zu Spritzbeuteln: Mehrweg oder Einweg?Es gibt beim Backen kaum etwas Schöneres als ein elegantes Topping, das das Gebäck verziert. Wenn es um Spritzbeutel geht, verwende ich gerne Einweg­spritzbeutel, da es manchmal sehr schwer sein kann, einen Mehrwegspritzbeutel wieder richtig sauber zu bekommen. Das nimmt meist etwas Zeit in Anspruch, wenn es denn überhaupt gelingt. Wer Spritzbeutel nur gelegentlich verwendet, für den kann ein Mehrweg­spritzbeutel eine umweltfreundlichere Alternative sein. Es kann jedoch schwieriger sein, die Spitze speziell für jede Tülle zuzuschneiden, weshalb man bei der Auswahl der Tüllen meist etwas eingeschränkt ist. Hauptsächlich verwende ich 45 cm-Einwegspritzbeutel, die zu einer Rolle aufgerollt sind. Ihr solltet beim Kauf darauf achten, dass das Plastik nicht zu dünn ist.

Halteringe für Spritztüllen Ich mag Spritzbeutel mit einem Haltering für Spritztüllen, in den der Spritzbeutel selbst sowie die Tülle eingedreht und somit fixiert wird, überhaupt nicht. Diese sind meist für kleinere Tüllen gedacht und daher nicht für beispielsweise Cupcakes geeignet. Zudem kann es schwierig sein, passende Tüllen für diese Systeme zu finden. Stattdessen kann man einen Einwegspritzbeutel einige Zentimeter oberhalb der Spitze abschneiden und die Tülle von oben durchrutschen lassen. Die abgeschnittene Öffnung sollte nicht zu groß sein da der Spritzbeutel bei zu viel Druck platzen kann. Der Spritzbeutel sollte etwa bei der Hälfte der Tülle zum Liegen kommen. Da ist es hilfreich sich Stück für Stück ranzutasten.

Spritzbeutel sauber befüllen Um einen Spritzbeutel einfach und sauber zu befüllen kann man ihn in ein hohes, aber nicht zu breites Gefäß wie einen Messbecher stellen und ihn über den Rand des Gefäßes schlagen, so bleibt er stehen, und es kann kein Topping an die Außenseite des Spritzbeutels gelangen, was ihn rutschig machen würde und verhindert, dass man Druck aufbauen kann.

Keine großen Blasen im Cupcake-Topping Vor dem Verwenden von aufgeschlagenen Cremes wie z. B. Buttercreme sollte das Topping nochmal kurz durchschlagen werden, insbesondere wenn es schon ein paar Minuten steht, damit später keine größeren Blasen auf dem Gespritzten zu sehen sind. Die angegebenen Millimeter-Angaben beziehen sich auf die hier verwendeten Tüllen, dienen aber eher als Richtwert.

Sterntülle (13 mm)

„Die klassische Tülle", sie wird oft für Toppings von Cupcakes oder zum Dressieren von Creme-Rosetten auf Torten verwendet. Sie produziert eine gerade Kante im Topping und lässt sich leicht kontrollieren.

Geschlossene Sterntülle (8 mm)

Sie produziert ein ähnliches Muster im Topping wie die Sterntülle, jedoch werden die Kanten nach innen hin schmaler, was einen definierteren Look ergibt. Dadurch, dass die Kanten nach innen schmaler werden und somit etwas fragiler sind, sollte die geschlossene Sterntülle eher mit stabileren Cremes, wie z. B. Buttercreme oder festeren Mascarponecremes, verwendet werden.

Rosettentülle (8 mm)

Die Rosettentülle produziert ein sehr feines Topping, welches sich an einigen Stellen kringelt und rüscht. Dieses Muster ist relativ fragil, und sollte wirklich nur für stabilere Cremes, wie z. B. Buttercreme, verwendet werden. Zusätzlich ist die Tülle in der Handhabung etwas schwieriger, da das Kringeln des Toppings nicht kontrolliert werden kann. So ist sie eher weniger für Einsteiger geeignet.

M-Tülle (1M)

Die M-Tülle ist eine Sterntülle mit besonders langen