Tortenglück aus Österreich

Von Dietmar Fercher und Konrad Limbeck

Süße Köstlichkeiten, die immer gelingen!

Schaumige Bisquitmassen, knusprige Baiserböden, dazu fruchtige Belage und cremige Füllungen - Konditormeister Dietmar Fercher verrät, wie aus einfachen, guten Zutaten wie Eiern, Zucker, Butter und wenig Mehl Wunderwerke gelingen. Glasur und Dekoration erst machen die Torte zum Star unter den Mehlspeisen, und hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Klassiker von Malakofftorte und Esterházyschnitten bis zur süßen Muttertagsüberraschung - die besten Rezepte zum Nachmachen mit leicht verständlichen Tipps aus Ferchers Meisterbackstube. Wundervoll in Szene gesetzt von Fotograf Konrad Limbeck.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Residenz Verlag
• Erscheinungsdatum: 8. Sept. 2013
• ISBN: 9783701744022

Buchvorschau

Fercher

Klassiker

Punschtorte

Punschtorte

Zutaten für 1 Torte mit Ø 24 cm

Biskuit:

130 g Mehl, glatt

120 g Stärkemehl

7 Eier

150 g Feinkristallzucker

6 g Vanillezucker

Schale von ½ Zitrone (unbehandelt), abgerieben

Prise Salz

85 g Butter evtl. Butter und Mehl für die Form

Mehl oder Feinkristallzucker zum Bestreuen

Punsch:

4 cl Rum

90 g Feinkristallzucker

Schale von ½ Orange (unbehandelt), abgerieben

Saft von 1 Orange

2 EL Marillenmarmelade

Zum Fertigstellen:

ca. 250 g Marillenmarmelade

150 g Fondant

1 Schuss Cherry Brandy oder etwas rote

Lebensmittelfarbe

60 g Mandeln, gehobelt, geröstet

des Schnees unter die Dottermasse rühren, restlichen Schnee und Mehl behutsam unterheben. Butter schmelzen und noch heiß unterrühren.

Zwei Tortenreifen mit Papier oder Alufolie eindrehen oder zwei Springformen (Ø 24 cm) mit Butter befetten und bemehlen. Jeweils die Hälfte der Biskuitmasse einfüllen und im vorgeheizten Rohr bei 180 °C etwa 30 Minuten backen; auskühlen lassen.

Eine Biskuithälfte in etwa 1 ½ cm große Würfel schneiden, mit Rum beträufeln und ziehen lassen. 80 ml Wasser mit Zucker, Orangenschale und -saft aufkochen, Marillenmarmelade einrühren. Biskuitwürfel untermengen und mit der Flüssigkeit gut verrühren. Sie sollen sich vollsaugen, aber ganz bleiben. Die Oberfläche des Biskuits (Hautseite) abschneiden und zur Füllung dazugeben.

Zweiten Biskuitboden mit einem Sägemesser horizontal durchschneiden, beide Schnittflächen mit Marillenmarmelade bestreichen. Einen der beiden Böden in einen Tortenreifen legen und die Punschfülle darauf gleichmäßig verteilen; evtl. mit den Fingern am Rand festdrücken.

Zweiten Boden mit der mit Marmelade bestrichenen Seite nach unten auf die Füllung setzen und behutsam andrücken. Torte mit einem flachen Gegenstand beschweren und 2–3 Stunden kalt stellen.

Tortenreifen entfernen. Torte umdrehen und auf einen Tortenteller legen. Tortenoberfläche und -rand mit restlicher Marillenmarmelade bestreichen. Fondant über Dampf unter ständigem Rühren erwärmen (etwa 35–38 °C), mit Cherry Brandy oder wenig Lebensmittelfarbe glattrühren und zart rosa färben. Fondant rasch mit einer Palette auf der Tortenoberfläche möglichst glatt verstreichen und sofort im vorgeheizten Rohr bei 140 °C etwa ½ Minute trocknen lassen.

Torte etwa 30 Minuten überkühlen. Tortenrand mit Mandeln einstreuen.

TIPP: Das Fondant soll nicht über den Rand fließen. Falls doch, mit einem nassen glatten Messer vom Rand entfernen (von oben nach unten schneiden).

Malakofftorte

Malakofftorte

Zutaten für 1 Torte mit Ø 24 cm

Biskuit:

Grundrezept S. 96, ½ Menge

Biskotten:

5 Eier

130 g Feinkristallzucker

1 TL Vanillezucker

Prise Salz

160 g Mehl, glatt

Staubzucker zum Bestreuen

Creme:

4 Blatt Gelatine

l Milch

Prise Salz

l starker Kaffee oder

1 gestrichener

TL Löskaffee

1 Eidotter

50 g Feinkristallzucker

350 ml Schlagobers

Tränke:

50 ml Rum (38 %)

50 g Staubzucker

Dekoration:

60 g Schokolade

400 ml Schlagobers etwas Staubzucker

Pistazien, gehackt

des Schnees unter die Dottermasse rühren. Restlichen Schnee mit Mehl