Toms Wintergrillen
Von Tom Heinzle
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Über dieses E-Book
Wie Panettone im Speckmantel, Rehrücken in Glühweinsauce oder der ultimative Winterburger auch dann stets perfekt gelingen, wenn Minusgrade und Wind der Glut zusetzen, zeigt Wintergrill-Pionier Tom Heinzle in seinem neuesten Meisterwerk. Winterliche Aromen nach Lebkuchen, Zimt oder Anis verströmen dabei ihren Duft und locken die Gäste an den heißen Grill, wo Tom Heinzle stets auch wärmende Getränke und kleine Snacks für zwischendurch bereithält, während seine kreativen Rezeptideen aus saisonalem Gemüse, Fleisch oder Fisch auf Feuerplatte, Grillrost & Co. für Vorfreude sorgen.
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Buchvorschau
Toms Wintergrillen - Tom Heinzle
Tom Heinzle
TOMS
WINTER
GRILLEN
Tom Heinzle
TOMS
WINTER
GRILLEN
HEEL
HEEL Verlag GmbH
Gut Pottscheidt
53639 Königswinter
Tel.: 02223 9230-0
Fax: 02223 9230-13
E-Mail: info@heel-verlag.de
Internet: www.heel-verlag.de
© 2021 HEEL Verlag GmbH
2. Aufl age 2021
Autor: Tom Heinzle
Fotos: Matak Studios, Markus Gmeiner und Karin Faltejsek
Hintergrund: adobe stock: © executioner4; © Designed by kjpargete / Freepik
Gestaltung: Christine Mertens, HEEL Verlag GmbH und Sabine Vonderstein, Köln
Covergestaltung: Axel Mertens, HEEL Verlag GmbH
Korrektorat: Julia Voigtländer, Köln
Lektorat und Projektleitung: Ulrike Reihn-Hamburger
Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlags nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten. Ebenso untersagt ist die Erfassung und Nutzung auf Netzwerken, inklusive Internet, oder die Verbreitung des Werkes auf Portalen wie Google Books.
Dieses Buch und die darin enthaltenen Rezepte wurden nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.
– Alle Rechte vorbehalten –
– Alle Angaben ohne Gewähr –
Printed in Slovenia
ISBN 978-3-96664-306-1
eISBN: 978-3-96664-327-6
INHALT
Einige Worte vorab
Alles bereit für den Winter
Welcher Grill im Winter
Direktes und indirektes Grillen
Gewürze und Saucen
Qualität
Geschmack ist alles – neue Wege gehen
EINHEIZER
Appenzeller Coffee aus dem Feuer
Toms Glühwein vom Feuer
Gin on Fire
VORNEWEG & ZWISCHENDURCH
Geröstete Walnüsse mit Rosinen
Rosinenchutney
Winter-Currywurst
Currysauce
Eingelegter Rettich
Jalapeno-Brot
Landbrot aus dem Dutch Oven
Chicken Wings Winter-Style
Gegrillte Salatherzen
Wintersalat mit gerösteten Nüssen und Schimmelkäse
Oma Klammingers Feuerfl ecken
Suppe mit Chinakohl und Kabeljau
Panettone mit Speck
RACLETTE & FONDUE - KÄSE & MEHR
Raclette mit Süßkartoffel, Bergkäse und Dörrobst
Raclette mit Rotweinkäse und Nüssen
Raclette mit Bachensteiner Käse und Pilzen
Käsefondue aus dem Dutch Oven
DIE HAUPTSACHE
Der ultimative Winter-Burger
Gegrillte und geräucherte Nordseekrabben
Geräucherte Lachsforelle mit Feldsalat, Granatapfel und Lardo
Lachs mit Fenchel und Orange
Lachswürfel mit Edamame
Apfel-Edamame
Skrei mit knusprigem Grünkohl, Wirsing und Ponzu-Ingwer-Honig-Sauce
Truthahnkeule mit Süßkartoffel und Crunch
Ente mit Portwein-Kohl und Räucherspeck
Zweierlei Kohl mit Speck und Cranberrys
Dicke Rippe mit Wintergemüse
Pulled Pork Winter-Style
Black BBQ Sauce
Asia-Coleslaw
Wutze Wampe mit Spitzkohl
Spitzkohl mit Würzmarinade
Pork Belly Doppeldecker Clubsandwich
St. Louis Ribs mit Kaffeeglasur
Presa mit Gemüse aus der Glut
Glutsellerie und Rote Beete
Short Ribs Tom’s Style
Lila Kartoffelspalten
Weltbester Winter-Beefstew in der Brottasse
Brottassen
Rib Eye am Knochen
Geräucherter Kartoffelstampf mit Trüffel
Tafelspitz low and slow
Bratkartoffeln und geschmorte Äpfel mit Meerrettichschmand
Porterhouse mit grünem Gemüse
Grünes Gemüse aus dem Dutch Oven
Hanging Tender mit gegrilltem Blumenkohl
Blumenkohlscheiben mit Rindertalg und Nüssen
Steak Tataki mit Mangold, Kimchi und Meerrettichdip
Gegrillter Mangold
Schnelles Kimchi
Weihnachtlicher Rehrücken mit Grill-Radicchio und Pilzen
Gegrillter Radicchio, Buchenpilze und Kräuterseitlinge
Lammracks auf dem Heubett
Geräucherter Blumenkohl
Whisky-Zwiebeln
ZU GUTER LETZT
Karamellisierte Apfelscheiben, Maronisahne und Nuss-Crunch
Tarte vom Grill mit Dörrpfl aumen, Beeren und Baiser
Halbgefrorenes mit Alpenbitter, Spekulatius und gegrillten Früchten
Pancakes mit süßem Speck und fl ambierten Sauerkirschen
Créme bûlée Tom‘s Style mit gegrillten Physalis
Der Autor
Das Team
Dank
EINIGE WORTE VORAB
Als ich vor einigen Jahren die Gelegenheit bekam, mein erstes Buch zum Thema Wintergrillen zu schreiben, wurden wir von der Resonanz überwältigt. Wir, der HEEL Verlag und ich, hatten nicht erwartet, mit diesem Werk einen solchen Trend auszulösen. Zum einen war ich noch ziemlich unbekannt in der Grillszene, zum anderen war Wintergrillen alles andere als allgegenwärtig. Mittlerweile bin ich als „der Wintergrill-Pionier" international bekannt, was mich schon etwas stolz macht. Und auch das Wintergrillen hat sich inzwischen fest etabliert. So werde ich beispielsweise sehr oft im Winter zu Events und von Köchen in Hotels und Restaurants eingeladen, um für die Gäste Wintergerichte oder Menüs auf dem Grill zuzubereiten.
Ich liebe Essen vom Feuer! Und schon immer habe ich mir gesagt, bei schlechtem Wetter oder im Winter auf diesen Genuss nicht verzichten zu wollen. Und auch das Weihnachtsmenü kommt bei uns selbstverständlich vom Grill. Etwas anderes kam für mich gar nicht in Frage.
Oft werde ich bei Interviews für Zeitschriften oder fürs TV gefragt, was Wintergrillen eigentlich bedeutet, was es ausmacht. Worin liegt der Unterschied zum Grillen im Sommer, außer deutlich kälteren Außentemperaturen?
Nun, zum einen haben im Winter ja andere Lebensmittel Saison: Rotkohl, Weißkohl, Pastinaken, Petersilienwurzel und Co. werden auf dem Wochenmarkt angeboten. Die Natur gibt da eigentlich die Richtung vor.
Dann fi nden andere Gewürze ihren Weg auf die Speisekarte: Im Winter steht uns der Sinn nach Zimt, Muskat, Nelke, Vanille - die Speisen werden kräftiger.
Auch in der Küche werden im Winter kräftigere Speisen zubereitet. Es wird mit anderen Gewürzen gearbeitet. Dasselbe gilt auch, wenn man im Winter draußen auf dem Grill das Essen zubereitet.
Ich liebe das Wintergrillen! Es gibt mir das Gefühl der Entschleunigung. Ich stehe am Grill und in der Regel herrscht rundherum Ruhe. Kein Nachbar, der den Rasen mäht. Keine Arbeiten, die man so nebenher noch erledigt. Nein, nur der Grill, die Lebensmittel darauf und ich. Dem Grillen im Winter folgt unmittelbar ein anderer Blickwinkel, eine ungleich höhere Wertschätzung der Speisen, die man draußen in der Kälte zubereitet.
Jeder entwickelt sich weiter, hoffe ich zumindest. Ich selbst bin sehr viel herumgekommen und habe vieles probiert,