Chef Special: Der Küchenchef empfiehlt

Von Hans Pürstner

Ein Leben als Koch. Ein Leben für gutes Essen. Doch es geht dabei nicht ausschließlich darum, gut zu kochen. Der Gast will mehr als guten Geschmack. Satt werden zum Beispiel, eine große Auswahl an Speisen, schnelle Bedienung. Und das soll alles natürlich auch nicht zuviel kosten. Manchmal so schwierig wie die Quadratur des Kreises. Da macht sich ein Profikoch bisweilen seine Gedanken über den Gast, das unbekannte Wesen. Der Autor hat in diesem Büchlein versucht, all diese Gedanken niederzuschreiben. Sein beruflicher Werdegang mit zahlreichen amüsanten Begebenheiten, die für ihn oft schwer nachvollziehbaren Wünsche von Gästen, ihr Benehmen und vieles mehr. Nützlich für jeden Restaurantgast, aber auch für Hobbyköche, die einmal Dinge aus der Sichtweise eines Restaurantkochs erfahren möchten.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: neobooks
• Erscheinungsdatum: 23. Mai 2014
• ISBN: 9783847628255

Buchvorschau

Einleitung

Vor einigen Jahren erschien ein Buch auf dem Markt mit dem Titel

„Geständnisse eines Küchenchefs –Was Sie über Restaurants nie wissen wollten!"

Der Autor war Anthony Bourdain, von dem ich zuvor bereits einige Krimis gelesen hatte. Die Detailkenntnisse über Abläufe in Restaurantküchen in seinen Geschichten fand ich damals verblüffend. Nachdem ich jetzt sein neues Buch gelesen hatte, wusste ich auch, woher sie stammten.

Bourdain hatte in dem Buch seine Karriere vom drogenkranken Geschirrspüler zum gefeierten Küchenchef eines New Yorker Restaurants geschildert.

Die Werbung des Verlages hob besonders die Nützlichkeit des Werkes für Restaurantbesucher heraus.

„Bestellen Sie niemals Fisch am Montag!"

Dieser und ähnliche Tipps waren wohl für amerikanische Feinschmecker und auch für Hobbyköche bestimmt hilfreich, aber eigentlich hatte er mit seinen detailgenauen Beschreibungen der Arbeitsweise von Köchen in amerikanischen Restaurants doch etwas an der Zielgruppe in Deutschland vorbeigeschrieben.

Das brachte mich auf die Idee, etwas Ähnliches für den heimischen Markt zu versuchen. Kleine Tipps und Tricks sowohl für Hobbyköche als auch für Restaurantbesucher, entstanden durch meine über dreißigjährige Tätigkeit in Restaurants und aufgelockert durch einige Geschichten aus dieser Zeit sowie aus meiner Kindheit, die auch mehr oder weniger mit diesen Themen zu tun haben.

Darf ich mich zunächst vorstellen:

Ich absolvierte meine Lehrzeit als Koch von 1965 bis 1968 in einem renommierten Ausbildungsbetrieb in der österreichischen Stadt Graz.

Nach einigen Saisonstellen in diesem beliebten Ferienland ging ich für zwei Jahre nach England. Von dort verschlug es mich in den hohen Norden Deutschlands, nach Hamburg.

In dieser „kulinarischen Wüste" blieb ich schließlich hängen und bin, obgleich sich das unlogisch anhört, auch heute noch gerne hier.

Ich hoffe, die Hamburger verzeihen mir den Ausdruck kulinarische Wüste, aber jeder der sich einmal eine der reichhaltigen Speisekarten in einem süddeutschen Lokal angeschaut hat, wird mir, wenn auch zerknirscht, Recht geben.

Ich habe als Koch in zahlreichen Restaurants gearbeitet, was mich nicht daran hinderte, in meiner Freizeit auch bei jeder Gelegenheit die Front zu wechseln und mal die Küche von außen, also als Gast zu erleben.

Falls der Leser dieses Buches gerne in Restaurants essen geht, und, das setze ich voraus, noch nie eine dieser Küchen von innen gesehen hat, wird er auf den folgenden Seiten sicherlich einige nützliche Tipps bekommen, die alle im Endeffekt ein Ziel haben

„Der Gast soll zufrieden sein!"

Essen:

Wenn ich gut gegessen habe, ist meine Seele stark und unerschütterlich; daran kann auch der schwerste Schicksalsschlag nichts ändern.

Jean Baptiste Molière (französischer Dichter)

Anfänge

Meine ersten Erfahrungen mit dem, was ich später mal als Beruf ausüben sollte, verdanke ich übrigens den Rindsschnitzeln, die meine Mutter oft als Sonntagsessen zubereitete.

Mit einer Begeisterung, die so ganz im Gegensatz stand zu der Reserviertheit, ja bis hin zur Ablehnung fast allem Essbaren gegenüber, rührte ich die Sauce zusammen. Ob Tomatenmark, Sardellenpaste, Senf, was immer ich in Mutters Kühlschrank und Vorratskammer finden konnte, musste für meine Experimente herhalten.

Hatte mich bis vor kurzem meine Oma noch vor dem völligen Verhungern bewahrt, indem sie geduldig immer wieder mein Essen aufwärmte (Mikrowelle gab es damals noch nicht), so taten sich für mich plötzlich vollkommen neue Geschmackserlebnisse auf.

Bis jetzt musste ich essen, damit ich groß und stark würde.

Nun wollte ich essen, weil ich die wundervolle Erfahrung gemacht hatte, wie gut Essen schmecken konnte.

Nicht dass meine Mutter vorher schlecht gekocht hätte, ganz im Gegenteil, aber die Möglichkeit, nun selbst etwas zum Geschmack beitragen zu können, verwandelte mich vom Saulus zum Paulus der Esskultur.

Als meine schulischen Leistungen die Gefahr des Sitzen- Bleibens nicht mehr ausschlossen, stand für mich fest: Schluss mit Gymnasium, ich wollte Koch werden. Nur zu gut sind mir noch die entsetzten Gesichter in Erinnerung, wann immer ich jemandem aus meiner Umgebung diesen Entschluss mitteilte.

„Aber Hansi, da musst du ja jeden Sonntag arbeiten!" Unser Religionslehrer versuchte meine Mutter vom verderbten Lebenswandel in der Gastronomie zu warnen. (Womit er nicht ganz unrecht hatte, aber mal ehrlich, war das nicht viel schöner, als mit Priesterseminarschülern und potentiellen Philosophiestudenten die Zeit bis zum Abitur zu verbringen?)

Meine Mutter setzte, in bester Absicht, weil sie selbst nach vier Jahren ohne Abschluss aus dem Gymnasium abgegangen war, Himmel und Hölle in Bewegung, um mir diese unselige Idee doch noch auszureden.

Aber nach monatelangem Kampf-

bei dem mich niemand außer meinem Vater unterstützte- hatte ich es geschafft!

Dank seiner beruflichen Beziehungen rückte ich auf der Warteliste für neue Kochlehrlinge im Bahnhofrestaurant Graz, das damals noch privat geführt wurde und als eine der besten Adressen als Ausbildungsbetrieb galt, auf einen der vorderen Plätze.

Die erste Gelegenheit, an meinem Berufswunsch zu zweifeln, bot mir dann allerdings schon das Vorstellungsgespräch am Ende des letzten Schuljahres bei meinem Küchenchef und Ausbildungsleiter, Herrn Heinzmann.

„Fang´st halt an in drei Wochen!", teilte er mir zu meinem Entsetzen mit. Von der Schule war ich aber große Sommerferien mit acht Wochen gewöhnt.

Doch schnell einigten wir uns auf vier, und schon wollte ich wieder Koch werden.

Und habe es bis heute nicht bereut!

Lehrjahre sind keine Herrenjahre, diesen abgedroschenen Satz hatte ich schon einige Male gehört (und später, als ich selber Lehrlinge ausbildete nur zu gerne benutzt!)

Dass es so schlimm kommen würde, zumindest am Anfang der Lehrzeit, hätte ich mir dennoch nicht träumen lassen.

Gleich am ersten Tag fand ich mich wieder in einem Haufen von ca. 20 jungen Männern, die alle das gleiche Berufsziel verfolgten wie ich. Ehrgeizig, und im Unterschied zu mir wesentlich besser an praktische Arbeit gewöhnt.

Bis jetzt bestand mein Arbeitsablauf aus deklinieren von lateinischen Vokabeln, Auswendiglernen von chemischen Formeln und stundenlangem Rumsitzen, höchstens mal unterbrochen durch den Sportunterricht. Nun war ich auf einmal den ganzen Tag auf den Beinen, wurde rumgescheucht, angetrieben und kritisiert.

Da in so einer Restaurantküche alles schnell gehen muss, war keine Zeit für große Höflichkeitsformen wie etwa das Ansprechen per Nachnamen.

Schnell stellte sich heraus, dass mein Vorname Hans schon an einen Kollegen im dritten Lehrjahr vergeben war, also musste mein zweiter Vorname herhalten.

Gottfried. Ausgerechnet Gottfried!

Sie können sich vorstellen, wie lange das gut ging. Schon nach drei Tagen hieß ich Goofy. Und wurde diesen Spitznamen nie wieder los.

Als erstes galt es nun, einen Satz Kochmesser zu besorgen. Wie das Gewehr als die Braut des Soldaten gilt, ist das eigene Messer unabdingbar für jeden richtigen Koch.

Das gibt mir das Stichwort für einen ersten Rat an Hobbyköche.

Vergessen sie all diese „5 Messer für € 9.99" Angebote!

Mit diesem Mist können Sie wirklich nichts, rein gar nichts anfangen. Kaufen Sie sich stattdessen lieber ein professionelles Messer, egal wie teuer es ist!

Durch die Konkurrenz der Chinesen kostet so ein Profimesser heutzutage beileibe nicht mehr so viel wie zu Zeiten des Solinger Monopols. Nehmen sie es vor dem Kauf in die Hand, versuchen sie ein imaginäres Stück Fleisch zu schneiden.

Am wichtigsten ist, dass die Klinge fest ist, sich nicht so leicht verbiegen lässt. Nur dann können Sie wie ein Profi im Wiegeschnitt schneiden, Kräuter damit hacken, kleine Knochen oder Sehnen mit einem Schlag durchtrennen usw.

Leider durchtrennt so ein gutes Stück nicht nur Sehnen und ähnliches vom Schwein oder Rind sondern auch die von unvorsichtigen Köchen!

Darum war auch vor dem allerersten Handgriff in der Restaurantküche eine kleine Einweisung vorgesehen, wie man richtig schneidet. Die Finger der linken Hand, die das Schneidgut festhalten sind leicht eingekrallt und der Messerrücken leicht nach links versetzt, so rutscht das Messer beim Wiegeschnitt an den Knöcheln entlang, ohne Gefahr diese zu verletzen.

Und scharf muss es sein, das Messer, deshalb wird es ständig mit dem Abziehstahl abgezogen. Das ist übrigens kein Schleifen, sondern es entmagnetisiert die Schneide und macht sie nur kurzzeitig schärfer.

Es hört sich paradox an, dass man zur Unfallvermeidung scharfe Messer braucht, aber es stimmt tatsächlich!

In den vielen Jahren hab ich mich schon unzählige Male geschnitten. Von normalen stumpfen Tafelmessern, wenn ich versuchte, damit die Wurst aus der Vakuumpackung zu befreien, bis hin zur Folie eines Joghurtbechers. Aber mit dem großen scharfen Kochmesser habe ich mich noch fast nie verletzt. Und wenn, dann nur durch Unkonzentriertheit.

In den folgenden Tagen lernte ich nun den Alltag einer Restaurantküche kennen. Schon oft hatte ich mir vorher überlegt, wie die Köche ihr großes Angebot trotz der mitunter etwas ärgerlichen Wartezeiten doch relativ schnell an den Gast bringen.

Auch Sie habe sich bestimmt schon einmal Gedanken darüber gemacht. Sind auch Sie nicht schon mal völlig kaputt von der Arbeit nach Hause gekommen und haben sich gewünscht, ein Butler würde Sie empfangen, an den Tisch geleiten und Ihnen Ihr Lieblingsgericht servieren?

Stattdessen haben Sie sich seufzend in die Küche gestellt, um eines dieser gar nicht mal so billigen Tiefkühlfertig- Menüs heiß zu machen, von dem Sie am Ende doch nicht satt wurden.

Am Ende gab es gar eines dieser unseligen 2 Jahre-Haltbar-Gerichte, bei denen das Foto auf der Verpackung so rein gar keine Ähnlichkeit mit dem tatsächlichen Inhalt hat, und nach dessen Verzehr nur ein ungutes Gefühl und ein Haufen Plastikmüll zurückbleibt.

Aber wer, außer begeisterten Hobbyköchen, nimmt sich schon die Zeit, nach einem harten Arbeitstag noch stundenlang in der Küche zu schnibbeln und zu brutzeln?

Auf der anderen Seite wissen Sie natürlich, wie wichtig eine gesunde, abwechslungsreiche Ernährung gerade in der heutigen Zeit ist.

Tagtäglich werden Sie in den Medien mit tollen, leckeren Rezepten bombardiert, nur wie machen das eigentlich Profiköche in á la carte Restaurants?

Niemand weiß schließlich vorher, für welches der zahlreichen Angebote sich wie viele Gäste entscheiden werden.

Das Geheimnis heißt: mis en place , ein Begriff den Kochlehrlinge schon ganz am Anfang ihrer Ausbildung kennenlernen. Er lässt sich so ungefähr übersetzten mit:

alle Zutaten zur Hand.