Das Vermächtnis unserer Nahrung: Das freie Kochbuch ohne politisch korrekte Ernährung Mit der Heilkraft von über 700 zeitlosen Rezepten

Von Sally Fallon und Mary G. Enig

Sally Fallon, die bekannte Ernährungsforscherin und Gründerin der Weston A. Price Foundation, vermittelt in ihrem Werk ein überraschende Botschaft:
Tierische Fette und Cholesterin sind keine Übeltäter, sondern essenzielle Bestandteile der Ernährung. Sie sind für normales Wachstum, Gehirn- und Nervenfunktionen, Schutz vor Krankheiten und als Energiespender notwendig.

Das Vermächtnis unserer Nahrung ist ein Klassiker und wurde in den USA bereits über 600.000 mal verkauft. Sally Fallon wendet sich darin bewusst gegen politisch korrekte Ernährung und empfiehlt naturbelassene Nahrungsmittel wie die oft verpönte Butter, Eier, Rohmilch, Fleisch aus Weidetierhaltung und andere nährstoffreiche Lebensmittel wie die über enorme Heilkraft verfügenden Knochenbrühen.

Das Werk vereint in über 700 köstlichen Rezepte, die anspruchsvolle Gourmets und Küchenneulinge überzeugen, die Weisheit unserer Vorfahren mit den neuesten Forschungsergebnissen. Es verrät uns, warum Getreide und Hülsenfrüchte eine spezielle Zubereitung erfordern, um aus ihnen den optimalen Nutzen zu ziehen, wie gesättigte Fettsäuren das Herz schützen und eine ballaststoffreiche und fettarme Ernährung zu Vitamin- und Mineralstoffmangel führen kann.

Sally Fallon geht ein auf Probleme moderner Sojaprodukte, den gesundheitlichen Nutzen von Saucen und Tunken, die richtige Zubereitung von Vollkornprodukten, das Für und Wider von Milchprodukten, einfach zuzubereitende mit Enzymen angereicherte Dips und Getränke sowie eine angemessene Ernährung für Babys und Kinder. Ein wahrer Kochbuch-Schatz, unterhaltsam, lehrreich und nährend für Körper und Seele.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Unimedica ein Imprint der Narayana Verlag
• Erscheinungsdatum: 7. Nov. 2016
• ISBN: 9783946566359

Buchvorschau

Zu keinem Zeitpunkt in der Geschichte waren US-Amerikaner jemals so besorgt um ihre Ernährung. Wenn wir annehmen, dass das, wir essen, unsere Gesundheit beeinflusst, dann müssen wir auch dazu sagen, dass zu keinem Zeitpunkt in der Geschichte die US-Amerikaner sich derart schlecht ernährt haben – eine Aussage, die selbst durch einen schnellen Blick auf aktuelle Statistiken bestätigt wird.

Obwohl Herzkrankheiten und Krebs zur Jahrhundertwende selten waren, treten diese beiden Krankheiten heute immer häufiger auf – trotz Milliarden an Forschungsgeldern, die zu deren Bekämpfung ausgegeben werden und trotz der gewaltigen Fortschritte in Bezug auf Diagnose und Chirurgie. In den westlichen Industrienationen stirbt jeder Dritte an Krebs, jeder Dritte leidet an Allergien, jeder Zehnte wird Geschwüre haben und jeder Fünfte ist psychisch krank. Diese Liste des Schreckens kann man fortsetzen: Jede fünfte Schwangerschaft endet in einer Fehlgeburt und eine Viertelmillion Babies werden jedes Jahr mit Geburtsfehlern geboren. Ein erheblicher Teil unserer Mitbürger leidet an anderen degenerativen Erkrankungen – Arthritis, Multipler Sklerose, Verdauungsstörungen, Diabetes, Osteoporose, Alzheimer, Epilepsie und chronischer Müdigkeit – welche die Energie und das sprichwörtliche Lebensblut unserer Nation abzapfen. Sieben Millionen junger Menschen sind von Lernschwierigkeiten wie Dyslexie und Hyperaktivität betroffen. Diese Krankheiten traten nur eine oder zwei Generationen früher äußerst selten auf.

Heutzutage ist fast die Hälfte aller Amerikaner von chronischen Krankheiten betroffen, die für drei von vier Todesfällen verantwortlich sind. Und tragischerweise leiden heute unsere Kinder oder junge Menschen an diesen Krankheiten, die vormals nur sehr alten Menschen vorbehalten waren.

Amerikaner geben jeden vierzehnten Dollar – oder anders ausgedrückt, 800 Milliarden USD – für die ärztliche Versorgung aus. Das ist mehr als das Staatsdefizit, Lebensmittelkosten und die Gewinne aller US-Unternehmen zusammen – und wir haben trotz dieses gewaltigen Abzugs unserer Ressourcen nichts vorzuweisen. Die Medizin ist nicht einmal in der Lage, unser Leben zu verlängern. Weniger 70-Jährige werden heute 90 Jahre alt als noch vor vierzig Jahren. Und diejenigen, die älter als 70 Jahre werden, sind eher eine Belastung für ihre Familien als nützliche Mitglieder der Gesellschaft. Die relativ hohe Lebenserwartung von heute ist auf verbesserte Hygiene und die verringerte Kindersterblichkeit zurückzuführen.

Neue tödliche Viren machen Schlagzeilen und selbst ansteckende Krankheiten wie Tuberkulose kehren zurück – diesmal resistent gegen allopathische Arzneimittel. Fast jeder kennt Sensibilitäten gegenüber chemischen Stoffen und Probleme mit dem Immunsystem. Wir scheinen fast vergessen zu haben, dass unser natürlicher Zustand von Ausgewogenheit, Ganzheit und Vitalität geprägt ist.

Politisch korrekte Ernährung

Ganz offensichtlich geht etwas in die falsche Richtung, obwohl so viele Amerikaner gewissenhaft Ernährungsempfehlungen befolgen. Wir treiben Sport, hören auf zu rauchen, essen mehr frisches Gemüse und weniger Salz und viele konsumieren weniger rotes Fleisch und tierische Fette. Aber keine dieser Maßnahmen hat die weitere Verbreitung der degenerativen Krankheiten eindämmen können. Wir kaufen Lebensmittel ohne Fett, ohne Cholesterin und mit reduziertem Salzgehalt und sind fest davon überzeugt, dass wir uns etwas Gutes tun. Aber warum sind wir dann so krank?

Dieses Buch basiert auf der Prämisse, dass die Ratschläge der Diät-Diktokraten – d. h. das, was sie uns sagen und mindestens genauso wichtig das, was sie uns verschweigen – falsch sind. Nicht komplett falsch. Es gibt zugegebenermaßen einen gewissen Wahrheitsgehalt in ihren Empfehlungen, genug, um sie glaubwürdig erscheinen zu lassen, aber nicht genug, um uns vor chronischen Krankheiten zu schützen.

Wer sind die Diät-Diktokraten? In der Regel sind dies Ärzte, Forscher und Sprecher verschiedener Regierungs- und regierungsnaher Organe wie die amerikanische Gesundheitsbehörde FDA, die amerikanische Ärztegesellschaft AMA, die Gesellschaft für Ernährung ADA, bekannte Krankenhäuser und Forschungszentren wie Sloan-Kettering, die nationalen Gesundheitsbehörden NIH und das nationale Institut für Herz, Lunge und Blut (NHLBI), Universitäten, die nationale Akademie der Wissenschaften NAS und große sogenannte philanthropische Organisationen wie amerikanische Krebsgesellschaft ACS und die amerikanische Herzgesellschaft AHA, die angeblich dem Kampf gegen die schwersten Krankheiten gewidmet sind. Basierend auf deren Aussagen in Zeitungen und Zeitschriften, sprechen diese Organisationen mit einer Stimme. »Sport treiben, Gemüse essen, aufhören zu rauchen, Salz reduzieren«, sagen sie, »und esst weniger tierische Fette und rotes Fleisch.« Vor Kurzem gab das Landwirtschaftsministerium neue Ernährungsrichtlinien in Form einer Pyramide heraus, in der eine Diät auf Basis von Getreide – Brot, Nudeln, Müsli und Crackern – zusammen mit Obst und Gemüse angepriesen wurde. Diese Richtlinien empfehlen nur geringe Mengen von proteinhaltigen Lebensmitteln – Fleisch, Geflügel, Nüsse und Hülsenfrüchte – und eine rigoros begrenzte Aufnahme von Süßigkeiten und Fetten.

Die neuen Richtlinien haben ihr Gutes. Die Experten haben zum Beispiel Recht, dass sie den Verzehr von weniger Süßigkeiten in der Ernährung fordern. Man muss Fortschritt auch erkennen und loben können, wenn man ihm begegnet. Seit 1923, als ein amerikanisches Bulletin für Farmer ein Pfund Zucker pro Kopf pro Woche empfahl, haben Konsumenten viele Versicherungen von Regierungsseite gehört, dass Zucker harmlos ist. In den letzten Jahren allerdings sind diese beruhigenden Stimmen leiser geworden, da die Beweislast gegen die Schädlichkeit von Zucker immer erdrückender wird. Die neuen Richtlinien des Landwirtschaftsministeriums stellen eine seltene Warnung der Regierung gegen den Verzehr von zu viel Zucker dar, es ist jedoch anzuzweifeln, ob die Boulevardpresse diese Empfehlung der Ernährungspyramide wiederholen wird.

Die neuen Richtlinien heben zu Recht die Wichtigkeit von Obst und Gemüse hervor; viele Jahre lang wurde ihr Nutzen von den Medizinern ignoriert. Die amerikanische Krebsgesellschaft bestritt – entgegen offensichtlichem Beweis des Gegenteils – sogar die Rolle, die frisches Gemüse bei der Vorbeugung von Krebs spielt. Die neuen Richtlinien spiegeln wider, dass diese Hinweise nicht länger ignoriert werden können.

Leider gibt es aber auch mehrere gefährliche Irrtümer in der Ernährungspyramide der USDA. Erstens: Die neuen Richtlinien suggerieren, dass jeder dieselben Lebensmittel in denselben Mengen essen kann und dabei gesund bleibt. Gemäß den Empfehlungen sollte unsere Ernährung auf Getreide basieren – aber viele Menschen vertragen Getreide nur sehr schlecht. Andere vertragen Milchprodukte nicht gut. Diese Unverträglichkeiten treten aufgrund einer Vielzahl von Faktoren auf, einschließlich der ethnischen Herkunft und des genetischen Erbes. Zweitens: Die Pyramide fordert den eingeschränkten Verzehr von Fetten, ohne jedoch auf die Gefahren einer fettarmen Ernährung hinzuweisen. Und als Letztes zementieren diese Richtlinien den Mythos dass Fette, Kohlenhydrate und Proteine dieselben Ernährungseigenschaften besitzen, egal wie wenig oder sehr sie verarbeitet wurden. Die Fachleute unterscheiden nicht zwischen vollwertigem und raffiniertem Getreide, zwischen Lebensmitteln aus biologisch-dynamischem Anbau und solchen, die mit Pestiziden und Industriedüngemitteln angebaut werden, zwischen industriell unverarbeiteten Milchprodukten von Kühen aus Weidehaltung und pasteurisierten Milchprodukten aus reiner Stallhaltung, zwischen frischen und ranzigen Fetten, zwischen traditionell frischen Früchten und solchen, die bestrahlt oder gentechnisch manipuliert wurden, zwischen Fleisch aus Freilandhaltung und Massentierhaltung, zwischen natürlich produzierten Eiern und solchen aus der Legebatterie – kurz gesagt: zwischen den traditionell produzierten Produkten und neumodischen Produkten, die jetzt das Lebensmittelangebot bestimmen.

Das ist politisch korrekte Ernährung. Lebensmittel, die von unabhängigen Erzeugern produziert werden – Eier und Rindfleisch – werden ausgesondert zugunsten von solchen der mächtigen und profitreichen Getreidekartelle, Pflanzenölhersteller und der lebensmittelverarbeitenden Industrie. Die altmodische Butter wird auf dem Altar der neuesten Ernährungswelle geopfert, aber pasteurisierte Milchprodukte und Schmelzkäse kommen ungeschoren davon; der überwältigenden Beweislast, die Zucker als Hauptgrund der degenerativen Krankheiten entlarvt, werden Lippenbekenntnisse entgegengesetzt, um die Erfrischungsgetränkeindustrie zu schützen und es gibt nicht eine einzige Klage gegen Weißmehl, gehärtete Pflanzenfette und Lebensmittel, die mit schädlichen Konservierungsstoffen, Geschmacks- und Farbstoffen versetzt sind.

Die Diät-Diktokraten verhalten sich merkwürdig ruhig angesichts des stetigen Trends zur Lebensmittelverarbeitung und der Devitalisierung von Amerikas reichen landwirtschaftlichen Gaben. Die Lebensmittelverarbeitung ist die größte Fertigungsindustrie des Landes und somit auch die mächtigste. Diese Industrie setzt natürlich ihre finanzielle Schlagkraft ein, um den Blickwinkel der universitären Forschung und die Empfehlungen der Regierungsbehörden zu beeinflussen. Eine Studie aus dem Jahr 1980 zeigte, dass die Hälfte der führenden Funktionäre der FDA vorher bei Organisationen gearbeitet hatte, zu deren Regulierung diese Behörde ins Leben gerufen worden war. Die Universitäten haben ebenso starke Verbindungen zur lebensmittelverarbeitenden Industrie. Ein gutes Beispiel ist die Harvard University, wo Dr. Frederick Stare, seit vielen Jahren Leiter des Instituts für Ernährungswissenschaft, seine Karriere mit einigen Artikeln begann, in denen er den Zusammenhang von weißem Mehl und Ernährungsmängeln darlegte und einer Studie an irischen Mönchen, die den Verzehr von Pflanzenölen – nicht tierischen Fetten – mit Herzkrankheiten in Verbindung setzte. Kurz nachdem er Leiter des Instituts geworden war, erhielt die Universität jedoch umfangreiche Fördergelder von der lebensmittelverarbeitenden Industrie. Ab dann begann Dr. Stare in seinen Artikeln und wöchentlichen Kolumnen der Öffentlichkeit zu versichern, dass weißes Brot, Zucker und in hohem Maße industriell gefertigte Lebensmittel harmlos seien. Er empfahl zur Vorbeugung vor Herzkrankheiten den Verzehr von 250 ml Maisöl pro Tag und in einem Artikel sogar Coca Cola als gesunde Zwischenmahlzeit!

Die meisten »nährwertbezogenen« Kochbücher folgen den politisch korrekten Richtlinien der Diät-Diktokraten, einschließlich all derjenigen, die von der amerikanischen Herzgesellschaft gebilligt sind. Ein gutes Beispiel ist der Bestseller Eater’s Choice von Dr. Ron Goor und Nancy Goor. In einer kurzen Einleitung werden ein paar politisch korrekte Studien aufgewärmt, die besagen, dass gesättigte Fette die Ursache für Herzerkrankungen sind und danach folgen seitenweise Rezepte mit viel Zucker und Weißmehl. Die Autoren versichern uns, dass das Beste, das wir für unser Herz tun können der Verzicht auf Eier und rotes Fleisch ist, und dass wir Butter durch Margarine ersetzen – trotz der Tatsache, dass in den meisten unabhängigen Studien eindeutig bewiesen wird, dass eine solche Diät nicht nur nutzlos, sondern sogar schädlich ist.

Fette

Fette tierischen und pflanzlichen Ursprungs stellen eine konzentrierte Energiequelle in der Ernährung dar; darüber hinaus sind sie auch Bausteine für Zellmembrane und eine Vielzahl von Hormonen und hormonähnlichen Substanzen. Fette als Bestandteil einer Mahlzeit verlangsamen die Nährstoffaufnahme, sodass wir nicht so schnell wieder hungrig werden. Darüber hinaus dienen sie als Trägerstoff für die wichtigen fettlöslichen Vitamine A, D, E und K. Nahrungsfette sind für die Umwandlung von Karotin in Vitamin A, die Aufnahme von Mineralstoffen und eine Reihe weiterer Prozesse wichtig.

Die politisch korrekte Ernährung beruht auf der Prämisse, dass wir unseren Verzehr von Fetten, besonders gesättigter Fette tierischer Herkunft, reduzieren. Tierische Fette enthalten auch Cholesterin, das als zweiter Bösewicht der zivilisierten Diät dargestellt wird.

Die Theorie – die Lipid-Hypothese genannt – dass es einen direkten Zusammenhang zwischen der Menge gesättigten Fetts und Cholesterin in der Ernährung und dem Vorkommen von koronaren Herzerkrankungen gibt, wurde in den späten 1950er-Jahren von dem Forscher Ancel Keys aufgestellt. Viele Forscher haben in jüngerer Zeit auf Fehler in seinen Daten und Schlussfolgerungen hingewiesen. Trotzdem hat Keys mehr öffentliche Aufmerksamkeit erhalten als solche Wissenschaftler, die andere Sichtweisen vorlegten. Die pflanzenölherstellenden und lebensmittelverarbeitenden Industrien, die Hauptnutznießer jeglicher Forschung, die zur Dämonisierung konkurrierender traditioneller Lebensmittel verwendet werden könnte, agierten hinter den Kulissen und förderten weitere Forschungsarbeiten, welche die Lipid-Hypothese stützten.

Der weithin bekannteste Befürworter der fettarmen Ernährung war Nathan Pritikin. Tatsächlich befürwortete Pritikin den Ausschluss von Zucker, Weißmehl und allen industriell gefertigten Lebensmitteln aus unserer Ernährung und empfahl den Verzehr von frischer Rohkost, Vollkorn und rigoroser Bewegung, aber der fettarme Aspekt seiner Empfehlungen erhielt die meiste Aufmerksamkeit in den Medien. Seine Anhänger verloren Gewicht und ihre Cholesterinwerte und ihr Blutdruck sanken. Der Erfolg von Pritikins Ernährungsempfehlungen war wahrscheinlich einer Reihe von Faktoren zuzuschreiben, die nichts mit der Reduktion von Ernährungsfetten zu tun haben – Gewichtsverlust allein senkt den Cholesterinspiegel, wenigstens am Anfang – aber Pritikin fand schnell heraus, dass die fettfreie Ernährung viele Probleme aufwirft, von denen nicht das kleinste die Tatsache war, dass die Menschen Schwierigkeiten hatten, diese Diät zu befolgen. Diejenigen, die über ausreichende Willenskraft verfügten, über einen längeren Zeitraum sich fettfrei zu ernähren, entwickelten eine Reihe von gesundheitlichen Problemen, einschließlich mangelnder Energie, Konzentrationsschwäche, Depression, Gewichtszunahme und Mineralstoffmangel.¹ Pritikin konnte sich durch seine fettarme Ernährung vielleicht vor Herzkrankheiten schützen, aber sie half ihm nicht bei seinem Kampf gegen Leukämie. Er nahm sich das Leben, als er feststellte, dass sein spartanisches Regime nicht funktionierte. Wir sollten nicht an Herzkrankheiten oder Krebs sterben müssen oder uns auf eine Art ernähren, die uns deprimiert.

Als die Probleme mit der fettfreien Ernährung offensichtlich wurden, führte Pritikin eine geringe Menge Fett pflanzlichen Ursprungs in seine Ernährung ein, die ca. 10 Prozent der gesamten Kalorienaufnahme ausmacht. Heutzutage empfehlen die Diät-Diktokraten, dass Fette 25-30 Prozent der Kalorienaufnahme ausmachen sollten, was bei einer Diät von 2400 Kalorien pro Tag ca. 70 g oder 5 EL entspricht. Eine sorgfältige Überwachung der Fettaufnahme und der Verzicht auf tierische Fette, so sagen sie, sei der Schlüssel zu einer vollkommenen Gesundheit.

Diese »Experten« versichern uns, dass die Lipid-Hypothese durch unwiderlegbare wissenschaftliche Nachweise gestützt wird. Die meisten Menschen wären überrascht zu erfahren, dass in Wirklichkeit nur wenig Nachweise vorliegen, welche die Aussage unterstützen, dass eine Ernährung, arm an Cholesterin und gesättigten Fetten, tatsächlich vor tödlichen Herzkrankheiten schützt oder auf irgendeine andere Weise die Lebensdauer verlängert. Bedenken Sie das Folgende:

 Vor dem Jahr 1920 war koronare Herzerkrankung in Amerika selten; so selten, dass, als ein junger Internist namens Paul Dudley White seinen Kollegen an der Harvard University den Elektrokardiografen aus Deutschland vorstellte, diese ihm rieten, sich mit einem profitableren Zweig der Medizin zu befassen. Das neue Gerät brachte das Vorhandensein von verstopften Arterien zum Vorschein und erlaubte somit die frühe Diagnose von koronarer Herzkrankheit. Aber damals waren verstopfte Arterien eine medizinische Seltenheit und White musste nach Patienten suchen, die von dieser neuen Technologie profitieren konnten. Im Laufe der folgenden vierzig Jahre allerdings nahm das Auftreten der koronaren Herzerkrankung dramatisch zu, und zwar in einem solchen Maße, dass Mitte der 1950er-Jahre Herzkrankheiten die Haupttodesursache bei Amerikanern waren. Heute sind Herzkrankheiten für mindestens 40 Prozent aller Todesfälle in den USA verantwortlich. Wenn Herzkrankheiten, so wie uns gesagt wurde, wirklich durch den Konsum gesättigter Fette verursacht würden, dann müsste man auch einen entsprechenden Anstieg an tierischen Fetten in der amerikanischen Ernährung feststellen können. Aber genau das Gegenteil ist der Fall. In den sechzig Jahren zwischen 1910 und 1970 ging der Anteil von traditionellen tierischen Fetten in der amerikanischen Ernährung von 83 Prozent auf 62 Prozent zurück und der Butterkonsum fiel von 8 kg auf 1, 8 kg pro Kopf und Jahr. In den letzten achtzig Jahren ist der Cholesterinverzehr um nur 1 Prozent angestiegen. Im selben Zeitraum ist der Verzehr von Pflanzenöl in Form von Margarine, Backfett und raffinierten Ölen um 400 Prozent gestiegen, während der Konsum von Zucker und industriell gefertigten Lebensmitteln um ca. 60 Prozent angestiegen ist.²

 

 Oft wird die Framingham Heart Study als Beleg für die Lipid-Hypothese angeführt. Die Studie begann im Jahr 1948 und hatte ca. 6.000 Teilnehmer aus der Stadt Framingham in Massachusetts. Es wurden zwei Gruppen in 5-Jahres-Intervallen verglichen – solche, die wenig Cholesterin und gesättigte Fette zu sich nahmen und solche, die große Mengen verzehrten. Nach 40 Jahren musste der Leiter der Studie zugeben: »Je mehr gesättigte Fette jemand in Framingham, Massachusetts, verzehrte, je mehr Cholesterin jemand aß, je mehr Kalorien jemand zu sich nahm, desto geringer war sein Serum-Cholesterinspiegel … wir stellten fest, dass diejenigen, die am meisten Cholesterin verzehrten, die meisten gesättigten Fette und Kalorien zu sich nahmen, am wenigsten wogen und die körperlich aktivsten waren, «³ Die Studie zeigte, dass diejenigen, die mehr wogen und abnorm hohe Cholesterinwerte hatten, ein geringfügig höheres Risiko besaßen, in der Zukunft an einer Herzkrankheit zu erkranken, aber Gewichtszunahme und Cholesterinwerte besaßen eine umgekehrte Korrelation zum Verzehr von Fett und Cholesterin durch die Nahrung⁴.

 In einer mehrjährigen britischen Studie mit mehreren Tausend männlichen Studienteilnehmern wurde die Hälfte aufgefordert, gesättigte Fette und Cholesterin in ihrer Nahrung zu reduzieren und ihren Konsum an ungesättigten Ölen wie z. B. Margarine und Pflanzenölen zu erhöhen. Nach einem Jahr wies die Gruppe auf »gesunder« Diät 100 Prozent mehr Todesfälle auf als diejenige auf »ungesunder« Diät – trotz der Tatsache, dass diejenigen, die sich »ungesund« ernährten, weiterhin rauchten! Aber bei der Beschreibung der Studie ignorierte der Autor diese Ergebnisse zugunsten einer politisch korrekten Schlussfolgerung: »Die Implikation für die Gesundheitspolitik in Großbritannien ist, dass ein Präventivprogramm wie das in dieser Studie getestete wahrscheinlich wirksam ist …«⁵

 Die Studie namens Multiple Risk Factor Intervention Trial (MRFIT), deren Sponsor das National Heart, Lung and Blood Institute war, verglich bei 12.000 Männern die Sterblichkeitsrate und die Essgewohnheiten. Diejenigen mit »guten« Essgewohnheiten (Reduktion von gesättigtem Fett, Cholesterin und Tabakkonsum) zeigte eine geringfügige Abnahme bei Erkrankungen mit koronarer Herzkrankheit, aber ihre allgemeine Sterblichkeit aus anderen Gründen war höher. Viele weitere Studien ergaben ähnliche Ergebnisse. Die wenigen Studien, die einen Zusammenhang zwischen der Fettreduktion und einer Abnahme der durch koronare Herzkrankheit bedingten Sterblichkeitsrate belegen, zeigen auch eine gleichzeitige Zunahme an Todesfällen, die auf Krebs, Gehirnblutungen, Selbstmord und einen gewaltsamen Tod zurückzuführen sind.⁶

 Die von Experten am häufigsten zur Rechtfertigung einer fettarmen Ernährung zitierte Studie ist die Studie Lipid Research Clinics Coronary Primary Prevention Trial (LRC-CPPT), die 150 Millionen Dollar kostete. In dieser Studie wurden weder diätetisches Cholesterin noch gesättigte Fettsäuren untersucht, da alle Teilnehmer eine cholesterinarme Ernährung, die arm an gesättigten Fettsäuren war, erhielten. Stattdessen untersuchte die Studie die Wirkung eines cholesterinsenkenden Präparats. Ihre statistische Analyse der Ergebnisse implizierte eine Reduzierung der Fälle von koronarer Herzerkrankung um 24 Prozent in der Gruppe, welcher das Präparat verabreicht wurde im Vergleich zur Placebo-Gruppe. Die Sterblichkeit aus anderen Gründen wie Krebs, Herzinfarkt, Gewalt und Selbstmord stieg jedoch in der Verum-Gruppe an.⁷ Und auch die Schlussfolgerung, dass ein Absenken des Cholesterinspiegels die Häufigkeit von Herzerkrankungen verringert, ist anzuzweifeln. Unabhängige Forscher, welche die Ergebnisse dieser Studie tabellierten, fanden keinen statistisch signifikanten Unterschied in der Sterblichkeitsrate zwischen beiden Gruppen.⁸ Die Boulevardpresse und medizinischen Zeitschriften hingegen verkündeten die LRC-CPPT-Studie als lang erwarteten Beweis dafür, dass tierische Fette die Ursache von Herzerkrankungen, der Haupttodesursache in den USA, sind.

 Es stimmt, dass Forscher bei Tierversuchen durch die Gabe von äußerst hohen Dosen von oxidiertem oder ranzigem Cholesterin Herzkrankheiten ausgelöst haben, aber dies waren Dosen, die zehnmal so hoch waren wie die, die in einer normalen menschlichen Diät vorkommen und mehrere Studien widerlegen den Zusammenhang zwischen Cholesterin und Herzkrankheiten. Eine Studie an 1.700 Patienten mit Arterienverhärtung, die von dem berühmten Herzchirurgen Michael DeBakey durchgeführt wurde, fand keinen Zusammenhang zwischen dem Cholesterinspiegel im Blut und dem Auftreten von Arteriosklerose.⁹ Eine Studie an erwachsenen Einwohnern des US-Bundesstaates South Carolina zeigte keinen Zusammenhang zwischen dem Cholesterinspiegel im Blut und »schlechten« Essgewohnheiten wie dem Verzehr von rotem Fleisch, tierischen Fetten, Gebratenem, Butter, Eiern, Vollmilch, Speck, Wurst und Käse.¹⁰ Eine Studie des Medical Research Council zeigte, dass Männer, die Butter essen, ein halb so großes Risiko aufwiesen, an einer Herzkrankheit zu erkranken als diejenigen, die Margarine verwenden.¹¹

 Muttermilch enthält einen höheren Anteil an Cholesterin als fast jedes andere Nahrungsmittel. Und 50 Prozent der Kalorien sind auf Fett zurückzuführen, wovon viel gesättigtes Fett ist. Sowohl Cholesterin als auch gesättigtes Fett sind für das Wachstum von Babies und Kindern, besonders die Entwicklung des Gehirns, unverzichtbar.¹² Und trotzdem empfiehlt die American Heart Association eine cholesterin- und fettarme Ernährung für Kinder! Der Großteil der kommerziellen Säuglingsnahrung hat einen geringen Anteil an gesättigten Fetten und Babynahrung auf Sojabasis enthält überhaupt kein Cholesterin. Eine neue Studie brachte fettarme Ernährung mit Gedeihstörungen bei Kindern in Verbindung.¹³

 Zahlreiche Studien an traditionellen Bevölkerungsgruppen ergaben Daten, die eine Blamage für die Diät-Diktokraten darstellen. Eine Studie zum Beispiel, in der im Jemen lebende Juden, deren Ernährung Fette hauptsächlichen tierischen Ursprungs enthielt, mit in Israel lebenden jemenitischen Juden, deren Ernährung Margarine und Pflanzenöle enthielt, verglich, zeigte in der ersten Gruppe ein geringes Auftreten von Herzerkrankungen und Diabetes, aber ein verstärktes Auftreten beider Krankheiten in der zweiten.¹⁴ (Die Studie zeigte auch, dass die jemenitischen Juden keinen Zucker verzehrten, aber die in Israel lebenden in Mengen, die 25-30 Prozent ihres täglichen Kohlenhydrat-Konsums entsprachen.) Ein Vergleich von Bevölkerungsgruppen in Nord- und Südindien zeigte ein ähnliches Verteilungsmuster. Menschen in Nordindien konsumieren 17-mal mehr tierische Fette, aber erkranken siebenmal seltener an Herzkrankheiten als Menschen in Südindien.¹⁵ Die Massai und andere Stämme in Afrika ernähren sich hauptsächlich von Milch, Blut und Rindfleisch. Sie kennen keine Herzkrankheiten und haben niedrige Cholesterinwerte.¹⁶ Eskimos verzehren viel tierisches Fett von Fischen und anderen Meerestieren. Wenn sie sich traditionell ernähren, sind sie gesund und extrem widerstandsfähig.¹⁷ Eine großangelegte Studie zur Ernährung und auftretenden Krankheiten in China fand heraus, dass in der Region, in der die Bevölkerung die größten Mengen an Vollmilch verzehrte, Herzkrankheiten halb so oft auftraten wie in anderen Bezirken, in denen nur kleine Mengen an tierischen Produkten konsumiert werden.¹⁸ Einige Gesellschaften im Mittelmeerraum haben eine geringe Rate an Herzerkrankungen, obwohl Fett – einschließlich gesättigten Fettes vom Lamm, Wurst und Ziegenkäse – bis zu 70 Prozent ihres Kalorienverzehrs ausmachen. Die Einwohner von Kreta sind für ihre hervorragende Gesundheit und Langlebigkeit bekannt.¹⁹ Eine an Puerto Ricanern durchgeführte Studie zeigte, dass, obwohl sie eine Ernährung verzehren, die reich an tierischen Fetten ist, sie nur eine geringe Häufigkeit von Darm- und Brustkrebs zeigen.²⁰ Eine Studie, die in der ehemaligen Sowjetrepublik Georgien durchgeführt wurde, zeigte, dass diejenigen am längsten lebten, die das meiste fettreiche Fleisch verzehrten.²¹ In Okinawa, wo die durchschnittliche Lebenserwartung von Frauen bei 84 Jahren liegt – länger als in Japan – verzehrten die Einwohner große Mengen an Schweinefleisch und Meeresfrüchten und kochten ausschließlich mit Schmalz.²² Keine dieser Studien wird von denjenigen erwähnt, die für einen eingeschränkten Konsum gesättigter Fette sind.

 Die relativ gute Gesundheit der Japaner, welche die längste Lebenserwartung der Welt haben, wird im Allgemeinen einer fettarmen Ernährung zugeschrieben. Und obwohl die Japaner wenig Milchfette konsumieren, ist der Glaube, dass ihre Ernährung fettarm ist, ein Irrglaube. Im Gegenteil, sie besteht in moderaten Mengen aus tierischen Fetten aus Eiern, Schweinefleisch, Huhn, Rind, Meeresfrüchte und Innereien. Aufgrund ihrer Vorliebe für den täglichen Verzehr von Schalentieren und Fischbrühe nehmen die Japaner wahrscheinlich mehr Cholesterin zu sich als die meisten US-Amerikaner. Was sie allerdings nicht konsumieren, ist viel Pflanzenöl, Weißmehl oder verarbeitete Lebensmittel (obwohl sie weißen Reis essen). Die Lebenserwartung der Japaner hat seit dem zweiten Weltkrieg gemeinsam mit einem erhöhten Konsum von tierischen Fetten und Protein zugenommen.²³ Diejenigen, die auf japanische Statistiken verweisen, um eine fettarme Ernährung zu propagieren, vergessen zu erwähnen, dass die Schweizer trotz einer der fettreichsten Ernährung der Welt fast genauso lange leben. An dritter Stelle in Bezug auf die Lebenserwartung liegen Österreich und Griechenland – beide bekannt für eine fettreiche Ernährung.²⁴

 Als abschließendes Beispiel mögen die Franzosen dienen. Jeder, der schon einmal in Frankreich die einheimische Küche genossen hat, hat bemerkt, dass die Ernährung der Franzosen reich an gesättigten Fetten in Form von Butter, Eiern, Käse, Sahne, Leber, Fleisch und reichhaltigen Pasteten ist. Und trotzdem haben die Franzosen eine geringere Rate an Herzkrankheiten als viele andere westliche Länder. In den USA sterben jedes Jahr 315 von 100.000 Männern mittleren Alters an Herzinfarkt – in Frankreich nur 145 pro 100.000 Einwohner. In der Gascogne, einer Region, in der Gänse- und Entenleber ein fester Bestandteil der Ernährung sind, ist diese Rate mit 80 pro 100.000 Einwohnern bemerkenswert niedrig.²⁵ Dieses Phänomen hat seit Kurzem die internationale Aufmerksamkeit auf sich gezogen und wird als das Französische Paradox bezeichnet. (Die Franzosen leiden allerdings an vielen degenerativen Krankheiten. Sie konsumieren große Mengen an Zucker und Weißmehl und seit Kurzem sind sie der zeitsparenden Versuchung der verarbeiteten Lebensmittel erlegen.)

Der Chor der Stimmen des Establishments, einschließlich der amerikanischen Krebsgesellschaft, des nationalen Krebsinstituts und des Kommittees für Ernährung, behauptet, dass nicht nur ein Zusammenhang zwischen tierischen Fetten und Herzkrankheiten besteht, sondern auch mit verschiedenen Krebsarten. Aber als Wissenschaftler der University of Maryland die verwendeten Daten, auf denen diese Aussagen basierten, untersuchten, fanden sie heraus, dass der Konsum von pflanzlichen Fetten und nicht tierischen Fetten mit den höchsten Krebsraten korreliert war.²⁶

Offensichtlich stimmen die Theorien nicht, die wir in der Boulevardpresse lesen 1 – 1 und dazu verwendet werden, um die Verkäufe von fettarmen Produkten und cholesterinfreien Lebensmitteln anzukurbeln. Die Auffassung, dass gesättigte Fette per se der Grund von Herzerkrankungen und Krebs sind, nicht nur oberflächlich, sondern schlichtweg falsch. Es ist allerdings wahr, dass einige Fettarten schädlich sind. Um zu verstehen, welche das sind, müssen wir etwas über die Chemie von Fetten wissen.

Fette – oder Lipide – bilden eine Klasse organischer Substanzen, die nicht wasserlöslich sind. Einfach ausgedrückt sind Fettsäuren Kohlenstoffatomketten, bei denen Wasserstoffatome die verfügbaren Bindungen besetzen. Das meiste Fett in unserem Körper und in der Nahrung, die wir zu uns nehmen, hat die Form von Triglyceriden, d. h. drei Fettsäureketten an einem Glycerolmolekül. Erhöhte Werte an Triglyceriden im Blut sind positiv mit der Anfälligkeit für Herzkrankheiten in Verbindung gebracht worden, aber diese Triglyceride kommen nicht direkt aus Nahrungsfetten; sie werden in der Leber aus überflüssigem Zucker, der nicht in Energie umgewandelt wurde, hergestellt. Die Quelle dieses Zuckerüberschusses sind Nahrungsmittel, die Kohlenhydrate, besonders Weißzucker und -mehl, enthalten.

Man klassifiziert Fettsäuren folgendermaßen:

 Gesättigt: Eine Fettsäure ist gesättigt, wenn alle verfügbaren Kohlenstoffbindungen von Wasserstoffatomen besetzt sind. Sie sind hochstabil, weil alle Kohlenstoffatombindungen mit Wasserstoff gefüllt – oder gesättigt – sind. Dies bedeutet, dass sie normalerweise nicht ranzig werden, auch wenn sie beim Kochen erhitzt werden. Sie sind gerade in der Form und lassen sich dicht packen, sodass sie bei Zimmertemperatur ein festes oder halbfestes Fett bilden. Gesättigte Fettsäuren kommen am häufigsten in tierischen Fetten und tropischen Ölen vor und der Körper stellt diese auch aus Kohlehydraten her.

 Einfach ungesättigt: Einfach ungesättigte Fettsäuren haben eine Doppelbindung in Form von zwei Kohlenstoffatomen, die aneinander doppelt gebunden sind und denen daher zwei Wasserstoffatome fehlen. Der menschliche Körper gewinnt einfach ungesättigte Fettsäuren aus gesättigten Fettsäuren und verwendet diese auf vielfache Weise. Einfach ungesättigte Fette haben einen Knick oder eine Biegung an der Stelle der Doppelbindung, sodass sie nicht so einfach wie gesättigte Fette packbar sind und daher bei Zimmertemperatur meist flüssig sind. Wie gesättigte Fette sind jedoch auch sie relativ stabil. Sie werden nicht schnell ranzig und eignen sich daher gut zum Kochen. Die einfach ungesättigte Fettsäure, die am häufigsten in unserer Nahrung zu finden ist, ist Oleinsäure, der Hauptbestandteil von Olivenöl und der in Mandeln, Pecannüssen, Cashewkernen, Erdnüssen und Avocados vorhandenen Öle.

 Mehrfach ungesättigt: Mehrfach ungesättigte Fettsäuren besitzen zwei oder mehr Paar von Doppelbindungen und es fehlen ihnen daher vier oder mehr Wasserstoffatome. Die beiden am häufigsten in unserer Nahrung zu findenden mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind doppelt ungesättigte Linoläure mit zwei Doppelbindungen – auch Omega-6 genannt, und dreifach ungesättigte Linolsäure mit drei Bindungen – auch Omega-3 genannt. (Die Omega-Zahl gibt den Ort der ersten Doppelbindung an.) Der menschliche Körper kann diese Fettsäuren nicht herstellen und sie werden daher »essenziell« genannt. Wir müssen essenzielle Fettsäuren oder EFS daher über die Nahrung aufnehmen. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren haben Knicke oder Biegungen an der Position der Doppelbindung und sind daher nicht so einfach packbar. Sie bleiben flüssig, auch in gekühltem Zustand. Ungepaarte Elektronen an den Doppelbindungen machen diese Öle hoch reaktiv. Sie werden schnell ranzig, besonders Omega-3 Linolsäure, und müssen mit Vorsicht gehandhabt werden. Mehrfach ungesättigte Öle sollten nie erhitzt oder zum Kochen verwendet werden. In der Natur kommen mehrfach ungesättigte Fettsäuren in der Regel in der cis-Form vor, was bedeutet, dass beide Wasserstoffatome an der Doppelbindung sich auf derselben Seite befinden.

Alle Fette und Öle, egal ob pflanzlichen oder tierischen Ursprungs, sind eine Kombination von gesättigten Fettsäuren, einfach ungesättigten Fettsäuren und mehrfach ungesättigter Linolsäure und Linolsäure. In der Regel enthalten tierische Fette wie Butter, Schmalz und Talg ca. 40-60 Prozent an gesättigtem Fett und sind bei Zimmertemperatur fest. Pflanzenöle aus nördlichen Regionen enthalten überwiegend mehrfach ungesättigte Fettsäuren und sind bei Zimmertemperatur flüssig. Aber pflanzliche Öle aus den Tropen sind hochgesättigt. Kokosöl zum Beispiel ist zu 92 Prozent gesättigt. Diese Fette sind in den Tropen flüssig, aber hart wie Butter in nördlichen Regionen. Pflanzliche Öle sind in tropischen Regionen gesättigter, weil die erhöhte Sättigung hilft, die Steifheit von Pflanzenblättern aufrechtzuerhalten. Olivenöl besteht überwiegend aus Oleinsäure und ist ein Produkt aus gemäßigten Klimaregionen. Es ist flüssig bei warmen Temperaturen, aber härtet aus, wenn es gekühlt wird.

Wissenschaftler klassifizieren Fettsäuren nicht nur gemäß ihrem Sättigungsgrad, sondern auch anhand ihrer Länge.

 Kurzkettige Fettsäuren haben vier bis sechs Kohlenstoffatome. Diese Fette sind immer gesättigt. Buttersäure mit vier Kohlenstoffen findet sich hauptsächlich im Butterfett von Kühen, Caprinsäure mit sechs Kohlenstoffen kommt hauptsächlich im Butterfett von Ziegen vor. Diese Fettsäuren besitzen antimikrobielle Eigenschaften, d. h. sie schützen uns vor Viren, Hefe- und pathogenen Bakterien im Verdauungstrakt. Sie müssen nicht von Gallensalzen gespalten werden, sondern werden direkt resorbiert, liefern umgehend Energie. Aus diesem Grund sind sie seltener für eine Gewichtszunahme verantwortlich als Olivenöl oder kommerzielle Pflanzenöle.²⁷ Kurzkettige Fettsäuren unterstützen auch die Gesundheit des Immunsystems.²⁸

 Mittelkettige Fettsäuren besitzen acht bis zwölf Kohlenstoffatome und kommen am häufigsten in Butterfett und tropischen Ölen vor. Ebenso wie die kurzkettigen Fettsäuren besitzen diese Fette antimikrobielle Eigenschaften, werden direkt zum sofortigen Energieverbrauch resorbiert und unterstützen die Gesundheit des Immunsystems.

 Langkettige Fettsäuren besitzen 14 bis 18 Kohlenstoffatome und können entweder gesättigt, einfach ungesättigt oder mehrfach ungesättigt sein. Stearinsäure ist eine 18-Kohlenstoff-gesättigte Fettsäure, die hauptsächlich in Rinder- und Hammeltalg vorkommt. Oleinsäure ist ein einfach ungesättigtes Fett mit 18 Kohlenstoffatomen und der Hauptbestandteil von Olivenöl. Eine andere einfach ungesättigte Fettsäure ist die 16-Kohlenstoff-Palmitoleinsäure, die ausgeprägte antimikrobielle Eigenschaften besitzt. Sie kommt fast ausschließlich in tierischen Fetten vor. Die zwei essenziellen Fettsäuren sind auch langkettig, jede ist 18 Kohlenstoffatome lang. Eine weitere wichtige langkettige Fettsäure ist Gamma-Linolensäure (GLA), die 18 Kohlenstoffatome und drei Doppelbindungen besitzt. Sie kommt in den Ölen der Nachtkerze, des Borretsch und der Schwarzen Johannisbeere vor. Ein gesunder Körper kann GLA aus Omega-6 Linolensäure herstellen. GLA wird bei der Produktion von Substanzen, die Prostaglandine genannt werden, lokale Gewebehormone, die viele Prozesse auf Zellebene regulieren, eingesetzt.

 Sehr langkettige Fettsäuren haben 20 bis 24 Kohlenstoffatome. Sie sind oft hoch ungesättigt und besitzen vier, fünf oder sechs Doppelbindungen. Einige Menschen können diese Fettsäuren aus EFS herstellen, aber anderen, besonders denjenigen, deren Vorfahren besonders viel Fisch gegessen haben, fehlen Enzyme, um diese zu produzieren. Diese »obligaten Fleischfresser« müssen verlängerte Fettsäuren über tierische Nahrungsmittel wie Innereien, Eigelb, Butter oder Fischöle aufnehmen. Die wichtigsten sehr langkettigen Fettsäuren sind Dihomo-Gamma-Linolensäure (DGLA) mit 20 Kohlenstoffatomen und drei Doppelbindungen, Arachidonsäure (AA) mit 20 Kohlenstoffatomen und vier Doppelbindungen, Eicosapentaensäure (EPA) mit 20 Kohlenstoffatomen und fünf Doppelbindungen und Docosahexaensäure (DHA) mit 22 Kohlenstoffatomen und sechs Doppelbindungen. All diese, mit Ausnahme der DHA, werden in der Produktion von Prostaglandinen verwendet. Darüber hinaus spielen AA und DHA eine wichtige Rolle bei der Funktion des Nervensystems.²⁹

Die Gurus der politisch korrekten Ernährung sagen uns, dass mehrfach ungesättigte Öle gut für uns seien und dass gesättigte Fette Krebs und Herzkrankheiten verursachen würden. Solche falschen Informationen über die relativen positiven Eigenschaften von gesättigten Fetten im Gegensatz zu mehrfach ungesättigten Ölen haben in den westlichen Nahrungsgewohnheiten zu tiefgreifenden Änderungen geführt. Um die Jahrhundertwende waren die meisten Fettsäuren in unserer Nahrung entweder gesättigt oder einfach gesättigt und stammten hauptsächlich aus Butter, Schmalz, Talg, Koskosöl und kleinen Mengen von Olivenöl. Heute sind die meisten Fette in der Nahrung mehrfach ungesättigte Fette aus Pflanzenölen, die aus Soja, Mais, Färberdistel und Raps gewonnen werden.

Die moderne Ernährung kann ihren Kalorienbedarf zu bis zu 30 Prozent aus mehrfach ungesättigten Ölen decken, aber wissenschaftliche Forschung gibt an, dass diese Menge bei Weitem zu hoch ist. Es gibt Belege dafür, dass unser Konsum an mehrfach ungesättigten Fetten nicht mehr als 4 Prozent der Kaloriengesamtaufnahme betragen soll und in ungefähren Anteilen von 1,5 % Omega-3 Linolensäure und 2,5 % Omega-6 Linolensäure³⁰. Ein vergleichbarer Konsum ist in Bevölkerungsgruppen der gemäßigten und tropischen Zonen zu finden, deren Verzehr von mehrfach ungesättigten Fettsäuren aus den geringen in Hülsenfrüchten, Getreide, Nüssen, grünem Gemüse, Fisch, Olivenöl und tierischen Fetten enthaltenen Mengen stammen – und nicht aus kommerziellen Pflanzenölen.

Es wurde gezeigt, dass ein übermäßiger Genuss von mehrfach ungesättigten Ölen zu einer Zunahme von einer Reihe von Krankheiten beitragen kann, einschließlich Krebs, Herzerkrankungen, Dysfunktion des Immunsystem, Beschädigung der Leber und der Fortpflanzungsorgane sowie der Lungen, Verdauungsstörungen, eingeschränkter Lernfähigkeit, Wachstumsstörungen und Gewichtszunahmen.³¹

Ein Grund, warum mehrfach ungesättigte Fettsäuren verantwortlich für so viele gesundheitliche Probleme sind, ist, dass sie, wenn sie beim Kochen Hitze, Sauerstoff und Feuchtigkeit ausgesetzt werden, oxidieren oder ranzig werden. Ranzige Öle sind gekennzeichnet durch freie Radikale – das heißt Einzelatome oder Cluster mit einem ungepaarten Elektron im äußeren Kreis. Diese Verbindungen sind chemisch extrem reaktiv. Sie werden im Körper »Plünderer« genannt, da sie Zellmembranen und rote Blutkörperchen angreifen und somit die DNA-/RNA-Stränge schädigen, was zu Mutationen in Gewebe, Blutgefäßen und der Haut führen kann. Die Schädigung der Haut durch freie Radikale führt zu Faltenbildung und vorzeitiger Hautalterung, durch freie Radikale bedingte Schäden des Gewebes und der Organe schafft die Voraussetzung für Tumoren, und die Schädigung der Blutgefäße durch freie Radikale leitet Plaqueablagerungen ein. Kann es daher verwundern, dass Tests und Studien wiederholt einen Zusammenhang zwischen Krebs und Herzerkrankungen und dem Konsum von mehrfach ungesättigten Fettsäuren aufgezeigt haben?³² neue Ergebnisse stellen eine Verbindung zwischen freien Radikalen und vorzeitiger Hautalterung, Autoimmunkrankheiten wie Arthritis und Morbus Parkinson, Amyotropher Lateralsklerose, Morbus Alzheimer und Katarakten her.³³

Probleme, die mit einem Überangebot von mehrfach ungesättigten Fettsäuren assoziiert werden, werden verschlimmert durch die Tatsache, dass die meisten mehrfach ungesättigten Fettsäuren in kommerziellen Pflanzenölen in Form von doppelt ungesättigter Omega-6 Linolensäure mit nur sehr wenig ungesättigter Omega-3 Linolensäure vorliegen. Neueste Forschungsergebnisse zeigten, dass zuviel Omega-6 in der Nahrung ein Ungleichgewicht verursacht, das die Produktion wichtiger Prostaglandine beeinträchtigen kann.³⁴ Diese Störung kann zu einer erhöhten Neigung zur Bildung von Blutgerinnseln, Entzündungen, Bluthochdruck, Störungen des Verdauungstraktes, verringerter Funktion des Immunsystems, Sterilität, Zellproliferation, Krebs und Gewichtszunahme führen.³⁵

Eine Reihe von Wissenschaftlern hat argumentiert, dass zusammen mit einem Überschuss an Omega-6 Fettsäuren die Ernährung der Amerikaner auch durch einen Mangel an ungesättigter Omega-3 Linolensäure gekennzeichnet ist. Diese Fettsäure ist für die Zelloxidation, für die Metabolisierung wichtiger schwefelhaltigen Aminosäuren und zum Aufrechterhalten des Gleichgewichts bei der Prostaglandinproduktion wichtig. Mängel stehen mit Asthma, Herzerkrankungen und Lernschwierigkeiten in Zusammenhang.³⁶ Die meisten kommerziellen Pflanzenöle enthalten sehr wenig Omega-3 Linolensäure und große Mengen der Omega-6 Linolensäure. Darüber hinaus haben moderne landwirtschaftliche und industrielle Methoden den Gehalt der Omega-3 Fettsäuren der im Handel erhältlichen Eier, des Gemüses, Fisches und Fleisches reduziert. Die Eier von Hühnern zum Beispiel, die sich von Insekten und grünen Pflanzen ernähren, können Omega-6 und Omega-3 Fettsäuren in einem gesunden Verhältnis von ca. 1:1 enthalten, aber die handelsüblichen Eier von Hühnern, die hauptsächlich mit Getreide ernährt wurden, können 19-mal so viel Omega-6 wie Omega-3 enthalten!³⁷

Die verrufenen gesättigten Fettsäuren – welche die Amerikaner versuchen zu vermeiden – sind nicht die Ursache moderner Krankheiten. Im Gegenteil, sie spielen in der Körperchemie eine wichtige Rolle:

 Gesättigte Fettsäuren machen mindestens 50 Prozent aller Zellmembrane aus, verleihen ihnen die notwendige Steife und Integrität, sodass sie einwandfrei funktionieren können.

 Sie spielen auch in Bezug auf unsere Knochen eine wesentliche Rolle. Damit Kalzium wirksam in die Skelettstruktur aufgenommen werden kann, sollten mindestens 50 Prozent der Nahrungsfette gesättigte Fette sein.³⁸

 Sie senken auch Lp(a)-Werte, ein Stoff im Blut, der auf eine Neigung zu Herzkrankheiten hindeutet.³⁹

 Sie schützen die Leber vor Alkohol und anderen Toxinen wie z. B. Tylenol.⁴⁰

 Sie stärken das Immunsystem.⁴¹

 Sie sind für eine angemessene Verwertung essenzieller Fettsäuren erforderlich. Verlängerte Omega-3 Fettsäuren werden im Gewebe besser behalten, wenn die Ernährung reich an gesättigten Fettsäuren ist.⁴²

 Gesättigte 18-Kohlenstoff Stearinsäure und 16-Kohlenstoff Palmitinsäure sind die vom Herz bevorzugte Nahrung; dies ist auch der Grund, warum das Fett um den Herzmuskel hochgesättigt ist.⁴³ Das Herz greift in Stresszeiten auf diese Reserve zurück.

 Kurz- und mittelkettige gesättigte Fettsäuren besitzen wichtige antimikrobielle Eigenschaften. Sie schützen uns vor schädlichen Mikroorganismen im Verdauungstrakt.

Wenn man die wissenschaftlichen Ergebnisse ehrlich auswertet, unterstützen diese nicht die Behauptung, dass »arterienverstopfende« gesättigte Fettsäuren Herzkrankheiten verursachen.⁴⁴ Im Gegenteil, eine Untersuchung des Fetts in verstopften Arterien ergibt, dass hiervon nur etwa 26 Prozent gesättigt sind. Der Rest ist ungesättigt, wovon mehr als die Hälfte mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind.⁴⁵

Und wie sieht es mit dem Cholesterin aus? Auch in dieser Hinsicht wurde die Öffentlichkeit falsch informiert. Unsere Blutgefäße können auf viele verschiedene Arten beschädigt werden — durch Irritationen, aufgrund freier Radikale oder Viren oder weil sie strukturell schwach sind – und in diesem Fall repariert der körpereigene natürliche Heilstoff den Schaden. Dieser Stoff heißt Cholesterin. Cholesterin ist ein hochmolekularer Alkohol, der in der Leber und in den meisten menschlichen Zellen produziert wird. Ebenso wie gesättigte Fette übernimmt das Cholesterin, das wir herstellen und konsumieren, vielerlei lebenswichtige Rollen:

 Zusammen mit gesättigten Fetten gibt Cholesterin in der Zellmembran unseren Zellen die nötige Steifigkeit und Stabilität. Wenn die Ernährung ein Übermaß an mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthält, ersetzen diese die gesättigten Fettsäuren in der Zellmembran, sodass die Zellwände tatsächlich schlaff werden. Wenn dies geschieht, wird Cholesterin aus dem Blut in das Gewebe »getrieben«, um ihm strukturelle Integrität zu geben. Dies ist der Grund, warum Serum-Cholesterinspiegel temporär sinken können, wenn wir gesättigte Fette mit mehrfach ungesättigten Ölen in der Nahrung ersetzen.⁴⁶

 Cholesterin dient als Vorläufer für lebenswichtige Kortikosteroide (Hormone, die uns helfen mit Stress umzugehen und die den Körper vor Herzkrankheiten und Krebs schützen) und für Sexualhormone wie Testosteron, Östrogen und Progesteron.

 Cholesterin ist eine Vorstufe des Vitamin D, eines lebenswichtigen fettlöslichen Vitamins, das für gesunde Knochen und ein funktionierendes Nervensystem, korrektes Wachstum, den Mineralstoffwechsel, Muskeltonus, die Insulinproduktion, Reproduktion und Funktion des Immunsystems erforderlich ist.

 Die Gallensalze werden aus Cholesterin hergestellt. Galle ist wichtig für die Verdauung und Assimilation von Fett.

 Jüngste Untersuchungen zeigen, dass Cholesterin als Antioxidans wirkt.⁴⁷ Dies ist die wahrscheinliche Erklärung für die Tatsache, dass der Cholesterinspiegel mit zunehmendem Alter steigt. Als Antioxidans schützt Cholesterin uns vor Schäden durch freie Radikale, die zu Herzkrankheiten und Krebs führen.

 Cholesterin ist für die ordnungsgemäße Funktion der Serotonin-Rezeptoren im Gehirn erforderlich.⁴⁸ Serotonin ist die körpereigene natürliche »Gute-Laune«-Chemikalie. Ein niedriger Cholesterinspiegel wurde mit aggressivem und gewalttätigem Verhalten, Depressionen und suizidalen Tendenzen in Verbindung gebracht.

 Muttermilch ist besonders reich an Cholesterin und enthält ein spezielles Enzym, welches es dem Baby ermöglicht, diesen Nährstoff zu nutzen. Babies und Kinder brauchen in den Jahren, in denen sie wachsen, cholesterinreiche Lebensmittel, um die ordnungsgemäße Entwicklung des Gehirns und des Nervensystems zu gewährleisten.

 Das in der Nahrung enthaltene Cholesterin spielt eine wichtige Rolle für die Erhaltung der Gesundheit der Darmwand.⁴⁹ Deshalb kann eine cholesterinarme vegetarische Ernährung zu Leaky-Gut-Syndrom und anderen Darmerkrankungen führen.

Cholesterin ist nicht die Ursache für Herzkrankheiten, sondern vielmehr eine starke Antioxidans-Waffe gegen freie Radikale im Blut und eine Reparatur-Substanz, die hilft, arterielle Schäden zu heilen (obwohl arterielle Plaque selbst sehr wenig Cholesterin enthält). Aber wie Fette kann Cholesterin durch Hitze und Sauerstoff beschädigt werden. Dieses beschädigte oder oxidierte Cholesterin begünstigt anscheinend sowohl die Beschädigung der arteriellen Zellen als auch die pathologische Anhäufung von Plaques in den Arterien.⁵⁰ Schadhaftes Cholesterin ist Trockenei, Milchpulver (das oft fettreduzierter Milch zugegeben wird) und Fleisch und Fette, die beim Braten oder anderen Hochtemperaturprozessen zu hoch erhitzt wurden.

Hohe Serumcholesterinspiegel deuten oft darauf hin, dass der Körper Cholesterin benötigt, um sich selbst vor hohen Spiegeln an veränderten Fetten, die freie Radikale enthalten, zu schützen. Genau wie eine schlagkräftige Polizeieinheit in einem Bezirk benötigt wird, wo es viel Kriminalität gibt, so wird Cholesterin in einem schlecht ernährten Körper benötigt, um das Individuum vor Herzkrankheit und Krebs zu schützen. Wenn man Cholesterin für Herzkrankheiten verantwortlich macht, ist es so, als ob man die Polizei für Mord und Diebstahl in einem Bezirk mit hoher Kriminalität verantwortlich macht.

Eine unzureichende Schilddrüsenfunktion (Hypothyreose) führt of zu hohen Cholesterinwerten. Wenn die Schilddrüsenfunktion beeinträchtigt ist, meist ist dies durch eine zuckerreiche Ernährung, die arm an verwertbarem Jod, fettlöslichen Vitaminen und anderen Nährstoffen ist, bedingt, flutet der Körper als Reaktion und Schutzmechanismus das Blut mit Cholesterin und stellt somit ein Übermaß an Materialien bereit, die für das Heilen von Gewebe und zur Produktion schützender Steroide notwendig sind. Hypothyreote Menschen sind besonders anfällig für Infektionen, Herzkrankheiten und Krebs.⁵¹

Der Grund für Herzerkrankungen sind nicht tierische Fette und Cholesterin, sondern eine Reihe von Faktoren in der modernen Nahrung, einschließlich des übermäßigen Verzehrs von pflanzlichen Ölen und gehärteten Fetten, des übermäßigen Konsums von raffinierten Kohlenhydraten in Form von Zucker und Weißmehl, Mineralstoffmangels, insbesondere des schützenden Magnesiums und Jods, Vitaminmangels, insbesondere A, C und D, welche für die Integrität der Blutgefäßwände unverzichtbar sind und an Antioxidantien wie Selen und Vitamin E, die uns vor freien Radikalen schützen, und schließlich das Fehlen antimikrobieller Fette aus der Nahrung, und zwar tierischer Fette und tropischer Öle.⁵² Diese schützten uns einst vor allen möglichen Viren und Bakterien, die mit dem Beginn pathogener Plaque assoziiert sind, das zu Herzerkrankungen führt.

Der Serumcholesterinspiegel ist kein verlässlicher Indikator für eine zukünftige Herzerkrankung, hohe Spiegel einer Substanz namens Homocystein sind positiv mit einem pathologischen Anhäufung von Plaque in Arterien und einer Neigung zur Gerinnselbildung – einer tödlichen Kombination – korreliert worden. Folsäure, Vitamin B6, Vitamin B12 und Cholin sind Nährstoffe, welche den Serumhomocysteinspiegel senken.⁵³ Diese Nährstoffe kommen überwiegend in tierischen Nahrungsmitteln vor.

Ein Schutz vor Herzerkrankungen wird nicht mittels des derzeitigen Fokus auf ein Absenken des Cholesterins – entweder mittels der Arzneimittel oder der Ernährung – erreicht, sondern durch eine Ernährung, die Nahrungsmittel tierischen Ursprungs, die reich an Vitamin B6 und B12 sind, enthält und durch Stärken der Schilddrüsenfunktion durch die tägliche Verwendung von natürlichem Meersalz, das eine gute Quelle für verwertbares Jod darstellt. Weiterhin durch das Vermeiden eines Vitaminmangels, welcher die Arterienwände anfällig für Risse und die Ansammlung von Plaque macht, durch die Aufnahme antimikrobieller Fette und durch den Verzicht auf weiterverarbeitete Nahrungsmittel, die raffinierte Kohlehydrate, oxidiertes Cholesterin und pflanzliche Öle, die reich an freien Radikalen sind, enthalten, welche den Körper zu ständigen »Reparaturarbeiten« veranlassen.

Es ist wichtig zu verstehen, dass von allen dem Körper zugeführten Stoffen die mehrfach ungesättigten Fette diejenigen sind, die durch die industrielle Verarbeitung für den Körper am gefährlichsten werden, insbesondere die instabile Omega-3 Linolensäure. Machen Sie sich die folgenden Prozesse bewusst, denen die natürlich vorkommenden Fettsäuren ausgesetzt werden, bevor sie auf unserem Tisch landen:

 Extraktion: Öle, die natürlich in Früchten, Nüssen und Samen vorkommen, müssen erst extrahiert werden. Früher wurde mittels sich langsam bewegender Steinpressen extrahiert. Aber Öle, die in großen Fabriken verarbeitet werden, werden durch Zerdrücken der ölhaltigen Samen und Kerne und deren Erhitzen auf 110 Grad Celsius gewonnen. Das Öl wird dann mit einem Druck von 10 bis 20 Tonnen pro 6,5 cm² herausgedrückt – ein Verfahren, bei dem noch mehr Hitze produziert wird. Bei diesen Verfahren sind die Öle schädigendem Licht und Sauerstoff ausgesetzt. Um aus zerquetschten Samen und Kernen mindestens 10 Prozent des Ölgehalts zu extrahieren, wird der Brei mit einer Reihe von Lösungsmitteln – meistens Hexan – behandelt. Das Lösungsmittel wird dann wieder mittels Kochen entzogen, wobei trotzdem Rückstände verbleiben (100 Teile pro 1 Mio. Teile). Solche Lösungsmittel, die für sich genommen giftig sind, halten auch toxische Pestizide zurück, die den Samen und Kernen anhaften, bevor die Verarbeitung beginnt.

Die Hochtemperaturverarbeitung lässt die schwachen Kohlenstoffbindungen der ungesättigten Fettsäuren, insbesondere dreifach ungesättigter Linolensäure, auseinanderbrechen, wobei gefährliche freie Radikale entstehen. Darüber hinaus werden Antioxidantien wie das fettlösliche Vitamin E, das den Körper vor freien Radikalen schützt, durch die hohen Temperaturen und Druckanwendungen neutralisiert oder zerstört. BHT und BHA, die beide im Verdacht stehen, Krebs und Gehirnschäden zu verursachen, werden diesen Ölen oft als Ersatz für Vitamin E und andere durch die Hitze zerstörte natürliche Konservierungsstoffe zugesetzt.

Es gibt ein sicheres modernes Verfahren der Extraktion: Samen und Kerne werden angebohrt und das Öl und dessen wertvolle Stoffe bei geringen Temperaturen und minimalem Licht- und Sauerstoffkontakt extrahiert. Diese expellergepressten unraffinierten Öle bleiben lange Zeit frisch, wenn sie im Kühlschrank in dunklen Glasflaschen aufbewahrt werden, Extra natives Olivenöl wird durch Zerdrücken der Oliven zwischen Stein- und Stahlrollen gewonnen. Dieses Verfahren ist sanft und die Integrität der Fettsäuren und der zahlreichen natürlichen Konservierungsstoffe in Olivenöl bleibt erhalten. Wenn Olivenöl in undurchsichtigen Behältern aufbewahrt wird, bleiben es und die darin enthaltenen Antioxidantien viele Jahre frisch.

 Hydrierung (Härtung): Ein Verfahren, bei dem mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die normalerweise bei Raumtemperatur flüssig sind, in Fette umgewandelt werden, die bei Raumtemperatur fest sind – Margarine und Backfette. Zu ihrer Herstellung muss der Hersteller mit den billigsten Ölen beginnen – Soja-, Mais-, Baumwollsamen- oder Rapsöl, die allesamt bereits durch den Extraktionsprozess ranzig sind – und sie mit winzigen Metallpartikeln – in der Regel Nickeloxid – versehen. Das Öl und sein Nickelkatalysator werden dann in einem Hochdruck- und Hochtemperaturreaktor Wasserstoffgas ausgesetzt. Als Nächstes werden dem Gemisch seifenähnliche Emulgatoren und Stärke zugefügt, um eine bessere Konsistenz zu erreichen. Dann wird das Öl noch einmal hohen Temperaturen ausgesetzt, wenn es mit Dampf gereinigt wird. Dadurch verliert es seinen unappetitlichen Geruch. Die natürliche Farbe von Margarine, ein unappetitliches Grau, wird durch Bleichen entfernt. Farb- und Geschmackstoffe werden zugesetzt, damit der Geschmack dem von Butter ähnelt. Abschließend wird das Gemisch komprimiert und in Blöcke oder Behälter abgefüllt und als gesundes Nahrungsmittel verkauft.

Teilweise gehärtete Margarine und Backfette sind aufgrund der chemischen Veränderungen, die während des Härtungsprozesses auftreten, sogar noch ungesünder als die hochraffinierten Pflanzenöle, aus denen sie hergestellt werden. Bei hohen Temperaturen bewirkt der Nickelkatalysator, dass die Wasserstoffatome ihre Position auf der Fettsäurenkette wechseln. Vor der Hydrierung treten Wasserstoffatome paarweise auf der Kette auf, was eine leichte Krümmung der Kette und eine Konzentration von Elektronen am Ort der Doppelbindung bewirkt. Dies wird die cis-Formation genannt, die in der Natur am häufigsten vorkommende Konfiguration. Durch die Hydrierung wird ein Wasserstoffatom des Paares auf die andere Seite bewegt, sodass das Molekül gerade wird. Dies wird Trans-Formation genannt, die in der Natur nur selten auftritt. Die meisten dieser künstlich hergestellten Trans-Fette sind für den Körper giftig, aber leider erkennt unser Verdauungstrakt sie nicht als Giftstoffe. Anstatt sie auszuscheiden, integriert unser Körper Trans-Fette in die Zellmembrane, als ob es cis-Fette wären – und unsere Zellen werden teilweise gehärtet! Wenn die Trans-Fette einmal integriert sind, richten sie im Zellmetabolismus verheerenden Schaden an, weil chemische Reaktionen nur stattfinden können, wenn die Elektronen in den Zellmembranen in bestimmten Anordnungen oder Mustern vorkommen, der aber durch den Härtungsprozess gestört worden ist.

In den 1940er-Jahren fanden Wissenschaftler eine starke Korrelation zwischen Krebs und dem Konsum von Fett – die untersuchten Fette waren gehärtete Fette, obwohl die Ergebnisse so dargestellt wurden, als ob der Übeltäter gesättigte Fettsäuren gewesen seien.⁵⁴ Und tatsächlich wurden bis vor Kurzem in verschiedenen US-amerikanischen Datenbanken, die US-Forscher verwenden, um Ernährungstrends mit Krankheiten zu korrelieren, gesättigte Fettsäuren mit Transfettsäuren in einen Topf geworfen.⁵⁵ Daher wurden natürlich gesättigte Fette mit unnatürlich gehärteten Pflanzenölen verwechselt.⁵⁵

Veränderte teilweise gehärtete Fette aus Pflanzenölen blockieren die Verwendung von essenziellen Fettsäuren, was viele schädliche Wirkungen nach sich zieht wie sexuelle Dysfunktion, erhöhten Cholesterinspiegel im Blut und Lähmung des Immunsystems.⁵⁶ Es besteht ein Zusammenhang zwischen dem Konsum von gehärteten Fetten und einer Reihe schwerer Erkrankungen, nicht nur Krebs, sondern auch Arteriosklerose, Diabetes, Fettleibigkeit, Dysfunktion des Immunsystems, geringes Geburtsgewicht bei Babies, Geburtsfehler, verringerte Sehschärfe, Sterilität, Probleme bei der Laktation, mit Knochen und Sehnen.⁵⁷ Und trotzdem werden gehärtete Fette weiterhin als gesundes Nahrungsmittel angepriesen. Die größere Beliebtheit von Margarine und Backfett gegenüber Butter bedeutet den Sieg der Werbung über den gesunden Menschenverstand. Das Beste, was man tun kann, ist, sie wie die Pest zu meiden.

 Homogenisierung: Ein Verfahren, bei dem Fettpartikel von Sahne unter großem Druck durch winzige Poren gepresst werden. Die dadurch erzielten Fettpartikel sind so klein, dass sie schweben, anstatt zur Oberfläche der Milch aufzusteigen. Dadurch werden Fett und Cholesterin eher für Ranzigkeit und Oxidation anfällig und es gibt Forschungsergebnisse, die darauf hindeuten, dass homogenisierte Fette Herzerkrankungen fördern.⁵⁸

Die ungebrochenen Angriffe der Medien auf gesättigte Fettsäuren sind äußerst verdächtig. Es gibt keine Forschungsergebnisse, die die Aussage unterstützen, dass Butter chronisch erhöhte Cholesterinwerte verursacht – obwohl einige Studien belegen, dass der Verzehr von Butter einen kleinen temporären Anstieg verursacht. Stearinsäure, der Hauptbestandteil von Rinderfett, senkt den Cholesterinspiegel.⁵⁹ Margarine hingegen ruft chronisch erhöhte Cholesterinwerte hervor und es besteht ein Zusammenhang zu Herzkrankheiten und Krebs.⁶⁰ Die neuen weichen Margarinearten oder streichfähigen Butterersatzprodukte haben zwar einen geringeren Gehalt an gehärteten Fetten, werden aber immer noch aus ranzigen Pflanzenölen hergestellt und enthalten viele Zusatzstoffe.

Die Diät-Diktokraten haben Amerikaner erfolgreich überzeugt, dass Butter gefährlich ist, obwohl sie eigentlich ein wertvoller Bestandteil vieler traditioneller Ernährungsweisen ist und eine Quelle der folgenden Nährstoffe:

 Fettlösliche Vitamine: Dazu gehören echtes Vitamin A oder Retinol, Vitamin D, Vitamin K und Vitamin E ebenso wie all ihre natürlich vorkommenden Co-Faktoren, die für einen optimalen Nutzen notwendig sind. Butter ist für Amerika die beste Quelle dieser wichtigen Nährstoffe. Darüber hinaus wird das in Butter enthaltende Vitamin A einfacher aufgenommen und verwertet als das aus anderen Quellen.⁶¹ Die fettlöslichen Vitamine sind nur in großen Mengen vorhanden, wenn die Butter von Kühen aus Weidehaltung stammt.

Als Dr. Weston Price weltweit isoliert lebende Bevölkerungsgruppen untersuchte, stellte er fest, dass Butter bei vielen davon ein fester Bestandteil der Ernährung war. (Er fand keine abgeschnitten lebenden Völker, die mehrfach ungesättigte Fettsäuren verzehrten.) Die untersuchten Gruppen schätzen besonders tiefgelbe Butter von Kühen, die sich von schnell wachsendem grünem Gras ernährten. Ihre natürliche Intuition sagte ihnen, dass diese lebenspendenden Eigenschaften besonders wichtig für Kinder und werdende Mütter seien. Als Dr. Price diese tiefgelbe Butter untersuchte, stellte er fest, dass sie ungewöhnlich reich an allen fettlöslichen Vitaminen war, besonders an Vitamin A. Er nannte diese Vitamine »Katalysatoren« oder »Aktivatoren«. Ohne sie, so Dr. Price, sind wir nicht in der Lage, die Mineralstoffe, die wir zu uns nehmen, zu verwerten, egal in welchem Maß sie in unserer Nahrung vorkommen. Er glaubte auch, dass fettlösliche Vitamine für die Resorption der wasserlöslichen Vitamine notwendig seien. Vitamin A und D sind für das Wachstum, gesunde Knochen, die Entwicklung des Gehirns und des Nervensystems und für eine normale Sexualentwicklung unverzichtbar. Viele Studien haben die Wichtigkeit von Butterfett für die Fortpflanzung belegt; ein Mangel führt zu einer »nahrungsbedingten Kastration«, der Unfähigkeit, männliche und weibliche Geschlechtsmerkmale zu entwickeln. Als der Butterkonsum in Amerika zurückging, stiegen Sterilität und Probleme der Sexualentwicklung an. Bei Kälbern wirken Butterersatzprodukte nicht wachstumfördernd und sie erhalten nicht die Fortpflanzungsfähigkeit.⁶²

Nicht alle Gesellschaften, die Dr. Price untersuchte, aßen Butter; aber alle Gruppen bemühten sich, sich Nahrungsmittel zu beschaffen, die reich an fettlöslichen Vitaminen sind – Fisch, Meeresfrüchte, Fischrogen, Innereien, Blubber von Seetieren und Insekten. Ohne die Namen der Vitamine zu kennen, die in diesen Nahrungsmitteln enthalten waren, erkannten isoliert lebende Bevölkerungsgruppen ihre Bedeutung und verzehrten tierische Erzeugnisse, in denen sie enthalten waren. Sie glaubten zu Recht, dass solche Nahrungsmittel für die Fruchtbarkeit und die optimale Entwicklung von Kindern unverzichtbar seien. Dr. Price analysierte den Nährstoffgehalt nativer Ernährungsgewohnheiten und fand heraus, dass diese durchweg ca. zehnmal mehr fettlösliche Vitamine enthielten als diejenige der Amerikaner in den 1930er-Jahren. Dieses Verhältnis ist heute wahrscheinlich noch extremer, da Amerikaner bewusst den Konsum von tierischen Fetten reduziert haben. Dr. Price stellte fest, dass diese fettlöslichen Vitamine eine gute Knochenstruktur, einen weiten Gaumen, makellose gerade Zähne und schöne, wohlproportionierte Gesichter unterstützten, welche den Mitgliedern dieser Bevölkerungsgruppen zu eigen waren. Amerikanische Kinder essen in der Regel weder Fisch noch Innereien, zumindest nicht in großem Umfang, und Blubber oder Insekten sind nicht Teil der westlichen Ernährung – viele essen noch nicht einmal Eier. Die einzig gute Quelle für fettlösliche Vitamine in der amerikanischen Ernährung, die auf jeden Fall gegessen wird, ist Butterfett. Butter auf Gemüse oder Brot und Sahne in Suppen und Saucen sorgen für die optimale Aufnahme der Mineralstoffe und wasserlöslichen Vitamine in Gemüse, Getreide und Fleisch.

 Wulzen-Faktor/Stigmasterin: Wird auch der »Anti-Steifheitsfaktor« genannt und kommt in rohen tierischen Fetten vor. Die Wissenschaftlerin Rosalind Wulzen entdeckte, dass dieser Stoff Menschen und Tiere vor der Verkalkung der Gelenke – degenerativer Arthritis – schützt. Er schützt auch vor einer Verhärtung der Arterien, Katarakten und der Verkalkung der Zirbeldrüse.⁶³ Kälber, die mit pasteurisierter Milch oder Magermilch ernährt werden, entwickeln Gelenksteife und gedeihen nicht richtig. Ihre Symptome gehen zurück, wenn ihrer Nahrung rohes Butterfett zugesetzt wird. Das Pasteurisieren zerstört Stigmasterin– es ist nur in roher Butter, Sahne und Vollmilch enthalten.

 Der Price-Faktor oder Aktivator X: Der Aktivator X, der von Dr. Price entdeckt wurde, ist ein wirksamer Katalysator, der, wie auch Vitamin A und D, dem Körper bei der Aufnahme und Verwertung von Mineralstoffen hilft. Er kommt in Innereien von Kühen aus Weidehaltung und einigen Meeresfrüchten vor. Butter kann besonders reich an Aktivator X sein, wenn sie von Kühen stammt, die sich im Frühling und Herbst von schnell wachsendem Gras ernähren. Er findet sich nicht in Butter, die von Kühen stammt, die mit Baumwollsamenmehl und proteinreichen, sojabasierten Futtermitteln oder Heu ernährt werden.⁶⁴ Glücklicherweise wird der Aktivator X nicht durch Pasteurisierung zerstört.

 Arachidonsäure: Eine mehrfach ungesättigte Fettsäure mit 20 Kohlenstoffatomen und vier Doppelbindungen, die in geringen Mengen nur in tierischen Fetten vorkommt. Archidonsäure (AA) spielt in der Gehirnfunktion eine wichtige Rolle und ist ein lebenswichtiger Bestandteil der Zellmembrane und Vorstufe für wichtige Prostaglandine. Einige Ernährungsgurus warnen vor dem Verzehr von Nahrungsmitteln, die reich an AA sind und behaupten, dass sie die Produktion »schlechter« Prostaglandine, solche, welche Entzündung verursachen, fördern würden. Aber auch Prostaglandine, die Entzündungen entgegenwirken, werden aus AA hergestellt.

 Kurz- und mittelkettige Fettsäuren: Butter enthält ca. 12-15 Prozent kurz- und mittelkettige Fettsäuren. Diese Art der gesättigten Fettsäuren muss nicht durch Galle emulgiert werden, sondern wird direkt vom Dünndarm in die Leber aufgenommen, wo sie in schnell verfügbare Energie umgewandelt werden. Diese Fettsäuren besitzen auch antimikrobielle, Antitumor- und das Immunsystem unterstützende Eigenschaften, besonders Laurinsäure mit einer Kette von 12 Kohlenstoffatomen, eine mittelkettige Fettsäure, die nicht in anderen tierischen Fetten vorkommt. Die hoch schützende Laurinsäure sollte eine bedingt essenzielle Fettsäure genannt werden, weil sie ausschließlich von der Brustdrüse und nicht in der Leber wie andere gesättigte Fettsäuren produziert wird.⁶⁵ Wir müssen sie aus einer bzw. zwei Quellen zu uns nehmen – geringe Mengen in Butterfett oder große Mengen in Kokosfett. Buttersäure mit einer Kette von 4 Kohlenstoffatomen kommt praktisch ausschließlich in Butter vor. Sie besitzt antimykotische Eigenschaften und besitzt eine Antitumor-Wirkung.⁶⁶

 Omega-6 und Omega-3 essenzielle Fettsäuren: Diese kommen in Butter in geringen, aber nahezu gleichen Mengen vor. Dieses ausgezeichnete Gleichgewicht zwischen Linolsäure und Linolensäure wirkt Problemen entgegen, die bei einem übermäßigen Konsum von Omega-6 Fettsäuren auftreten.

 Konjugierte Linolsäure (CLA): Butter von Kühen aus Weidehaltung enthält auch eine Form von neu angeordneter Linolsäure, auch CLA genannt, die sehr wirksame Anti-Krebs-Eigenschaften besitzt. Sie fördert auch den Aufbau von Muskeln und beugt einer Gewichtszunahme vor. CLA ist nicht länger enthalten, wenn den Kühen auch nur kleine Mengen an Getreide oder industriell verarbeiteten Futtermitteln gefüttert werden.⁶⁷

 Lecithin: Lecithin ist ein natürlicher Bestandteil von Butter, der die richtige Aufnahme und Metabolisierung von Cholesterin und anderen Fettbestandteilen unterstützt.

 Cholesterin: Muttermilch ist reich an Cholesterin, weil es für Wachstum und Entwicklung unverzichtbar ist. Cholesterin wird auch für die Produktion einer Vielzahl von Steroiden benötigt, die vor Krebs, Herzerkrankung und psychischer Erkrankung schützen.

 Glycosphingolipide: Diese Art Fette schützen vor gastrointestinalen Infektionen, besonders bei jungen und älteren Menschen. Aus diesem Grund haben Kinder, die entrahmte Milch konsumieren, drei- bis fünfmal so oft Durchfall wieKinder, die Vollmilch trinken.⁶⁸

 Spurenelemente: Viele Spurenelemente sind in der Fettkügelchenmembran von Butterfett enthalten, einschließlich Mangan, Chrom und Jod. In von der See weit entfernten Bergregionen schützt das in Butter enthaltende Jod vor Kropf. Butter ist äußerst reich an Selen, einem Spurenelement mit antioxidativen Eigenschaften, und enthält pro Gramm mehr als Hering oder Weizenkeime.

Ein häufiger Einwand gegen den Konsum von Butter und anderer tierischer Fette ist, dass sie in erhöhtem Maße Umweltgifte enthalten. Fettlösliche Gifte, so wie DDT, akkumulieren sich in Fetten; aber wasserlösliche Giftstoffe wie Antibiotika und Wachstumshormone akkumulieren sich in dem Wasseranteil von Milch und Fleisch. In Gemüse und Getreide reichern sich auch Giftstoffe an. Im Durchschnitt wird jede angebaute Pflanze zehnmal mit Pestiziden behandelt – vom Samen bis zur Lagerung – wohingegen Kühe im Allgemeinen auf Weiden grasen, die nicht behandelt werden. Aflatoxin, ein Pilz, der auf Getreide wächst, ist eines der stärksten bekannten Karzinogene. Es ist richtig, davon auszugehen, dass alle unsere Nahrungsmittel, egal ob pflanzlichen oder tierischen Ursprungs, kontaminiert sind. Die Lösung für Umweltgifte ist nicht das Weglassen von tierischen Fetten, die für Wachstum, Fortpflanzung und die allgemeine Gesundheit so wichtig sind, sondern Bio-Fleisch und -Butter von Kühen aus Weidehaltung sowie Bio-Gemüse und -Getreide zu verzehren. Diese werden in zunehmendem Maße in Bioläden und -Supermärkten angeboten oder sind über Bestellungen oder Biobauern zu beziehen.

Bevor wir dieses komplexe, aber wichtige Thema der Fette abschließen, ist es auch aufschlussreich, den Konsum anderer Nahrungsfette und -öle zu untersuchen, um deren Nützlichkeit und Eignung bei der Nahrungszubereitung zu bestimmen.

 Enten- und Gänsefett sind bei Raumtemperatur halbfest, enthalten ca. 35 Prozent gesättigte Fettsäuren, 52 Prozent einfach ungesättigte Fettsäuren (einschließlich kleiner Mengen an antimikrobieller Palmitoleinsäure) und ca. 13 Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Das Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3 Fettsäuren hängt davon ab, was die Vögel gefressen haben. Enten- und Gänsefett sind relativ stabil und werden in Europa für das Braten von Kartoffeln sehr geschätzt.

 Hühnerfett besteht zu ca. 31 Prozent aus gesättigten, zu 49 Prozent aus einfach ungesättigten (einschließlich eines mäßigen Gehalts an antimikrobieller Palmitoleinsäure) und zu ca. 20 Prozent aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren, davon ist der Großteil Omega-6 Linolsäure, obwohl der Gehalt an Omega-3 erhöht werden kann, wenn den Hühnern Leinsamen- oder Fischmehl gefüttert wird oder sie aus Freilandhaltung stammen und Insekten fressen. Obwohl es in der koscheren Küche weitverbreitet zum Braten verwendet wird, ist es Enten- und Gänsefett unterlegen, das traditionell in der Jüdischen Küche Hühnerfett vorgezogen wurde.

 Schmalz oder Schweinefett besteht zu ca. 40 Prozent aus gesättigten, 48 Prozent aus einfach ungesättigten (einschließlich geringer Mengen antimikrobieller Palmitoleinsäure) sowie 12 Prozent mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Wie bei dem Fett von Vögeln variiert auch der Gehalt von Omega-6 und Omega-3 Fettsäuren im Schmalz in Abhängigkeit von der Nahrung der Schweine. In den Tropen kann Schmalz auch eine Quelle von Laurinsäure sein, wenn die Schweine sich von Kokosnüssen ernährt haben. Wie Enten- und Gänseschmalz ist Schmalz stabil und ein gut zum Braten geeignetes Fett. Um die Jahrhundertwende war die Verwendung in Amerika weit verbreitet. Schmalz ist eine hervorragende Quelle von Vitamin D, besonders in Dritte-Welt-Ländern, wo andere Nahrungsmittel tierischen Ursprungs teuer sein können. Einige Wissenschaftler glauben, dass Schweinefleisch und schweinefleischhaltige Produkte vermieden werden sollten, weil sie krebsfördernd seien. Andere behaupten, dass nur Schweinefleisch ein Problem darstellt und dass Schweinefett in Form von Schmalz sicher und gesund ist.

 Rindfleisch und Rindertalg bestehen zu 50-55 Prozent aus gesättigten, zu ca. 40 Prozent aus einfach ungesättigten und zu einem geringem Prozentteil, meistens weniger als 3 Prozent, aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Rindernierenfett, Fettgewebe aus der Körperhöhle, besteht zu 70-80 Prozent aus gesättigten Fettsäuren. Rindernierenfett und Talg sind sehr stabile Fette und zum Braten gut geeignet. Traditionelle Kulturen schätzen diese Fette aufgrund ihres gesundheitlichen Nutzens. Sie sind eine gute Quelle der antimikrobiellen Palmitoleinsäure.

 Olivenöl besteht zu 75 Prozent aus Oleinsäure (einfach ungesättigte Fettsäure), zu 13 Prozent aus gesättigten Fettsäuren, zu 10 Prozent aus Omega-6 Linolsäure und zu 2 Prozent aus Omega-3 Linolensäure. Der hohe Anteil an Oleinsäure macht Olivenöl ideal zur Verwendung in Salaten und zum Kochen bei moderaten Temperaturen. Extra natives Olivenöl ist auch reich an Antioxidantien. Es sollte trübe sein (ein Zeichen dafür, dass es ungefiltert ist) und eine goldgelbe Farbe haben, was darauf hinweist, dass es aus vollreifen Früchten gewonnen wurde. Olivenöl hat die Zeit überdauert; es ist das gesündeste Pflanzenöl, aber man darf den Konsum nicht übertreiben. Die längerkettigen Fettsäuren in Olivenöl tragen eher zum Aufbau von Körperfett bei als die kurz- und mittelkettigen Fettsäuren in Butter und Kokosöl.

 Erdnussöl besteht zu 48 Prozent aus Oleinsäure, zu 18 Prozent aus gesättigten Fettsäuren und zu 34 Prozent aus Omega-6 Linolsäure. Wie auch Olivenöl ist Erdnussöl relativ stabil und daher gelegentlich für die Zubereitung von Pfannengerichten geeignet. Aber der hohe Anteil von Omega-6 stellt eine potenzielle Gefahr da, daher sollte der Gebrauch von Erdnussöl streng limitiert werden.

 Sesamöl besteht zu 42 Prozent aus Oleinsäure, zu 15 Prozent aus gesättigten Fettsäuren und 43 Prozent aus Omega-6 Linolsäure. Die Zusammensetzung von Sesamöl ähnelt der von Erdnussöl. Es ist zum Braten geeignet, weil es einzigartige Antioxidantien enthält, die nicht durch Hitze zerstört werden. Der hohe Anteil an Omega-6 spricht allerdings gegen die ausschließliche Verwendung.

 Färberdistel-, Mais-, Sonnenblumen-, Soja- und Baumwollsamenöl bestehen alle zu über 50 Prozent aus Omega-6 und enthalten, bis auf Sojaöl, nur geringe Mengen an Omega-3. Färberdistelöl besteht