Backen mit Dinkel: 50 herzhafte & süße Rezepte

Von Naumann & Göbel Verlag

Natürlich Backen mit Dinkel

• 50 herzhafte & süße Rezepte Leckere Ideen für Brote, Brötchen, Kuchen und Gebäck

• Urgetreide im Trend Dinkel ist inzwischen das beliebteste Getreide zum Brotbacken

• Kerngesund Dinkel bringt viele Vitamine und Mineralstoffe mit und fördert die Verdauung

• Einfach für jeden Viele Tipps & Tricks rund um die Verwendung von Dinkelmehlen und rund ums Brotbacken


Urgetreide voll modern!

Backen mit Dinkel ist beliebter den je. Der Trend zu mehr Nachhaltigkeit, gesünderer Ernährung und heimischen Produkten, hat Dinkel-Produkten in den letzten Jahren einen großen Aufschwung beschert. Vor allem beim Brotbacken läuft Dinkel inzwischen dem Weizen den Rang ab, denn Dinkel gilt als gesünder und bekömmlicher. Durch den geringeren und meist regionalen Anbau des Urgetreides bewahrt sich Dinkel seine Ursprünglichkeit im Gegensatz zur Industrieware Weizen.

Dieses Backbuch setzt einen Schwerpunkt bei Rezepten für Brote und Brötchen, bietet aber auch süße Rezepte mit Kuchen, Gebäck, Waffeln & Co. Probieren Sie knuspriges Dinkel-Walnuss-Brot, krosses Knäckebrot oder einen saftigen Rosinenstuten aus Dinkelmehl. Zum Frühstück gibt's Dinkel-Hörnchen oder Laugenstangen und abends eine leckere Dinkel-Pizza. Auch feine Kuchen mit Schokolade oder Obst, vom Blech oder als Gugelhupf, lassen sich fantastisch mit Dinkelmehl backen. Zu Weihnachten erfreuen Sie sich an leckerem Dinkelstollen und bunten Plätzchen.

Lernen Sie die ganze Vielfalt der Dinkel-Backwelt kennen und freuen Sie sich auf 50 herzhafte und süße Rezepte für jede Gelegenheit!

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Naumann & Göbel Verlag
• Erscheinungsdatum: 9. März 2022
• ISBN: 9783625161370

Buchvorschau

Dinkel –

EIN URGETREIDE WIRD MODERN

Bereits seit über 5.000 Jahren ist Dinkel als Nutzpflanze bekannt. Seit 500 n. Chr. wird er auch in Deutschland angebaut. Alte Hauptanbaugebiete erkennt man heute noch am Ortsnamen, so z.B. Dinkelsbühl. Dinkel gilt als robustes, anspruchsloses Getreide, das auch raueres Klima gut verträgt, weshalb er lange das vorherrschende Brot-Getreide in Mittel- und Nordeuropa war.

Dinkel wird heute gern als Urgetreide bezeichnet, obwohl er durch Einkreuzungen von modernen Weizensorten in den letzten 100 Jahren verändert wurde. Dies geschah hauptsächlich, um den Ertrag zu steigern, den Anbau billiger zu machen und das Getreide für die industrielle Landwirtschaft attraktiv zu halten. Denn ab dem 19. Jahrhundert geriet Dinkel gegenüber Weizen immer mehr ins Hintertreffen. Der Anbau war schlichtweg zu teuer. Dinkel gehört, wie zum Beispiel auch die Urgetreide Emmer und Einkorn, zu den Spelzgetreiden. Das heißt, dass die eigentlichen Getreidekörner nochmals von einer Spelzhülle umschlossen sind. Das erhöht den Aufwand und die Kosten in der Weiterverarbeitung, da diese Hülle in einem extra Mahlgang, dem sogenannten Gerbgang, gelöst werden muss. Auch gilt Dinkel als nicht so ertragreich wie Weizen, da er Stickstoffdünger nicht verträgt. Weizen ließ sich mit modernen Mitteln einfach schneller und billiger anbauen. Die letzten Jahrzehnte brachten dem Dinkel jedoch gerade wegen dieser Düngemittel-Unverträglichkeit ein regelrechtes Revival. Im ökologischen Landbau erwies er sich hier besser geeignet als Weizen, um die Bio-Standards zu erfüllen.

Anders als beim modernen Weizen gibt es aber auch weiterhin viele Dinkelsorten mit sehr geringer Weizeneinkreuzung, die die Bezeichnung Urgetreide rechtfertigen. Bedauerlicherweise muss bislang auf Dinkelprodukten in der EU nicht ausgewiesen werden, ob reiner Dinkel oder eine Dinkel-Weizen-Kreuzung zur Herstellung verwendet wurde. Aufgrund der großen Beliebtheit von Dinkelbackwaren im Handel kann man aber davon ausgehen, dass in Fertigprodukten überwiegend die ertragsstarken Dinkel-Weizen-Kreuzungen verwendet werden. Manche Mühlen geben auf ihren Erzeugnissen dennoch die Sorte an, die verarbeitet wurde. Wer also Wert auf eine reinere Dinkelsorte beim Backen legt, sollte die folgenden Sorten verwenden: Als Typ mit sehr geringem Weizenanteil gilt Oberkulmer Rotkorn aus der Schweiz. In Deutschland zählen zu diesem Typ Dinkel auch die Sorten Schwabenkorn, Bauländer Spelz und Schwabenspelz. Die in Deutschland am weitesten verbreitete Sorte „Franckenkorn enthält dagegen stärkere Weizen-Einkreuzungen. Dazu zählen auch „Badengold, „Zollernspelz und „Ceralio.

Was macht Dinkel so beliebt?

Heute ist Dinkel das Trendgetreide schlechthin! Plötzlich en vogue, fristet er nun nicht länger ein Dasein in der verstaubten Bio-Ecke, sondern ist der Star jeder Backzutatenliste. Keine Bäckerei, kein Café und erst recht kein Süßwarenregal können heute mehr ohne Dinkelbrote, -brötchen, -kuchen oder -gebäck auskommen. Und das hat mehrere sehr gute Gründe:

Erstens, der Gesundheitsaspekt. Dinkel gilt als gesünder und bekömmlicher als Weizen. Er liefert mehr Proteine als Weizen und punktet mit B-Vitaminen, viel Magnesium, Zink und Eisen. Bereits Hildegard von Bingen sprach sich positiv für Dinkel aus. Sie setzte ihn zur Unterstützung der Verdauung und des Immunsystems ein. Da ihre medizinischen Ratschläge heute beliebter denn je sind, gewann Dinkel bei ihren Anhängern eine immer größere Bedeutung. Auch mit dem vermehrten Aufkommen von Weizen-Unverträglichkeiten schwenken viele Menschen auf Dinkel um. Für Zöliakie-Patienten ist Dinkel allerdings genauso schädlich wie Weizen, da er ähnlich viel Gluten enthält und somit keinesfalls verzehrt werden sollte.

Zweitens, das Brotbacken. Mit der neu entdeckten Leidenschaft vieler Verbraucher Brot und Brötchen selbst zu backen, gab es in den letzten Jahren einen regelrechten Ansturm auf Dinkelmehl in den Supermärkten. Derzeit ist Dinkel wieder das beliebteste Getreide zum Brotbacken. Hier punkten vor allem die Sorten Franckenkorn und Co., da ihnen aufgrund der Weizen-Einkreuzungen bessere Backeigenschaften und eine leichtere Teigführung zugeschrieben werden.

Drittens, seine Verwendbarkeit. Grundsätzlich kann man Dinkel als Ersatzprodukt für Weizen einsetzen. Beim Backen sowieso, aber auch bei der Herstellung von Nudeln, Grieß, Müsli, Couscous, Bier, Kaffee, etc. Dadurch, dass Dinkel viel leichter in Bio-Qualität zu kaufen ist als Weizen, wird er mit Blick auf nachhaltige Ernährungsweisen zunehmend als Weizen-Ersatz geschätzt.

Backen mit Dinkel

Backen mit Dinkelmehlen wird gern als nicht ganz so leicht betrachtet. So pauschal lässt sich das aber nicht sagen, denn wie bei so vielem kommt es auf die Zutaten und die Handhabung an. Im Folgenden geben wir dir deshalb ein paar Tipps & Tricks an die Hand, mit denen deine Backwaren problemlos gelingen.

DIE MEHLTYPEN

Dinkelmehl (Type 630/1050)

Sowohl Dinkelmehl Type 630 als auch Type 1050 sind vielfältig einsetzbar und lassen sich zu jeder Art Teig, ob süß oder salzig, verarbeiten. Das Mehl hat einen leicht nussigen Eigengeschmack und eine helle, gelbliche Färbung.

Dinkelvollkornmehl

Vollkornmehle müssen aus den gesamten Bestandteilen des Korns bestehen. Aus diesem Grund haben Vollkornmehle in der Regel auch keine Typen-Angaben. Dinkelvollkornmehl ist dunkler und kräftiger im Geschmack als die Typen 630 und 1050. Da das Vollkornmehl gröber ist, werden die Backwaren oft krümeliger. Du