Entspannt kochen: Lieblingsrezepte aus Österreich

Von Eva Rossmann und Manfred Buchinger

Entspannte österreichische Küche – das geht, da sind sich Geschichtenerzählerin Eva Rossmann und Küchenindividualist Manfred Buchinger einig, auch ganz ohne Heimattümelei, ohne Verherrlichung von Althergebrachtem, ohne Wettstreit über die ausgefallenste Zubereitung und das eine beste Rezept. Hier muss sich niemand anstrengen, denn bei diesen Lieblingsrezepten zählen die guten Augenblicke – beim Kochen, beim Essen, beim Zusammensitzen mit lieben Menschen. Alt und neu gehören dabei zusammen wie Regionales und Saisonales, Deftiges und Leichtes – was die Rezeptauswahl von Altwiener Backkarpfen bis Schneenockerl beweist.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Pichler Verlag
• Erscheinungsdatum: 14. Okt. 2019
• ISBN: 9783990405321

Buchvorschau

AM ANFANG WAR DAS KOCHEN …

ODER DOCH DAS ESSEN?

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uerst kommt das Kochen, dann kommt das Essen. Natürlich. Nur, dass es bei mir sozusagen anders herum war. Ich hab schon als Kind gern gegessen, und ich war neugierig auf alles, was ich nicht kannte. Was in den Siebzigerjahren in einem Grazer Mittelstandshaushalt doch ziemlich viel war. Denn zwischen Schweinskotelett, Reisfleisch und Omas einzigartigem gefülltem Hendl hatten in Muttis Alltagsküche (ja, sie hat alle Tage für uns gekocht) auch ziemlich überraschungsfreie halbfertige Tiefkühlprodukte aus dem allerersten Supermarkt Platz. Weil ich so gern gegessen habe, begann ich dann auch zu kochen. Als mein Vater seinen fünfzigsten Geburtstag feierte, war mein Geschenk ein Büffet für die rund sechzig Leute seiner Firma. Ich habe gekocht und sogar gebacken (das ist bis heute nicht eben meine Stärke), ich habe geliefert, aufgebaut, zugesehen, wie gegessen wurde, und dann hat mir jemand auf die Schulter geklopft und gesagt: „Das schmeckt so gut wie gekauft." Es sollte ein besonderes Lob sein. Damals war gekauft besser als selbst gemacht. Heute ist das zum Glück anders.

Nach Jahren als politische Journalistin, in denen ich – auch kulinarisch – eine Menge lernen und erfahren durfte, hat es mich gemeinsam mit meinem Mann ins Weinviertel verschlagen. Umgeben von Rebhügeln und Freundinnen, denen regionale Köstlichkeiten ganz selbstverständlich von der Hand gehen, habe ich meine ersten Bücher geschrieben. Dass in meiner Krimiserie rund um die Wiener Journalistin Mira Valensky auch gekocht wird, war selbstverständlich. Wobei könnte man besser über Mörderisches nachdenken? Was böte eine bessere Möglichkeit, Menschen Informationen zu entlocken, als gutes Essen? Naheliegend, meine Mira in einen gastronomischen Fall zu verstricken. Und so startete meine spannendste Recherche: Ich begann in Manfred Buchingers Gasthaus „Zur Alten Schule" zu kochen.

Meine erste Erfahrung war, dass zwischen gelobter Amateurin und abgebrühtem Profi Welten liegen. Nicht, was die Begeisterung, auch nicht, was das Talent angeht … Der Unterschied liegt in der Technik, in der Vorbereitung, in der Erfahrung – und vor allem im Durchhaltevermögen. Ich war und bin zäh, hitzebeständig und neugierig. Also bin ich geblieben. Und daraus wuchs eine ganz besondere Beziehung zwischen dem Spitzenkoch, der einst für den reichsten Mann der Welt gekocht hat und von Kritikern als „Andy Warhol der Küche" gepriesen wurde, und der Autorin, Feministin und Genießerin, die nicht nur wissen, sondern auch spüren wollte, was Kochleidenschaft ist.

Für mich bedeutet „entspannt kochen" auch, mit der Zeit statt gegen die Zeit zu leben. Ganz ohne den Druck, besser oder schneller sein zu müssen. Es geht darum, sich selbst und anderen etwas Gutes zu tun.

Ich war ehrgeizig – perfekt war noch nicht genug. Und er hatte genug Türmchen, Tüpfelchen, todernst besprochene Gaumenexplosionen kreiert, um in seinem eigenen Lokal im Weinviertel etwas anderes zu wollen: zurück zu guter Küche mit fairen Produkten, regional, ohne daraus eine Religion zu machen, offen für alles. Wenn ich wieder einmal auf tausend war, hat er gerufen: „Brems dich ein, wir tun nur Schnitzel backen!" Nicht immer wollte ich es hören. Aber inzwischen ist mir klar, dass es nichts Wichtigeres gibt, als mit der Zeit statt gegen die Zeit zu leben. Nicht zu gewinnen ist das Ziel, sondern gemeinsam gut zu leben. Das trifft natürlich nicht bloß auf die Profikochszene zu. Auch ehrgeizige Amateure betreiben das Kochen bisweilen als Hochleistungssport. Ganz nebenbei noch ein Sechs-Gang-Menü gezaubert? Kein Problem, der Taubenjus köchelt, das Salzwiesen-Milchlamm zieht im Vakuum siebenunddreißigeinhalb Stunden bei dreiundvierzigkommaacht Grad in eine Art embryonalen Zartheitszustand. Es wird gelingen! Immerhin hat Horst, der sogar ein Foto mit Bocuse hat (Gott habe den Gott selig!), nur fünf Gänge serviert, und das Dessert mit fünferlei von der Panama-Schokolade … Na ja.

Es. Geht. Auch. Anders.

Essen ist nämlich in erster Linie Genuss. Da zählt nicht, wie viel gemacht wird, ob alles neu und anders ist. Da geht es um etwas, was gar nicht messbar ist: gute Augenblicke. Glückliche, zufriedene, satte, erstaunte und vor allem gemeinsame … Wir sind gerne unterwegs, ich liebe Italien, verbringe viel genussreiche Zeit in Sardinien. Aber nach Reisen ist es schön heimzukommen. Und so sind auch Manfred Buchinger und ich heimgekommen zur österreichischen Küche. Ganz ohne Heimattümelei oder Verherrlichung des Althergebrachten. Es gibt keine „bessere" Küche, es gibt nur eine gute. Alt und neu gehören zusammen. Und auf dem Respekt vor Traditionen lässt es sich gut aufbauen. Ganz abgesehen davon, dass es schon wegen der Klimakrise klug ist, sich auf das Natur-Nahe zu besinnen.

Die Auswahl der Rezepte haben wir uns leicht gemacht: Wir haben einfach unsere Lieblingsrezepte zusammengestellt. Sie sind so unterschiedlich, wie Manfred Buchinger und Eva Rossmann eben sind. Gemeinsam haben wir dann überlegt, wie wir sie so gestalten, dass niemand schwitzen und sich mühen muss. Es gibt eben inzwischen noch etwas, was uns eint: den Wunsch, entspannt zu kochen. Und zu genießen.

Quasi eine Gebrauchsanweisung

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erwenden Sie dieses Buch einfach so, wie Sie mögen. Genau nach Rezept und Mengenangabe oder einfach als INSPIRATION – alles geht auch anders.

Wir haben die Mengen übrigens, wenn nichts anderes vermerkt ist, für vier Personen berechnet, aber auch das ist natürlich relativ. Nicht alle essen von allem bekanntlich gleich viel und gleich gern.

Auch auf die leidige Frage, welche Einstellung man denn für das Backrohr wählen soll, gibt es eine entspannte Antwort: Umluft passt so gut wie immer. Und: Ober- und Unterhitze geht auch – üblicherweise stellt man in diesem Fall einfach zehn Grad mehr ein. Aber bei den meisten unserer Gerichte ist eine ganz genaue Temperatureinstellung ohnehin nicht so wichtig. Klüger ist es, einfach hin und wieder nachzusehen, ob das Backgut schon Farbe bekommt. Und wer es trotzdem ganz genau wissen will, sollte mit einem Temperaturfühler nachmessen, ob die gewählte Temperatur mit der tatsächlichen übereinstimmt. Da gibt es erfahrungsgemäß erstaunliche Abweichungen. Überall dort, wo eine besondere Garmethode wichtig ist, weisen wir natürlich darauf hin.

Selbst klassische Rezepte haben viele Varianten. Ein paar davon haben wir aufgeschrieben und mit einem kleinen Pfeil › gekennzeichnet. Erfinden Sie weitere, unsere Küche ist kein Heiligtum, sie lebt und entwickelt sich!

Gewisse österreichische Grundrezepte kommen in unseren Rezepten immer wieder vor – wie auch nicht! Und weil es praktisch ist, sie schnell wiederzufinden, sind sie, wie auch die Rezeptvarianten, im Register separat aufgeführt (→ S. 204).

Jedenfalls: Falsch gemacht gibt es nicht. Sollte etwas wirklich danebengehen, gibt es immer einen PLAN B:

• Manchmal helfen zum Beispiel Zucker und/ oder Salz – am besten ein wenig von der Speise auf einen Löffel geben und vorsichtig salzen und/oder zuckern … So hat man eine einfache Probe. Und liegt der Verdacht nahe, dass es genau umgekehrt und bereits zu viel vom Guten in der Speise ist, dann probieren Sie es mit einem Schuss Wasser, Obers, ungewürzter Suppe oder Wein.

• Mithilfe von Gemüse- oder Fleischfonds und den Lieblingsgewürzen entstehen aus verunglückten Gerichten spannende Suppen.

• Sitzen gebliebene Kuchen werden zu köstlichen Schokokugeln (→ S. 191).

Und sonst gibt’s immer noch die Möglichkeit, sich und allen anderen einen Drink zu mixen und danach schnelle Nudeln zu machen, einen Lieferservice zu rufen oder einfach essen zu gehen … Das Leben ist zu schön, um sich über ein angebranntes Gulasch zu ärgern!

Küchengeräte-Wunderwelt

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enschen, die das Kochen lieben, neigen zur Überausstattung. Nichts Schöneres als ein neues Messer. Nichts Interessanteres als der patentierte Dampfdruckgarer oder diese Hochleistungsgrillmaschine, die mehr als tausend Grad erreicht. Außerdem gibt es liebe Verwandte und Freundinnen, die für Kochfreaks immer passende (und unpassende) Geschenke haben. In meinen Schubladen findet sich zum Beispiel eine Doppelschere mit Wellenschliff – mit ihr soll man superschnell und einfach Kräuter schneiden können. Mein Mann hat sie mir geschenkt. Sehr lieb. Nur dass ich Kräuter immer schon, auch vor meiner Profi-Ausbildung, mit einem scharfen Messer geschnitten habe.

Ich will niemandem den Spaß verderben, aber: Notwendig sind die meisten dieser wunderbaren Küchenutensilien nicht. Besser weniger – und das in guter Qualität.

Die folgenden Helferlein sind haben sich in meiner Küchenpraxis besonders bewährt:

• KRÄFTIGER STABMIXER: Hier zahlt es sich aus, nach dem Gerät mit der höchsten Leistung zu fragen, 800 Watt sollten es schon sein … Manche haben auch gleich noch einen Schneebesen und einen Zerkleinerer (= Cutter) mit dabei. Vor allem Letzterer kann viel Zeit sparen …

• KÜCHENMASCHINE: Sie muss weder fliegen noch selbsttätig backen oder kochen können. Robust sollte sie sein, mit einem guten Motor ausgestattet, wenn sie knetet und rührt, dann ist ihr Zweck erfüllt. Der einzige Aufsatz, den ich regelmäßig verwende, ist der zum Faschieren.

• HANDMIXER: Den gibt’s, seit ich ein Kind war, er ist unspektakulär, aber praktisch und leicht zu säubern.

• MESSER: Besser zwei gute als zwanzig schlechte, wobei: Das Teuerste ist auch da nicht das Optimum. Handgeschmiedete Messer sind zwar wunderbar scharf, aber sie rosten – das geht gar nicht anders. Daher brauchen sie besondere Pflege. Notwendig sind sie nicht.

• Besser wenige und dafür gute TÖPFE UND PFANNEN: Welcher Art die