Veganer Käse: Über 30 Käsesorten selbst herstellen: Von Ricotta und Mozzarella bis zum kräftigen Gouda − mit vielen leckeren Rezepten

Von Miyoko Schinner

Gourmet-Köchin Miyoko Schinner ist weltweit eine der erfahrensten Expertinnen für veganen Käse. In ihrem ultimativen Leitfaden weiht sie uns in die Geheimnisse der veganen Käseherstellung ein.

Sie zeigt uns über 80 ihrer Lieblingsrezepte – vom schnell zubereiteten Ricotta oder Schnittkäse bis hin zu
gereiften Käsesorten. Die Aromen der Kreationen stehen herkömmlichem Käse aus Kuhmilch in nichts nach, werden aber aus pflanzlichen Milchalternativen und Nüssen hergestellt.

Diese reichen von gereiften Käsespezialitäten wie Cashew-Chèvre, Brie, weichem Greyerzer, kräftigem Cheddar, frischem Mozzarella und Macadamia-Ricotta über luftgetrockneten Käse wie Gouda, Emmentaler, Parmesan und Camembert bis zu schmelzfähigem Käse wie Münster und Monterey Jack.

Als Krönung verrät uns Miyoko Schinner, wie ihr handgemachter veganer Gourmetkäse in unseren Lieblingsrezepten Anwendung finden kann – über einfache Käsesaucen und Fondue, Caprese-Salat und gefüllte Kürbisblüten, leckere Käse-Gnocchi oder Pizza Margherita bis zu Himbeermousse und ihrem einzigartigen San-Francisco-Käsekuchen. Ein Buch, das keine Wünsche übrig lässt.

„Miyoko Schinner kreiert den edelsten veganen Käse, den ich jemals probiert habe. Er ist einfach göttlich.“
– Betsy Carson, Delicious TV

„Vegane Ernährung ... Geht nicht. Auf Käse würde ich nie verzichten! Das ist nun Vergangenheit! Dank "Veganer Käse" von Miyoko Schinner muss das nicht mehr sein! Ich hätte nie gedacht, dass ich selber Käse herstellen würde, noch dazu mit solcher Begeisterung - geschweige denn rein pflanzlichen. Aber es macht Spaß und die Geduld wird reichlich belohnt: Diese selbst gemachten Käse schmecken gut und lassen sich wunderbar weiter verarbeiten. Endlich veganer Käse, der wirklich schmilzt! Ein wunderschönes Koch-Buch, tolle Rezepte und eine Bereicherung für die vegane Küche!“
- Uma Sundari, GoYoga


"Der grösste Verzicht für viele Veganer hat ein Ende!
Denn mit den geschickt ausgetüftelten Rezepten von Miyoko Schinner gelingt es dir, einen Käse vollständig vegan herzustellen. Von weichem Greyerzer und frischem Mozzarella über luftgetrockneten Camabert bis hin zu schmelzfähigem Käse ist alles möglich. Ein tolles Buch mit schönen Fotos - empfehlenswert für alle ehemaligen und wiederaufblühenden Käseliebhaber!"
- Swissveg.de, Oktober 2015

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Narayana
• Erscheinungsdatum: 1. Feb. 2018
• ISBN: 9783962570040

Miyoko Schinner

Miyoko Schinner wurde vor über vierzig Jahren Vegetarierin und lebt seit mehr als zwanzig Jahren vegan. Sie ist die Verfasserin von The New Now and Zen Epicure und Japanese Cooking: Contemporary and Traditional. Miyoko lehrt, kocht und schreibt seit über dreißig Jahren über die vegane Küche und lebt mit Mann, Kindern, Hund, Katzen und Hühnern in Nordkalifornien.

Buchvorschau

MIYOKO SCHINNER

VEGANER

KÄSE

Über 30 Käsesorten selbst herstellen:

Von Ricotta und Mozzarella bis zum

kräftigen Gouda − mit vielen leckeren

Rezepten

IMPRESSUM

Miyoko Schinner

Veganer Käse

Über 30 Käsesorten selbst herstellen: Von Ricotta und Mozzarella bis zum kräftigen Gouda − mit vielen leckeren Rezepten

1. deutsche Ausgabe 2015, 2. deutsche Ausgabe 2015,

3. deutsche Ausgabe 2015, 4. deutsche Ausgabe 2016

ISBN 978-3-96257-004-0

© 2015, Narayana Verlag GmbH

1. englische Ausgabe 2012

Artisan Vegan Cheese − From Everyday To Gourmet

© Miyoko Schinner

This edition published by Book Publishing Company

Übersetzung aus dem Englischen: Ilona Meier

Coverabbildung © Jörg Wilhelm, Wilhelm Media, Hintergrund © InnervisionArt - shutterstock.com, Autorenbild Rückseite © Myioko Schinner, Rezeptfotos © Jörg Wilhelm, Wilhelm Media, Coverbild Rückseite (Holz) © Pta Pta, shutterstock.com

Herausgeber:

Unimedica im Narayana Verlag GmbH,

Blumenplatz 2, 79400 Kandern

Tel.: [phone]

E-Mail: [e-mail]

www.unimedica.de

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Die Empfehlungen dieses Buches wurden von Autor und Verlag nach bestem Wissen erarbeitet und überprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Weder der Autor noch der Verlag können für eventuelle Nachteile oder Schäden, die aus den im Buch gegebenen Hinweisen resultieren, eine Haftung übernehmen.

Inhalt

Vorwort – Ein Jahr veganer Käse

Danksagung

Einleitung

Gereifte Aromen

Eine kurze Einführung in die Käseherstellung

Der Beweis liegt im Käse

1. Gereifte Käsespezialitäten

Rejuvelac

Grundrezept für Cashewkäse

Cashew-Chèvre

Cashew-Chèvre mit Zitrone und Pfefferkörnern

Boursin

Cashewkäse mit sonnengetrockneten Tomaten und Basilikum

Brie

Weicher Greyerzer

Kräftiger Cheddar

Frischer Mozzarella

Pub-Cheddar mit Schnittlauch

Cashew-Frischkäse

Macadamia-Ricotta

Grundrezept für Joghurtkäse

Cremiger Joghurtkäse

Frischkäse mit sonnengetrockneten Tomaten und Knoblauch

Tofukäse

2. Luftgetrockneter Käse

Luftgetrockneter Gouda

Luftgetrockneter Cheddar

Luftgetrockneter Emmentaler

Luftgetrockneter Parmesan

Luftgetrockneter pikanter brauner Käse

Luftgetrockneter Camembert

3. Schmelzfähiger Käse

Schmelzfähiger Münster

Schmelzfähiger Monterey Jack

Schmelzfähiger Cheddar

Schmelzfähiger Mozzarella

4. Schnelle Käserezepte

Einfacher Tofu-Ricotta

Mandel-Ricotta

Cashew-Ricotta mit Knoblauch und Basilikum

Quark

Hafer-Schmelzkäse

Geräucherter Provolone

Nuss-Parmesan

5. Andere Milchalternativen

Mandelmilch

Cashewsahne

Cashewjoghurt

Sour Cream

Luftig-leichte Kokosschlagsahne

6. Käsesaucen und -fondue

Einfache Käsesauce

Cremige Alfredo-Sauce

Cremige Cheddar-Sauce

Fettarme Chili-Käsesauce

Käsefondue

7. Vorspeisen und kleine Gerichte

Caprese-Salat

Artischocken mit Mandel-Käse-Füllung

Dip mit Spinat und geröstetem rotem Paprika

Greyerzer-Birnen-Krustaden mit Rotweinglasur

Feigen mit Zitronen-Chèvre-Füllung

Gefüllte Pilze nach italienischer Art

Gefüllte Kürbisblüten

8. Hauptgerichte und Beilagen

Klassisch amerikanische Macaroni & Cheese

Fettuccine Alfredo mit Greyerzer und Pilzen

Parmigiana di melanzane (Auberginenauflauf)

Gefüllte Muschelnudeln

Käse-Gnocchi

Gnocchi alla romana

Ravioli mit Butternusskürbis-Greyerzer-Füllung und Schalotten-Thymian-Béchamel

Pizza Margherita

Calzone mit Ricotta und Mangold

Spanakopita

Chiles Rellenos mit Ranchero-Sauce (Gefüllte Chilis)

Burger aus Wildreis und schwarzen Bohnen

Blumenkohlgratin

Kartoffelgratin

9. Süße Käsespeisen und -desserts

Himbeermousse

Blaubeerpfannkuchen mit Ricotta

Mandel-Dattel-Boden

Mürber Walnuss-Hafer-Boden

Cremige Erdbeertorte

Luftig-leichter Käsekuchen ohne Backen

Cremiger Käsekuchen ohne Backen

San-Francisco-Käsekuchen

Käsekuchen mit Himbeerwirbeln

Kürbis-Käsekuchen

Schoko-Käsekuchen

Tiramisu

Kürbis-Tiramisu

Goldener Möhrenkuchen mit Frischkäsecreme

Cannoli mit Schoko-Maronen-Füllung

Buchweizen-Blini mit Frischkäse und karamellisiertem Apfeltopping

Dänischer Käseplunder

Anhang

Glossar

Bezugsquellen

Abbildungsverzeichnis

Nährwertangaben

Index

Über die Autorin

Impressum

Vorwort

EIN JAHR VEGANER KÄSE

Seit dreißig Jahren will ich dieses Buch schreiben. Das heißt natürlich nicht, dass ich seit dreißig Jahren einen ganzen Fundus von druckreifen veganen Käserezepten horte, die nur darauf gewartet haben, in ein Buch gepackt und veröffentlicht zu werden. Nein, damals schwebten sie bloß als Ideensplitter in meinem Kopf herum. Doch ich wusste, dass ich irgendwann einige wirklich überzeugende Rezepte für veganen Käse entwickeln würde, und habe jahrelang allen mein Wort darauf gegeben. Dieses Versprechen löse ich hiermit endlich ein. Ein Jahr lang habe ich mich gänzlich der Herstellung veganen Käses gewidmet. Dieses Buch ist das Ergebnis.

Meine Entdeckungsreise begann irgendwann im Frühjahr 2010. Damals war ich bereits seit einigen Jahren völlig begeistert von dem in der Rohkost-Szene sehr beliebten Käse auf Nussbasis und hatte begonnen, in der Richtung herumzuexperimentieren. Die meisten veganen Käsesorten, die ich bis dahin probiert hatte, waren Streichkäse und konnten nur mit ganz viel Fantasie als Käse bezeichnet werden. Doch es gab einige wenige fantastische Ausnahmen, darunter insbesondere der vegane Rohkäse, den Roxanne Klein für ihr viel zu kurzlebiges Restaurant Roxanne’s kreierte. Doch auch Café Gratitude, eine vegane Restaurantkette mit Niederlassungen entlang der kalifornischen Küste, hatte ein paar überzeugende Sorten auf der Karte. Es blieb jedoch das Problem, dass Rohkäse nicht schmilzt. Gleichzeitig nahmen Angebot und Qualität von veganem Käse im Handel stetig zu, und darunter waren sogar einige Sorten, die bis zu einem gewissen Grad schmelzfähig waren. Um den leicht künstlichen Geschmack kamen sie jedoch für meinen Gaumen einfach nicht herum und ließen, was meine Ansprüche an vielseitige Käseplatten angeht, einiges zu wünschen übrig. Also, was tun?

Die Antwort auf diese Frage war eindeutig: Es war an der Zeit, mein Versprechen einzulösen. Da ich damals gerade bei mir zu Hause eine vegetarische Spendenaktion organisierte, entschloss ich mich, ein paar Wochen lang mit Käserezepten auf Nussbasis zu experimentieren. Eine vegane Käseplatte sollte im Mittelpunkt des Büffets stehen, da ich mir dachte, dass die vegane und vegetarische Szene meinen Käseversuchen wohlwollend gegenüberstehen würde. Damit hatte ich also eine recht risikofreie Plattform, um mein Projekt in Angriff zu nehmen. Ich stellte eine Käseplatte aus Brie, aromatisiertem Chèvre, Greyerzer und einigen anderen Sorten zusammen. Dann zog ich mich in die Küche zurück, um die Reaktionen meiner Gäste zu beobachten. Kurz gesagt, sie waren hin und weg. In den folgenden Tagen wurde ich sogar von Leuten angesprochen, die an dem Abend gar nicht anwesend waren und nur über andere von meinem Käse gehört hatten. Die Resonanz war überwältigend, doch bislang hatte ich ja nur die Meinungen meines veganen Umfelds.

Also blieb ich dran. Ich arbeitete an einer größeren Auswahl von Käsesorten und ließ sie von meinen omnivoren Freunden verkosten, etwa bei einer großen Party während der Ferien. Sie reagierten genau wie die Veganer und Vegetarier, und viele von ihnen konnten zwischen meinem Käse und »echtem« Käse keinen Unterschied ausmachen. Das war so aufregend, dass ich mich sogleich kopfüber in mein Käseexperiment stürzte.

Meine Küche verwandelte sich in ein Labor. Überall lag Käse herum, den ich zu reifen versuchte, während ich gleichzeitig gegen Schimmel ankämpfte. Wenn ich Besuch hatte, stifteten die allgegenwärtigen Bällchen einiges an Verwirrung. Von meinen allerersten Käseversuchen auf Nuss- und Joghurtbasis zu dem Tag, an dem ich es endlich schaffte, einen schmelzfähigen Käse herzustellen, arbeitete ich ständig an mehreren Sorten und bewegte jeden, der mein Haus betrat, dazu, sie zu probieren. Natürlich war nicht jeder Versuch ein Erfolg, und der eine oder andere Käse landete in meinem Komposthaufen, doch die meisten stießen auf helle Begeisterung.

Mittlerweile ist etwa ein Jahr seit den Anfängen meines Experiments vergangen und ich habe endlich einen ansehnlichen Fundus an veganen Käserezepten. Meine Reise hat dennoch gerade erst begonnen. Obwohl der Veröffentlichungstermin dieses Buches rasant näher kommt, träume ich bereits von neuen Rezepten und Zubereitungsmethoden, und jedes Mal, wenn mir ein neues Licht aufgeht, muss ich mich daran erinnern, dass die Veröffentlichung dieses Buches Vorrang hat und ich keine Zeit habe, in der Küche herumzuhantieren. Im Moment beheimatet meine Küche daher weniger Käse als üblich, doch schon bald werde ich in mein Käselabor zurückkehren, um neue Rezepte für die nächste Ausgabe von Veganer Käse zu entwickeln. Bis dahin hoffe ich, dass Sie mit diesen Rezepten Spaß haben und sie nicht nur Ihren veganen, sondern auch Ihren omnivoren Freunden zur Verkostung anbieten werden.

Wer weiß, vielleicht beginnt hier Ihr Jahr mit veganem Käse?

Danksagung

Über die Jahre haben mich viele Leute dazu ermutigt, mich mit der Eigenherstellung von veganem Käse zu befassen. Ihnen allen bin ich dankbar für das Vertrauen, das sie in mich hatten. Es gibt jedoch einen jungen Menschen, dem ich – so ungerecht das auch sein mag – für eine simple, aber wesentliche Erkenntnis über veganen Käse zu besonderem Dank verpflichtet bin: »Die schmecken alle irgendwie sauer, als ob da Zitronensaft drin wäre. Aber Käse aus Kuhmilch ist nicht sauer, sondern pikant und kräftig.« Dieser junge Mensch ist meine jüngste Tochter, ein Teenager mit einem untrüglichen Gaumen für weltliche Aromen. Ihr ist es zu verdanken, dass ich die Bedeutung der Reifung von Käse verstand, anstatt einfach säuerliche Geschmacksstoffe hinzuzugeben. Dir, Cammy, ist dieses Buch gewidmet.

Natürlich darf ich nicht vergessen, meinen anderen Familienmitgliedern zu danken, denn auch sie mussten die ununterbrochene Anwesenheit meiner Käseexperimente ertragen und begannen sich nach unzähligen käselastigen Abendessen nach einem einfachen Salat zu sehnen: Mein Mann Michael, der mich ermutigte und mir aufrichtiges Feedback zu jedem einzelnen Käse gab, meine älteste Tochter Sera, die veganen Käse nicht ausstehen konnte und sich durch meine Experimente quälte, bis sie ihn schließlich zu mögen lernte (und mittlerweile um Sandwiches mit veganem Käse bettelt), und mein Sohn Aki, der nach seiner Rückkehr von der Uni nicht glauben wollte, dass ich meinen Frischkäse mit sonnengetrockneten Tomaten und Knoblauch (Seite 36) wirklich aus Cashewnüssen hergestellt hatte. Ihnen allen bin ich unglaublich dankbar. Neben meiner Familie danke ich meinen Freunden – vegan, nicht-vegan, nicht-vegetarisch – die meine Kreationen bereitwillig verkosteten und kritisierten, aber hauptsächlich begeistert verschlangen. Ich weiß nicht, ob ich ohne ihre Unterstützung genug Selbstvertrauen aufgebracht hätte, dieses Vorhaben in Angriff zu nehmen. Insbesondere möchte ich Maggie danken, die selbst Autorin ist und unzählige Stunden mit mir im Gespräch über das Buch und meinen Schreibstil verbracht hat.

Ich bin stolz darauf, dass die meisten Rezepte in diesem Buch meiner eigenen Kreativität entsprungen sind, doch die eine oder andere Idee habe ich direkt oder indirekt anderen Köchen, Kochbüchern oder Restaurants entlehnt und weiterentwickelt. In diesem Buch möchte ich Chef AJ für ihr so simples Mandelmilchrezept (Seite 90) danken, auf das ich in einem ihrer fantastischen Videos gestoßen bin.

Als ich schließlich mein Manuskript an den Verlag sandte, war ich von meiner Arbeit aufrichtig überzeugt. Doch die Wirklichkeit holte mich schnell ein, als ich von meiner Lektorin Jo Stepaniak, die selbst erfolgreich Kochbücher veröffentlichte, Seiten voller Korrekturen zurückgesandt bekam. Vor mir lagen zermürbende Wochen, die ich hauptsächlich mit Nachbearbeitung und Korrekturlesen verbrachte. Wieder und wieder schrieb ich Kapitel neu, und selbst jetzt, da wir uns dem Ende nähern, schickt mir Jo noch immer Fragen zu Rezepten, die mich ins Taumeln bringen. Dann überprüfe ich meine Rezepte aufs Neue und frage mich am Ende jedes Mal, wie ich etwas so