Restlos glücklich: Klimafreundlich, nachhaltig, vegetarisch & vegan

Von Paul Ivić

"Und plötzlich war er wieder da, dieser Moment, diese Empfindung von "echtem" Geschmack, der Duft von Frische, das Aroma eines Lebensmittels, das würdevoll, verantwortlich und mit Respekt hergestellt worden war." – Seit diesem persönlichen Erlebnis ist Paul Ivić einmal mehr davon überzeugt, dass sein Weg der richtige und einzig mögliche ist. Die vielen Jahre als Europas bester vegetarischer Koch beweisen seine Wertschätzung gegenüber Natur, Menschen, Tieren und Lebensmitteln.

In diesem Buch stellt er uns einige seiner persönlichen PionierInnen vor, die genau seine Werte teilen: gelebte Kreislaufwirtschaft, Regionalität und Saisonalität. In seinen Rezepten werden auch die scheinbaren Nebendarsteller wie Wurzel, Blatt, Schale und Kern gefeiert und beweisen, dass nachhaltiger Genuss keinesfalls Verzicht bedeutet. Seine No-waste-Tricks ermöglichen uns, unsere persönliche Klimabilanz mit durchdachter Ernährung zu verbessern. Denn die Klimakrise hat längst auch unsere Küche erreicht.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Christian Brandstätter Verlag
• Erscheinungsdatum: 4. Jan. 2021
• ISBN: 9783710605277

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viel.

Melonen-Salat

VEGAN

Zutaten

½ Wassermelone

150 g kleine

Champignons

2 Frühlingszwiebeln

30 g Zitronenverbene

1 Bio-Limette

5 EL Sojasauce

1 EL Zucker

Salz

3 EL Sesamöl

1 EL Sesam

Die Wassermelone schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Schale nicht wegwerfen sondern für Melonenschalen-Kimchi (s. Rezept Seite 169) verwenden. Die Champignons putzen, vierteln oder sechsteln. Die Frühlingszwiebeln waschen und schräg in feine Ringe schneiden.

Für die Marinade die Zitronenverbene waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen, einige zum Dekorieren beiseitelegen, den Rest fein schneiden. Die Limette waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Verbene, Limettenschale und -saft, die Sojasauce, den Zucker und 1 Prise Salz in einer Schüssel verrühren. Sobald Salz und Zucker aufgelöst sind, das Sesamöl einrühren.

Die Champignons und Wassermelonenwürfel zur Marinade geben, vermengen und kurz ziehen lassen. Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er zu duften beginnt. Salat auf Teller verteilen, mit den Frühlingszwiebelringen und den Verbeneblättchen garnieren und mit dem Sesam bestreut servieren.

Melonen-Gazpacho

VEGAN

Zutaten

700 g Wassermelone

1 Stange Zitronengras

1 Stück Ingwer (2 cm)

1 kleine Chilischote

½ Bio-Limette

1 EL grobes Salz

2 EL Zucker und 1 TL zum Anbraten

1 EL Olivenöl

Sauerklee und Basilikum zum Garnieren

Die Wassermelone schälen. Schale anderweitig verwerten (s. Rezept Melonenschalen-Kimchi Seite 169). Ca. 100 g des Fruchtfleisches in 2 cm große Würfel schneiden und beiseitestellen. Das restliche Fruchtfleisch in einem Mixer oder einem Messbecher mit dem Stabmixer fein pürieren.

Das Zitronengras andrücken, den Ingwer schälen, die Chilischote waschen, putzen und entkernen, alles in den Mixer zugeben. Die Limette waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Limettenschale und -saft zum Melonensaft geben. Das Salz und 2 EL Zucker zugeben und alles kurz anmixen.

Die Gazpacho mindestens 45 Minuten kalt stellen und marinieren lassen.

Vor dem Servieren das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Melonenwürfel mit einer Seite in Zucker drücken und im heißen Öl auf der gezuckerten Seite bei kleiner Stufe anbraten. Sobald die Melone leicht karamellisiert ist, auf Teller verteilen.

Die Gazpacho durch ein feines Sieb gießen und die Teller mit den Würfeln damit aufgießen. Nach Belieben mit Sauerklee und Basilikum garniert servieren.

Wilder Brokkoli

VEGAN

Zutaten

1 Brokkoli

200 ml Gemüsefond (optional)

1 Bio-Limette

6–8 EL Olivenöl

Salz

1 EL Haselnussöl

12 Triebe wilder

Brokkoli (alternativ Brokkoli-Röschen) geröstete Haselnüsse zum Garnieren nach Belieben

8 Blätter Amaranth zum Garnieren

Den Brokkoli waschen, den Stiel abschneiden und schälen. Den Rest in Röschen teilen und zusammen mit den Schalen entsaften oder mit Zugabe des Gemüsefonds fein mixen.

Die Limette waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Den Brokkolistiel in dünne Scheiben schneiden. Die Hälfte der Scheiben mit etwas Limettensaft, 3–5 EL Olivenöl und etwas Salz marinieren.

Den Brokkolisaft einmal aufkochen und durch ein Sieb gießen. Mit der Limettenschale und dem restlichen Limettensaft, dem Haselnussöl und Salz abschmecken.

Den wilden Brokkoli waschen. 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Brokkolitriebe darin auf kleiner Stufe langsam anbraten und sofort salzen. Sobald sich schöne Röstaromen entwickelt haben, wenden und die nicht marinierten Teile des Brokkolistiels in die Pfanne hinzugeben. Alles weitere 2–3 Minuten braten.

Den gebratenen Brokkoli und die marinierten Stielscheiben auf Tellern anrichten und die gerösteten Haselnüsse darauf verteilen. Die Brokkolisauce darüber geben, nach Belieben mit Amaranth-Blättern garnieren und servieren.

Brokkolisalat

Zutaten

1 Brokkoli

3–5 EL Olivenöl

100 g Eiweiß

Salz

5 Radieschen

70 ml Rote-Zwiebel-Fond (s. Rezept Seite 159)

1 TL Senf

70 ml Sonnenblumenöl

Wildkräuter nach Belieben

Backofen auf 140 Grad (125 Grad Umluft) vorheizen.

Den Brokkoli in einzelne Röschen teilen und waschen. Stiel schälen und 1 cm klein würfeln. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Brokkoliröschen und die Stielwürfel darin auf kleiner Stufe goldbraun rösten.

Währenddessen das Eiweiß mit etwas Salz würzen und in einen hitzebeständigen Topf gießen. Eiweiß im heißen Ofen 15 Minuten stocken lassen. Anschließend Topf herausnehmen und das Eiweiß in kleine Stücke trennen.

Den Brokkoli in der Pfanne salzen. Die Radieschen waschen, putzen und vierteln, Blätter waschen und fein schneiden.

Für die Marinade den Fond der eingelegten roten Zwiebeln zusammen mit dem Senf und dem Sonnenblumenöl mixen, mit Salz abschmecken.

Alles auf einem Teller anrichten und nach Belieben mit Wildkräutern garniert servieren.

Der Salat kann auch mit Butterbröseln serviert werden, die man aus altbackenem, trockenem Brot machen kann. Dazu das Brot in einem Mixer zu Bröseln mixen, mit reichlich Butter in einer Pfanne braun rösten und mit Salz abschmecken.

Alles vom Blumenkohl

Rezepte

Blumenkohl im Ganzen

Zutaten

Salz

2 EL gemahlene Kurkuma

2 Blumenkohl mit Blättern

20 g Butter

60 ml Olivenöl

Kräuter nach Belieben (z.B. Rosmarin, Thymian)

Pfeffer

Ofen auf 180 Grad (160 Grad Umluft) vorheizen. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen, Kurkuma hinzugeben.

Blumenkohl waschen, Stiele abschneiden, Blätter abzupfen, beides anderweitig verwerten (s. folgende Rezepte). Die Blumenkohlköpfe ins kochende Wasser geben (sie sollen vollständig bedeckt sein) und 3–4 Minuten kochen.

Den Blumenkohl auf ein Blech oder in eine ofenfeste Pfanne geben und mit Butter und Olivenöl einreiben. Nach Belieben Kräuter hinzugeben, salzen und pfeffern.

Den Blumenkohl je nach Größe im heißen Ofen 30–45 Minuten weich und goldbraun backen.

Salsa aus Blumenkohlblättern VEGAN

Zutaten

1 Bund Petersilie

50 g Blätter vom Blumenkohl

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Bio-Limette

5 EL Olivenöl

4 EL Wasser

Salz

Pfeffer

250 ml gutes natives Olivenöl (alternativ vergine) oder Sonnenblumenöl

Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter grob abzupfen. Die Blumenkohlblätter waschen und grob schneiden. Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Limette waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Petersilie, Blumenkohlblätter, Zwiebeln und Knoblauch darin auf kleiner bis mittlerer Stufe 2–3 Minuten anschwitzen. Das Wasser hinzufügen, etwas salzen, pfeffern und zugedeckt weitere 5 Minuten auf kleiner Stufe garen. Abkühlen lassen.

Die abgekühlte Blättermischung in einem Mixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren, dabei nach und nach das native Olivenöl in dünnem Strahl zugießen und mixen, bis die Konsistenz einer Mayonnaise erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wem die Salsa zu bitter ist, kann sie mit etwas Zucker oder 1 EL Honig verfeinern.

Geschmorte Blumenkohlstiele VEGAN

Zutaten

2 Blumenkohlstiele

Rapsöl

Salz

1 Stück Ingwer (5 mm)

Wasser in einem kleinen Topf aufkochen. Für einen filigranen Geschmack die Blumenkohlstiele mit einem Spargelschäler schälen, dabei Schalen beiseitelegen. Stiele in 3–5 cm große Stücke