Von der Alp auf den Teller: Käsekultur in Vorarlberg

Von Kurt Bracharz

Unverwechselbar gut: Was den Vorarlberger Alpkäse seit 2000 Jahren so besonders macht, sind die ursprüngliche Art seiner Herstellung und sein charakteristischer Geschmack, geprägt von den Gräsern und Kräutern der Alpwiesen. In 'Von der Alp auf den Teller' zeigt Kurt Bracharz anschaulich, warum Käse und seine Herstellung im Westen Österreichs einen so hohen Stellenwert genießen. Er erzählt von Naturverbundenheit und harter Arbeit, die die Menschen und ihre Traditionen bis heute prägen.
Raffinierte Rezepte von den Sterneköchen Mike Schwarzenbacher und Florian Mairitsch sowie eindrucksvolle Fotos vom Leben auf der Alp, der Traditionspflege und der Käseherstellung machen dieses Buch zu einer wunderschönen Hommage an das Alpwesen und seinen Käse - beides Herzensanliegen von Josef Rupp.

- Texte von Kurt Bracharz, herausgegeben von Josef Rupp
- alles Wissenswerte über die verschiedenen Alpprodukte
- Historisches über die Käserei in Vorarlberg
- Einblicke in die Arbeit der Alpsennen rund ums Jahr
- Käse-Kulinarik damals und heute
- viele köstliche Rezepte und stimmungsvolle Fotos

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Löwenzahn Verlag
• Erscheinungsdatum: 30. Mai 2014
• ISBN: 9783706627627

Buchvorschau

Rupp

WAS IST KÄSE?

Käse ist Milch, die erwachsen wurde.

Eine allgemeine Einleitung über alles, was aus Milch gemacht werden kann, von der frischen Dickmilch bis zum Jahre alten Hartkäse, und ein wenig über die Biologie, Chemie und Physik der Milchwirtschaft. Wenn Sie sich eher für Vorarlberger Geschichte, das Geschehen und die Arbeit auf einer Alp und für Kochrezepte interessieren, können Sie dieses Kapitel auch überschlagen.

Wenn die Milch dick wird

Wörter wie „Milch und „Käse muss man im Alltag nicht erst definieren, schließlich kennt buchstäblich jedes Kind diese beiden Grundnahrungsmittel aus eigener Erfahrung. Andererseits hat man auch schon von Mandelmilch und Sojakäse gehört – wieso heißen solche kuhfernen Pflanzenprodukte „Milch und „Käse? Was sagt die allwissende Wikipedia dazu?

Milch ist eine weißliche, undurchsichtige, als Milchfett-in-Wasser-Emulsion vorliegende Flüssigkeit, die in den Milchdrüsen von Säugetieren gebildet wird. (...) ‚Milch‘ als Nahrungsmittel ist allgemein der Name der für Säugetiere spezifischen Nährflüssigkeit. Im Deutschen ist der Ausdruck ‚Milch‘ dabei primär ein Synonym für Kuhmilch. Schon die Milch des Menschen wird explizit als Muttermilch bezeichnet. Im Handel in der Europäischen Union darf mit ‚Milch‘ nur Milch von Kühen bezeichnet werden. Bei Milch von anderen Tieren muss die Tierart zusätzlich angegeben werden. Dementsprechend gibt es hier im Handel keine ‚Sojamilch‘ sondern nur Soja-Getränke.

Wenn wir nun schon einmal bei den wissenschaftlichen Definitionen sind, schlagen wir auch noch den vierten Band der 2012 erschienenen „Modernist Cuisine von Nathan Myhrvold auf, ein Werk, dessen Untertitel immerhin „Die Revolution der Kochkunst ankündigt. Hier lesen wir: „Rohmilch ist eine typische Öl-in-Wasser-Emulsion, bei der Milchfettpartikel in einer wässrigen kontinuierlichen Phase dispergiert sind." Das heißt in anderen Worten, dass in der Milch von Säugetieren mikroskopisch kleine Fetttröpfchen in einer wässerigen Flüssigkeit sehr fein verteilt sind. Fett und Wasser verbinden sich nicht wirklich miteinander, weshalb sie sich mit verschiedenen Methoden wieder trennen lassen, zum Beispiel mechanisch bei der Buttergewinnung oder chemisch bei der Käseproduktion.

Über den Käse weiß Wikipedia:

Käse ist ein festes Milcherzeugnis, das – bis auf wenige Ausnahmen – durch Gerinnen aus einem Eiweißanteil der Milch, dem Kasein, gewonnen wird. Es ist das älteste Verfahren zur Haltbarmachung von Milch und deren Erzeugnissen.

Nathan Myhrvold hat eine chemisch etwas exaktere Definition:

Seit Jahrtausenden ist Milch Grundlage für ein besonders traditionelles Gel: Käse ist in seinen unzähligen Variationen ein durch Gerin nung entstandenes Milchgel.

Aber was ist ein Gel?

Ein Gel entsteht, wenn Moleküle sich verwickeln und ein dreidimensionales Netzwerk bilden, in dem Flüssigkeit gebunden wird. Das Geflecht hält die Wassermoleküle gefangen und verwandelt so eine Flüssigkeit in ein festes Gel.

Jetzt können wir die oben beiläufig gestellte Frage, warum Tofu oft als „Sojakäse" bezeichnet wird, beantworten: Sojamilch ist wie Kuhmilch eine Öl-in-Wasser-Emulsion, allerdings mit Pflanzenölen statt tierischem Fett, und man kann aus ihr auf dieselbe Art ein Gel, eben den Tofu, machen, wie man aus der Kuhmilch Frischkäse erzeugt.

Wem die Definition von Käse als Gel nun zu wissenschaftlich vorkommt, wird erstaunt sein, dass schon in einem über hundert Jahre alten „Appetit-Lexikon zu lesen stand: „Käse ist Milchsulz oder Milchgelée, gehört also schon zu den Producten höherer culinarischer Einsicht und Erfahrung und kommt demgemäß nur bei wirklichen Culturvölkern, zuerst bei den Hebräern, vor. (Das ist eine Anspielung auf das 1. Buch Samuel, Kap. 17, Vers 18, in dem Isai den David mit zehn Stück Käse versorgt.)

Es gibt noch mehr Möglichkeiten, Käse zu definieren, zum Beispiel steht in § 1 Abs. 1 Nr. 2 der Verordnung über Preisnotierungen für Butter, Käse und andere Milcherzeugnisse: „Käse ist Käse im Sinne der Käseverordnung, eine Formulierung, deren mühelose Selbstgezogenheit sie zum Titel eines Büchleins über kuriose juristische Definitionen gemacht hat. Die dort ebenfalls angeführte Begriffsbestimmung von „Butter nach dem Art. 64 Nr. 1 der Schweizer Lebensmittelverordnung ist aber nicht kurios, sondern konzis: „Butter ist eine Emulsion von Wasser in Milchfett." Das hätte Myhrvold nicht präziser sagen können. Seltsam hingegen der § 1, Absatz 2 des deutschen Margarinegesetzes im RGBL 1897:

Margarine im Sinne dieses Gesetzes sind diejenigen, der Milchbutter oder dem Butterschmalz ähnlichen Zubereitungen, deren Fettgehalt nicht ausschließlich der Milch entstammt.

Aber das nur nebenbei.

Neben den wissenschaftlichen und juristischen Definitionen gibt es aber auch noch poetische. Zu den bekanntesten Aussagen des berühmtesten aller gastrosophischen Autoren, Jean Anthèlme Brillat-Savarin (1755 bis 1826), gehört der Satz: „Eine Mahlzeit ohne Käse ist wie eine schöne Frau mit nur einem Auge." Damit kann er noch nicht jenen Käse gemeint haben, der heute seinen Namen trägt, ein rindenloser, handgeschöpfter Kuhkäse von der französischen Westküste.

Auch ein sonst recht trockener deutscher Autor wurde poetisch, als er auf Käse zu sprechen kam. Der Verfasser einer 1851 in Leipzig erschienenen „Gastrosophie, der westfälische Freiherr Eugen von Vaerst, hielt den französischen Brie für den besten Käse der Welt, von dem er allerdings vermutete, dass er ihn in Deutschland nur selten unverfälscht erhielte. Vaerst meinte, erst seit er diesen Käse kenne, verstehe er die unendliche Tiefe der Sehnsucht der Zeile in Goethes Gedicht „Der Fischer:

Da war’s um ihn geschehn

Und ward nicht mehr gesehn.

Halb zog sie ihn, halb sank er hin.

Vaerst hat mit diesem Beinahe-Zerfließen nicht den Käse, sondern die Lust seiner Esser gemeint. Die Bewohner der britischen Inseln loben besonders ihre eigenen Käsesorten, aber Edward Bunyard hat 1937 in „Epicure’s Delight einen besonders hübschen Vergleich für alle Käse dieser Welt niedergeschrieben: „Käse ist Milch, die erwachsen wurde. Den deutschen Trend zum Lobgesang auf französische Käse findet man überraschenderweise sogar bei Bertold Brecht, von dem Karl Heinz Kramberg folgende Anekdote berichtet:

Vorigen Jahres, im Mai, saß Bertold Brecht mit Freunden auf der Terrasse eines Bar-Restaurants an den Pariser Seinequais, das wegen seiner reichhaltigen Auswahl an gutem Käse unter Kennern berühmt ist. Er war zur Aufführung seines „Kaukasischen Kreidekreises in die französische Hauptstadt gekommen, jener Aufführung, die ihm mit einem Schlage das Herz der Pariser gewann. Vor dem Essen hatte er sich bei einem Bouquinisten mit englischen Kriminalromanen versorgt, an die dreißig Schmöker lagen neben ihm, während er sich mit genießerischem Interesse dem Studium der zahlreichen Käsesorten widmete, die auf hölzernem Teller gereicht wurden. Er kostete auch von einem runden, stangenförmigen Ziegenkäse, dessen weichliche Physiognomie mit dem überscharfen Charakter, den er unter dem Gaumen entfaltet, eine reizvolle Diskrepanz bildet. Da sagte Brecht mit einem Ausdruck fast verlegenen Lächelns: „Ich würde diesen Präsentierteller mit den Käsen gern im Foyer meines Theaters ausstellen, um den Deutschen beizubringen, was Kultur ist. Er sagte das, nach dem Urteil des Zeugen, „ohne Spott und Bosheit, gleichsam bedauernd wohl in dem Tonfall, den er in den „Geschichten vom Herrn Keuner seinem Alter Ego zuschreibt.

Was aus Milch alles werden kann

Die erste Entscheidung darüber, was aus der melkwarmen Milch werden soll, ist die, ob man Rahm und Butter oder aber Sauermilchprodukte und Käse erzeugen will. Für Rahm und Butter wird das Milchfett mechanisch durch Abschöpfen oder Zentrifugieren gewonnen, für die Erzeugung von Käse erfolgt die Trennung der Milch in Käsebruch und Molke durch Gerinnungssäuren oder das natürliche Enzym Lab.

Butter wird bei kühler Temperatur (14° C) aus süßem oder angesäuertem Rahm in einem Butterfass oder einer Butterrührtrommel (beide heute fast nur noch im Museum zu sehen) oder mit einer Zentrifuge gerührt, für den Hausgebrauch tun es auch Rühr-und Mixgeräte auf niedriger Stufe. Früher wurden noch einfachere Methoden eingesetzt, wie unter anderen Alexandre Dumas berichtet:

In welchem Land ich auch unterwegs war, immer erhielt ich frische Butter vom selben Tag. Hier gebe ich mein Rezept an alle Reisenden weiter, ein einfaches, aber unfehlbares Rezept.

Überall, wo ich mir frische Milch besorgen konnte – ob von der Kuh, von der Kamelstute, von der Stute oder vom Schaf –, eignete ich sie mir an, füllte eine Flasche zu Dreivierteln damit, verschloss sie, hängte sie an den Hals meines Pferdes und ließ dieses das Übrige besorgen. Wenn ich abends ankam, zerbrach ich den Flaschenhals und fand ein faustgroßes Stück Butter vor, das sich selbst erzeugt hatte. Diese Methode war immer erfolgreich, in Afrika wie am Kaukasus, in Sizilien wie in Spanien.

Durch die Buttererzeugung entsteht die echte, frische Buttermilch, die allerdings sofort konsumiert werden muss, weil sie schnell verdirbt. Die im Handel erhältliche Buttermilch ist eine teilentrahmte pasteurisierte Milch, die mit einer Buttersäurewecker-Kultur geimpft wurde und ein paar Stunden gereift ist. Bei der Buttererzeugung aus Sauerrahm kann aus der frischen Buttermilch durch langsames Erhitzen und Abseihen der Ausflockung in ein Tuch Buttermilchtopfen erzeugt werden.

Wenn man frische Milch ungekühlt stehen lässt, wird sie scheinbar von selbst zu Sauer-oder Dickmilch. Tatsächlich lösen die in der Milch bereits enthaltenen Milchsäurebakterien diese Dicklegung aus, indem sie den Milchzucker Laktose in Milchsäure umwandeln. Wer Sauermilch