Minimalistische Küche: Einfach kochen aus dem Vorratsschrank

Von Susanne Lücke-David

Das Konzept dieses Buches stellt den traditionellen Aufbau eines Kochbuchs quasi auf den Kopf. Jenes geht normalerweise von einem Rezept aus, zu dem man sich bestimmte Zutaten erst besorgen muss. Aber wo? Wo bekommt man Leindotteröl, Wakame-Algen, Fregola sarda, Bimi-Gemüse oder Tonkabohnen? Meine Alltagsküche hingegen arbeitet in erster Linie mit dem, was in jedem Supermarkt zu erstehen und problemlos zu bevorraten ist.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: neobooks
• Erscheinungsdatum: 28. Feb. 2021
• ISBN: 9783753181288

Buchvorschau

Inhalt

Minimalistische Küche

Einfach kochen

aus dem Vorratsschrank

Susanne Lücke-David

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Zur Einstimmung

Als ich vor fünf Jahren einem der führenden deutschen Kochbuchverlage meine Idee zu einer minimalistischen Küche unterbreitete, bekam ich die Antwort: Wir können es uns nicht leisten, Ideen zu verbreiten.

Inzwischen hat der Verlag, wie der Titel einer seiner Publikationen des Jahres 2019 vermuten lässt, seine Meinung geändert. Ich bin weit davon entfernt zu argwöhnen, er habe sich meiner Idee bedient, ohne mich in deren Verwirklichung einzubeziehen, möchte allerdings jeden Verdacht, ich schmückte mich mit fremden Federn, entschieden von mir abwenden.

Der berühmte italienische Architekt Leon Battista Alberti (1404 – 1472) hat einmal gesagt, ein Bauwerk sei nicht dann vollkommen, wenn man nichts mehr hinzufügen, sondern wenn man nichts mehr weglassen könne. Das könnte man durchaus auch von der Kochkunst sagen. In der Tat entspricht dies dem Prinzip der cucina povera aus der Region Neapel, die mit wenigen - allerdings besten - Zutaten ein Maximum an Geschmack erzielt. Damit soll übrigens keineswegs die Kreativität genialer Köche, deren Rezepte und Präsentation der Speisen Gesamtkunstwerke darstellen, herabgesetzt werden.

Das Konzept des vorliegenden Buches stellt den traditionellen Aufbau eines Kochbuchs quasi auf den Kopf. Jenes geht normalerweise von einem Rezept aus, zu dem man sich bestimmte Zutaten erst besorgen muss. Aber wo? Wo bekommt man Leindotteröl, Wakame-Algen, Fregola sarda, Bimi-Gemüse oder Tonkabohnen? Meine Alltagsküche hingegen arbeitet in erster Linie mit dem, was in jedem Supermarkt zu erstehen und problemlos zu bevorraten ist.

Der Vorteil einer Vorratshaltung liegt aus vielerlei Gründen auf der Hand. Wir können uns darauf verlassen, dass es zu keinen Engpässen kommt, wenn wir einmal nicht zum Einkaufen gekommen sind. Es ist erstaunlich, wie wenige Zutaten es braucht, um ein schmackhaftes Gericht auf den Tisch zu bringen. Selbst wenn sich nur noch Hartweizengrieß findet, brauchen wir nicht zu hungern, und wenn außer Mehl nur noch Trockenhefe und eine Dose Tomaten vorhanden sind (Salz und Wasser sowieso), kann man es sich sparen, den Pizzaservice zu bemühen.

Früher war eine private Vorratshaltung selbstverständlich. In konservierter Form bewahrte man auf, was die Natur zu bestimmten Zeiten im Überfluss produziert und im Rohzustand rasch verdirbt. In der Speisekammer meiner Eltern standen in Gläsern Kirschen, Stachelbeeren und Preiselbeeren, Marmeladen, sogar Schweinebraten und - in einem großen Glasballon - eine geheimnisvolle, zunächst farblose, dann allmählich sich rosa färbende Flüssigkeit mit vielen dunkelroten Kirschen: in Schnaps eingelegte Weichseln. Da mein Kinderarm gerade noch durch den Hals des Ballons passte, stahl ich von Zeit zu Zeit einige Kirschen, und die schmeckten einfach köstlich! An eine bestimmte Wirkung erinnere ich mich nicht.

Geräumige Speisekammern sind heutzutage eher selten, aber auch ein Vorratsschrank oder einige Schubladen genügen, um die wichtigsten Grundprodukte zu lagern.

Sie werden vielleicht einwenden, man könne ja auch Fertiggerichte in Dosen oder tiefgekühlt auf Vorrat halten. Warum selber kochen, wenn doch alles tischfertig verfügbar ist? Die Antwort ist schnell gefunden: zum einen, weil selber Gekochtes transparent und frei von Zusatzstoffen ist. Ein Hummus Marke homemade zum Beispiel kann auf eine (dem Hersteller Gewinn bringende) Anreicherung mit Bambusfasern verzichten. Auch künstliche Geschmacksverstärker sind überflüssig. Gewürze und frische Kräuter runden den Geschmack viel besser ab und haben zudem in der Regel eine verdauungsfördernde Wirkung. Zum anderen schont Selberkochen den Geldbeutel, wie die Verbraucherzentrale Hamburg in einem Selbstversuch festgestellt hat: Fertiggerichte sind im Vergleich zu selbst zubereitetem Essen durchschnittlich um 184 Prozent teurer. Angebote der Lebensmittelindustrie waren doppelt, einige sogar dreimal so teuer.

Also auf, an den Herd!

Nudeln alias Pasta

Eines unserer populärsten Produkte kann man als kleines Wunder bezeichnen. Es besteht aus maximal drei Zutaten, lässt sich problemlos herstellen, ist getrocknet schier unbegrenzt haltbar, hat eine Jahrhunderte alte Geschichte und passt praktisch zu allem: die Nudel alias Pasta.

Ihre Verbreitung in Europa wird oft fälschlich dem venezianischen Kaufmann Marco Polo zugeschrieben, der sie aus China mitgebracht haben soll. Doch der arabische Geograph Al-Idrisi erwähnt schon 1154 einen schwunghaften Handel mit getrockneten „macaruni" auf Sizilien, also lange, bevor Marco Polo überhaupt geboren war.

Heute bietet jeder Supermarkt Nudeln in vielerlei Formen an: Spaghetti, Fusilli, Tagliatelle, Pappardelle u.s.w. Dennoch empfiehlt es sich, sie einmal selber zu machen.

Wir unterscheiden zwei Typen von Nudeln: die aus Hartweizengrieß ohne Ei und solche aus Weichweizenmehl und Ei.

1 Nudeln aus Hartweizengrieß

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Zutaten

300 g Hartweizengrieß

etwa 165 g Wasser

Grieß zum Arbeiten

Zubereitung

1. Grieß und Wasser in einer Schüssel miteinander vermengen und den Teig einige Minuten ruhen lassen, damit der Grieß quellen kann.

2. Die Arbeitsfläche mit Grieß bestreuen und den Teig etwa 5 Minuten kneten. Falls nötig, noch etwas Grieß einarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen und zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

3. Den Teig in zwei Teile teilen, die Arbeitsfläche mit Grieß bestreuen. Jeden Teil abwechselnd längs und quer ausrollen, bis er etwa 1 mm dick ist.

4. Den ausgerollten Teig mittels Teigrädchen zu etwa 5 bis 10 mm breiten Bandnudeln (Tagliatelle) schneiden.

5. 3 l Wasser mit 30 g Salz zum Kochen bringen und die Nudeln bissfest kochen.

Hartweizen enthält weniger Stärke als Weichweizen, dafür mehr Klebereiweiß, das dem Teig die Beschaffenheit verleiht, die nötig ist, um auch ohne Ei eine bissfeste Nudel herzustellen.

Bei der traditionellen Pastaherstellung werden Grieß oder Mehl auf die Arbeitsfläche oder in eine Schüssel geschüttet und das Wasser dazu gegossen. Unüblich, aber praktischer ist es, umgekehrt vorzugehen: zuerst das abgemessene Wasser in eine Schüssel gießen und nach und nach Grieß oder Mehl einarbeiten, bis sich der Teig kneten lässt.

Zum Ausrollen des Teigs dient ein Nudelholz, aber auch ein Rundholz aus dem Baumarkt mit etwa 45 cm Länge und einem Durchmesser von 3 cm erfüllt seinen Zweck. Eine Nudelmaschine ist nicht unbedingt nötig, aber hilfreich. - Gut sortierte Küchengeschäfte führen