Honig: Das Kochbuch

Von Eva Derndorfer, Elisabeth Fischer, Wolfgang Hummer und Sonja Priller

Ein Teelöffel Honig ist das Lebenswerk einer Honigbiene. Die Biene war noch nie so populär wie heute, denn wir alle verbinden das Schicksal der Bienen mit unserem eigenen. 80 % aller Blüten werden von Insekten bestäubt, den Großteil davon übernimmt die Honigbiene. Und das auch mitten in der Stadt – Urban beekeeping ist angesagt, traditionelles Imkerhandwerk trifft auf Pionier­geist. In diesem Buch werden acht „Local Heroes" aus Deutschland und Österreich porträtiert, die auf besondere Weise für Mensch und Biene aktiv sind.

Honig macht die Landschaft, in der er gesammelt wurde, schmeckbar. Ein Honig aus dem Allgäu hat ein anderes Aroma als einer aus Hamburg oder Wien. Neben seinen unzähligen sensorischen Eigenschaften bereichert Honig unseren Speiseplan: Hähnchen-Spieße mit Honig-Krokant, Pulled-Duck-Sandwich, knackige Salate mit Honig-Dressing oder herzerwärmend Süßes. Das Beste daran: Wir tun uns selbst etwas Gutes!

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Christian Brandstätter Verlag
• Erscheinungsdatum: 8. Sept. 2017
• ISBN: 9783710602061

Eva Derndorfer

Eva Derndorfer ist Ernährungswissenschaftlerin, Sensorikerin, Genießerin – und damit immer dem guten Geschmack auf der Spur! Eva weiß, wie man die Aromen der Natur im Glas einfängt und welcher Drink zu welcher Speise passt. Alkoholfreie Drinks empfindet sie als kulinarische Entdeckungsreise in neue Genusswelten. Eva ist Autorin zahlreicher Koch-, Fach- und Sachbücher, darunter auch eines Weinbuches. Sie berät Lebensmittelhersteller bei sensorischen Projekten und führt Sensorikschulungen durch, neuerdings auch virtuell: evaderndorfer.at  

Buchvorschau

FISCHER

WISSEN

Kulinarische Inspirationen aus Antike & Mittelalter

ANTIKE & MITTELALTER

Kochkunst braucht Süße, denn die Vorliebe für diesen Geschmack ist uns angeboren. Darum zeigt auch ein Blick in die Küchen und auf die Tische vergangener Epochen: Honig war allgegenwärtig und unverzichtbar.

GRIECHENLAND – HONIG FÜR DEN GÖTTERVATER

Honig spielte bereits in der griechischen Mythologie eine wichtige Rolle, verdankte ihm doch der Göttervater Zeus nichts weniger als sein Leben. Als Säugling in einer Höhle vor seinem mörderischen Vater versteckt, ernährten ihn Nymphen mit Honig und Milch. In einigen Legenden wird sogar berichtet, dass die Honigbiene Melissa selbst den Knaben Zeus fütterte.

Auch Gelehrte beschäftigten sich mit Honig, schon Aristoteles wusste, dass sein Geschmack im Frühling am besten ist und davon bestimmt wird, welche Blüten die Bienen anfliegen. Qualitätsunterschiede beim Honig kannten auch Konsumenten im antiken Athen. Besonders gefragt waren Honigwaben aus dem nahegelegenen Hymettos-Gebirge, darum lobte man auch die berühmten Hymettos-Bienen, die dort Nektar von Lavendel, Salbei und anderen Wildkräutern sammelten.

Nicht nur die Wiege der Demokratie stand im antiken Athen, auch die Ursprünge der europäischen Kochkunst sind dort zu finden. Honig war zwar heiß begehrt, aber nur beschränkt verfügbar und wurde darum als kostbares Würzmittel verwendet.

Kombiniert mit ausgewählten Kräutern und Gewürzen aromatisierte er am Spieß gebratenes Fleisch, Geflügel- und Fischgerichte, außerdem Speisen mit Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchten. Bei Festessen wurden zum Dessert gerne Konfekt und cremige Speisen serviert, honigsüße Leckerbissen aus Eiern, Mandeln, getrockneten Feigen und Rosinen; und zum Frühstück gab es schon damals Pfannkuchen mit Honig und Sesam.

KRÄUTER UND GEWÜRZE, DIE MIT HONIG KO MBINIERT WURDEN

Anis, Basilikum, Liebstöckel, Minze, Oregano, Thymian, Salbei, Rucola, Lorbeer, Koriander, Kreuzkümmel, Ysop, Fenchel, Senf, Bertram, Pfeffer, Wiesenkümmel, Färberdistelblüte, Selleriesamen, Sumach, Wacholder, Silphium (ein ausgestorbener Doldenblütler, kann durch Asa Foetida ersetzt werden).

VIEL VON ALLEM IM ALTEN ROM

Im 3. Jahrhundert vor Christus waren Köche aus Griechenland bei den Reichen und manchmal auch Schönen Roms gefragt. Sie sollten Raffinesse in die Küche der „haferfressenden Barbaren" bringen. Bei dieser herablassenden Beschreibung altrömischer Essgewohnheiten übersahen die Bewohner der eroberten Provinzen jedoch, dass gerade der extensive Verzehr von Getreide die Errichtung des römischen Weltreiches möglich gemacht hatte. Römische Legionäre ernährten sich hauptsächlich von einer Art Porridge, den sie, so vorhanden, gerne mit Honig süßten.

Die römische Oberschicht hingegen lebte im Überfluss und liebte den Luxus. Marcus Gavius Apicius, der von Zeitgenossen als „größter Verschwender und Prasser bezeichnet wird, hat ihre Rezepte in seinem umfassenden Werk „Über die Kochkunst festgehalten. Bei pikanten Gerichten hatten die römischen Eliten eine Vorliebe für den süß-säuerlichen, aber auch bitteren Geschmack. Die wichtigsten Würzstoffe waren Honig und Garum (auch Liquamen genannt), die berühmte fermentierte Fischsauce. Kräftiges Aroma brachten dazu konzentrierter Honiggewürzwein, Essig, Zwiebeln und Knoblauch. Kräuter und Gewürze wurden verschwenderisch verwendet, bis zu zehn verschiedene in einem Gericht.

Römische Gerichte waren Geschmacksexplosionen, und ob Heilbutt in Maulbeersauce, Klößchen aus Meeresfrüchten mit Kreuzkümmelsauce, gebratene Ente mit Haselnüssen, Minze und Safran, in Milch geschmortes Zicklein, gepökelte glacierte Schweineschulter in Rotwein-Gewürzsauce, weiche Eier mit einem Pesto aus Pinienkernen und Liebestöckel oder gebratene Pilze mit Garum – bei keinem dieser opulenten Rezepte durfte Honig fehlen. Der süße Urstoff verfeinerte auch Desserts, wie etwa eine opulente Käsetorte, die in Lorbeerblätter gehüllt gebacken wurde.

Die Römer dachten bei oder – korrekter ausgedrückt – vor dem Essen auch an die Gesundheit, tranken als Aperitif und zur Vorspeise gerne Mulsum, galt doch das Getränk aus reichlich Honig und Wein als verdauungsfördernd und lebensverlängernd.

IM MITTELALTER – FASTEN UND TROTZDEM GUT ESSEN

Streng reglementiert durch kirchliche Regeln war das Essen im Mittelalter. Bis zu einem Drittel des Jahres musste gefastet werden. In dieser Zeit durfte kein Fleisch und lange Zeit weder Eier noch Milchprodukte verzehrt werden. Bei pflanzlichen Lebensmitteln, Fisch und Honig gab es jedoch auch mengenmäßig keine Beschränkungen. Honig blieb wichtigstes Würz- und Süßungsmittel. Zucker war zwar schon bekannt, wurde aber zu astronomischen Preisen grammweise und häufig als Medizin in Apotheken verkauft.

Was (nicht nur) an Fasttagen auf den Tisch kam, bestimmte der gesellschaftliche Stand. Bauern und kleine Handwerker, wenig charmant als „Kraut- und Rübenfresser" bezeichnet, ernährten sich das ganze Jahr über hauptsächlich von Getreide. Dazu gab es Gemüse, Kräuter, Früchte und Beeren aus Feld und Flur.

Der Adel, auch im Besitz von Fisch- und Jagdrechten, der hohe Klerus und reiche Bürger konnten es sich an Fasttagen gut gehen lassen. Verzicht war nicht angesagt und findige Köche kreierten bereits damals „Scheingerichte. Damit „harte Eier auf den Tisch kamen, füllten sie ausgeblasene Eier mit gefärbter Mandelmasse und servierten Kalbswürste aus Fischfarce. Mandelmilch war eine Grundzutat der mittelalterlichen Cuisine, auch für die Morcheln mit Veilchen in honigsüßer Mandelsauce. In der cremigen Flüssigkeit dünstete man auch Fisch und würzte diese Fastenspeise mit Ingwer und Zitrone (siehe Rezept S. 120).

Die Liste der Rezepte, die auch an „normalen" Tagen mit Honig zubereitet wurden, ist lang, abwechslungsreich und macht Appetit auf Mittelalterliches. Das war häufig fruchtig-pikant, fein säuerlich und süß, mit Kräutern verfeinert, dazu mit Muskat, Zimt, Galgant, Nelken, Pfeffer und Ingwer kräftig gewürzt. Hier eine kleine Speisenauswahl: Kräuter-Senf, Johannisbeer-, Brombeer- und Knoblauchsauce zu Gebratenem, klare Suppe mit Geflügel-Rosinen-Feigen-Bällchen, Wildpasteten mit Pflaumenmus, Fleischklößchen mit frischen Blüten und nussgefüllte Krapfen.

Gebratene Fische wurden in einem Gewürzsud aus Essig und Honig haltbar gemacht. Früchte zur Konservierung in Honig eingelegt und die Gefäße mit Bienenwachs versiegelt. Ganz exklusiv servierte man honigsüßen, mit Rosenblättern aromatisierten Wein und erfand bereits jenen erfrischenden Honig-Essig-Früchte-Drink, der uns heute als Shrub (S. 162 f.) begeistert.

Mit der Ausbreitung von Obstplantagen wurden Bienen im Mittelalter verstärkt in geflochtenen Körben gehalten. Man kann aber davon ausgehen, dass der meiste Honig von Bienenvölkern kam, die wild in ausgedehnten Wäldern lebten, wobei ihre Behausungen in hohen Baumstämmen häufig von Zeidlern angelegt wurden. Diese Waldimker lieferten den süßen Rohstoff für Met, den im frühen Mittelalter beliebten und stark berauschenden Honigwein. Mit der Zeit wurde Met jedoch vom preisgünstigeren Bier verdrängt. Waldhonig fand aber weiterhin reißenden Absatz und wurde besonders in Nürnberg im großen Stil zu Lebkuchen verarbeitet. Die freie Reichsstadt wurde gerne als „des Heiligen Römischen Reichs deutscher Nation Honiggarten" bezeichnet. Die dort produzierten Pfeffer-, Leb- oder Elisenlebkuchen waren nicht nur honigsüß, sondern auch mit den typischen Gewürzen dieser Zeit stark aromatisiert. Köche verwendeten sie darum häufig zum Würzen und ersparten sich so das mühsame Mörsern harter Gewürzsamen. Mittelalterliches Kochen leicht gemacht: einfach ein Wildragout mit Rotwein zubereiten und mit Wacholder, Fenchel, Kümmel, Lorbeer und zerkrümelten Elisenlebkuchen würzen – das schmeckt auch heute noch.

FÜR 4 PORTIONEN

SAUCE MIT VIER KRÄUTERN

1 Eigelb

1 EL Rotweinessig

2 TL Dijonsenf

1 EL Blütenhonig

1 EL Portwein

2 TL Garum (Fischsauce)

Salz

Pfeffer

100 ml Olivenöl

½ EL Liebstöckelblätter, fein gehackt

3 EL Petersilie, fein gehackt

½ EL Minze, fein gehackt

1 TL Oregano, fein gehackt

1. Mit dem Mixstab Eigelb, Essig, Senf, Honig, Portwein und Fischsauce, Salz und Pfeffer kurz mixen. Öl bei laufendem Mixstab zuerst tropfen- dann esslöffelweise unterrühren. 2. Liebstöckel, Petersilie, Minze und Oregano mit der Gabel untermischen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZU GEKOCHTEM ODER GEBRATENEM FISCH UND ZU KALTEM KALBFLEISCH

Rezept nach „Sauce zu gekochtem Zitterrochen aus „Über die Kochkunst, 9. Buch, das Meer von Marcus Gavius Apicius.

Statt Garum/Liquamen kann asiatische Fischsauce verwendet werden. Sie wird wie das römische Original aus eingesalzenem fermentiertem Fisch zubereitet.

FÜR 4 PORTIONEN

KOHLSALAT MIT KORIANDER, RUCOLA UND HONIGDRESSING

OXYMELI (HONIGESSIG)

100 g Blütenhonig

100 ml Rotweinessig

SALAT

400 g Weißkraut, fein gehobelt

Salz

2 Handvoll Rucola

1 Handvoll frischer Koriander

1 Prise Silphium (Asa-Foetida-Pulver)

1. Für OXYMELI den Honig unter Rühren aufkochen. Essig untermischen, unter Rühren köcheln, bis die Mischung etwas eindickt. Honigessig abkühlen lassen. 2. Für den SALAT das Weißkraut mit ½ TL Salz verkneten, ca. 30 Minuten ziehen lassen. Rucola und Koriander fein schneiden. 3. 3 EL Honigessig, 3 EL kaltes Wasser und Asa Foetida verrühren. Kraut, Rucola und Koriander damit vermischen.

GESUND KOCHEN ALLA ROMANA

Zubereitung von Oxymeli (Honigessig) nach Galen (griechischer Arzt in Rom, 2. Jahrhundert n. Chr.). Oxymeli hält sich gut verschlossen im Kühlschrank. Salat nach Oreibasios (325–403 n.Chr.), Leibarzt des römischen Kaisers Julian.

FÜR 4 PORTIONEN

KIRSCHENSAUCE ZUR ENTE

1 EL Butter

1 Zwiebel, fein gehackt

200 ml Rotwein

200 ml Geflügel- oder Kalbsfond

1 EL trockenes Weißbrot, zerkrümelt

½ TL Zimt, gemahlen

½ TL Fenchelsamen, zerstoßen

1 Nelke

Muskat

2 TL frischer Ingwer, fein gehackt

400 g Kirschen, entsteint

1 EL Waldhonig

Salz

Pfeffer

1. Butter schmelzen, Zwiebeln darin weich dünsten. 2. Rotwein, Geflügelfond, Weißbrot, Zimt, Fenchel, Muskat und Ingwer dazugeben. Sauce ca. 15 Min. köcheln. 3. Kirschen und Honig untermischen. Sauce 10 Minuten köcheln, durch ein Sieb streichen. 4. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Kirschensauce eventuell auch mit dem entfetteten Bratensaft der Ente vermischen.

FRUCHT UND FLEISCH – KOMBINATION MIT TRADITION

Bereits vor 600 Jahren beschäftigte man sich in Mitteleuropa intensiv mit der Kunst, eine gute Sauce zu kochen. Diese schmeckt auch zu Reh- und Hirschbraten.

FÜR 4 PORTIONEN

LAUCH IN MANDELSAUCE

MANDELMILCH

500 ml Wasser

60 g Mandelmus (100 % Mandeln)

GEMÜSE

1 TL Fenchel, zerstoßen

1 TL Kümmel, zerstoßen

1 Prise Muskatblüte, gemahlen

2 TL frischer Ingwer, gehackt

1 EL Waldhonig

Salz

Pfeffer

600 g Lauch, längs halbiert, Stücke

1 TL Weinessig

1. Für die Mandelmilch mit dem Mixstab Wasser und Mandelmus glatt mixen. 2. Mandelmilch mit Fenchel, Kümmel, Muskatblüte, Ingwer, Honig, Salz und Pfeffer zum Kochen bringen. 3. Lauch dazugeben, in ca. 10 Minuten weich dünsten. Gemüse mit Essig abschmecken.

FASTENSPEISE FÜR GEHOBENE STÄNDE IM MITTELALTER

Traditionell wurde Mandelmilch aus ganzen zerstoßenen Mandeln und Wasser hergestellt. Mit Mandelmus funktioniert es schneller und einfacher. Statt Mandelmus kann man auch Cashewmus verwenden.

WISSEN

Wer is(s)t was im Bienenstock?

Honig ist das älteste verarbeitete und haltbar gemachte Lebensmittel. Zu verdanken haben wir dieses einzigartige Naturprodukt der Geschichte von den Bienen und den Blumen – und sie begann bereits vor 25 Millionen Jahren. Pflanzen entwickelten bunte Blüten mit tiefen Kelchen und Blütenstaubfäden, die Bienen lange Rüssel zum Aufsaugen des Nektars und feine Haare zum Pollentransport. Der Blütenhonig als das Produkt dieser Ko-Evolution ermöglichte den Bienen wohl die Bildung von Völkern und bescherte den Menschen den ersten intensiv süßen Genuss.

Bienen sind Vegetarierinnen und findige Tierchen, entdeckten nicht nur in Blüten, sondern auch auf Blatt- und Nadelbäumen süße Nahrung, den sogenannten Honigtau. Diese Grundzutat für die beliebten Waldhonige entsteht, wenn pflanzensaftsaugende Insekten den Siebröhrensaft aus Blättern und Nadeln gefiltert wieder von sich geben.

Es ist ein langer Weg vom Honigtau und vom Nektar zum Honig, mit zahlreichen Beteiligten, vielschichtigen Kommunikationsstrukturen, ausgeklügelten Produktionsprozessen, einer komplexen Infrastruktur, unermüdlichen Bautätigkeiten, perfektem Facility Management, ressourcenschonender Haltbarmachung und ökonomischer Vorratshaltung. Bis zu 80.000 Mitarbeiterinnen hat so eine Organisation. Ihr Erfolg ist nicht abhängig von hierarchischen Strukturen, sondern basiert auf intuitivem Teamwork. Und wenn es zur Auswahl einer neuen Produktionsstätte kommt, auch auf demokratischen Entscheidungsprozessen.

HONIG – VON BLÜTE, BLATT UND NADEL AUFS BUTTERBROT

Auf der Suche nach Standorten mit üppiger Blütenpracht oder Bäumen mit reichlich Honigtau legen Bienen bis zu 3 Kilometer zurück und erreichen dabei Geschwindigkeiten von fast 30 km/h. Auch das Sammeln ist, wie alles