Verrückt nach Sauerteig: Rezepte für sinnliche Back- und Brotgenüsse

Von Anita Sumer

Das Backen von Sauerteigbrot ist eine höchst faszinierende Aktivität, bei der Mehl, Wasser und Salz in ein köstliches Brot verwandelt werden. Backen mit Sauerteig ist auch Anita Šumers Leidenschaft. Ihr größtes Anliegen ist es, die Liebe und Faszination für diese gesunde Art des Backens zu verbreiten. Und das schafft sie! Denn ihre Begeisterung ist ansteckend und ihr Buch Verrückt nach Sauerteig hat zahlreichen Brotliebhabern diese ursprüngliche kulinarische Tradition des Backens nähergebracht. In ihrem reich illustrierten Buch, das als einfache und auf eigenen Erfahrungen basierende Einführung in die Welt des Backens mit Sauerteig gedacht ist, enthüllt die Slowenin die Geheimnisse des geschmackvollen Brots unserer Großmütter. Und nicht nur Brot und Brotbackwaren, sondern auch salzige und süße Köstlichkeiten aus Sauerteig kommen auf den Tisch: Roggenbrot im Laib, Buchweizenbrot mit Nüssen, Sauerteigpizza, Butterbrioche, Gewürzbrötchen, veganes Bananenbrot, Dinkelkuchen mit Früchten, süßer Zopf und vieles mehr. Damit bricht die Autorin mit dem Mythos, dass Sauerteigbackwaren dicht und sauer sind. Sie sind im Gegenteil viel nahrhafter, leichter zu verdauen und geschmackvoller als Backwaren, die mit Bäckerhefe hergestellt werden – und damit gesünder. Verringerung des Glutengehalts, niedrigerer glykämischer Index, bessere Verwertung von Nährstoffen und Mineralien – das sind noch einige der Vorteile dieser Backweise, die unserer Darmflora guttut. „Nicht das Mehl macht das Brot, sondern die Hand!“, besagt ein slowenisches Sprichwort. Und damit die Hand weiß, was sie tut, ist Wissen erforderlich. Dieses Wissen vermittelt Anita Šumer auf eine sehr lebendige und anschauliche Art und Weise. Und man wird belohnt: durch ein Brot, das köstlich schmeckt und betörend duftet – und dabei gesund ist! Verrückt nach Sauerteig – Anita Šumer weiht den Leser in die Geheimnisse des geschmackvollen Brots unserer Großmütter ein! Ihre Leidenschaft und Faszination für diese gesunde Art des Backens ist ansteckend. Die Autorin bricht mit dem Mythos, dass Sauerteigbackwaren dicht und sauer sind. Sie sind im Gegenteil nahrhafter, leichter zu verdauen und geschmackvoller als Backwaren, die mit Bäckerhefe hergestellt werden. Verringerung des Glutengehalts, niedrigerer glykämischer Index, bessere Verwertung von Nährstoffen und Mineralien – nur einige der Vorteile des Sauerteigs! Auch salzige und süße Köstlichkeiten aus Sauerteig kommen auf den Tisch: Sauerteigpizza, Butterbrioche, Gewürzbrötchen, veganes Bananenbrot, Dinkelkuchen mit Früchten, süßer Zopf und vieles mehr… „Nicht das Mehl macht das Brot, sondern die Hand!“, besagt ein slowenisches Sprichwort. Unter Šumers Anleitung entsteht ein Brot, das köstlich schmeckt und betörend duftet – und dabei gesund ist! „Anita hat die Slowenen mit ihrem Buch regelrecht verrückt nach Sauerteig gemacht. Das ist großartig! Da es sich im Grunde um ein Handbuch zum Backen mit einfachen Hausmitteln handelt, können Sie sofort damit beginnen. Absolut verrückt!" Jana Bergant, Histria Botanica

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Unimedica ein Imprint der Narayana Verlag
• Erscheinungsdatum: 27. Sept. 2019
• ISBN: 9783962571139

Anita Sumer

Anita Sumer hat sich seit einigen Jahren ganz und gar dem traditionellen Brotbacken mit Sauerteig verschrieben, dem sie mit künstlerischem Geschick eine persönliche Note verleiht. Inzwischen ist ihr Brot zu einem wahren Internet-Hit geworden. Sie schneidet Muster in den Teig oder verwendet Schablonen, experimentiert mit verschiedenen Mehlen und veranstaltet internationale Backwerkstätten. Im März 2019 hat sie beim Gourmand World Summit im UNESCO Hauptquartier in Paris „Verrückt nach Sauerteig“ vorgestellt, wo es prompt für den Gourmand World Cookbook Awards nominiert wurde.

Buchvorschau

Vom Getreide zum Sauerteig

Ohne Mehl kein Brot … und woraus besteht eigentlich Mehl? Ist wirklich alles Getreide gleich oder wird es in verschiedene Arten unterteilt? In diesem Kapitel stelle ich Ihnen die am häufigsten verwendeten Pflanzen vor, deren Körner, Nüsse und Samen man zur Herstellung von Mehl verwendet. Außerdem gebe ich Ihnen eine Übersicht über verschiedene Arten und Typen von Mehl, bevor wir gemeinsam mit dem Backen beginnen.

EINTEILUNG DER GETREIDEARTEN

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Hinsichtlich der morphologischen und biologischen Eigenschaften unterscheidet man echtes Getreide und hirseartiges Getreide. Zur ersten Gruppe, den sogenannten echten Getreiden, zählen Weizen, Roggen, Gerste und Hafer. Zu den hirseartigen Getreiden gehören Mais, Hirse, Kolbenhirse, Mohrenhirse und Reis.

Echtes Getreide zeichnet sich dadurch aus, dass es nicht besonders viel Wärme benötigt, während hirseartiges Getreide in dieser Hinsicht anspruchsvoller ist, vor allem in der letzten Phase der Pflanzenentwicklung. Aufgrund dieser Eigenschaften bezeichnen einige echtes Getreide als Getreide der gemäßigten Klimazone und hirseartiges Getreide als solches der warmen Klimazone.

Dabei sollten noch Buchweizen, Quinoa und Amarant erwähnt werden, die aufgrund ihrer besonderen morphologischen Eigenschaften grundsätzlich nicht als Getreide gelten. Diese dritte Gruppe wird daher als »Pseudogetreide« bezeichnet.

In neuerer Zeit ist darüber hinaus immer häufiger von »Urgetreide« die Rede. Dies umfasst die Gruppe kultivierter Weizenarten, deren Körner von einer Hülle, dem sogenannten Spelz umgeben sind. Diese Getreide sind die genetischen Vorfahren der ertragreicheren und stark hybridisierten Getreidearten. So ist Dinkel beispielsweise der Vorgänger von gewöhnlichem Weizen und Rundkornweizen. Urgetreide eignet sich aufgrund seiner Eigenschaften besser für den ökologischen Anbau.

ECHTES GETREIDE

WEIZEN (Triticum sp.) ist eine einjährige Pflanze aus der Familie der Gräser (Poaceae). Die Heimat des Weizens ist laut einer kürzlich entdeckten Quelle die Anatolische Ebene in der Türkei (das Gebiet des sogenannten fruchtbaren Halbmonds). Gezüchtet wird er seit dem neunten Jahrtausend vor unserer Zeitrechnung. Ab dem dritten Jahrtausend vor unserer Zeitrechnung wurde er in Mesopotamien und in Syrien angebaut. Der Weizenanbau hatte bedeutenden Einfluss auf das Leben der Menschen im alten Ägypten. Unsere Vorfahren fanden bei der Besiedlung des Gebiets des heutigen Slowenien dort bereits Weizen vor und setzten dessen Anbau