Aus Liebe zum Backen: Köstliche Rezepte von Claire Saffitz

Von Claire Saffitz

Backglück pur von einfach bis grandios!

Claire Saffitz ist die Backheldin einer neuen Generation von Hobbybäckerinnen und Hobbybäckern! Nicht nur ihre unverwechselbaren Rezept-Interpretationen machen ihr Buch so besonders: Mit ansteckender Begeisterung und viel Liebe zum Detail nimmt Claire Anfänger an die Hand und lässt zugleich erfahrene Backkünstler Neues entdecken. Zum Beispiel mit Käsekuchen aus Ziegenkäse, Mandel-Quitten-Tarte mit Rosé oder Schokoladen-Buttermilch-Torte …

Dieses ebenso elegante wie praktische Backbuch bietet:

• über 100 Rezepte von süß bis herzhaft für jede Jahreszeit von einfachen Kuchen über opulente Torten bis salzigen Tartes oder Croissants,
  
  
• Schritt-für Schritt-Fotos mit Anleitung für unterschiedliche Schwierigkeitsgrade,
  
  
• Grundlagenwissen für Küche und Vorratskammer.

Ob für die Teatime am Nachmittag, die Stehparty mit Fingerfood, das Dessert-Buffet, den Frühstückstisch mit eigenen Brötchen oder Müsliriegel für unterwegs: Claire bietet eine Fülle an Ideen für jeden Anlass!

CLAIRE SAFFITZ erlernte die Kunst des Feingebäcks an der École Grégoire Ferrandi in Paris, nachdem sie in Harvard Kulinarische Geschichte studierte. Bekannt wurde sie als Food-Redakteurin beim amerikanischen Unterhaltungsmagazin Bon Appétit und als Moderatorin von Gourmet Makes auf YouTube. Heute ist die New York Times-Bestsellerautorin freiberufliche Rezept-Entwicklerin mit Millionen von Fans, die ihrem beliebten YouTube-Kanal Dessert Person folgen.


„Außergewöhnlich … Dieses Buch sollte für jeden Hobbybäcker zum Standardwerk werden!“ – Publishers Weekly –

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Unimedica, ein Imprint des Narayana Verlags
• Erscheinungsdatum: 18. Aug. 2023
• ISBN: 9783962573324

Buchvorschau

Kastenkuchen und Rührkuchen

MASCARPONEKUCHEN MIT ROTWEINPFLAUMEN, SEITE 45

Ein simpler, einlagiger Kuchen oder Kastenkuchen ist meine liebste Dessert-Art. Die Kuchen in diesem Kapitel sind wie ein schön fallender Jumpsuit – leicht und elegant, fast schon mühelos. Diese Kuchen kann man sich ohne große vorherige Planung aus dem Ärmel schütteln und doch sind sie auch bei einer Dinnerparty vorzeigbar. Viele dieser Kuchen enthalten frische Früchte, was noch ein Grund dafür ist, weshalb sie meine Lieblinge sind – sowohl zum Backen, als auch zum Essen und Servieren. Sie sind genau das Richtige für noch nicht so geübte Bäckerinnen und Bäcker, die etwas Einfaches und doch Eindrucksvolles zaubern wollen – und natürlich sind sie auch perfekt für Fortgeschrittene, die sich dasselbe wünschen.

Gewürzkuchen mit Roggenmehl und Honig

Für 1 Standardlaib

Saison: Alle | Aktive Zubereitungszeit: 30 Minuten | Gesamtzeit: 1 Stunde 25 Minuten plus 1 Stunde Kühlzeit | Schwierigkeitsgrad: 1 (sehr einfach) | Laktosefrei

Spezielles Backzubehör:

Standard-Kastenform (12 x 22 cm, am oberen Rand gemessen)

Neutrales Öl zum Auspinseln der Form

170 g Weizenmehl Typ 405

30 g Roggenmehl ¹

1,5 TL (6 g) Backpulver

¾ TL (3 g) Salz

1 TL Zimt, gemahlen

¼ TL Piment, gemahlen

¼ TL Muskatnuss (am besten frisch gemahlen)

⅛ TL Nelken, gemahlen

2 Eier der Größe L (100 g), zimmerwarm

50 g Zucker

2 TL fein geriebene Zitronenschale

170 g Honig, plus etwas mehr für die Verzierung ²

110 ml neutrales Öl (Pflanzenöl oder Traubenkernöl)

100 g ungesüßtes Apfel- oder Birnenkompott

Rosch ha-Schana ist der jüdische Neujahrstag. Ein beliebter Brauch ist es, in Honig getunkte Äpfel zu essen, ein Symbol der Hoffnung auf ein süßes kommendes Jahr. Für mich ist Rosch ha-Schana die Zeit des Jahres, wenn das jüdische Volk den Honigkuchen ertragen muss, dieses ewig trockene, in der Regel einfach staubig schmeckende Dessert, das traditionell zu diesem Feiertag serviert wird. Ich habe versucht, den Honigkuchencode zu knacken und mir dabei Anregung beim pain d‘épices geholt, einem französischen Gewürzbrot, das mit Roggenmehl und Honig zubereitet wird. Ich musste einen Teil des Honigs gegen groben Zucker austauschen, den Roggenmehlanteil mit Weizenmehl vermischen und Apfel- oder Birnenkompott hinzufügen, um den Teig zarter zu machen. Entstanden ist dabei ein Honigkuchen, den ich nun guten Gewissens zum Rosch ha-Schana (oder auch zu jeder anderen Jahreszeit) anbieten würde.

Den Ofen vorheizen und die Backform vorbereiten: Schieben Sie das Backofengitter auf die mittlere Schiene und heizen Sie den Ofen auf 180 °C vor. Fetten Sie den Boden und die Seiten der Form mit Öl ein. Legen Sie den Boden und die beiden langen Seiten mit einem Stück Backpapier aus und zwar so, dass an den Seiten jeweils 2,5 cm überhängen. Form zur Seite stellen.

Die trockenen Zutaten miteinander vermengen: In einer großen Schüssel rühren Sie Weizenmehl, Roggenmehl, Backpulver, Salz, Zimt, Piment, Muskatnuss und Nelken zusammen. Zur Seite stellen.

Die feuchten Zutaten miteinander vermengen: In einer anderen, großen Schüssel verrühren Sie kurz die Eier, bis Eiweiß und Eigelb miteinander verrührt sind und fügen dann den Zucker, den Zitronenabrieb und den Honig dazu. Gut durchrühren, bis ein glatter Teig entsteht, ca. 30 Sekunden. Jetzt geben Sie langsam das Pflanzenöl hinein und rühren dabei ständig weiter, bis es vom Teig ganz aufgenommen wurde. Dann noch das Apfel-/Birnenkompott einrühren.

Die feuchten Zutaten in die trockenen Zutaten rühren: Drücken Sie eine kleine Mulde in die Mitte der Mehlmischung und fügen Sie die feuchten Zutaten hinzu. Vorsichtig einrühren, bis ein geschmeidiger Teig ohne trockene Partien entsteht.

In die Form geben und backen: Geben Sie den Teig in die vorbereitete Kastenform und backen Sie ihn so lange, bis er aufgegangen ist und sich oben Risse bilden oder bis ein Zahnstocher, den Sie in die Mitte stecken, sauber herauskommt (ca. 50 bis 60 Minuten). Lassen Sie den Kuchen noch mindestens 20 Minuten in der Form auskühlen, dann lösen Sie den Kuchen vorsichtig an den kurzen Enden mit der Rückseite eines Messers oder einem kleinen Kuchenspatel aus der Form. Nutzen Sie das Backpapier, um ihn aus der Form zu heben und lassen Sie ihn dann auf einem Kuchengitter vollkommen auskühlen.

Serviervorschlag: Den abgekühlten Kuchen in Scheiben schneiden und mit etwas Honig beträufeln.

TIPPS UND TRICKS

Der Kuchen hält sich bis zu 4 Tage, wenn er gut eingewickelt und bei Zimmertemperatur gelagert wird.

¹Erhöhen Sie auf keinen Fall den Anteil an Roggenmehl, es sei denn, Sie sind wirklich ein Fan des erdigen, rustikalen Geschmacks von Roggen. Sie können gerne auch einen Teil oder das gesamte Roggenmehl gegen Dinkel-, Buchweizen- oder Vollkornmehl austauschen.

²Verwenden Sie einen hochwertigen Honig. Je intensiver der Geschmack, desto besser, da das komplexe Aroma dieses Kuchens eindeutig dem Honig geschuldet ist. Allerdings wäre ein Honig wie Buchweizenhonig oder Kastanienhonig dann vielleicht doch ein wenig zu viel des Guten.

Bananenbrot mit Mandelbutter

Für 1 Standard-Kastenkuchen

Saison: Alle | Aktive Zubereitungszeit: 25 Minuten | Gesamtzeit: 35 Minuten plus Kühlzeit | Schwierigkeitsgrad: 1 (sehr einfach)

Spezielles Backzubehör:

Standard-Kastenform (12 x 22 cm, am oberen Rand gemessen)

Kokosöl zum Auspinseln der Form

130 g Mandelmus ¹

1 EL plus 130 g Zucker

1 TL plus 110 ml Kokosöl (nativ), leicht erwärmt ²

170 g Weizenmehl Typ 405 ³

1 TL (4 g) Backpulver

1 TL (3 g) Salz (frei von Zusatzstoffen)

¼ TL Speisenatron

¼ TL Kardamom, gemahlen

2 Eier der Größe L (100 g), kalt aus dem Kühlschrank

230 g zerdrückte Bananen, etwa zwei sehr große, reife Bananen ⁴

80 g vollfetter griechischer Naturjoghurt

1 TL Vanilleextrakt

60 g ungesalzene Mandeln, geröstet (optional) und grob gehackt

Dieses unprätentiöse Bananenbrot (eigentlich ein Kuchen) ist ein perfektes Beispiel dafür, dass einfach oft gar nicht so einfach ist. Auch wenn Sie nur einige wenige Zutaten dafür benötigen (reife Bananen, griechischen Joghurt, Kokosöl, Mandelmus), ist mir aufgefallen, dass sogar kleine Abweichungen der jeweiligen Mischungsverhältnisse zu einem deutlich anderen Ergebnis führen können. Ich musste das eine oder andere anpassen, um eine ausgewogene Balance zwischen den einzelnen Zutaten zu erzielen, aber meiner Meinung nach erfüllt diese Version alles, was wir von einem Bananenbrot erwarten.

Den Ofen vorheizen und die Backform vorbereiten: Schieben Sie das Backofengitter auf die mittlere Schiene und heizen Sie den Ofen auf 180 °C vor. Fetten Sie den Boden und die Seiten der Form mit Kokosöl ein. Legen Sie den Boden und die beiden langen Seiten mit einem Stück Backpapier aus und zwar so, dass an den Seiten jeweils 2,5 cm überhängen. Form zur Seite stellen.

Mandelmus für die Verzierung anrühren: In einer kleinen Schüssel verrühren Sie 50 g Mandelmus, 1 EL Zucker und 1 TL Kokosöl zu einer glatten Masse. Mandelmusmischung zur Seite stellen.

Die trockenen Zutaten miteinander vermengen: In einer großen Schüssel verrühren Sie Mehl, Backpulver, Salz, Speisenatron und Kardamom. Zur Seite stellen.

Die feuchten Zutaten miteinander vermengen: In einer mittelgroßen Schüssel die Eier miteinander verrühren, bis Eigelb und Eiweiß gut miteinander vermengt sind. Fügen Sie den restlichen Zucker (130 g) hinzu und schlagen die Masse kräftig, bis sie glatt und leicht angedickt ist (ca. 30 Sekunden). Fügen Sie die zerdrückten Bananen, den Joghurt, die Vanille, das restliche Mandelmus (80 g) und 110 ml Kokosöl hinzu. Kräftig schlagen, bis sich alles gut miteinander vermengt hat (einige Bananenstückchen dürfen aber noch zu sehen sein).

Die feuchten Zutaten in die trockenen Zutaten rühren: Geben Sie die Bananenmischung in die Mehlmischung und verrühren Sie beide Massen vorsichtig, bis ein glatter Teig ohne trockene Partien entsteht. Fügen Sie die Mandeln hinzu (falls Sie welche verwenden) und falten Sie den Teig mit einem flexiblen Spatel. Dabei schaben Sie immer wieder den Teig von den Seiten der Schüssel in den Teig.

In die Form geben und die Mandelmusspiralen formen: Befüllen Sie die vorbereitete Form mit dem Teig und glätten Sie die Oberfläche. Mit einem Teelöffel geben Sie die beiseitegestellte Mandelmusmischung auf die Oberfläche und malen dann mit einem Zahnstocher oder einer Messerspitze Achten auf die Oberfläche, um Spiralen zu formen.

Backen und auskühlen lassen: Backen Sie den Teig so lange, bis er aufgegangen ist und sich oben Risse bilden oder bis ein Zahnstocher, den Sie in die Mitte stecken, sauber herauskommt (ca. 60 bis 70 Minuten). Nehmen Sie das Bananenbrot aus dem Ofen und lassen Sie es mindestens 20 Minuten in der Form auskühlen. Lösen Sie dann mit der Rückseite des Messers oder einem kleinen Kuchenspatel das Brot aus der Form. Nutzen Sie das Backpapier, um das Bananenbrot aus der Form zu heben und lassen Sie es dann auf einem Kuchengitter vollkommen auskühlen. ⁵

TIPPS UND TRICKS

Der Kuchen hält sich bis zu 4 Tage, wenn er gut eingewickelt und bei Zimmertemperatur gelagert wird.

¹Verwenden Sie möglichst naturbelassenes Mandelmus und verrühren Sie dieses vorher, um das Mandelöl in die Mandelmasse zu mischen, bevor Sie die für dieses Rezept benötigte Menge