DIE GUTE ALTE BAYERISCHE KÜCHE VON 1824: Historische Kochbücher

Von Heidi Dietzel

Die bayerische Küche ist besonders für ihre deftigen Fleisch- und Wurstspezialitäten bekannt.
Ochsenfleisch und Rindfleisch:
16 Rezepte, gekocht, gerollt, gegrillt, blanchiert, als Boeuf a la mode, Roastbeef, Rostbraten, mit Kartoffeln, Sellerie, Kräutern, auf italienisch, englisch, niederländisch, nach Wiener Art, Münchner Art, u.a.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: neobooks
• Erscheinungsdatum: 19. Mai 2021
• ISBN: 9783753188591

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Bayrisches Nationalkochbuch

Bayrisches Nationalkochbuch oder die gesamte Kochkunst, wie sie in Bayern ausgeübt wird, für herrschaftliche und bürgerliche Küchen eingerichtet, und so deutlich und verständlich beschrieben, daß Jedermann dieselbe in kurzer Zeit gründlich erlernen kann.

Ein notwendiges Handbuch für Familien, insbesondere für Hausfrauen, Töchter und Köchinnen.

1824, Erstausgabe.( Orginaltexte wurden nicht verändert)

E. A. Fleischmann, München.

Vorwort

Die Bayrische Kochkunst gehört unstreitig unter die vorzüglichsten Deutschlands; dies ist das einstimmige Urteil aller Fremden. Längst war ich Willens, meine Erfahrungen in diesem Fache meinen Landsleuten in einem eigenen Buche mitzuteilen; als mir der Auftrag wurde, das allerneueste Kochbuch von Cr. Buchnerin, das im Jahre 1814 erschienen, aber seit einem Jahre vergriffen ist, neu zu bearbeiten. Ich habe es daher in diesem bayrischen Nationalkochbuch zum Grunde gelegt, das Mangelhafte oder Fehlerhafte ergänzt und verbessert, eine Menge neuer Speisen eingeschaltet, wobei ich das Beste aus den vorhandenen besten inländischen Kochbüchern, hin und wieder mit den nötigen Abänderungen, mit aufnahm, und neben dem Register nach der Ordnung der Speisen auch noch ein alphabetisches Register angehängt.

Welchen Nutzen ein gutes Kochbuch einer Familie gewährt, ja wie unentbehrlich es ist, brauche ich nicht erst zu sagen.

Nicht der Unterricht allein macht es zum täglichen Gebrauch notwendig, sondern auch als Übersicht und Auswahl zum täglichen Küchenzettel ist es ein Bedürfnis für jede Haushaltung, und die Frage: Was kochen wir heute? wird durch einen Blick in dasselbe beantwortet werden können.

Ich habe die Bereitung der verschiedenen Speisen so deutlich und gründlich beschrieben, daß Hausfrauen und Köchinnen mein redliches Bemühen nicht verkennen werden, und so möge denn dieses Buch den Nutzen stiften, welchen ich durch die Herausgabe desselben beabsichtige.

Über das Erlernen der Kochkunst

Viele Jungfrauen und Jünglinge, welche der Kochkunst sich widmen wollen, bringen nicht immer eine rechte Lust und Liebe hinzu, und denken sogleich auf das an sich selbst ganz achtbare liebe Brot, während sie vorerst nur um die Kunst bemüht sein sollten, welche, einmal erlernt, das Brot schon hervorbringen wird, wie der Baum die Frucht. Nun wird man's in keiner Sache jemals zur Vollkommenheit bringen, wenn es von Haus aus an rechter Lust zur Sache gefehlt hat.

Andere, denen eine gar zu knechtische Verehrung des Meisters eingeprägt wurde, verlieren sich in unnützer Weitläufigkeit und Pedanterie der längst veralteten Kochmanieren, und sind taub gegen alle bessere Einsicht, gegen alle fernere Entwicklung durch eigene Erfahrung und eigenes Nachdenken. Ich habe in der Tat junge Köchinnen Tage lang sich in der Kunst üben sehen, das Salz mit guter Manier an die Speisen zu streuen; zweifle aber, ob sie die Suppe deshalb weniger werden versalzen haben.

Dann kommen endlich die rechten wahren Pilz- und Schwammgewächse unserer Zeit: die Vorwitzigen, Frühalten, Gleichklugen. Mit diesen ist nun ganz und gar nichts anzufangen. Ohne vorerst an Reinlichkeit und Ordnung von Grund aus gewöhnt zu sein, ohne durch fleißiges Zusehen und Hören die Grundbegriffe recht gefaßt zu haben, will das Lehrmädchen heut zu Tage schon in das Handwerk pfuschen, und dem Meister vorgreifen. Das ist durchaus nicht zu dulden.

Oft fehlt es den Köchinnen gar an aller Gründlichkeit der Bildung. Putz- und Modesucht, Romanleserei, verliebte Narrheiten und mehr desgleichen lassen gar keinen rechten Zusammenhang der Begriffe in ihnen aufkommen. Häufig treiben sie heut zu Tage ihr Geschäft mit Unlust. Doch sind sie deshalb nur um so eigensinniger, und lassen sich durch nichts aus ihrer gewohnten Bahn bringen. Vergebens habe ich viele hundert Köchinnen zum Besseren zu leiten versucht. Was ich auch sagen und durch Beispiele belegen mochte, so sahen doch viele Frauenküchen, in die ich morgens hinein trat, jederzeit aus wie ein Waschhaus. Hier ein Napf voll Küchenkräuter, die im Wasser schwammen, dort flutete der künftige Salat, hier laugte das Suppenfleisch, dort der Braten und Fisch in kaltem oder gar in lauem Wasser. Hierin jedoch bewundere ich die Macht deutscher Pedanterie; stände es nur eben so sicher um die altherkömmliche deutsche Redlichkeit. In letzterem Stücke aber glauben die Köchinnen sich alles Herkommens entraten zu dürfen. Prellerei im Einkauf ist leider an der Tagesordnung, seitdem manche Hausfrauen zu faul, zu unwissend, zu sentimental geworden sind, um Vorräte anzulegen; seitdem mithin für jeden Tag des Jahres Auslagen zu machen sind, bei denen die Köchinnen selten sich selbst vergessen. Da nun in bürgerlichen Haushaltungen nicht selten bei vieler Unordnung eine große Knickerei vorhanden ist, so ergeben sich da jene artigen Szenen und häuslichen Kämpfe, welche in den Städten eine unausgesetzte Völkerwanderung der Mägde veranlassen.

Diesen grellen Farben könnte ich manches schöne Bild friedlicher, anspruchsloser Häuslichkeit gegenüber stellen. Treffliche Dienerinnen, gute Hausfrauen sind auch mir erschienen wie hoffentlich einem Jeden, der diese Zeilen liest. Wollte man nun gar sich dahin verstehen, die Köchinnen nach Verdienst zu bezahlen, und sie mit mehr Gerechtigkeit oder weniger Launenhaftigkeit zu behandeln, so würden der vortrefflichen Dienerinnen noch gar viel mehrere sein. Allein es richten sich nur noch wenige Herrschaften nach den Ermahnungen Rumpolts, welcher also anhebt:

Er - der Obere - soll ihnen - den Untergebenen - zu gebieten haben, sich mit ihnen auch freundlich und gütlich betragen können. Seine Gebote und Befehle sollen nicht mit stolzen, aufgeblasenen, hochtrabenden und unbescheidenen ungestümen Worten, Schelten, Schnarchen und Poltern, sondern mit aller Lindigkeit, Sanftmütigkeit, Freundlichkeit und Bescheidenheit geschehen, also, daß sein Hausbefehl, Anordnen und Anschaffen mehr für ein freundliches Bitten und Begehren, denn für einen harten Befehl gehalten werde. Mit viel ungestümem Schreien, Poltern und Schmähen richtet man wenig aus, vielmehr wird das Gesinde dadurch verirrter, halsstarriger und unwilliger.

Von der Einrichtung der Küche

Das erste Bedürfnis einer zweckmäßig eingerichteten Küche ist eine gewisse Anzahl kleinerer und größerer Spieße, welche sämtlich dem auf mancherlei Weise anlegbaren Bratenwender gehörig angepaßt werden können.

Dem Spieß ist der Rost verwandt. Ich rate, mehrere von verschiedener Größe und von verschiedener Dichtigkeit des Gitterwerkes anzuschaffen, ja selbst zu feineren Zubereitungen den einen und den andern mit Silber belegen, oder doch oberhalb glätten zu lassen. Denn das raue Eisen ist nicht wohl ganz rein zu erhalten.

Demnächst ist ein kupferner oder eiserner Wasserkessel zum Aufhängen, oder an seiner Statt ein umfassender Hafen (Topf) durchaus erforderlich; denn man muß zum Reinigen der Gefäße, zum Abputzen des Geflügels und zu mancherlei anderen Zwecken das siedende Wasser immer zur Hand haben.

Irdene Geschirre von mancherlei Form und Anwendung, als Töpfe, Häfen, Tiegel, Schalen, deren ich nicht insbesondere erwähnen will, weil sie zu den gemeinsten Hausbedürfnissen gehören. Die große Wohlfeilheit der irdenen Geschirre veranlaßt, daß die Köchinnen und Küchenmägde damit sehr fahrlässig umgehen, und jährlich sehr viel davon zerbrechen. Man sehe deshalb fleißig darauf, daß sie die Gefäße dieser Art bedachtsam an ihren Ort stellen, damit sie keine Feinrisse bekommen, die nachher am Feuer zu Sprüngen werden. Auch nehme man beim Ankauf darauf Rücksicht, ob das irdene Geschirr eine Bleiglasur habe, oder nicht, denn diese Art der Verglasung ist der Gesundheit nachteilig, wie ein vortreffliches Buch, der Tod in den Töpfen, zwar widerspruchslos, jedoch nicht ohne die Gefahr zu übertreiben, ins Licht stellt. Wir bedürfen in Deutschland einer durchgängigen Verbesserung unserer Töpfereien, etwa nach dem Muster der englischen Steingutgeräte. Hie und da kocht man vorzugsweise in diesen, welche man gegen das Zerspringen von Außen her mit Kupfer überzieht. Geräte dieser Art erhitzen sich ungemein langsam, und sind daher nicht für alle Zubereitungen geeignet. Doch gerät die Fleischbrühe, das Dunstfleisch, die Kartoffel, kurzum alles, was langsam und ruhig behandelt werden soll, darin ausnehmend wohl.

Metallenes Gerät ist durchaus erforderlich, wo man, wie so oft, einer schnellen Mitteilung der Hitze bedarf. Man hat das als schädlich verschrieene Kupfergerät mit dem Gußeisen ersetzen wollen. Indessen verkalkt sich auch dieses und wirkt sodann nachteilig auf die Zähne und auf die Verdauung, nicht zu vergessen, daß eiserne Geräte sehr leicht den Geschmack und die Farbe der Speisen verderben. Ich glaube daher, daß man wohlverzinnte Kupfergeräte beibehalten, aber mit großer Reinlichkeit und Vorsicht behandeln sollte.

Eine oder auch zwei kupferne, wohlverzinnte Tortenpfannen, welche jedoch, wenn gleich unvollkommen, durch ein auf dem Herd angebrachtes Rohr ersetzt werden können.

Mehrere eiserne Dreifüße; vorzüglich, wenn es dem Herd an Winkelkaminen fehlt. Mehrere Mörser aus Metall, Stein und Holz.

Eine, auch zwei Kasserollen sind zu verschiedenen Speisen erforderlich, auch diese müssen sehr reinlich gehalten werden.

Einige blecherne Schüsseln dienen zu verschiedenen Zwecken, wie zur Unterlage von allerlei Gebackenem. Es ist besser, die Vertiefungen hineinzuschlagen, weil sie alsdann nicht mit Blei gelötet werden dürfen.

Einige blecherne Puddingformen, die aber mit Zinn und nicht mit Blei gelötet sein müssen. Man kann ihrer jedoch entbehren, und den Pudding in reine Tücher geschlagen absieden.

Einige kupferne, wohlverzinnte Formen und Modelle, um allerlei Mehlspeisen, Gallerte und Anderes darin zu bereiten, oder doch zu gestalten. Ich verstehe nicht, weshalb man nicht schon längst die Formen für den Gallert aus Glas bereitet hat, da sie doch der Hitze nicht ausgesetzt werden, und da man die Farbe, Reinheit und Dichtigkeit des Gallertes in gläsernen Formen viel besser würde beurteilen können, als in den kupfernen oder tönernen.

Eiserne Hafen und Kessel können bloß zum gemeinsten Gebrauche angewendet werden, weil sie den Speisen sehr leicht Geschmack und Farbe mitteilen.

Ein Durchschlag von Messing oder Kupfer und mehrere Haarsiebe, welche, wie sich von selbst versteht, sehr reinlich gehalten werden müssen.

Mehrere Reibeisen von verschiedener Feinheit, damit man nicht jegliches Ding auf demselben Geräte aufzureiben braucht.

Eine geglättete Steinplatte mit hölzerner Rolle, um allerlei Teig, zum Backen und Sieden, darauf zu verarbeiten. In Ermangelung der Marmorplatte bediene man sich eines guten, glatten Brettes.

Ein feiner Hobel, um Trüffel in Spänne zu hobeln. Gröbere, um das Kraut, Äpfel und Anderes aufzuschneiden.

Ein Hackbrett von hartem, wohlausgelaugtem Holze, mit feinen Rändern umher, damit das Gehackte nicht herabfalle. Hierzu gehört ein Wieg-Messer mit gedoppelter oder mehrschneidiger Schneide, ein Hackmesser, ein Stoßmesser mit schlangenförmiger Schneide. Hölzerne Kochlöffel, Küchenmesser und Handbeile; ein großes italienisches Fetthändler-Messer, um Schinken, Salami, Beefsteaks u. a. m. in recht lange Streifen zu schneiden; kleine Hohleisen zum Ausstoßen der Gehäuse des Obstes, oder um allerlei Kleinigkeit in bestimmte Formen auszuschneiden; Krapfenrädchen, blecherne Zangen und Formen, um dem Backwerk bestimmte Gestalten zu geben und Ähnliches.

Alle diese Geräte müssen sehr reinlich gehalten, und gleich nach dem Gebrauche geputzt werden. Da nicht allein die Ehre der Küche, sondern auch der Geschmack der Speisen und die Gesundheit der Herrschaft großenteils davon abhängt.

Zur Ehre meines Vaterlandes muß ich erinnern, daß Fremde oft mit dem größten Lob von der Reinlichkeit der Küchen in Bayern, sowohl in den Städten als auf dem Lande, sprachen. Mögen wir uns befleißen, dieses für uns so schmeichelhafte Lob auch ferner zu verdienen.

Suppen

Bouillon oder ordinäre Suppe

Man setzt ein nicht zu fettes Stück Rindfleisch mit frischem Wasser zu; 4 bis 6 Maß Wasser gehören zu einem Stück von 4 bis 5 Pfund. Die Größe des Hafens richtet sich danach, wenn man eine alte Henne, Kalbsbeine oder Knochen hat. Wenn das Fleisch gut geschäumt hat, so nimmt man ein paar gelbe Rüben, Pastinat, ein kleines Stück Sellerie, etliche Petersilienwurzeln, auch Porree, schabt alles dies rein ab, wäscht es, schneidet es in einige Stücke, bindet es mit einem Faden zusammen und legt es zu dem Fleisch. Hat das Fleisch 2 Stunden gut gesotten, so schöpft man das Fett davon ab. Übrigens muß das Fleisch immer zugedeckt bleiben und ganz langsam sieden, damit die Suppe nicht trüb wird.

Schü- (Jus-) oder braune Suppe

Man legt Fett oder etliche Schnitte frischen Speck in einen Tiegel oder Kasserolle, schneidet etliche Zwiebeln in Scheiben, so daß man den Boden damit auslegen kann, fügt auch eine ganze Zwiebel, mit etlichen Gewürznelken besteckt, hinzu. Dann legt man ein mageres Stück Rindfleisch geschnitten hinein, schneidet etliche gelbe Rüben, Pastinat, Porree, Sellerie ganz klein hinein, läßt dies offen so lange auf der Glut abbraten, bis die Zwiebel auf dem

Boden gleich braun wird. Alsdann gießt man gute Bouillon oder Fleischsuppe daran, und läßt es zugedeckt einige Stunden langsam sieden, damit es nicht trüb wird. Man kann auch Kalbsbeine oder Beine von Geflügel hinzu tun, auch, wenn man es hat, ein kleines Stück Schaffleisch oder Beine. Alle Suppen können mit dieser Suppe gefärbt und sehr schmackhaft gemacht werden, auch ist sie bei vielen Rezepten höchst notwendig. Sie läßt sich einige Tage hindurch aufbewahren.

Eine gute Schü-Suppe (Jus-Suppe) von Kalbfleisch

Man macht ein Schü (Jus) von Kalbfleisch, tut in einen Tiegel auf den Boden etliche fein geschnittene Speckschwarten, legt darauf Zwiebeln in drei Teile geschnitten, und auf diese das Kalbfleisch, dann gelbe Rüben, Sellerie, Pastinat, etwas Porree und Petersilie. Hierauf setzt man es auf ein gelindes Feuer, läßt es etwas anziehen, füllt es dann mit guter Fleischbrühe auf, und läßt es langsam sieden, bis alles mürbe ist. Jetzt seiht man die Schü in ein anderes Geschirr, setzt sie zum Feuer, daß sie warm bleibt, und tut dann, wenn es Zeit zum Anrichten ist, das knusprige Brot hinein.

Braune Fisch-Schüsuppe

Man belegt den Boden eines Tiegels oder einer Kasserolle mit Butter oder Schmalz und vielen Zwiebeln, nimmt etliche in kleine Stücke zerteilte Fische, wie: Schleien, Barben, je nachdem sie vorrätig sind, auch wenn man Köpfe von großen Fischen hat, welche zerhackt werden, etliche gelbe Rüben, Pastinat und Sellerie, tut dies alles in, geschnittenen Stückchen neben Gewürznelken hinein, setzt es auf eine Glut, und läßt es, ohne es aufzurühren, am Boden schön braun werden, füllt es danach mit gutem klaren Erbsensud auf, und läßt es ganz still ein paar Stunden aufsieden, seiht es dann durch ein Sieb, und gebraucht es später wozu man will.

Weiße Schü-Suppe (Jus-Suppe) von Fischen zu Fastenspeisen

Man kocht Erbsen wie zu einer recht dünnen Erbsensuppe. Alsdann dämpft man in einem Stück Butter allerhand Wurzeln, als Petersilie, Sellerie, gelbe und eine weiße Rübe, neben Pastinatwurzeln, wenn diese eine Zeitlang gedämpft haben, so läßt man sie in der Erbsenbrühe kochen. Während dieser Zeit nimmt man zwei Pfund Fische, Karpfen, Schleien oder Nasen, schuppt und wäscht sie recht rein, und schneidet sie in große Stücke. In einer Kasserolle läßt man einen Vierling Butter zergehen, legt die Stücke der Fische hinein, tut Zwiebel und Wurzeln, wie zur vorheriger Suppe dazu, und läßt es auf Kohlen langsam dämpfen, bis es gelb, wie alle Schü (Jus), aussieht. Stäubt ein Löffelchen voll Mehl hinein, läßt es noch eine kurze Zeit dämpfen, rührt es aber nicht um. Treibt dann die Erbsenbrühe durch einen weiten Seiher dazu, und läßt es miteinander eine Stunde kochen. Treibt es noch einmal durch ein Haarsieb, macht die Brühe wieder siedend, und richtet sie über gebackene Erbsen an.

Kaisersuppe

Rindsfett und einige Schnitzeln Speck werden in einem Tiegel aufgesetzt, viele in Scheiben geschnittene Zwiebeln, auch eine ganze, mit Nelken besteckte Zwiebel hinzugetan und ein Pfund mageres Rindfleisch, ein halbes Pfund Kalbfleisch, alles in kleinen Schnitzeln, hineingeschnitten. Hat man guten Schinken oder mageres geräuchertes Fleisch, so kann man hiervon, nachdem es sauber gewaschen, auch ein Viertelpfund hineinschneiden; auch legt man ein paar gelbe Rüben, Pastinat, Sellerie, alles klein geschnitten, dazu, gibt es auf das Fleisch und läßt es sodann auf einer Glut

so lange dünsten, bis es auf dem Boden bräunlich zu werden anfängt. Alsdann wendet man es öfter um, stäubt ein paar Kochlöffel schönes Mehl daran, wendet es damit noch einigemal um, und füllt gute Suppe darauf. Hat man Schü- (Jus-) oder braune Suppe vorrätig, so wird es noch besser, wenn man die Hälfte dazu nimmt, und es noch eine Stunde damit kochen läßt. Sodann schlägt man es durch ein Suppensieb, frikassiert es vor dem Anrichten mit fünf Eidottern, und richtet es über geröstetes Brot für 12 Personen an.

Milzsuppe

In einen Tiegel wird Fett oder Butter gelegt und auf den Boden eine Hand voll geschnittene Zwiebel, hierauf wird eine Milz zu kleinen Schnitzeln samt dem Netz, auch eine gute Hand voll grüner Petersilie und eben so viel Porree und Zwiebelstengel geschnitten. Dieses deckt man zu und läßt es so lange dünsten, bis es auf dem Boden bräunlich wird; dann stäubt man ein paar Löffel voll Mehl daran, rührt es öfter um, backt um 1 Kreuzer Semmelschnitzeln, in Schmalz, und stößt diese samt dem Übrigen im Mörser klein, legt es wieder in den Tiegel und gießt gute Fleischsuppe daran. Auch kann man die Hälfte Schüsuppe (Jus-Suppe), wenn man sie hat, nehmen und damit gut aussieden lassen. Vor dem Anrichten wird es durch ein Sieb geschlagen, und über geröstetes Brot angerichtet, dann nach Belieben Pfeffer hinzugetan.

Falsche Maurachensuppe (Morchelsuppe)

Es werden hierzu etliche Hühnerleber und Mägen roh mit Petersilienkraut klein zusammengeschnitten, mit 2 Eier abgerührt und um 2 Kreuzer Semmelbröseln und etwas Salz und Muskatblüte hinzu gegeben. Von diesem Abgerührten macht man danach lauter kleine Maurachen oder Morcheln,

kehrt jede in einem ausgeklopften Ei um, bestreut es mit Semmelbröseln, backt es in nicht zu süßem Schmalz und gibt es in die Suppe. Man kann ordinäre Suppe oder etwas Schü (Jus) daran geben, läßt es nochmals aufsieden und richtet es an.

Hirnwandelsuppe

Zwei Kalbshirne werden abgehäutet, sauber gewaschen, in der Fleischsuppe aufgewallt, um 2 Kreuzer abgeschälte Semmeln in Milch eingeweicht, dann ausgedrückt, ein Viertelpfund Butter flaumig abgetrieben, das Hirn klein gehackt, und mit den ausgedrückten Semmeln nach und nach darunter gerührt. Dann schlägt man 8 Eier, eines nach dem andern daran, salzt es, schmiert die Wandeln aus und verfährt damit, wie mit der Consume-Suppe und richtet es an.

Gebackene Hachis-Krapfen-Suppe

Man mischt unter einige Schnitzel von Butter- oder mürbem Teig ein wenig Mehl, rollt diesen Teig einen Messerrücken dick aus, macht, wenn man übrig gebliebenes Fleisch hat, ein gutes Hachis (Hackfleisch) davon (siehe Hachis) schlägt ein Ei darein, streicht es einen Messerrücken dick auf den Teig, schlägt ihn doppelt zusammen, und sticht mit einem Löffel kleine Krapfen ab, backt sie in Schmalz, und gibt dann die Suppe daran.

Braune Saftsuppe mit Reis oder Makronen

Man wäscht, auf 6 Personen, ein Viertelpfund Reis so lange mit Wasser, bis nichts Weißes mehr davon geht, setzt ihn mit guter Bouillon oder Fleischsuppe auf, läßt ihn sieden, ohne ihn aufzurühren, bis er schön weiß und aufgegangen ist. Vor dem Anrichten seiht man die noch übrige Suppe davon ab, gibt eine Schüsuppe (Jus-Suppe) daran, richtet es an und salzt es. Eben so werden auch die Makronen zubereitet, nur mit dem Unterschied, daß sie nicht ausgewaschen werden.

Erbsensuppe

Man nimmt Erbsen, klaubt und reinigt sie wohl, setzt sie mit kaltem Wasser zum Feuer, und läßt sie zugedeckt kochen. Anfangs dürfen sie nicht gleich umgerührt werden, da sie sonst gerne hart bleiben. Wenn sie nun eine Zeitlang gekocht haben, schneidet man Sellerie hinein, stäubt etwas Mehl daran, und läßt sie wieder kochen, bis alles weich ist. Danach treibt man sie durch einen Seiher, läßt das Durchgetriebene mit Salz und Pfeffer noch einmal aufsieden, und richtet es über zu Würfel geschnittenes, in Schmalz gelb gebackenes weißes Brot an. Sollte die Suppe zu dick sein, so kann man immer mit siedendem Wasser nachgießen.

Linsensuppe

Man setzt schöne gute Linsen mit frischem Wasser auf, läßt sie weich sieden, und brennt sie mit einem Stück Butter, einem Löffel voll Mehl und ein wenig Zwiebel bräunlich ein, gibt dann noch etwas Salz und Pfeffer und, wenn man will, ein wenig Weinessig hinzu, läßt es gut versieden, und gibt es über gebackene Semmelbrocken, oder man seiht es auch darüber.

Grüne Erbsen-Suppe

Es werden hierzu junge Tauben mit grünen Erbsen zugleich gekocht; die Brühe würzt man mit etwas Petersilie und jungem Majoran. Beim Anrichten legt man geröstete Semmelschnitten in die Schüssel, und richtet die Erbsen und Tauben darüber an.

Gebackene Erbsen in der Suppe

Man macht einen Brandteig und setzt ein Viertelmaß Milch mit Butter oder Schmalz, in der Größe einer Nuß auf das Feuer; wenn es siedet gibt man Mundmehl hinein, bis es ein dicklicher Teig wird. Diesen trocknet man dann auf einer Glut ab, und gibt ihn in eine tiefe Schüssel, schlägt 5 oder 6 Eier daran, welche man vorher in warmes Wasser gelegt hat, streicht diesen Teig auf einen umgekehrten hölzernen Teller, drückt daraus mit einem angemessenem Model, welches eine kleine runde Höhlung hat, kleine Brocken, einer Haselnuß gleich, und legt sie in das Schmalz, welches aber nicht zu heiß sein darf. Hat man deren genug darin, so schüttelt man das Pfännchen immer, damit sie mehr rund und alle braun werden, nimmt sie dann mit einem Seihlöffel heraus auf einen Durchschlag, und behält sie warm. Will man anrichten, so wirft man sie in die Schüssel, und gießt braune Fischsuppe darüber.

Geriebene Gerste

Man schlägt ein oder zwei Eier auf ein Nudelbrett in Mundmehl, macht mit einem Messer einen festen Teig daraus, und reibt ihn an einem Reibeisen so klein als möglich; alsdann läßt man ihn trocknen, und zerreibt ihn noch ein wenig. Wenn man nun die Suppe kochen will, so röstet man ihn in Butter (oder kann ihn auch ungeröstet lassen), setzt Fleischbrühe oder auch nur Wasser zum Feuer, läßt es siedend werden, salzt es, wirft den Teig neben einem Stückchen Butter hinein und läßt es eine halbe Stunde sieden, dann kann man ein wenig Muskatnuß darauf reiben.

Gerstensuppe

Man nimmt gerollte Gerste so viel man braucht, setzt solche, nachdem sie geklaubt worden ist, mit Fleischbrühe zum Feuer, und läßt sie langsam kochen, damit sie nicht

überläuft. Wenn sie eine Stunde gekocht hat, fügt man klein geschnittenen Sellerie und gelbe Rüben hinzu, und füllt sie mit Fleischbrühe auf; oder wer keine Wurzeln mag, kann klein geschnittene Zitronenschalen, neben ein wenig Saft daran tun, und sie wieder kochen lassen. Alle Gerste, sie mag fein oder grob sein, muß wenigstens 3 bis 4 Stunden kochen, sonst gibt sie keinen rechten Schleim.

Weiße frikassierte Reissuppe

Auf 6 Personen wäscht man ein halbes Pfund Reis, siedet ihn in guter Suppe ganz weich, rührt ihn aber öfter um und salzt ihn nach Belieben. Vor dem Anrichten nimmt man 5 bis 6 Eidotter in einen Hafen, gießt einige Tropfen frisches Wasser hinzu, gibt den Reis unter beständigem Quirlen hinein, rührt es etliche Minuten beim Feuer, bis es anfängt dicklich zu werden und richtet es an.

Reissuppe auf italienische Art

Man klaubt den Reis sauber, und läßt ihn ein wenig im Wasser aufkochen, hierauf tut man davon so viel in ein Kasserolle wie man braucht, schneidet Sellerie und Petersilienwurzeln, klein gewürfelt, eine gelbe Rübe, und von einer oder zwei Stauden Porree das Weiße, ebenfalls klein geschnitten, tut diese Wurzeln auch zum Reis, füllt es danach mit guter Fleischbrühe auf, setzt es zum Feuer und läßt es langsam sieden, bis Reis und Wurzeln weich sind; hierauf pflückt man Petersilienkraut blattweise, und läßt es in Salzwasser aufsieden, bis es weich wird, es muß jedoch grün bleiben. Wenn es nun Zeit ist, die Speisen aufzutragen, so tut man das Petersilienkraut in die Reissuppe. Die Suppe muß klar wie Gold sein, und nicht zu dick von Reis.

Reissuppe mit Krebsen

Wenn der Reis rein gewaschen, wird er mit siedendem Wasser aufgesetzt, damit er ein wenig aufschwillt. Alsdannmacht man Krebsbutter, preßt sie durch eine Serviette, und rührt den Reis damit an. Dann werden die gerösteten Krebsschalen in der Fleischbrühe gesotten, durch ein Haarsieb, Tuch oder Seiher gepreßt, zu dem Reis gegossen, Salz und ein wenig Muskatblüte daran getan, und noch eine Stunde lang gekocht. Die Krebsschwänze und Scheren werden mitten, der Länge nach, aufgeschnitten, in die Suppe getan, und auf den Tisch gegeben. Man kann auch Schnittling (Schnittlauch) hinein tun, und Muskatnuß darauf reiben.

Grießsuppe mit Fleischbrühe

Man setzt gute Fleischbrühe in einem Hafen zum Feuer. Wenn solche siedet, so streut man Grieß hinein, und läßt sie eine halbe Stunde lang kochen. Vor dem Anrichten kann man ein ganzes Ei in der Suppenschüssel mit einem Löffel voll Wasser zerschlagen, und die Grieß-Suppe darüber anrichten. Wer will, kann Muskatnuß darauf reiben. Ein wenig Schnittlauch wird auch nichts verderben.

Braune Grieß-Suppe

Diese wird eben so wie die vorhergehende gemacht, nur mit dem Unterschied, daß der Grieß mit einem Stück Butter recht schön gelb geröstet, mit der siedenden Brühe angerührt, eine halbe Stunde länger gekocht, ein wenig Muskatblüte hinzugetan, und so aufgesetzt wird.

Haberschleim-Suppe

Man setze gereinigten und gewaschenen Haberkern mit Fleischbrühe zum Feuer, läßt ihn etliche Stunden kochen. Sollte in der Zeit die Suppe zu dick werden, so füllt man sie mit Fleischbrühe auf, dann treibt man sie durch einen Seiher in die Suppenschüssel, und trägt sie zu Tisch. Am kräftigsten wird sie über geröstete Semmelschnitten angerichtet

sein. Man kann auch den Kern undurchgetrieben lassen, und die Körner mitessen, oder mit Wasser und desto mehr Butter kochen.

Wurzelsuppe

Hierzu werden Sellerie, gelbe Rüben, Wirsing, Petersilien- und Pastinatwurzeln zu länglichen Stücken geschnitten und in Butter mit ein wenig Mehl gedämpft. Dann füllt man es mit guter siedender Fleischbrühe auf, und siedet es weich. Vor dem Anrichten schlägt man ein paar Eidotter mit etwas süßem Rahm ab, rührt ein wenig von der Brühe daran, und richtet es über knusprige Semmelschnitten an.

Klare Suppe von Wurzeln

Man nimmt gelbe Rüben, weiße Rüben, Pastinat, Petersilienwurzeln und Sellerie, aus diesen Wurzeln schneidet man verschiedene Figuren, als Würfel, Sterne usw. hierauf läßt man sie in Wasser übersieden, und richtet sie in eine gute weiße Braise (Schmorsud) ein, setzt es aufs Feuer, läßt es langsam kochen, bis sie weich sind, richtet dann eine gute starke Fleischsuppe her und bereitet das knusprige Brot. Ist es Zeit die Suppe anzurichten, so nimmt man die Wurzeln heraus auf eine reine Serviette, damit das Fett davon geht, tut danach die Wurzeln in die Suppenschüssel, gießt die Fleischbrühe darüber, legt das knusprige Brot ein, und richtet sie an.

Kartoffelsuppe

Man schält Kartoffeln, schneidet sie in feine Scheiben, nimmt einen Tiegel oder Kasserolle mit viel Fett auf dem Boden, gibt Zwiebel und Petersilie, dann die Kartoffel darauf, läßt sie gut zusammen dünsten, stäubt Mundmehl

daran, läßt es kochen, und füllt es dann mit guter Fleischbrühe auf, oder noch besser mit brauner (Schü-) Suppe (Schü = Jus), gibt etliche gebackene Semmelschnitten hinein, und läßt sie gut damit kochen. Vor dem Anrichten wird sie durch ein Sieb geschlagen, und über gebackene, gewürfelte Semmel angerichtet.

Geschnittene Nudelsuppe

Man macht aus Eier und schönem Mundmehl einen nicht gar zu festen Teig an, arbeitet ihn recht gut ab, formt ihn etwas länglich, schneidet mehrere Teile daraus, rollt sodann einen nach dem andern zu ganz dünnen Flecken aus, (denn zur Suppe sind sie je feiner je schöner) den übrigen Teil schlägt man einstweilen in ein Tuch ein, damit er nicht trocken wird, und die ausgerollten Teigflecke läßt man trocknen, dann rollt man sie zusammen, und schneidet sie mit einem guten Messer recht fein. Wenn man sie braucht, so läßt man eine gute Suppe aufsieden, und kocht sie unter beständigem Rühren ein, läßt sie so lange als ein weiches Ei sieden, gibt etwas Schnittlauch darauf, oder statt dessen ein wenig braune Schüsuppe (Jus-Suppe), auch kann man statt Nudeln von diesem Teig kleine Fleckchen schneiden.

Eierfladel-Suppe

Zu einem Löffel voll Mehl wird ein Ei gerechnet. Dieses wird in eine Schüssel getan, gesalzen, vorher mit ein wenig Milch angerührt, und mit Milch dann vollends dünne gemacht, daß der Teig recht läuft. Dann wird Schmalz in einer Back- oder flachen Pfanne heiß gemacht, wieder in ein kleines Pfännlein heraus geschüttet, und nur so viel darin gelassen, daß sich das Flädlein nicht anhängt. Dann gießt man mit einem Schöpflöffel den Teig in die Pfanne und läßt ihn, durch beständiges Drehen und Wenden der Pfanne, überall herumlaufen, daß das Flädlein nur eine

Messerspitze dick ist. Wenn es nun auf der einen Seite gebacken ist, wendet man es um, und läßt es auf der andern Seite auch backen, aber ja nicht braun, sondern nur schön gelb. Danach tut man wieder Schmalz in die Pfanne, und macht es wie vorher, bis der Teig alle ist. Dann werden die Flädlein zusammen gewickelt, und einen kleinen Finger breit geschnitten. Nun wird eine gute Fleischbrühe siedend gemacht, die Flädlein hinein getan, und nur ein wenig aufgesotten.

Suppe von Salzburger- oder Spanischen-Nudeln,

oder von Makronen

Man setzt eine Maß Fleischbrühe, worin zuvor allerlei schmackhafte Wurzeln gesotten wurden, zum Feuer, läßt die Nudeln eine Stunde lang darin kochen (sollen es aber Salzburger-Nudeln werden: so müssen sie zwei Stunden lang kochen), tut ein Stück frische Butter und Muskatblüte hinein. Zu einem halben Pfund Nudeln rechnet man eine gute Maß Fleischbrühe.

Eine Makkaroni-Suppe auf italienische Art

Man schneidet weiße Rüben klein länglich, setzt eine gute Fleischsuppe zum Feuer, tut die Rüben hinein, läßt sie sieden bis sie halb mürbe geworden. Hierauf nimmt man große Fingerdicke Makkaroni -Nudeln, und bricht sie in kleine Stücke. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten tut man diese Makkaroni -Nudeln in die Fleischsuppe von den Rüben, wie auch etliche Bratwürste, und läßt es langsam sieden. Sind die Makkaroni und die Rüben weich, so bringt man diese Suppe auf die Tafel und gibt zerriebenen Parmesankäse auf einem besonderen Assiette (Teller) dazu.

Gelbe Rüben-Suppe

Man nimmt schöne, große, saftige gelbe Rüben, wäscht

und schabt sie sauber ab, sodann reibt man sie auf dem Reibeisen, reibt auch um 1 Kreuzer Semmel dazu; dann legt man in einen Tiegel ein gutes Stück Butter oder Rindsfett, legt die Rüben darauf, und läßt sie aufgedeckt auf einer starken Glut stehen, rührt sie öfter mit einem Kochlöffel um, und läßt sie allzeit auf dem Boden wieder bräunlich werden. Sind sie durch und durch bräunlich, so staubt man einen Löffel voll Mundmehl daran, gibt gebackene Semmelschnitten hinein, stößt sie in einem Mörser zusammen, und läßt sie wieder in dem Tiegel, mit guter Fleischsuppe aufgefüllt, eine Weile gut versieden. Man kann auch, um sie noch besser zu machen, ein Stückchen guten Schinken, und einen Kalbsknochen damit versieden lassen, oder ein Stück mageres Kalbfleisch nach Belieben dazu nehmen. Vor dem Anrichten wird alles durch ein Sieb geschlagen, und über geröstete oder gebackene Semmeln angerichtet. Diese Suppe ist sehr gut und kräftig auch für Kranke, wobei aber der Schinken weggelassen werden muß.

Klare Selleriesuppe

Man nimmt schönen Sellerie, schneidet daraus verschiedene Figuren, läßt sie übersieden, tut sie in einen Tiegel oder Kasserolle, gießt gute Fleischbrühe dazu, setzt es auf das Feuer, und läßt es ganz langsam sieden, bis der Sellerie weich ist, dann nimmt man knuspriges Brot dazu, so viel nötig ist, und etwas übersottene Petersilie und richtet sie an.

Braune Suppe von Bayrischen Rüben

Man nimmt ein paar Hände voll kleiner Rüben, wäscht und schabt sie sauber ab, schneidet sie klein, und tut Fett oder Butter in einen Tiegel. Nun legt man die Rüben hinein, deckt sie zu, und läßt sie bei mehrmaligem Umrühren ganz weich dünsten; endlich staubt man ein paar Löffel voll Mehl

daran, und läßt sie damit noch brauner werden, gibt etliche Schnitzel gebackene Semmeln hinein, füllt sie mit guter Fleischbrühe oder Schüsuppe (Jus-Suppe) auf, und läßt sie gut aufsieden; vor dem Anrichten schlägt man sie durch einen Sieb und richtet sie über gebackenem oder geröstetem Brot an.

Zwiebelsuppe

Man schneidet mittlere Zwiebeln, nachdem sie sauber geschält worden, in der Mitte entzwei, legt die zerschnittenen halben Zwiebeln auf einen sauberen hölzernen Teller, und schneidet sie quer so dünn wie möglich, doch so, daß sie auf einer Seite aneinander hängen bleibt. Eben so schneidet man auch schwarzes Brot ganz fein, und belegt den Boden der Suppenschüssel mit einer geschnittenen Zwiebel, dann wieder eine Lage Brot und so fort, bis der ganze Boden voll ist. Dann wird recht stark siedende Fleischbrühe oder gesalzenes Wasser darauf gegossen, alles zugedeckt und auf wenigen Kohlen langsam gekocht, bis die Zwiebeln weich sind. Danach schneide man wieder etliche Zwiebeln zu Würfeln, läßt solche in heißem Schmalze schön gelb werden, gießt sie über die Suppe und schlägt so viel Eier in die Suppe als Personen bei Tisch sind. Man