Forelle schwarz oder der lange Weg zur Auster: Eine Plauderei über "Nahrungsaufnahme oder Essgenuss", über Unvermeidliches im Leben

Von Karl Forster

"Kochen ist Kommunikation", sagt Karl Forster. Und schon steht man neben ihm, ein Glas mit dem traditionellerweise in der Küche kredenzten Aperitif in der Hand, mitten in den Düften, Farben, Aromen und Geschichten, die er gleich auftischen wird, und schaut ihm über die Schulter...

So konzentriert sich der renommierte Bildermacher und Bühnenfotograf, der in seiner Jugend eine Zeit lang als Küchenputzer beim Leibkoch des schwedischen Königshauses lernte, der Zubereitung seiner Lieblingsgenüsse widmet, so begeistert plaudert er dabei über jenes Gesamterlebnis, das sich "der schlichten Tatsache verdankt, dass wir einfach essen müssen".

Ein Buch übers Kochen?

Eher ein Erlebnisbuch - "über den Weg zur Lust und Freude am Beschaffen, Auswählen, Zubereiten, Riechen, Schmecken - am Genießen, Erleben, Erfahren, Erfühlen, Probieren, Kombinieren und wieder: Genießen."

Eine Einladung dazu, selbst loszulegen, hemmungslos zu experimentieren mit den Kostbarkeiten, die man nicht zu unrecht Lebensmittel nennt, und über den eigenen Tellerrand zu schauen - unweigerlich begegnet man so dem ermutigend zwinkernden Blick eines Freundes.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: tredition
• Erscheinungsdatum: 14. Nov. 2018
• ISBN: 9783746989457

Buchvorschau

Apéro

Schon wieder ein Kochbuch?! – Überall dampfen Töpfe, bruzzelt es in bunten Pfannen. TV-Köchinnen und Köche gestalten einen großen Teil der Unterhaltungs-Programme der Sender und sorgen für eine Nachkochhysterie bei privaten Einladungen. Kochen hat seit Jahren Hochkonjunktur. Kochen ist in. Plötzlich kochen alle, die nicht mehr Tennis, Fußball oder Golf spielen können oder wollen. Und jeder hat seine Rezepte von den Kochikonen aus deren zahlreichen Büchern abgeschaut und wiederholt nun als Plagiat was er gerne glaubt, selbst geschaffen zu haben.

Wem helfen diese Hochglanz-Foodfotos? So werden Sie es nie hinkriegen.

Die schönen Teller-Dekos sind meist ungenießbar, lackiert, mit Gelatine überzogen, mit Haarspray verklebt, kalt, gefärbt oder anderweitig unappetitlich behandelt, damit sie so aussehen, wie sie auf dem Foto aussehen sollen.

Warum ich auch noch übers Kochen plaudere? Weil ich glaube, dass Kochen einfach mehr ist als nur Nahrungszubereitung. Kochen besitzt viel mehr Bedeutung in unserem Leben, als wir gemeinhin annehmen (wollen). Kochen ist Kommunikation, wie Essen natürlich auch. Und wie dieses zugleich ein lebenserhaltendes Muss. Beides ist mehr als Lifestyle, Trendsetterei und angesagtes Hobby und sollte auch unter Zeitnot immer mehr sein als ein Nebenher, ein notwendiges Zwischendurch, mehr als ein Aufgießen von Fertigsuppen und Aufwärmen von Pizza. Abgesehen von den rein geschmacklichen Fragwürdigkeiten geben die Inhaltsstoffangaben auf den Verpackungen genügend Anlass zur Sorge um unsere Gesundheit.

Das Abo in der Muckibude oder der Wochenend-Walk mit Stöcken können die Schäden nicht beheben, die wir uns durch Aufnahme der Erzeugnisse von Fertigprodukt- und industrieller Fleischindustrie zufügen. Wir essen uns krank! Wir haben nicht mehr richtig Lust auf Essen, auf Auswählen, Einkaufen, Riechen, Schmecken, Zubereiten. Wir vertrauen den Werbespots der Fertiggerichte-Industrie und glauben, dass jeder Käse natürlich ist. Wie sonst kann es sein, dass die Supermarkt-Regale mit Pizza und Co immer ausladender werden?

Lust an der Suche nach Zutaten, nach Ideen und dass es jeder kann, der es will, das möchte ich vermitteln, das ist mein Credo für jedermanns Küche, nicht für die wenigen eh schon infizierten leidenschaftlichen Herdarbeiter. Letztlich soll vom Einkauf bis zum Essen die Arbeit zwanglos Freude machen und nicht neuen Druck entstehen lassen. Schon gar nicht solchen, der durch Nachahmungsversuche entsteht, die gleich als missglückt gelten, wenn das Ergebnis nicht genau den (Vor-)Bildern entspricht, die als Rezeptbegleitung den Umfang des Kochbuchs haben wachsen lassen. Deshalb keine Vorschriften in Form von Gramm-, Löffel- und Tassen-Angaben, keine homöopathischen Dosen exotischer Samen, kein wildes Ausstattungsgetöse. Wer das braucht oder auch gerne hat, findet Tausende von Rezepten in ebenso vielen Kochbüchern jeglicher Art und Ausstattung. Finden Sie für sich den Weg, der Ihnen am Herd am meisten Freude bereitet, durch die Lust an der Auswahl von Zutaten und an deren guter Behandlung. Und: Kochen lernt man nur durch Kochen! Sicher auch durch neugieriges Suchen und Beobachten, durchaus auch durch lesen, lesen und immer wieder lesen, was die Crème de la Crème der Köche so niederschreibt. Aber nicht, um es zu kopieren, sondern um mehr über Qualität, Auswahl und Behandlung von Lebensmitteln zu verstehen.

Was Sie in Händen halten, ist kein Buch über Austern und Forellen, wenn auch der Titel das glauben machen mag. Es ist kein wirkliches Kochbuch, in dem Sie einfach nachschlagen, um ein Rezept auszusuchen. Ein Buch übers Kochen ist es ein wenig, mehr aber noch ein Buch über den Weg zur Lust und Freude am Beschaffen, Auswählen, Zubereiten, Riechen, Schmecken – am Genießen, Erleben, Erfahren, Erfühlen, Probieren, Kombinieren und wieder: Genießen.

Kochen ist nicht Selbstzweck, sondern findet den höchsten Grad der Erfüllung im gemeinsamen Essen in angenehmer Gesellschaft, mit guten Freunden.

So betrachtet halten Sie ein Erlebnisbuch in Händen. Eines, das über ein Gesamterlebnis berichtet, das sich der schlichten Tatsache verdankt, dass wir einfach essen müssen.

Weder bin ich Profinoch sehe ich mich als Hobbykoch. Vor dem Profi habe ich viel zu viel Respekt, und für das Hobby fehlt mir der Fanatismus. Der große Respekt vor den Profis am Herd rührt nicht nur daher, dass ich das unglaubliche Glück hatte, drei Monate im Dunstkreis einer Topbrigade als Küchen-putzer zu arbeiten, sondern ist mehr durch die Schlampigkeit, die ich mir am Herd leisten kann, definiert. Ist der Sterneträger vom Terror exakter Erlebnisreproduktion getrieben und muss gleichzeitig immer Neues schaffen, um sein Klientel zufrieden zu stellen, so darf ich in meiner privaten Küche die Lässigkeit gedeihen lassen, darf ein Gericht immer wieder ein wenig anders daherkommen, und kein mäkelnder Möchtegern-Gourmet richtet über Wohl und Wehe des Etablissements. Mich erfüllt es einfach nur mit Freude, und es gibt mir Gelassenheit, wenn ich beim Einkauf gute Lebensmittel finde und aus dem dann Vorhandenen ein mehr oder meist weniger üppiges Essen bereite.

Die Gesamtheit aus Einkaufen, Beschaffen, Zubereiten und Verzehr in angenehmer Begleitung ist das täglich zu schaffende und schaffbare Kunstwerk, bei dem die notwendige Nahrungsaufnahme immer wieder zum Genuss wird. Rezepte? Fehlanzeige, oder zumindest fast.

Ich möchte mehr Ihre eigene Kreativität am Herd aktivieren und Ihre Lust auf Qualität sowie den Mut zum „Experiment" steigern. Nur manches führe ich weiter aus, weil ich beste Erfahrung mit der einen oder anderen Form der Zubereitung machen durfte, in der Hoffnung, dass es nicht nur nachgekocht, sondern weiterentwickelt oder abgewandelt wird.

Eine irritierende, wenn nicht gar erschreckende Erfahrung:

Ich habe 15 Achtjährige einer Schule nach Ihrem Lieblingsessen befragt und folgendes Ergebnis erhalten: PDP bezeichnet die mit Abstand führenden Favoriten. Gemeint sind Pizza – Döner – Pommes.

Pfannkuchen und Nudeln schaffen es ins Mittelfeld, Spaghetti sind ins letzte Drittel gerutscht und ganz am Ende stehen Hähnchen und Schnitzel (mit Pommes). Wer fertigt wohl die feine Pizza? Wer hat die Zeit dazu, wer nimmt sich die Zeit, denn schnell und einfach ist eine gute Pizza nicht zu fertigen. Gleiches gilt für Döner und Pommes. Da kommt doch der Verdacht auf, dass die an sich guten Speisen aus dem Tiefkühlregal von einem der Fastfood-Giganten stammen und mit der beängstigenden Bezeichnung „industrielle Lebensmittelproduktion benannt werden. Die Steigerung ist nur noch „industrielle Fleischproduktion. Ist da noch von Leben und lebendigen Tieren die Rede? Für mich ein hoher Grad an Perversion.

Ein Schritt zurück: Pizza, Döner und Pommes, alles kann höchster Genuss sein, aber nur, wenn bekannt ist, was drin ist – am besten selbst gemacht.

Die Qualität des Essens unserer Kinder bestimmen wir dadurch mit, dass wir sie frühzeitig an die Freude am Essen und das Erkunden neuer Geschmackserlebnisse heranführen. Kinder sind bereit, das Abenteuer Geschmackserlebnis einzugehen. Meine Tochter hat mit zwei Jahren rohe Seeigel genossen und alles probiert, was ihr angeboten wurde. Die seltene Maximalablehnung hieß: „Das ist schon fein, aber kein Kindergeschmack!".

Ein weiterer Grundgedanke, der durch das Buch begleitet: Wenn wir den Tieren, die wir verzehren mehr Respekt schenken, werden wir auch gesünder leben können.

Wenn jeder einmal selbst ein Huhn töten und einer Schlachtung in einem europäischen Schlachthaus beiwohnen müsste – der Fleischkonsum würde rapide zurückgehen!

Wir würden mehr Achtung vor anderen Lebewesen bekommen und gleichzeitig physisch wie psychisch gesünder werden. Das sollte Ihnen jetzt nicht den Appetit verderben, sondern ein Nachdenken darüber anregen, wie Tiere behandelt werden, deren Fleisch wir essen.

Und: es gibt in der Nähe (noch) immer einen Züchter, der seine Tiere artgerecht hält und einen Metzger, der diese Tiere stressfrei schlachtet, nachdem sie zuvor ein gutes Leben hatten. Diese „Handwerker schaffen gute Lebensmittel, aber wenn wir nur noch an den Kühltheken der Supermärkte unseren Bedarf decken, schaffen wir die Quellen für „echte Lebensmittel selbst ab. Weshalb häufen sich denn Allergien und Krankheiten aller Art?

Weil wir immer mehr „Dreck essen, künstliche Zutaten, Chemie und „krankes Fleisch.

Wir essen die Panik und die Angst der Tiere aus Massentierhaltungen und brutalen Schlachtungen mit.

Nein, ich bin kein Vegetarier, auch kein Veganer! Ich bin ein Allesfresser, aber ich weiß von jedem Fleisch, das ich verzehre, wo und wie das Tier vor seinem Ende gelebt hat.

Genug der Vorrede, auf ins Genussreich zu wieder erfreulichen Dingen!

Teller-Multitasking

Knabbern beim Fernsehen. Zeitung lesen beim Frühstück. SMS schreiben beim Brunch. E-Mail checken beim Mittagessen, dazu Hintergrundmusik, vielleicht noch ein Telefonat… Wir praktizieren Multitasking in einer besonders ausgeprägten Form.

Unsere Sinnesorgane besitzen eine faszinierende Leistungsfähigkeit. Die Gesamtheit der verfügbaren Energie verteilt sich je nach Anforderung mehr auf das eine oder andere; modernes Energie-Shifting könnte man das nennen. Der Vorteil dieser Flexibilität ist unbestritten, können wir doch in Grenzen entscheiden, welches Organ die Hauptleistung erbringen soll. Oder warum schließen wir die Augen, wenn wir intensiv Musik hören oder uns auf einen bestimmten Duft konzentrieren wollen? Auch beim besonderen Genuss einer Speise schließen wir, manchmal unbewusst, die Augen und steigern so die Genussempfindung durch Konzentration auf den Geschmackssinn.

Wenn wir also eine andere Tätigkeit mit der Nahrungsaufnahme verbinden, teilt sich die Energie, die Aufmerksamkeit, und es wird nebensächlich, was wir aufnehmen, Hauptsache Nahrung. Die Frage nach der Qualität gleitet ins ferne Nirgendwo und die Sinne Riechen und Schmecken mutieren zu willfährigen Komplizen von Geschmacksverstärkern und Kauaktivatoren, die uns dann vorgaukeln, noch lange nicht satt zu sein. Nur so ist es für mich erklärbar, wie McNuggets, Fertigpizza und Aufguss-Suppen ihren Siegeszug in unsere Mägen antreten konnten. Die perfideste Kombination findet sich bei Chips und TV: Augen und Ohren sind gut beschäftigt und die Geschmacksverstärker gaukeln den Geschmacksknospen ein andauerndes Hungergefühl vor.

Ist essen für uns wirklich nur Nahrungszufuhr und dient der Sättigung durch beliebige Kalorienaufnahme, oder streben wir konzentrierten Genuss, Wohlbefinden und gesundes Essverhalten an?

Alle Sinne auf den Teller gerichtet! Die Augen essen mit! Die Nase natürlich auch – wer möchte sich schon Übelriechendes zuführen. Als Türsteher verhindern beide, dass Unverträgliches den Weg in unseren Körper findet; sofern wir ihrer Beurteilung Beachtung schenken…

Damit ein Gericht auf dem Teller seine angemessene Wertschätzung bekommt, sollte die Zuneigung schon beim Auswählen der Zutaten zu wachsen beginnen, bei der Zubereitung stabil werden und beim Essen dann in einem freudigen Genuss kulminieren.

Manchmal beginnt es früh – und keiner merkt es

Erste datierte Kontakte mit Kochen und Backen im Vorweihnachtsbackfieber 1951: Plätzchen ausstechen, Spitzbuben schokolieren, Spritzgebäck – und Teignaschen, nicht zu viel, das gibt Würmer. Wenigstens war das die Überzeugung meiner Mutter, natürlich auch meiner Großmutter, die das Risiko einer Verwurmung aber wesentlich geringer einschätzte. Bei ihr begann die Gefahr erst bei größeren Mengen zu drohen. Die Arbeit mit Oma bekam dadurch höheren Reiz. Omas Toleranz war in allen Situationen größer als Mutters, besonders aber bei der Adventsbackerei und meiner Vorliebe für den rohen Teig. Damit ich dem Ziel meiner Wünsche nahe kommen konnte, musste ich eine Eckbank erklimmen und mich so lang wie möglich machen um die Mitte des Nudelbrettes und die darauf ruhende Teigmasse zu erreichen. Auf dem Boden stehend trafen meine Blicke gerade auf die Mitte der Schürzen von Mutter und Großmutter, sahen in kurzen Momenten ihre teigbehafteten Hände. Es roch irgendwie süßlich und nach Kerzen, das Licht war nicht besonders hell und unter dem Tisch war es ziemlich dunkel. Der kompakte Teig schmeckte süß, klebte leicht und zerfloss langsam im Mund – Suchtgefahr! War vielleicht der gleiche Effekt, auf den die Fastfood-Clique heute baut, der Gaumen verlangt immer mehr, mehr, mehr…

In den Folgejahren Fortsetzung der winterlichen Sandkastenspiele bis zu ernsthaften Dekorationsbemühungen und Formgebung. Blechausstecher, Sterne mit vier, sechs und acht Zacken – Fische, Mondsicheln und Kreise.

Ringe und Stäbchen wurden gespritzt und nach dem Backen zur Hälfte oder an beiden Enden mit Schokolade bestrichen. Dann der Zuckerguss und