Mohn-Kochbuch: Die ganze Rezeptvielfalt von süß bis pikant

Von Margarete Greßl und Martin Bichler

Von süß bis pikant präsentieren Margarete Greßl und Martin Bichler die ganze Fülle und Vielfalt von Mohn. Sie verraten traditionelle Familienrezepte, überraschen mit kreativen Varianten und geben ihren reichen Erfahrungsschatz weiter. Die erprobten Rezepte machen Lust aufs Nachkochen und sorgen für sicheres Gelingen zu Hause. Ob klassische Waldviertler Mohnnudeln, schmackhafte Erdäpfel-Mohnsuppe, gefüllte Mohnkoteletts mit Kapernsauce, erfrischende Zitronen-Weißmohntorte oder ein verlockender Karamell-Mohnpudding - das feine Mohnaroma kommt hier richtig zur Geltung!

- regionale Klassiker und neue Rezeptideen
- abwechslungsreich, unkompliziert und einfach köstlich
- leicht verständliche Anleitungen und wertvolle Tipps
- Wissenswertes über die heimischen Mohnsorten
- wunderschön gestaltet und stimmungsvoll fotografiert
- ein Muss für alle MohnliebhaberInnen und Gourmets

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Löwenzahn Verlag
• Erscheinungsdatum: 20. Aug. 2015
• ISBN: 9783706627894

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Mohnzelten sind eine typische Spezialität aus dem Waldviertel. Am besten schmecken sie natürlich selbst gebacken. Margarete Greßl verrät auf S. 182 deshalb erstmalig ihr persönliches Familienrezept – so gelingen sie bestimmt.

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INHALT

Vorwort

Mohn: Die Geschichte eines besonderen Nahrungsmittels

Mohn: Das Schwarze Gold des Waldviertels

Biologie und Eigenschaften der Mohnpflanze

Mohn: Eine vielfältig verwendbare Kulturpflanze

Vorspeisen

Räucherfischtatar mit Mohnpesto

Tomatencarpaccio mit Basilikum-Mohnöl

Beefsteak Tatar auf Kürbiscarpaccio

Waldviertler Speckbrot

Geeiste Gurkensuppe mit Mohnöl & gerösteten Speckstreifen

Hühnerbrüste mit Weißmohn & Cashewnüssen

Eierschwammerlsalat mit Basilikum-Mohnöl

Saumaisensalat mit Jungzwiebelgemüse

Garnelen, Spargel & Mohn

Pikanter Geflügelsalat

Gurkentürmchen

Gefüllte Mohneier

Käse-Windbeutelchen

Wachteleier mit Kresse & Toastbrot

Marinierte Avocados in Mürbteig

Mohnräucherforelle

Überbackenes Welsfilet

Gebügelter Alpenlachs

Mohn-Kalbsbeuscherl mit pochiertem Ei & Serviettenknödel

Flambierte Hühnerfilets

Palatschinken mit Filetspitzen

Wiener Weinbergschnecken mit Mohnbutter

Gefüllte Zucchiniblüten

Spargel-Mohnpalatschinken

Suppen

Spargelcremesuppe mit Mohnöl

Weinschaumsuppe mit Mohnblätterteigstangerl

Erdäpfel-Mohnsuppe

Brotsuppe mit Mohncroutons

Klare Rindssuppe mit Mohneinlagen

Mohnfrittaten

Mohn-Kaspressknödel

Mohn-Grießnockerl

Mohn-Käseschöberl

Fischsuppe mit Mohntalern

Apfel-Sellerieschaumsuppe mit Mohnknöderln

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Hauptspeisen

Kalbssteak auf Toastbrot mit Weißmohn & sautierten Steinpilzen

Hendlhaxn mit Weinkraut und pikanten Mohnnudeln

Senfschinkenbraten mit überzogenen Schwarzwurzeln

Scampispieß vom Grill mit Mohnpesto

Waldviertler Karpfengröstl

Hühnerbrust in Estragonrahm & Zwiebel-Mohnlaibchen

Geschmorte Rindsschulter mit Stangensellerie & Mohn-Grammelroulade

Geschmorte Kalbshaxenscheiben (Osso buco) mit Weißmohntagliatelle

Schweinebauch mit Mohnfülle & Erdäpfelgemüse

Gefülltes Mohnkotelett mit Kapernsauce

Tournedos mit Erdäpfelstroh, feinen Kräutern und Weißmohnkarfiol

Interpretation vom Filet Wellington mit Mohnpesto

Lammrücken mit Mohnkruste, Kräuterbrotlaibchen und Sauce Duxelles

Forelle mit Morcheln & gefüllten Reiskugeln

Saiblingsrisotto mit Tomatensauce

Rehmedaillons auf Erdäpfelchips & Rucola-Mohnsalat

Mohn-Maisküchlein auf Rahmgemüse

Erdäpfel-Mohnstrudel mit glacierten Weintrauben

Geschmorter Hasenbraten mit Pommes lyonnaise (Schichterdäpfel)

Gratinierte Bachforellenröllchen mit Sauce Mornay und Erbsenpüree

Mohnschnitzel mit Tomaten-Apfel-Chutney

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Saucen

Weiße Grundsauce

Klare Kalbssuppe

Dunkler Fond

Braune Sauce

Sauce Béchamel

Sauce Velouté

Pfeffersauce Bordeaux

Desserts und Mehlspeisen

Kaffeecreme mit Graumohn

Topfen-Mohnknödel auf Hollerkoch

Weißmohnflammerie auf Erdbeerfruchtspiegel

Gebackene Apfel-Mohnspalten

Karamell-Mohnpudding

Waldviertler Weißmohncreme mit Himbeeren

Weißes Schokomousse

Waldviertler Mohnnudeln

Mohnbuchteln

Bauernkrapfen mit Mohnfülle

Mohn-Zwetschkenknödel

Mohnroulade

Mohn-Ölgugelhupf

Dinkel-Mohnkuchen mit Früchten

Mohn-Joghurtkuchen

Mohn-Topfenkuchen

Weißmohntorte

Waldviertler Mohntorte

Zitronen-Weißmohnschaumtorte

Rhabarber-Mohntorte

Birnen-Mohntorte

Maroni-Mohntörtchen und Karamelläpfel

Mohnparfait

Mohnstrudel

Apfel-Mohnstrudel

Waldviertler Mohnzelten

Mohn-Vanillekipferl

Mohneisbecher mit Crêpes Suzette

Käsebirnen

Überbackene Briewürfel auf Mohnöl

Käseplatte mit Rhabarber-Mohn-Chutney

Anhang

Glossar

Abkürzungen

Alphabetisches Register

Impressum

Alle Rezepte sind, wenn nicht anders angegeben, für vier Personen.

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Vorwort

An alle Mohnliebhaberinnen und Mohnliebhaber und solche, die es noch werden wollen!

Die beste Möglichkeit, eine kulinarische Spezialität umfassend zu präsentieren, ist ein Kochbuch. Als der Löwenzahn Verlag mir das Angebot unterbreitete, ein Mohn-Kochbuch herauszubringen, war mir sofort klar, dass dies die Gelegenheit ist, Mohn in seiner ganzen Vielfalt zeigen zu können.

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Um ein ausführliches, hochqualitatives Buch zu schreiben, war es mir wichtig, einige Partner an Bord zu holen. Die landwirtschaftliche Fachschule für Tourismus und Eventmanagement Schloss Ottenschlag, in der ich neben meiner Tätigkeit am Waldviertler Mohnhof ein Lehramt innehabe, war für dieses Projekt der ideale Partner. Küchenleiter Martin Bichler war sofort begeistert. Im Zuge der Zusammenarbeit stellte sich bald heraus, in welche Richtung es gehen sollte. Es sollte ein Kochbuch werden, in dem nicht nur die traditionellen Mohnmehlspeisen vertreten sind, sondern auch moderne pikante Mohnrezepte ihren Platz finden.

Mohn hat in den letzten 20 Jahren eine Renaissance erlebt. Viele Landwirte haben den Waldviertler Graumohn als Alternativkultur wiederentdeckt. Die landwirtschaftliche Fachschule Edelhof und der Verein Waldland waren dabei wichtige Wegbereiter. Die Vielfalt des Mohns inspiriert schon seit geraumer Zeit eine ganze Region. So haben sich unter anderem unser Mohnhof mit dem Mohnmuseum, der Mohnwirt sowie das Waldviertler Mohndorf Armschlag zu wunderbaren Ausflugszielen entwickelt. Wir sind stolz darauf, dass wir seit 2005 eine der ersten Genussregionen Österreichs sind.

Die Vielfalt an Farben und Stimmungen, die die Mohnfelder jedes Jahr zu bieten haben, sind seit jeher ein absolutes regionales Highlight für zahlreiche Maler, Künstler, Fotografen und Naturliebhaber. Alle diese Eindrücke haben wir versucht, in unserem Kochbuch zu sammeln. Das Resultat ist eine Vielzahl an Rezepten – von den klassischen Süßspeisen bis hin zu modernen pikanten Kleingerichten. Dabei war uns das Augenmerk auf Tradition ein wichtiges Anliegen.

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Herzlich bedanken möchten wir uns an dieser Stelle noch bei den beiden Mohnprinzessinnen Verena Hut und Christina Steindl sowie bei Manuel Teuschl, einem aufstrebenden Kochtalent. Sie haben uns während einiger sehr intensiver Tage beim Probe- und Fotokochen, für das die Schulküche in Beschlag genommen wurde, perfekt unterstützt. Weiterer Dank gilt der Genusswirtin Andrea Bamberger vom Gasthaus Rote Säge im Yspertal, die uns einige Rezepte zur Verfügung stellte, sowie Andreas Bamberger, Wirt des Gasthauses Ölmühle in St. Oswald, der den Gerichten beim Fotoshooting den nötigen Feinschliff verlieh.

Wir wünschen allen Mohnliebhaberinnen und Mohnliebhabern viel Freude beim Entdecken der Vielfalt, die Mohn zu bieten hat!

Margarete Greßl und Martin Bichler

Mohn

Die Geschichte eines besonderen Nahrungsmittels

Mohn ist eine Pflanze, die uns Menschen schon sehr lange begleitet. Unser Kulturmohn ist eine Schlafmohnsorte („Papaver somniferum"), der durch seine fettreichen und sehr nahrhaften Samen ein beliebtes Nahrungsmittel geworden ist.

Aufgrund seiner Vielzahl an Samenkörnern galt Mohn im Altertum als Symbol der Fruchtbarkeit, des Glücks und des Reichtums. Schon bald entdeckten die Menschen auch die schmerzlindernde Wirkung des Milchsaftes. Man vermutet, dass Schlafmohn bereits in der Jungsteinzeit, vor etwa 5000 Jahren, feldmäßig angebaut wurde. Die ältesten Funde, die den Schlafmohn als Begleiter des Menschen dokumentieren, stammen aus einem Zeitraum zwischen 3000 und 4000 Jahren vor Christus. Man hat diese in Pfahlbausiedlungen des Schweizer Jura gefunden.

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