Let it smoke: Die Welt der Raucharomen für jeden Grill

Von Ted Karsten Aschenbrandt

Rauchfrei war gestern! Denn zum Glück ist es heute kein kulinarischer Offenbarungseid mehr, sich als Liebhaber rauchiger Leckerbissen zu outen. Ganz im Gegenteil: Raucharomen sind angesagt und adeln nicht nur das allgegenwärtige Trendfastfood Pulled Pork, sondern auch Gemüsesuppen, Kartoffelsalat, Chickenbombs, Entenbrust oder Artischocken. Für all diejenigen, denen die Investition in einen Barrelsmoker sowohl finanziell als auch platztechnisch zu heikel ist, zeigt Grillprofi und Bestsellerautor Ted Aschenbrandt, wie man mit Chips und Chunks in den unterschiedlichsten Holzarten, mit Woodwraps, Räuchermehl, aber auch mit Liquid Smoke oder Rauchöl ein wunderbares Aroma ans Grillgut bekommt: Smoken ganz ohne Smoker! Besitzer herkömmlicher Holzkohle- und Gasgrills lernen im Handumdrehen, das atemberaubende Aroma mit wenig technischem Aufwand auf den Teller zu zaubern. Selbstredend, dass der Räuchertechnik eine hungertreibende Auswahl erstklassiger Rezepte folgt. Ein Buch für jeden Griller, der sein Repertoire mit einfachen, aber ungemein effektvollen Mitteln erweitern möchte.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: HEEL Verlag
• Erscheinungsdatum: 12. Mai 2017
• ISBN: 9783958435315

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Whiskey-Mascarpone

Rauch

Substantiv [der]

von einem brennenden Stoff aufsteigende Wolke aus Gasen, sowie Ruß- und Ascheteilchen.

Hört sich erstmal nicht besonders romantisch an, oder? Trotzdem hat es diese Wolke weit gebracht. Nämlich bis in die Gärten und auf die Balkone von unzähligen Grillern und BBQern, die sie mittlerweile fest in ihr Grillrepertoire aufgenommen haben.

Ist von Worten wie Grill, Smoke, Rauch und BBQ die Rede, formt sich bei vielen Grillern sofort das Bild eines großen, eisernen Smokers, auf dem Ribs, Pulled Pork oder Brisket liegen. Ein stämmiger Pitmaster in Latzhose pinselt reichlich BBQ-Sauce auf große Fleischstücke und der Geruch von Rauch, Holz und gesmoktem Fleisch liegt in der Luft.

Herrliche Vorstellung, aaaaber zum einen ist nicht jeder Griller ein stämmiger Pitmaster oder hat den Platz oder die Mittel, sich mit noch einem weiteren Grillgerät einzudecken. Zum anderen gibt es weit mehr, was man mit Rauch anfangen kann, als die mittlerweile gesellschaftsfähigen Klassiker zu smoken.

Und genau das ist der Sinn dieses Buches: Es zeigt, wie man auf „normalen" Grills schöne Gerichte mit Rauch veredeln kann, ohne einen Smoker, Wasser- ­smoker oder Räucherschrank zu besitzen. Es versteht sich als Inspiration für neue Ideen und als Anleitung, wie verschiedene Zubehörartikel eingesetzt werden können, wobei die Klassiker des BBQ natürlich nicht außen vor gelassen werden …

Wenn es also um Rauch geht, muss natürlich zuerst der Ursprung geklärt werden. Warum grillen wir mit Rauch? Klar, weil’s schmeckt. Historisch war der Rauchgeschmack aber nicht der Vater des Gedankens, anfangs ging es in erster Linie darum, Fleisch zu garen, und dafür ist zunächst einmal die Temperatur verantwortlich. In den Ursprüngen des BBQ in den Südstaaten der USA drehte es sich in erster Linie darum, große Fleischstücke bei kleiner Temperatur zu garen. Diese Stücke, allen voran die Schweineschulter (Boston Butt), sind voller Bindegewebe und Sehnen und werden durch lange Garzeiten und niedrige Temperatur so weich, dass sie leicht und schnell zerlegt werden können.

Nun gab es aber damals noch keine Gas- oder Elektroherde. Kohle war teuer, also wurde mit Holz geheizt, das man verbrannte. Dabei entsteht Rauch, dieser legt sich auf das Gargut und erzeugt den typischen BBQ-Geschmack. Natürlich nahm man zum Heizen eine Holzart, die lange brennt und in der Umgebung verfügbar war.

Typische Holzarten im Südosten der USA, und damit untrennbar mit dem klassischen Südstaaten-BBQ verbunden, sind die harten Nussbaumarten Hickory und Pecan. Im Westen hingegen dienen die Mesquiten, ebenfalls sehr harte Hölzer, zum BBQ.

Hier bei uns ist es eigentlich kaum anders, Schwarzwälder Schinken wird z. B. zum Konservieren über Nadelholz geräuchert, weil es im Schwarzwald genug davon gibt.

Eigentlich ist der Rauchgeschmack beim BBQ also nur ein Nebeneffekt des Garens mit brennendem Holz. Ich bin mir sicher, hätten die Urväter des BBQ moderne Öfen gehabt, in denen kein offenes Feuer brennt, gäbe es heute nicht das BBQ, wie wir es kennen. Danke Urväter.

Dass Rauch Lebensmittel nicht nur konserviert, sondern auch lecker macht, weiß man ja schon lange. Zusätzliche Raucherzeugung ausschließlich zur Geschmacksgebung beim Grillen ist dagegen zwar noch sehr jung, es gibt aber bereits eine Fülle von Räucherhölzern, Pellets und allen möglichen Raucherzeugern auf dem Grillmarkt. Wie man diese einsetzen kann, um seinen Grillgerichten eine besondere Note zu verleihen, soll hier gezeigt und erklärt werden.

Also ran an Holz und Grill und

Let it smoke!

Ted

Holz, die Quelle des Rauches

Durch die Benutzung von sauberen, emissionsarmen Grillkohlen und Grillbriketts, Gasbrennern und elektrischen Heizelementen sind wir heutzutage natürlich in der Lage, ohne offenes Feuer und große Rauchentwicklung unser Essen auf dem Grill zuzubereiten. Ist ja auch recht gut so, nicht jeder mag Rauchgeschmack im Essen, aber was, wenn man trotzdem mal mit Rauch grillen möchte?

Klar, Rauch erzeugen!

Die Hitzequelle ist ja schon da, fehlt also nur noch der Stoff der es Rauchen lässt:

Holz. In jeder erdenklichen Form.

Natürlich unbehandelt, getrocknet und harzfrei, aber ansonsten in fast jeder Art und Weise. Was wie verwendet wird, richtet sich etwas nach dem Grill, der auf der Terrasse steht und natürlich nach dem individuellen Rauchgeschmack der verschiedenen Holzarten.

Die unterschiedlichen Holzarten geben auch unterschiedlich würzige und intensive Rauchnoten ab, so ist es ganz einfach, sein persönliches Lieblingsholz zu finden und noch mehr Abwechslung in seinen Grillalltag zu bringen. Man unterscheidet hauptsächlich in drei Kategorien: mild, mittelstark und stark. Gemeint ist hier die Würze des Rauchs bei gleicher Dosierung. Fleisch nimmt das Raucharoma am besten in der ersten Stunde des Garprozesses auf, alles was danach kommt, kann das Fleisch übersmoken und verfälscht das eigentliche Raucharoma. Diese Tatsache gilt für alle Gewürze, etwas Salz macht das Ei lecker, zu viel lässt es nur noch nach Salz schmecken, es ist versalzen.

Die Aussage „… das schmeckt eh alles gleich, halt nach Rauch …", kommt also meist von einer Überdosierung und zu langer Räucherdauer. Setzt man ein paar Rippchen 6 Stunden permanentem Apfelrauch aus, der eigentlich als mild gilt, wird man von dieser Milde nichts mehr spüren, das Fleisch ist schlicht oversmoked.

Holzarten, Eigenschaften und Verwendung:

Mildes Raucharoma

Obsthölzer wie Apfel, Kirsche, Pflaume, Birne etc.

• Süßlich, fruchtig und dezent

• feine Fischfilets, Schweine- und Kalbsfilet, Hähnchenbrust, Desserts, Obst, Kaninchen, Meeresfrüchte

Erle

• ergibt eine tolle Farbe und ein mildes, rauchiges Aroma.

• Fischfilets und ganze Fische, Hähnchenbrust, Schweine- und Kalbsfilet

Zeder

• Hauptsächlich als Planke oder Paper verwendet, spielen die besonderen ätherischen Öle hier