Kapp backt: Süßes & Herzhaftes

Von Peter Kapp

Neues vom Kultbäcker! Peter Kapp steht nicht nur für geschmacklich und handwerklich außergewöhnliches Brot, er beherrscht die gesamte Back-Klaviatur von süß bis herzhaft. Dabei vereint er traditionelle Rezepte mit innovativen Ideen und variiert mit ausgefallenen Zutaten - immer in bester Qualität und schonend und zeitaufwändig verarbeitet.

Lassen Sie sich verführen von Peter Kapps vielfältigen Tarte-Rezepten, ob Limette-Thymian, Walnuss-Apfel oder Pfirsich-Cranberry, oder von so traditionsreichen Kuchen wie dem Kirschenplotzer oder der Engadiner Nuss-Torte. Genauso unwiderstehlich sind die herzhaft-salzigen Backwerke, mediterranen Snacks, Tapenade-Schnecken oder Fougasses mit unterschiedlichsten Zutaten von Lardo über Spargel bis Ziegenkäse - Peter Kapps Reminiszenz an die Streetfood-Kultur.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: HEEL Verlag
• Erscheinungsdatum: 22. Okt. 2015
• ISBN: 9783958432031

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Fotos: Jörg Knobloch, Knobloch Technik + Design GmbH

Claus Geiss Seite 6, 8/9, 70/71, 134, 167

Projektleitung: Christine Birnbaum

Satz und Gestaltung: Christina Sauder, Grafikbüro Schumacher, Königswinter

Dieses Buch und die darin enthaltenen Rezepte wurden nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

– Alle Rechte vorbehalten –

– Alle Angaben ohne Gewähr –

Printed in Czech Republic

ISBN 978-3-95843-148-5

eISBN 978-3-95843-203-1

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Peter Kapp

Kapp backt

süß & herzhaft

Heel

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Vorwort

Schon beim Schreiben meines ersten Buches „Mein Brot" habe ich davon geträumt, alle meine Leserinnen und Leser wieder für das Brotbacken zu begeistern. Weg von der Industrie, weg von Fertigmischungen – gutes Brot, ohne Kompromisse. Ich wollte es dennoch so einfach wie möglich halten. Vor dem Hintergrund der jahrelangen Erfahrungen aus meinen Backkursen, habe ich versucht, ein Buch zusammenzustellen, das selbst denjenigen, die nie geglaubt hätten, etwas selbst zu backen zu können, mein Handwerk nahebringt.

Jeden Tag arbeite ich für dieses Ziel, forme Teig in der Hoffnung, dadurch etwas zu bewegen, zu ändern, voranzutreiben. Denn gutes Brot sollte in der heutigen Zeit wieder eine Selbstverständlichkeit sein und dafür kämpfe ich tagtäglich in meiner „Rivoluzione del Pane", der Revolution des Brotes. Doch geht es mir dabei keinesfalls darum, ein berühmter oder außergewöhnlicher Bäcker zu werden. Ich möchte einfach die Freude weitergeben, die es mir bereitet, ein Brot aufzuschneiden, die Kruste unter meinen Fingern zu hören, nicht nur zu fühlen, und den frischen Sauerteiggeruch einzuatmen – schlichtweg den Genuss eines guten Brotes.

In diesem neuen Buch begebe ich mich nun auf die Gratwanderung zwischen süß und salzig – eine Reise, die mir persönlich sehr am Herzen liegt, denn gerade die süßen Momente des Lebens braucht man, um eine Balance zu den salzigen zu finden. Sie werden hier nun auch etwas komplexere Rezepte finden, dennoch habe ich mich bemüht, sie auch Einsteigern zugänglich zu machen. Ich werde Sie also nicht mit komplizierten Techniken oder Fachwörtern überhäufen und auch Ihr Haushaltsofen reicht vollkommen aus. Vielmehr möchte ich Sie auf einer Genussreise begleiten, die über das Gewöhnliche hinausreicht, aber auch Raum für Ihre eigenen Experimente lässt.

Immer wieder entdecke ich neue Techniken und außergewöhnliche Zutaten, die meinem Brot eine ganz neue Dimension geben – dennoch habe ich gelernt, dass sich aus Mehl und Wasser immer etwas Besonderes zaubern lässt, nicht nur Brot. Die Inspiration hinter den Rezepten stammt aus genau solchen Entdeckungen, die ich über viele Jahre im Handwerk gemacht habe, entweder in meinem Alltag oder auch auf meinen gelegentlichen Reisen.

So entstanden süße Rezepte, wie der traditionelle „Kirschenplotzer", ein sehr altes Rezept, das in unserer bäuerlichen Gegend besonders beliebt ist und das ich als Grundlage meiner eigenen Kreation benutzen konnte. Ähnlich entstand meine Version des Elsässer Gugelhupfes, der auf dem traditionellen Grundrezept basiert. Zu Rezepten wie dem des Piemonteser Haselnusskuchens fand ich hingegen, als ich in Italien eine Haselnuss probierte, die wirklich noch nach Haselnuss schmeckte und nicht ölig oder gar fettig war. Mir kam die Idee, einen Kuchen zu kreieren, der genau diesen einzigartig nussigen Geschmack hat.

Ebenso leiteten mich die Zutaten zur Kreation bei der Fougasse-Reihe. Die Idee langer Pizzazungen griff ich auf den Märkten Italiens auf und belegte sie dann zu Hause mit besonderen Zutaten aller Art. So schwankte also auch bei den salzigen Rezepten meine Inspiration zwischen persönlichen Entdeckungen und Altbekanntem. Auch wandelte ich süße Klassiker wie einen Gugelhupf oder eine Brioche in etwas Herzhaftes, woraus ganz unerwartete Geschmacks­erlebnisse resultierten. Die Brotkreation „Alpen­wiese" hingegen erinnert mich an die Felder nicht weit hinter unserer Bäckerei und hebt die Rückkehr zum Natürlichen hervor. Denn Getreideanbau und Mehlproduktion sind auch heute noch die bäuerlichen Grundlagen für jedes Brot und eine natürliche Verarbeitung ist unabdingbar für die Qualität des späteren Backwerkes.

Mit den Rezepten in diesem Buch hoffe ich nun eine Synthese zwischen Tradition und Innovation zu schaffen und sowohl regionale Nachhaltigkeit wie auch das Außergewöhnliche zu fördern. So verfolge ich stets mein Leitmotiv „Ohne Kompromisse", das sich durch die besondere Zutatenwahl und die schonende, zeitaufwändige Verarbeitung der Produkte zieht und nicht