Meine glutenfreie Weihnachtsbäckerei

Von Tanja Gruber

Zöliakie, Unverträglichkeiten oder einfach ein kritischer Blick auf Getreidesorten: Immer mehr Menschen suchen heute nach glutenfreien Lebensmitteln und Rezepten. Gerade in der Weihnachtszeit fragen sich viele: Wie geht Weihnachtsbäckerei ohne Gluten? Tanja Gruber kennt darauf jede Menge – schmackhafter – Antworten! Denn Deutschlands erfolgreichste Glutenfrei-Expertin versteht es wie keine andere, dennoch so zu backen, dass es garantiert schmeckt! Lebkuchen, Plätzchen, Kuchen oder Schnitten, Stollen, Torten oder weihnachtliche Desserts – in ihrem neuen Buch präsentiert sie ihre besten 100 glutenfreien Rezepte für eine genussvolle Weihnachtszeit!

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Kneipp Verlag
• Erscheinungsdatum: 10. Sept. 2020
• ISBN: 9783990405949

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FREUDE & MIT VERTRÄGLICHEN PRODUKTEN:

SO GEHT’S!

ALLE PRODUKTE STETS AUF GLUTENFREIHEIT PRÜFEN!

Listen mit glutenfreien und glutenhaltigen Lebensmitteln bzw. Lebensmitteln, in denen Gluten enthalten sein kann, finden Sie auf den Seiten 156 bis 157. Essig zum Beispiel ist in glutenfreier und glutenhaltiger Form erhältlich.

MARKIERTE ZUTATEN = ALTERNATIVPRODUKTE BEI MILCHEIWEISSUNVERTRÄGLICHKEIT

Alle Rezepte sind mit Alternativzutaten für eine milcheiweißfreie Ernährung versehen – Sie finden diese Vorschläge in der Zutatenliste ganz unten. Je nach Verträglichkeit und Geschmack kann ein Alternativprodukt nach Wahl verwendet werden (siehe Seite 166).

EI-ERSATZ

Auch wer Eier nicht verträgt, muss nicht auf die geliebte Weihnachtsbäckerei verzichten. Für formstabile Plätzchen wählen Sie Ei-Ersatzpulver als Alternative. Mit Ei-Ersatzprodukten wie Apfelmus oder Banane entstehen leider kaum formstabile Köstlichkeiten.

BACKMETHODE

Soweit in den Rezepten nicht anders angegeben, erfolgt der Backvorgang mit Ober- und Unterhitze auf der mittleren Schiene.

FLOHSAMENSCHALEN ODER XANTHAN

Sind beide Produkte separat im Rezept angegeben, brauchen Sie auch beide, um ein gutes Ergebnis zu erzielen. Werden sie jedoch alternativ angeführt, entscheiden Sie selbst, welches Produkt Sie verwenden möchten.

GLUTENFREIES MEHL ZUM BEMEHLEN

Bemehlen Sie Arbeitsfläche, Teig und Teigrolle stets gut, sodass nichts kleben bleibt. Verwenden Sie hierzu glutenfreies Mehl Ihrer Wahl. Helles Reismehl ist mein persönlicher Favorit – seine feine Rieselfähigkeit eignet sich besonders gut zum Ausrollen der Teige.

GLUTENFREIE MEHLMISCHUNGEN IN DEN REZEPTEN

Zur Angabe „glutenfreie Mehlmischung" finden Sie auf Seite 159 nähere Informationen. Je nach Wunsch kann auf eine selbst hergestellte Mehlmischung oder Fertigmehlmischung zurückgegriffen werden.

SAHNESTANDMITTEL

Gerade zum Verzieren von Torten ist eine formstabile Schlagsahne notwendig. Im Handel sind glutenfreie Sahnestandmittel erhältlich. Sahnesteif kann jedoch auch selbst hergestellt werden: Schlagen Sie zum Beispiel 200 ml Sahne mit 1 TL Maisstärke und 1 TL Puderzucker fest auf.

PLÄTZCHEN

ALPENBROT

Zutaten

Für etwa 36 Stück

Für den Teig

120 g Mandeln, gemahlen • 100 g glutenfreie helle Mehlmischung • 100 g Rohrohrzucker • 15 g Kakaopulver, ungesüßt • ½ TL Backpulver • 1 gestr. TL Xanthan • ¼ TL Zimt • 1 Msp. Nelken, gemahlen • 1 Msp. Kardamom, gemahlen • 1 Pr. Salz • 100 g Butter, weich • 2 Eier

Für den Guss

75 g Puderzucker • 1 EL Zitronensaft • ½ EL Wasser

Butter, laktosefrei / Vegane Margarine

1 Alle trockenen Zutaten für den Teig in eine Rührschüssel geben und mischen. Alle restlichen Zutaten für den Teig zugeben und einen glatten Teig herstellen. Je nach verwendeter Mehlmischung kann die Teigtextur variieren. Der Teig soll weich, aber dennoch formbar sein. Bei Bedarf noch etwas glutenfreies Mehl zufügen. Den Teig in 3 Stücke teilen und jedes Teigstück zu einer etwa 30 cm langen Teigrolle formen.

2 Die Teigrollen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 190 °C 14–16 Minuten backen.

3 Unterdessen den Guss anrühren und dafür alle Zutaten zu einer homogenen Masse verrühren. Die fertigen Stangen noch heiß mit dem Guss üppig bepinseln und sogleich schräg in mundgerechte Stücke schneiden. Das Alpenbrot auskühlen lassen und in eine Keksdose geben.

LEBKUCHENGEWÜRZ

Zutaten

Für 50 g

28 g Zimt, gemahlen • 7 g Nelken, gemahlen • 3 g Bio-Zitronenschale, gerieben und getrocknet • 3 g Bio-Orangenschale, gerieben und getrocknet • 2 g Piment, gemahlen • 2 g Koriander, gemahlen • 2 g Kardamom, gemahlen • 1 g Ingwerpulver • 1 g Muskatblüte (Macis), gemahlen • 1 g Muskatnuss, gemahlen

1 Alle Zutaten mischen und in ein luftdichtes Gefäß geben.

BANANENSTÄBCHEN

Zutaten

Für etwa 80 Stück

Für den Teig

100 g Bananenchips, getrocknet • 175 g glutenfreie helle Mehlmischung • 80 g Zucker • 75 g Mandeln, gemahlen • 2 Pkg. Vanillezucker • ½ TL Backpulver • 1 gestr. TL Xanthan • 150 g Butter, weich • 1 Ei

Für den Guss

200 g Vollmilchkuvertüre

Butter, laktosefrei / Vegane Margarine / Vollmilchkuvertüre, laktosefrei / Vegane Kuvertüre

1 Die Bananenchips mithilfe einer Küchenmaschine sehr fein zerkleinern, sodass eine Art Bananenmehl entsteht.

2 Alle trockenen Zutaten für den Teig, auch das Bananenmehl, in eine Rührschüssel geben und mischen. Butter und Ei zugeben und einen glatten Teig herstellen. Den Teig teilen und jedes Teigstück zu einer Rolle mit etwa 30 cm Länge formen. Die Teigstränge in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank legen, am besten über Nacht.

3 Von einer Teigrolle etwa 4–5 mm dicke Scheiben mit abschneiden und die Abschnitte zu Teigrollen mit je 6–7 cm Länge formen. Die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, der Teig reicht für 2 Backbleche. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C in 10–12 Minuten hell backen. Die fertigen Plätzchen sind direkt aus dem Ofen sehr weich, deshalb mitsamt dem Backpapier vorsichtig auf eine Arbeitsfläche ziehen und komplett auskühlen lassen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.

4 Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und die Bananenstäbchen zur Hälfte mit Kuvertüre bepinseln. Anschließend trocknen lassen und in eine Keksdose geben.

BERLINER BROT

Zutaten

Für 1 Backblech (etwa 30 x 40 cm)

Für den Teig

100 g Haselnüsse, ganz • 100 g Mandeln, ganz • 400 g glutenfreie helle Mehlmischung • 500 g Zucker • 60 g Kakaopulver, ungesüßt • 2 TL Zimt • 1 TL Nelken, gemahlen • 1 TL Flohsamenschalenpulver • 1 Pkg. Backpulver • 4 Eier (Gr. L) • 2 EL saure Sahne (Sauerrahm) • Etwas Fett für das Backblech

Für den Guss

200 g Puderzucker

Saure Sahne, laktosefrei / Frischkäseersatz auf Cashewbasis, natur

Fett, laktosefrei / Auf Milchbestandteile achten

1 Haselnüsse und Mandeln grob hacken.

2 Haselnüsse, Mandeln und alle trockenen Zutaten für den Teig in eine Rührschüssel geben und mischen. Eier und saure Sahne zugeben und einen gleichmäßigen Teig herstellen.

3 Ein Backblech fetten. Den Teig esslöffelweise auf dem Blech verteilen und mithilfe eines Teigschabers gleichmäßig auf dem Blech verstreichen. Der Teig hat eine zähe Konsistenz, deshalb den Teigschaber immer wieder in Wasser tauchen, so lässt sich der Teig einfacher verstreichen.

4 Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 20–25 Minuten backen.

5 Unterdessen Puderzucker und 5 EL heißes Wasser verrühren. Den fertigen Kuchen noch heiß mit dem Zuckerguss bepinseln. Auskühlen lassen.

6 Den ausgekühlten Kuchen in Stücke schneiden, etwa 2 x 5 cm groß, und in eine Plätzchendose geben.

BETHMÄNNCHEN

Zutaten

Für etwa 30 Stück

Für den Teig

200 g Marzipanrohmasse, grob geraffelt • 65 g Puderzucker • 80 g Mandeln, gemahlen • 35 g glutenfreie helle Mehlmischung • 1 Eiweiß

Nach Geschmack

1 TL Amaretto oder einige Tropfen Rumaroma

Für den Belag

50 g Mandeln, geschält und halbiert • 60 ml Milch • 1 Eigelb

Milch, laktosefrei / Mandeldrink

1 Alle Zutaten für den Teig in eine Rührschüssel geben und einen gleichmäßigen Teig herstellen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle mit etwa 2,5–3 cm formen, in Folie wickeln und etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Falls der Teig sehr weich ist, darf er gerne 1–2 Stunden im Kühlschrank ruhen.

2 Die Teigrolle aus der Folie nehmen. Jeweils etwa 1,5 cm breite Stücke abschneiden und zu Kugeln formen. Jeweils 3 Mandelhälften ringsum in die Teigkugeln drücken. Die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, die Menge reicht für ein Backblech.

3 Milch und Eigelb verrühren und die Teiglinge damit bepinseln. Im vorgeheizten Backofen bei 170 °C in 15–20 Minuten goldgelb backen.

4 Die Bethmännchen auskühlen lassen und in eine Keksdose geben.

Tipp Zum Abziehen und Halbieren der Mandeln die ungeschälten Mandeln in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen, 10 Minuten stehen lassen. Dann mit kaltem Wasser überbrausen und zwischen Zeigefinger und Daumen drücken – so lassen sich die Häutchen einfach lösen. Zum Halbieren mit einem kleinen spitzen Küchenmesser an der Mandelspitze ansetzen und leicht eindrücken. Die Mandelhälften trocknen lassen.

BUTTERPLÄTZCHEN

Zutaten

Für etwa 100 Stück

Für den Teig

½ TL Flohsamenschalenpulver • 280 g glutenfreie helle Mehlmischung • 100 g Kartoffel- oder Tapiokastärke • 125 g Puderzucker • 1 Pkg. Vanillezucker • 1 gestr. TL Xanthan • 1 Pr. Salz • 250 g Butter (Zimmertemperatur) • 2 Eier

Für die Dekoration

350 g Puderzucker • 4 EL Zitronensaft • Glutenfreie bunte Zuckerstreusel

Butter, laktosefrei / Vegane Margarine Zuckerstreusel: Auf Milchbestandteile achten

1 Das Flohsamenschalenpulver mit 50 ml Wasser verrühren und etwa 5 Minuten quellen lassen.

2 Mehl, Stärke, Puderzucker, Vanillezucker, Xanthan und Salz in eine Rührschüssel geben und mischen. Flohsamenschalen-Gel, Butter und Eier zugeben und einen glatten Teig herstellen (der Teig ist weich und würde sich noch nicht mit den Händen kneten lassen – er zieht aber während der Ruhezeit nach, daher vorerst kein zusätzliches glutenfreies Mehl einkneten). Mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen, besser über Nacht.

3 Den Teig etwa 20 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen.

4 Eine Arbeitsfläche bemehlen. Den Teig in 4 Teile schneiden. Jedes Stück nochmals durchkneten und dann auf der Arbeitsfläche mit einem bemehlten Nudelholz etwa 3 mm dünn ausrollen. Nun einen Probekeks backen, um zu sehen, ob der Teig formstabil ist. Verläuft er beim Backen, noch etwas glutenfreies Mehl einkneten. Nun verschiedene Formen ausstechen und die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech