Ein Gruß aus der Küche: Alte und neue Begebenheiten aus der Welt der Köche, Kellner und ihrer Gäste
Von Hermann Gutmann
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Ein Gruß aus der Küche - Hermann Gutmann
Hermann Gutmann
Ein Gruß aus der Küche
Alte und neue Begebenheiten aus der Welt der Köche, Kellner und ihrer Gäste
Das Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung ist ohne Zustimmung des Verlags unzulässig. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen.
Titelillustration: Peter Fischer
© Edition Temmen 2014
28209 Bremen – Hohenlohestr. 21
Tel. 0421-34843-0 – Fax 0421-348094
info@edition-temmen.de
www.edition-temmen.de
Alle Rechte vorbehalten
Herstellung: Edition Temmen
E-Book-ISBN 978-3-8378-8025-0
ISBN 978-3-8378-1109-4
Ein Gruß aus der Küche
Es ist lange her, da gehörte es zu einem stilvollen Leben, dass im Vorfeld einer Hauptmahlzeit sogenannte Appetithappen serviert wurden.
Diese Happen bestanden aus einem winzigen Stück Brot oder aus einem halben Brötchen mit pikantem Belag. Oft wurde der Belag mit einem halben gekochten Ei aufgewertet, das mit einem Stück Sild dekoriert war – Appetitsild, den ich, ich war damals ein Kind, als sehr salzig und etwas tranig in Erinnerung habe.
Solche Appetithappen gibt es heutzutage nur noch selten. Schon gar nicht kommen sie aus einer feinen Restaurantküche. Denn wenn schon Appetithappen oder Appetitbissen, dann jedenfalls heißen sie französisch: Gourmandises. Das klingt ganz anders. Jedenfalls vornehmer.
Im Übrigen haben sich unsere Ansprüche verändert. Und in diesem Zusammenhang sollte man den Fachschriftsteller Udo Pini zitieren, der in seinem »Gourmet Handbuch« klar zum Ausdruck bringt, wohin die kulinarische Reise geht.
»Amuse Gueule: Kleinigkeit einer inzwischen sehr ernst zu nehmenden Kultur, raffinierte winzige Wonnen als Kehlenfreude (franz. amuser – amüsieren, gueule – Kehle) noch vor der Vorspeise, zum Cocktail oder zum Aperitif zu kreieren und als raffinierten Geschmacksreiz zu servieren. Ein Amuse Gueule kann ein Minimeisterwerk oder ein Löffel voller gelierter Raffinesse sein.«
Als Gast sollte man sich geistig auf eine solche Kehlenfreude vorbereiten, wozu aber nicht jeder Gast in der Lage ist. Nehmen Sie mich. Meine erste Begegnung mit einem Amuse Gueule, es ist Jahrzehnte her, doch unvergessen, verlief für mich nicht gerade schmeichelhaft.
Ich saß ahnungslos in einem Drei-Sterne-Restaurant im Elsass, nicht weit von der deutschen Grenze entfernt, und wartete auf den Beginn des Essens, das ich mir mithilfe eines kompetenten Kellners zusammengestellt hatte. Es bestand aus sechs Gängen.
Nach einiger Zeit trat der Ober an meinen Tisch und servierte mir mit einer leichten Verbeugung einen Teller, auf dem etwas Undefinierbares lag – jedenfalls keine Gänseleber, die ich bestellt und als ersten Gang erwartet hatte.
Ehe der Ober eine Erklärung abgeben konnte, sagte ich auf Deutsch – fast alle Elsässer sprechen deutsch: »Herr Ober, das habe ich ja gar nicht bestellt.« Denn man muss ja als Gast weiter denken. Erstens: Wer weiß, was das ist? Und zweitens: Was kostet das?
Der Ober lächelte nachsichtig, weil er bestätigt fand, was er wohl von Anfang an geahnt hatte, nämlich, dass ich ein kulinarisch unbedarfter Mensch war. Er sagte: »Nein, mein Herr, das haben Sie nicht bestellt. Das ist ein Geschenk des Hauses.«
Erklärend fügte er hinzu, denn er fühlte sich wohl verantwortlich für meine Weiterbildung: »Es ist ein Amuse Gueule!«
»Ach so«, sagte ich.
Zu Hause guckte ich in meinem französischen Wörterbuch nach und erfuhr, dass la gueule Maul, Rachen, Schnauze heißt. Später machte mich die Schrift von Udo Pini darauf aufmerksam, dass la gueule auch Kehle bedeuten kann, was eleganter ist als Maul, Rachen oder Schnauze.
Amuse aber, das von dem Infinitiv amuser abgeleitet wird, heißt belustigen oder amüsieren, hinhalten, ablenken, die Zeit vertreiben. Und eben das ist der Sinn eines Amuse Gueules. Die Kehle, um dabei zu bleiben, soll offenbar ein bisschen hingehalten und von der Tatsache abgelenkt werden, dass es mit der Zubereitung des Essens etwas länger dauern kann.
Stets aber handelt es sich bei einem Amuse Gueule um eine besondere Kreation der Küche, die viel Zeit und Aufwand erfordert. Leider nimmt sie manchmal keine Rücksicht auf das, was der Gast ausdrücklich bestellt hat.
Auf diese Weise habe ich einmal zwei Gänselebern hintereinander gegessen, wobei die unter der Flagge des Amuse Gueules segelnde Leber so klein war, dass ich sie in einem Rutsch hinunterschluckte und erst danach zu überlegen begann, was es wohl gewesen war. Der Kellner hatte es mir zwar gesagt, es war aber etwas undeutlich zu mir rübergekommen.
Ein andermal ist es mir passiert, dass ein Amuse Gueule so scharf gewürzt worden war, dass meine Zunge anschließend wie gelähmt dem ersten Gang entgegenblickte, obwohl eine Zunge normalerweise nicht gucken kann – nur eben in derart extremen Fällen.
Es gibt aber auch andere Fälle. Ein Bekannter von mir saß vor einiger Zeit in einem Mehr-Sterne-Restaurant und hatte sich schon ein Acht-Gänge-Menü bestellt. Da wurde ihm das Geschenk des Hauses gebracht. Er verputzte es und dachte: Donnerwetter, das ist gut.
Danach