Cool Smoke: US-BBQ vom Feinsten

Von Tuffy Stone

Der preisgekrönte BBQ-Pitmaster Tuffy Stone verrät in seinem Buch, worauf es beim Smoken wirklich ankommt und mit welchen Tipps und Kniffen seine köstlichen Gerichte gelingen. Detaillierte Informationen zu Equipment, dem Feuer oder den Produkten liefern einen Blick hinter die Kulissen des renommierten US-Grillers. Neben den klassischen Rezepten zu Rind, Schwein und Geflügel, finden sich in seinem Buch zahlreiche Saucen und Rubs, die dem Fleisch erst den individuellen Geschmack verleihen.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: HEEL Verlag
• Erscheinungsdatum: 19. Apr. 2019
• ISBN: 9783958439207

Buchvorschau

VORWORT VON STEVEN RAICHLEN

Viele Menschen schreiben Bücher. Viele Menschen nehmen an Barbecuewettkämpfen teil. Kaum einer tut das jedoch mit der Bravour von Pitmaster und Realityshow-Star Tuffy Stone. In den dreizehn Jahren seit Tuffy Cool Smoke Barbecue gründete, hat sein Team über vierzig Grand Championships und fünf Weltmeisterschaften gewonnen. Im Jahr 2012 schloss er sich der Fernsehserie BBQ Pitmasters an und das machte aus dem ehemaligen US-Marine endgültig einen internationalen Barbecue-Star.

Wie sich herausstellte, haben Tuffy und ich viel gemeinsam. Wir beide kamen durch eine sehr ungewöhnliche Eintrittspforte zum Barbecue: die klassische französische Küche. Meine Einführung in die Welt der Cuisine begann in der Kochakademie La Varenne in Paris. Tuffy lernte beim französischen Chef Alain Vincey und wurde schließlich zu seinem Partner im berühmten französischen Restaurant La Maisonette in Richmond. Vielleicht sind seine Rezepte deshalb so durchdacht und perfekt organisiert.

Das Buch, das Sie nun in den Händen halten, ist das Resultat einer lebenslangen Erfahrung mit dem Kochen, mehr als zehn Jahre davon allein mit dem Barbecue. Die großartigen Fotos werden Sie ebenso inspirieren wie die Rezepte, aber täuschen Sie sich nicht! Es ist nicht nur ein weiteres, hübsch aufgemachtes Kochbuch, sondern es steckt randvoll praktischer Informationen und pragmatischer Herangehensweisen zu allen möglichen Themen, vom Kauf und Betrieb Ihres Traumsmokers über die Zusammenstellung Ihrer Ausrüstung bis zur Teilnahme an Barbecuewettkämpfen.

Was die Rezepte angeht, so werden Sie sicher die Geheimnisse von Tuffys Wettkampf-Brisket – Cool Smoke Style kennenlernen wollen (kleiner Tipp: mit Apfelsaft einsprühen, in Alufolie wickeln und vor dem Servieren zwei Stunden ruhen lassen). Seine mit Kaffee gerubbten Cowboy-Steaks lassen mir das Wasser im Mund zusammenlaufen und von seiner gegrillten Gänsebrust bekomme ich noch immer Gänsehaut – und das nur vom Lesen des Rezeptes! Tuffy fühlt sich beim Einlegen von Schweinelende (die dann gesmokt und mit eine Vinaigrette mit Erdnüssen und Nussbutter serviert wird) ebenso wohl wie beim Grillen von Austern, dem Schwärzen von Meeresfischen und dem Smoken von Wild (im Stroganoff-Stil serviert). Sollten Sie dann immer noch Hunger haben (und selbst wenn nicht), haben Sie garantiert noch Platz für Tuffys Schokoladen-Whiskey-Kugeln und würzigen Pekanpie mit Bourbonsahne.

Cool Smoke hat in meiner Barbecue-Bibliothek einen Ehrenplatz und den sollte es in Ihrer ebenso bekommen.

Steven Raichlen

Miami, Florida

EINFÜHRUNG

EIN KLEINES BISSCHEN MAGIE

Im Laufe der Jahre lernte ich viel über die Zubereitung von gutem Barbecue, z. B. wie viel Ausdauer man benötigt und wie viel harte Arbeit die Teilnahme an Barbecuewettkämpfen bedeutet. Ich bin über 150 Mal mit meinem Pit durch die USA gefahren und habe auch in diversen anderen Ländern an Wettkämpfen teilgenommen, ich habe für unsere Soldaten gegrillt und die Zubereitung von Barbecue gelehrt. Diese Art zu leben ist ganz schön hart, zudem ich nebenbei noch mit Restaurants, einer Kochschule und einer Cateringfirma beschäftigt bin.

Bitte verstehen Sie mich nicht falsch, ich will mich keineswegs beschweren. Die letzten Jahre haben mich immer wieder vor neue Herausforderungen gestellt und es mir ermöglicht, mein Wissen um die Zubereitung großartigen Barbecues ständig zu erweitern. Außerdem haben sie mir wunderbare Freundschaften und fantastische Erinnerungen beschert. Es war – und ist – mir immer wieder eine Freude, mit Feuer und Rauch ein wenig zu zaubern und aus einem zähen Stück rohem Fleisch eine zart schmelzende Köstlichkeit zu machen. In diesem Buch möchte ich meine Begeisterung für das Barbecue mit Ihnen teilen, Ihnen Tipps geben und Tricks verraten, die ich selbst durch zahllose Versuche (und Irrtümer) in verschiedensten Gegenden und bei unterschiedlichsten Wetterlagen gelernt habe.

Jeder liebt Barbecue auf seine eigene Weise. Ob Sie nun für Familie und Freunde grillen oder sich an die Teilnahme bei einem Wettkampf wagen wollen, die Liebe zur Zubereitung großartiger Geschmackserlebnisse unter freiem Himmel, inspiriert uns alle gleichermaßen. Viele von uns haben sich schon als Kinder mit dem Barbecuevirus infiziert, als wir unseren Vätern im Sommer beim Grillen im Garten zusahen oder uns wünschten, wir dürften den Erwachsenen dabei helfen, das Spanferkel zu bewachen.

Mein Weg zum Barbecue verlief auf etwas verschlungeneren Pfaden.

WIE ICH HIERHER KAM

Ich habe mich schon immer für das Kochen begeistert. Im College bereitete ich zusammen mit meinem Mitbewohner Gourmet-Mahlzeiten für uns zu. Wir besaßen eine ganz ordentliche Auswahl an Kochbüchern und waren bei unserer Planung ziemlich abenteuerlustig. Dreimal pro Woche backte ich Sauerteigbrot mit einem Ansatz von meiner Großmutter Florence.

Wie viele Collegestudenten arbeitete ich als Barkeeper und Kellner. Nach einer Weile wurde mir jedoch klar, wie sehr ich das Kochen mochte. Zukünftig wollte ich deshalb lieber in der Küche als im Gastraum arbeiten. Ich hoffte, so etwas mehr über das Kochen zu lernen und mit dem verdienten Geld meine Rechnungen bezahlen zu können. Über eine Karriere in der Lebensmittelindustrie hatte ich bis dato nicht nachgedacht. Ich wollte ganz einfach mehr über das Kochen lernen, das ich dann später zu Hause anwenden konnte.

Nachdem ich diesen Entschluss gefasst hatte, betrieb ich erst einmal eifrig Nachforschungen über alle Restaurantköche in Richmond, Virginia, wo ich die Universität besuchte. Ich erstellte eine Liste mit den besten lokalen Köchen, bei denen ich arbeiten wollte. Ganz oben auf dieser Liste stand der französische Chef Alain Vincey, der ein sehr kleines Restaurant mit nur fünfzig Plätzen besaß: La Maisonette. Er war Souschef im berühmten New Yorker Restaurant Lutèce, hatte in Frankreich in einigen 3-Sterne-Restaurants gearbeitet und war zudem einst Küchenchef an Bord der Calypso, dem weltberühmten Forschungsschiff von Jacques Cousteau. Ich machte also einen Termin mit ihm aus.

Gerade frisch aus dem Marine Corps entlassen, erschien ich auf die Minute pünktlich, korrekt gekleidet mit meinem Lebenslauf in der Hand zum Termin. In der Küche fiel mir sofort auf, wie tadellos alles aussah. Alain und sein Souschef trugen beide saubere weiße Kochjacken und Mützen. In großen Töpfen köchelte die Brühe, frischer Fisch wurde geputzt. Während ich redete, arbeitet er weiter. Ich erklärte, dass ich für ihn arbeiten und das Kochen lernen wollte. Alain arbeitete weiter, hörte sich alles an und sagte dann, er würde mich anrufen. Ich hatte den Eindruck, das würde wohl nicht geschehen.

Auf dem Nachhauseweg dachte ich darüber nach, was ich in der Küche gesehen hatte. Ich wollte unbedingt dort arbeiten. Die ganze Nacht blieb ich wach und rätselte, wie ich wohl einen Fuß in die Tür des La Maisonette bekommen könnte. Am nächsten Morgen hatte ich eine Idee, die der Küchenmeister einfach nicht ablehnen konnte – ich war mir sicher!

Am nächsten Tag klopfte ich am Hinterausgang des Restaurants. Als Alain die Tür öffnete, schlug ich ihm vor, mittwochs und samstags von acht Uhr morgens bis mittags kostenlos bei ihm zu arbeiten. Ich würde alles tun, was anfiel: abwaschen, Salat putzen, Böden wischen – ganz egal. Der Küchenchef dachte darüber nach … und stimmte schließlich zu. So begann meine Karriere in einem feinen französischen Restaurant. Man schrieb das Jahr 1987.

Im Laufe der Zeit arbeitete ich mich zum Souschef hoch und wurde Partner im Restaurant. Die Küche im La Maisonette war eine höchst disziplinierte Angelegenheit und bald arbeitete ich dort in Vollzeit, achtzig bis hundert Stunden pro Woche, an der Zubereitung perfekter Gerichte. Nachdem Alain mich zum Partner gemacht hatte, gab es kein Zurück mehr: Das Kochen war zur meiner Karriere und meiner Leidenschaft geworden. Es war zwar unglaublich anstrengend, aber die strengen Regeln der französischen Küche harmonierten perfekt mit meiner Persönlichkeit. Ich war begeistert.

Später lernte ich dann meine Frau Leslie kennen und lieben und gemeinsam eröffneten wir unser Cateringunternehmen A Sharper Palate. Unser Traum war es, unsere Kunden in Richmond, Virginia, mit dem bestmöglichen Essen zu beliefern. Nach und nach wuchs das Unternehmen immer weiter. Im Jahr 2004 beschäftigten wir bereits fünfzig Angestellte in Vollzeit und bis zu einhundert weitere in Teilzeit. Ich leitete die Firma zusammen mit Leslie, kochte aber nicht mehr selbst. Das fehlte mir. Mir war klar, ich brauchte eine neue kulinarische Herausforderung, etwas, das mich dem eigentlichen Kochen wieder näher brächte.

Die Zubereitung von Barbecue über einen Holzfeuer war etwas, mit dem ich schon lange geliebäugelt hatte. Ich befasste mich intensiv mit dem Thema, las jedes Kochbuch, das ich in die Finger bekam. Im Frühjahr 2004 kaufte ich meinen ersten Smoker: einen Reverse-Flow Offset-Smoker. Als er ankam besorgte ich mir Hickoryholz, einige Pork Butts, kreierte einen Rub, zündete das Feuer an … und ruinierte einen ganzen Berg Fleisch. Aber es war toll! Hier war ich, ein Küchenchef, der all die kaum auszusprechenden französischen Gerichte in Perfektion kochen konnte und ausgerechnet das Barbecue zeigte mir meine Grenzen auf! Was für eine Herausforderung! So sprang ich kopfüber ins kalte Wasser und versuchte, das Rätsel des großartigen Barbecues um jeden Preis zu lösen. Es war nicht einfach; um dahin zu kommen, wo ich heute bin, brauchte es ausführliche Nachforschungen, unermüdlichen Zeiteinsatz, großzügigen Rat von Pitmastern aus der Wettkampfszene und natürlich meine eigene „wissenschaftliche „Trail and Error-Methode. Ich realisierte schließlich, dass man für gutes Barbecue weit mehr benötigte als die Grundzutaten und Feuer.

Seit meinem damaligen ersten Missgeschick habe ich viel über die Bedeutung von gutem Rauch, ein wenig Feuchtigkeit, viel Geduld, grenzenlose Neugier, die Auswirkungen des Wetters, die richtige Fleischauswahl, den Einsatz von Gewürzen und vieles mehr gelernt, was ich alles in diesem Buch mit Ihnen teilen möchte. Vor allem hoffe ich aber, Ihnen meine Begeisterung für die Magie des Barbecues vermitteln zu können.

RAUCH, BRENNSTOFF UND FEUER DIE GRUNDLAGEN

AUSRÜSTUNG

Wollen Sie richtig gutes Barbecue zubereiten, müssen Sie viele Faktoren berücksichtigen: Brennstoff, Feuer, Rauch, Feuchtigkeit, Wetter, Ausrüstung, Werkzeuge, Lebensmittel und Zartheit bzw. Garzustand. Die beiden wichtigsten Faktoren sind dabei Rauch und Zartheit. Lassen Sie uns jedoch am Anfang beginnen, bei der Auswahl der richtigen Ausrüstung, genauer gesagt, Ihrem Smoker.

Es gibt eine Vielzahl von Geräten auf dem Markt, aber bevor Sie sich entscheiden, müssen Sie einige wichtige Dinge betrachten, damit Sie am Ende den richtigen Smoker für Ihren Bedarf kaufen.

Wie viel Fleisch wollen Sie auf einmal zubereiten? Kochen Sie nur für eine kleine Anzahl Gäste, können Sie einen kleineren Smoker oder Grill nehmen, z. B. einen Wasser-Smoker. Wollen Sie dagegen für größere Gruppen smoken, brauchen Sie natürlich ein entsprechend größeres Gerät, z. B. einen großen Offset-Smoker.

Als nächstes stellt sich die Frage: Was wollen Sie zubereiten? Grillen Sie gerne Steaks, Koteletts, Burger oder Fisch, reicht ein Grill aus. Sollen es aber größere Fleischstücke wie Brisket sein, benötigen Sie z. B. einen Smoker.

Wo wird Ihr zukünftiges Gerät in erster Linie eingesetzt? Auf Partys, bei Catering-Events oder nur in Ihrem Garten? Muss er transportabel sein? Bei einigen Geräten, wie einem als Anhänger gebauten Offset-Smoker oder einem kleineren Wasser-Smoker ist das kein Problem. Wollen Sie also an größeren Festivitäten teilnehmen, sollte Ihr Smoker bzw. Grill leicht zu transportieren sein.

Wie viel Zeit und Arbeit wollen Sie in den Garprozess investieren? Einige Smoker lassen sich stundenlang allein betreiben –Wasser- und Pellet-Smoker zum Beispiel – aber andere, wie Offset-Smoker, benötigen mitunter eine recht intensive Betreuung. Wenn Sie wenig Zeit haben, empfiehlt sich vielleicht ein Gerät, das Sie nicht viel betreuen müssen. Macht es Ihnen hingegen Spaß, „mit Feuer zu spielen", sollten Sie einen Smoker wählen, der Ihnen das ermöglicht. Kochen Sie häufig in einer sehr kalten Umgebung, ist ein gut isoliertes Gerät, ein Keramikgrill oder ein aus dickerem Metall gefertigter Smoker immer eine gute Wahl. Diese Geräte ermöglichen es Ihnen, die Temperatur (und somit Ihren Zeitaufwand) besser zu kontrollieren. Einige Pits brennen über lange Zeit hinweg ohne Betreuung oder Brennstoffnachschub. Auf andere muss man hingegen mehr aufpassen. Es gibt zudem einige Geräte zur Temperaturkontrolle und -steuerung, die Ihnen das Smoken erleichtern können. BBQ Guru beispielsweise, stellt solche Geräte her. Sie regeln selbstständig die Luftzufuhr und sorgen dadurch für eine gleichmäßige Temperatur. Holzbefeuerte Offset-Smoker wie der, den ich im Wettkampf verwende, brauchen mehr Aufmerksamkeit, aber der Aufwand ist es wert, denn er verleiht dem Grillgut ein intensives Raucharoma.

Leben Sie in einer Gegend, in der Holz schwierig zu bekommen ist, sollten Sie vielleicht einen Smoker wählen, der mit Holzkohle befeuert wird wie zum Beispiel einen Wasser-Smoker oder einen Keramikgrill.

Ein weiterer wichtiger Faktor ist Ihr Budget. Ich empfehle Ihnen wirklich, den besten Smoker zu kaufen, den Sie für Ihr Geld bekommen können. Auf dem Markt gibt es inzwischen viele preiswerte aber dennoch solide Optionen. Dies sind die verschiedenen Geräte, die sich zum Smoken eignen:

OFFSET-SMOKER

Diese Smoker bestehen aus zwei verschiedenen Kammern: der Garkammer, in die das Gargut gelegt wird und der Feuerbox für Holz und/oder Holzkohle. Der Schornstein befindet sich am anderen Ende der Garkammer, gegenüber der Feuerbox. Das Fleisch wird in der Garkammer indirekt gegart und eignet sich großartig für Rippchen, Schweineschultern und Briskets. Offset-Smoker gibt es in verschiedenen Größen, von den eher kleinen Geräten aus dem Baumarkt bis zu großen, maßangefertigten Smokern, wie dem, den ich im Barbecue-Wettkampf verwende (siehe Zeichnung unten). Bei den meisten Offset-Smokern befindet sich der Schornstein gegenüber der Feuerbox. Dazwischen liegt die Garkammer. Es gibt jedoch auch Reverse-Flow Offset-Smoker. Was sie von anderen Smokern unterscheidet, ist, dass sich der Schornstein am gleichen Ende wie die Feuerbox befindet. Die Hitze zieht aus der Feuerbox in die Garkammer und dann unter einer Metallplatte entlang zum anderen Ende der Garkammer, wo sie durch ein kleines Loch aufsteigt und dann über das Fleisch (das auf einem Metallrost über der Platte liegt) zurück zum Schornstein geführt wird.

WASSER-SMOKER (AUCH BULLET-STYLE-SMOKER)

Diese Art Smoker, die recht preiswert sind, findet man besonders häufig. Sie eignen sich großartig für jedes Erfahrungsniveau. Meine Oma Florence besaß gleich zwei und ich erinnere mich noch genau, wie sie darin draußen, gleich hinter der Küchentür, für die Feiertage Puten smokte. Mein Freund Jeff Hayes setzt Wasser-Smoker sogar bei Wettkämpfen ein und gewinnt mit ihnen Preise. Die Smoker sind oval – quasi wie eine Pistolenkugel (engl.: bullet) – mit abgerundeten Ober- und Unterseiten. Sie haben Öffnungen für die Luftzufuhr am unteren und für den Abzug des Rauches am oberen Ende und werden hauptsächlich mit Holzkohle befeuert, was die Handhabung recht einfach macht. Für den Rauchgeschmack geben Sie einige Holzstücke (Chunks) oder Holzchips hinzu. Das Fleisch kann direkt über die Glut gelegt werden. Am häufigsten wird mit diesen Geräten jedoch indirekt gegart, da sie über eine Wasserschale verfügen, die Sie zwischen Gargut und Glut einhängen können. Wenn das Feuer brennt, verdampft das Wasser in der Schale. Durch diesen Dampf wird das Grillgut schön feucht gehalten, was besonders bei Fleischstücken, die eine lange Garzeit haben – z.B. Schweineschultern oder Rippchen – von Vorteil ist. Im Laufe des Garvorganges müssen Sie immer wieder Wasser nachfüllen, d. h., Sie benötigen zwingend Zugang zu einer Wasserquelle. Viele Memphis in May World Championships wurden mit Wasser-Smokern gewonnen. Am unteren Ende des Smokers befindet sich ein Kohlekorb aus Metall, der auf einem Metallrost sitzt. Dieser wird mit Holzkohle gefüllt und der Rauchgeschmack kommt durch zugegebene Holzchunks bzw. -chips. Oben verfügen die meisten Wasser-Smoker über einen abnehmbaren Deckel. Ein Wasser-Smoker, den ich Ihnen wirklich empfehlen kann, ist der Weber Smokey Mountain Cooker, den es mit 37, 47 oder 57 cm Durchmesser gibt.

GRAVITY FEED SMOKER

Diese Smoker sind in Deutschland (noch) recht unbekannt, aber in den USA für das indirekte Garen äußerst beliebt, da sie lange Zeit laufen können, ohne dass sich jemand um das Feuer kümmern muss. Zudem laufen sie konstant auf einer vorher eingestellten Temperatur. Die Smoker sehen aus wie kleine Kühlschränke mit einer Tür vorn, durch die sie Zugriff auf die Roste mit dem Gargut haben. Der Schornstein befindet sich oben auf dem Smoker und an der Seite haben Sie eine Art Kohleschacht mit einer kleinen Tür, wo die Kohlen eingefüllt werden. Am Boden des Kohlenschachtes gibt es eine zweite kleine Tür, die Zugriff auf die Feuerbox gewährt. Im Inneren der Feuerbox befindet sich oben ein fester Metallrost, der die Kohlen zurückhält. Sobald das Feuer brennt, rutschen die Kohlen nach und nach, dank der Schwerkraft (engl.: gravity), hinunter und versorgen das Feuer. Durch die Anpassung der Größe der Zufuhr, regulieren Sie, wie viel Luft zum Feuer gelangt. Die Hitze steigt von der Feuerbox in die Garkammer auf und zieht durch den Schornstein wieder ab. Einige Gravity Feed Smoker benötigen ein elektronisches Gerät zur Kontrolle der Luftzufuhr/Temperatur, andere arbeiten mit simplen Kugelventilen.

Gravity Feed Smoker sind durch das benötigte Material und die kompliziertere Konstruktion etwas teurer. Die meisten sind gut isoliert, was wiederum bedeutet, dass sie Hitze sehr gut speichern und effizient beim Treibstoffverbrauch sind. Das heißt für Sie, dass Sie Ihren Smoker bei jedem Wetter nutzen können. Es gibt diese Art Smoker zwar in verschiedenen Größen, die meisten sind aber doch für größere Fleischmengen und somit eine größere Anzahl Gäste ausgelegt. Auch im Wettkampf haben sie sich bewährt, da der Pitmaster sich so auch einmal ausruhen kann, während große Fleischstücke wie Schweineschulter oder Brisket garen. Ein ausgeschlafener Koch leistet bessere Arbeit, als ein völlig übermüdeter!

GASGRILLS

Gasgrills sind dank ihrer einfachen und schnellen Handhabung eine beliebte Wahl. Meist werden sie zum Grillen von Steaks, Koteletts oder anderem Kurzgebratenem genutzt, die direkt über der Flamme zubereitet werden. Sollte der Gasgrill zwei oder mehr Brenner besitzen, können Sie damit auch mit der 2-Zonen-Methode grillen, was sich für größere Fleischstücke wie Schweineschulter oder Brisket empfiehlt. Einsätze für Holzchips ermöglichen das Smoken. Gasgrills gibt es in vielen verschiedenen Größen.

PELLET-SMOKER

Die verschiedenen Pellet-Smoker haben einiges gemeinsam: Sie werden alle mit Holzpellets befeuert. Sie benötigen Strom, sind aber dank ihrer einfachen Bedienung beliebt. Sie verfügen über eine Temperaturkontrolle, anhand derer Sie die genaue Gartemperatur einstellen können, die der Smoker dann die ganze Zeit über aufrecht erhält. Die Geräte gibt es in verschiedenen Größen, sie werden aber vor allem zur Zubereitung von größeren Fleischmengen verwendet.

FASS-SMOKER

Diese Art von Smokern gibt es schon sehr lange und im Wettkampf erfreuen sie sich zunehmender Beliebtheit. Der große Vorteil liegt in ihrem Preis, denn sie lassen sich sehr günstig selbst bauen