Indonesisch kochen: Gerichte und ihre Geschichte

Von Sri Owen

Der Kontakt zu anderen Kulturen prägte die indonesische Küche über Jahrhunderte. Buddhistische und hinduistische, christliche und islamische Einflüsse haben genauso ihre Spuren hinterlassen wie Kolonisatoren aus den Niederlanden oder Einwanderer aus China. Kaufleute aus Indien und Arabien führten die für die heutige Küche typischen Gewürze wie Ingwer und Gelbwurz ein, während Muskat, Pfeffer und Gewürznelken von den Molukken zwar beliebtes Handelsgut der Europäer waren, jedoch in der indonesischen Küche kaum genutzt werden.
Viele Köche verderben nicht immer den Brei. Das indonesische Essen ist abwechslungsreich und köstlich. In kleinen, oft provisorisch gebauten Essstuben findet sich auf den vielen Inseln etwas für jeden Geschmack. Straßenhändler bieten ihre Köstlichkeiten auf selbst gebauten Holzkarren an oder auf Bambusstangen, die sie auf den Schultern tragen. Chinesische Restaurants fehlen an keinem Ort.
Durch die Größe des Inselreiches - Indonesien besteht aus über 13 000 Inseln und zählt mit mehr als 180 Millionen Einwohnern zu einem der bevölkerungsreichsten Staaten der Welt - kann man nicht von einer einheitlichen indonesischen Küche sprechen. Die Gerichte, die heute international bekannt sind, stammen zumeist von der Hauptinsel Java. In diesem Buch werden Rezepte aus den unterschiedlichsten Regionen vorgestellt und erlauben einen Einblick in indonesische Esskultur und Lebensweise.
Küche und Kultur sind untrennbar miteinander verbunden. Eine Einführung in die kulinarische Tradition zeigt die Herkunft einer für europäische Zungen oft exotischen Form der Zubereitung. Neben Nasi goreng und Gado-gado finden sich Köstlichkeiten mit Fisch, Gemüse, Tempe oder Sambal.

In der Reihe »Gerichte und ihre Geschichte« außerdem lieferbar:

Armenisch kochen. Von Irina Carl
Zyprisch kochen. Von Lenia und Barnim Heiderich

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Edition diá
• Erscheinungsdatum: 28. Aug. 2015
• ISBN: 9783860345641

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Impressum

Essgewohnheiten

Die meisten der 180 Millionen Indonesier leben in Dörfern und Kleinstädten oder sind dort aufgewachsen, bevor sie sich aus wirtschaftlichen Gründen der Wanderung in die Großstädte anschlossen. Selbst Familien, die bereits seit Generationen Stadtbewohner sind, bewahren den Kontakt zu ihren Wurzeln auf dem Land, zu Angehörigen, die häufig auf Hunderte von Kilometern entfernten Inseln wohnen. Wie groß die Distanzen auch sein mögen, die Familienmitglieder werden jedes Jahr alles daran setzen, den Lebaran zum Ausklang des moslemischen Fastenmonats gemeinsam zu feiern. Sie verteilen Geschenke, bitten um Verzeihung für begangene Fehler und bereiten ein großartiges Mahl.

Nicht alle Indonesier sind Moslems; neben dem Islam gehören die Bewohner des Archipels vielen anderen Religionen an und begehen ihre jeweils eigenen Festtage. Allen gemeinsam ist jedoch eine spirituelle Grundhaltung, die sich am besten als ungezwungene Ehrfurcht den Naturgewalten gegenüber beschreiben lässt. Indonesier empfinden und zeigen Respekt vor der Erde, vor den Geschöpfen und Pflanzen, die auf ihr leben, vor Luft und Wasser, die sie ernähren, und ebenso verspüren sie alle jenes ungewisse Entsetzen vor einem plötzlichen Vulkanausbruch, einem Erdbeben oder einer Überschwemmung. Diese enge Verbundenheit mit Naturereignissen ist nicht an strenge Regeln gebunden; sie wird nicht als etwas Außergewöhnliches, sondern, schon aus praktischen Gründen, als selbstverständlich erachtet. Eine Landschaft, die seit Generationen zum Nassanbau von Reis in Terrassen angelegt und bewässert worden ist, stellt heute – angesichts der rücksichtslosen Ausbeutung der Natur in anderen Teilen der Erde – eine vielversprechende Investition und eine sanfte Form von Hochtechnologie dar. Wer die auf diese Weise über Jahrhunderte geformte Natur respektiert, erntet nicht nur genügend zum Leben, sondern auch genügend für die Sicherheit und Muße, um Künste, Philosophie, Literatur und die Sitten einer auf Höflichkeit bedachten Gesellschaft zu pflegen.

In dieser Naturverbundenheit gründet der tief verwurzelte Animismus – der Glaube, dass die Dinge der Natur beseelt sind –, der so viele westliche Schriftsteller an der indonesischen Kultur fasziniert. Er brachte die Kunst Balis und Zentraljavas hervor, die Holzschnitzereien von Sulawesi, die leidenschaftliche islamische Mystik aus Westjava und Nordsumatra, die Heldengedichte vieler Inseln. Kritische Stimmen werfen dem Animismus zwar vor, er schließe äußere Einflüsse aus und sei für die starren Regeln des Adat, des indonesischen Gewohnheitsrechts, verantwortlich, aber meiner Meinung nach sind dem Animismus auch viele der positiven Eigenheiten der indonesischen Küche und Esskultur zu verdanken.

Zuallererst muss Nahrung großzügig geteilt werden. Bei jedem Mahl, besonders wenn Gäste anwesend sind, wird weit mehr zubereitet als verzehrt werden kann. Der Gast darf dies jedoch nicht als prahlerische Zurschaustellung von Reichtum seitens der Gastgeber missverstehen noch sich verpflichtet fühlen, alles zu kosten oder gar aufzuessen. Jeder soll wissen, dass von allem reichlich zur Verfügung steht und er nehmen darf, was er und wie viel er möchte. Die Gäste ihrerseits setzen wie selbstverständlich voraus, dass genügend Essen zubereitet wurde, denn es herrscht die schöne Gepflogenheit, Freunde uneingeladen mitzubringen. Was nicht verspeist wurde, wird in die Küche zurückgebracht – für die Helfer und ihre Familien, für Bettler an der Tür – oder in die Speisekammer, um es am nächsten Tag zum Frühstück aufzutischen. Gekochte indonesische Speisen bleiben längere Zeit über schmackhaft, und die Reste eines festlichen Mahls munden am nächsten Tag ebenso gut, wenn nicht sogar besser, da viele der verwendeten Gewürze und Zutaten eine gewisse Zeit benötigen, um ihr volles Aroma zu entfalten.

Der Gastgeber lässt sämtliche Speisen gleichzeitig auftragen und bittet die Gäste, sich selbst zu bedienen. Niemand bekommt seine eigenen Portionen, wie dies im nördlichen Europa üblich ist; aus dieser Sitte entwickelten die Holländer ihre Rijsttafel. Der Gast darf ein Gericht nach dem anderen kosten oder alle miteinander kombinieren. Es gilt als höflich, sich mehrmals nachzunehmen, da dies den Gastgebern zeigt, dass die Speisen munden.

Aller Wahrscheinlichkeit nach wird der Gast mit Löffel und Gabel essen, was keine Probleme aufwerfen sollte, da die meisten indonesischen Gerichte bei der Zubereitung in mundgerechte Portionen zerteilt werden. Rendang, ein Rindfleischgericht aus Sumatra, wird zwar gelegentlich in großen Stücken serviert, lässt sich aber mühelos zerkleinern. Ente und Huhn reicht man in der Regel mit Knochen; die meisten Menschen werden – egal welche Erziehung sie genossen haben – die Knochen ungeniert in die Hand nehmen und das Fleisch so genießen. Die Indonesier essen gerne mit den Fingern und nehmen keinen Anstoß daran, wenn ein Gast dasselbe tut. Ich muss gestehen, dass mir auf diese Weise genossene Speisen am besten schmecken. Reis mit den Fingern zu essen mag manchem Europäer anfangs ein wenig schwerfallen. Wer sich aber an die Grundregel hält, Essbares – auch als Linkshänder – nur mit der rechten Hand zu berühren, kann nichts falsch machen.

Zum Essen wird Bier, Fruchtsaft oder Limonade gereicht, gesüßter Tee aus Java oder dickflüssiger Instantkaffee, Kopi tubruk. Der Genuss von Alkohol ist in Indonesien nicht sehr verbreitet, weil einerseits der Islam ihn verbietet und er andererseits sehr teuer ist. Lediglich in einigen nicht-moslemischen Regionen werden alkoholische Spezialitäten gebraut; die Einwohner Balis stellen einen Reiswein her, Brem, der angeblich rasch zu Kopf steigt. Ebenfalls aus religiösen Gründen steht Schweinefleisch nur in bestimmten Gegenden auf dem Speiseplan.

Meine ersten sechs Lebensjahre verbrachte ich bei den Minangkabau, einem Volk in Zentralsumatra, das seine matriarchalische Gesellschaftsform über Jahrtausende hinweg bewahrt hat. Mein Vater leitete dort eine Schule, meine Großmutter verwaltete den Familienbesitz. Oft saß ich mit übergeschlagenen Beinen in ihrer weitläufigen Küche auf einer enormen rechteckigen Matte. Um uns herum saßen Verwandte und Bekannte, und mit ihnen teilte ich die Mahlzeiten, die meine Großmutter zubereitet hatte. Schon mit sechs Jahren wusste ich ihre Kochkünste außerordentlich zu schätzen und leckte mir die Finger danach. Sie, die Mutter meines Vaters, hat mich wahrscheinlich mehr als jeder andere zu diesem Buch inspiriert.

Mahlzeiten

Wer Reis als Grundnahrungsmittel zu sich nimmt, isst ihn – von Notzeiten einmal abgesehen – in der Regel dreimal am Tag. Herrscht Mangel an Beilagen, so reichen weißer Reis mit Sambal (Chilisauce) oder Bubur (Reisbrei) vollkommen aus. Aus ästhetischen Gründen muss es immer weißer Reis sein, obwohl ihm viele Nährstoffe fehlen und er im Grunde nichts anderes darstellt als ein bisschen Stärke. Wer der Meinung ist, nicht genügend Vitamine oder Proteine zu sich zu nehmen – um deren Wichtigkeit wissen viele gebildete Indonesier durchaus –, kann auch unpolierten braunen oder roten Reis verwenden oder etwas so Nahrhaftes wie Bubur kacang hijau (grüner Bohnenbrei) zu sich nehmen. Weißer Reis ist für Indonesier das, was Weißbrot einmal für die Nordeuropäer war: ein Zeichen dafür, dass der Lebensstandard um einiges über dem absoluten Minimum liegt.

Beginnt der Tag mit Reis, wird oft der Rest vom Vortag gebraten als Nasi goreng serviert, mit Rührei, Telur mata sapi (wörtlich »Kuhaugenei«, dahinter verbirgt sich ein Spiegelei) oder einem in Streifen geschnittenen Omelett. Eine frische Papaya, zerkleinert und mit Reis oder Santen (Kokosnussmilch) vermengt, eignet sich ebenso. Auf dem Markt und bei Straßenverkäufern lässt sich in Indonesien immer etwas Verlockendes zur Bereicherung des Speiseplans finden. Während meiner Studienzeit ging bei Sonnenaufgang ein Angestellter unseres Internats für meine Freundinnen und mich in die Stadt, um Gudeg (Huhn mit Jackfrucht) zu kaufen. Früher, als ich noch mit meinen Eltern und Geschwistern zusammenwohnte, war oft ich diejenige, welche die Spezialität unseres Dorfes besorgen musste: Serabi, kleine karamellisierte Waffeln oder Pfannkuchen. Diese wurden aus Reismehl, Kokosnussmilch und braunem Zucker angerührt und in einem kleinen Wok mit einem dicht schließenden Deckel zubereitet, in dem das Gemisch verlockend blubberte.

Gegen zehn, elf Uhr morgens liegt das Frühstück schon weit zurück, und die Straßenverkäufer haben alle Hände voll zu tun, salzige und süße Imbisse wie Lumpia (Frühlingsrolle), Lemper (gefüllte Klebreisbällchen), Pisang goreng (gebratene Bananen) oder Kue bugis (Klebreisgebäck mit Kokosraspeln) zuzubereiten. Auf allen Verkaufstischen steht ein reichhaltiges Angebot von Gebäck aus Klebreis, eingewickelt in Bananenblätter, sowie stark gesüßter, parfümierter Tee. Bis ein Uhr herrscht Trubel auf den Straßen, dann schließen Geschäfte, Büros und Schulen, viele sogar für den Rest des Tages. Die meisten Menschen begeben sich zu einem späten Mittagessen nach Hause. Das Fehlen dieses gemeinsamen Familienessens in vielen Ländern ist etwas, an das sich kein Indonesier, der im Ausland lebt, je gewöhnen kann.

Mittags wird erneut Reis gegessen, möglicherweise mit zwei oder drei Fleisch- und Gemüsebeilagen. Die Indonesier trinken Wasser oder Tee, frisches Obst bildet das Dessert. Danach beginnt vermutlich die ruhigste Zeit des Tages, wenn sich um drei Uhr die Ruhe der Siesta über das Dorf senkt. In der Regenzeit wird sie allerdings häufig abrupt unterbrochen: Eine Tür schlägt durch einen plötzlichen Windstoß zu, ein Donnerschlag ertönt, der tropische Regen prasselt heftig auf Ziegel- und Wellblechdächer. Während der Trockenzeit ist es nachmittags weniger schwül und die Luft weniger drückend. Man nimmt aber auch dann ein Bad, übergießt sich mit kühlem Wasser. Um halb fünf werden Tee, Reiskuchen und gebratene Bananen aufgetragen; das gesellschaftliche Leben beginnt von Neuem.

Die Hauptmahlzeit bildet das Abendessen, das gewöhnlich bei Einbruch der Dunkelheit gegen halb sieben eingenommen wird. Wieder wird Reis aufgetragen, diesmal mit wenigstens vier oder fünf Beilagen. Den ersten Gang nehmen die Indonesier häufig noch auf der Terrasse ein, sie warten auf den Saté-, Bakmie- oder Soto-Mann. Jeder dieser Straßenverkäufer kündigt sein Kommen mit einem eigenen, für ihn charakteristischen Ruf oder Ton an: Er läutet beispielsweise eine Messingglocke oder schlägt Bambushölzer gegeneinander. Der herbeigerufene Straßenverkäufer setzt sich beim Garten- oder Haustor nieder, bringt seine Holzkohle zum Glühen und bereitet in Windeseile das Gewünschte zu. Diese Gerichte können bedenkenlos verzehrt werden, denn die Straßenverkäufer halten ihre Töpfe sorgfältig sauber; zudem wird alles gebraten, gekocht oder gegrillt. Diese Straßenverkäufer fallen mir immer als Erstes ein, wenn ich mich an das köstliche Essen auf Java erinnere. In anderen Gegenden Indonesiens sieht man sie weniger häufig, in manchen überhaupt nicht. Vielleicht halten die Menschen dort es für unter ihrer Würde, auf den Straßen Essen feilzubieten. In meiner Heimat Sumatra beispielsweise hatte der Verkauf von Speisen auf der Straße keine Tradition; wer hungrig war, musste sich auf den Marktplatz begeben, um dort etwas Essbares zu kaufen.

Ein ähnliches Verständnis von Würde haben die »Helfer«, die man in jedem Haushalt auf Sumatra trifft. Viele von ihnen sind entfernte Verwandte, die keine Bezahlung für ihre Arbeit annehmen. Bezahltes Dienstpersonal stammt in der Regel von anderen Inseln, auf denen die Menschen eine weniger strenge, stolze Auffassung davon haben, was angesehene Arbeit ist und was nicht.

Feste und Feierlichkeiten

Die meisten Indonesier, die älter als 30 sind, haben irgendwann im Laufe ihres Lebens den Hunger kennengelernt. Sie standen zwar nicht vor dem Hungertod, wohl aber verspürten sie irgendwann das nagende Hungergefühl, das von ungenügender Ernährung und einem fortwährenden Mangel an Grundnahrungsmitteln hervorgerufen wird. Aus dieser Erfahrung heraus können sie, wenn sich ihnen die Möglichkeit bietet, reichlich und lustbetont essen. Essen hat in islamischen Ländern den gleichen Stellenwert wie Alkohol für die Europäer. Und so wundern sich Europäer häufig darüber, wie laut und ausgelassen Feiern von Indonesiern auch ohne Alkohol sein können.

Einer religiösen Feierlichkeit gehen in Indonesien aufwendige Vorbereitungen voraus, die gelegentlich rituell, auf jeden Fall jedoch äußerst lebhaft verlaufen. Die Bedeutung des Lebaran als Familientreffen wurde bereits erwähnt; Lebaran ist der Festtag, an dem das Ende des Ramadan gefeiert wird. Aber selbst während des vorgeschriebenen islamischen Fastenmonats bietet sich reichlich Gelegenheit, viel zu essen, da die Fastenregeln nur tagsüber eingehalten werden müssen. Orthodoxe Moslems beklagen sich daher jedes Jahr darüber, dass weniger religiös denkende Menschen die Fastenzeit sogar dazu nutzen, nächtliche Essorgien zu feiern.

Das Lebaran-Essen ist in Indonesien eine reine Familienangelegenheit; für Indonesier im Ausland hingegen ist es ein Fest, das häufig in der indonesischen Botschaft oder im Hause eines älteren Gemeinschaftsmitglieds gefeiert wird. Zu Hari raja (wörtlich »großer Tag«) herrscht ein großes Kommen und Gehen von Nachbarn, die auf einen Kaffee vorbeikommen und kleine Geschenke sowie den typischen Gruß Harap dimaafkan lahir batin austauschen: »Vergib mir, wenn ich dir Unrecht zugefügt habe, sei es in Gedanken oder Taten.« Die traditionellen Fleisch- und Reisspeisen am Lebaran sind auf Java Ketupat und Sambal goreng daging, auf Sumatra im Gebiet der Minangkabau Lemang und Rendang. Diese Speisen alleine machen jedoch noch nicht das eigentliche Festmahl aus, dafür werden zahllose weitere Gerichte zubereitet. Auf Java besteht das Hauptgericht häufig aus einem riesigen Teller mit garniertem gelben Reis, Nasi kuning, der bei allen bedeutenden Festlichkeiten