The New York Hot Bread Kitchen Project: Backbuch: 20 Frauen. 15 Nationen. 130 Rezepte. Backen wie in der New Yorker Kultbäckerei.

Von Jessamyn Waldman Rodriguez

Sozial und kosmopolitisch: Hier backen Frauen aus aller Welt Brot aus aller Welt. Das Backbuch aus der Hot Bread Kitchen präsentiert 100 internationale Rezepte aus der New Yorker Kultbäckerei und gewährt einen spannenden Blick hinter die Kulissen. Im Herzen New Yorks backen Einwanderinnen eine bunte Vielfalt aus exotischen und etablierten Brotsorten. Die Gründerin der Hot Bread Kitchen hat für dieses Kochbuch die internationalen Rezepte gesammelt - sie reichen von süßen mexikanischen Brötchen bis hin zum krossen Baguette.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Christian Verlag
• Erscheinungsdatum: 26. Juni 2019
• ISBN: 9783959614221

Buchvorschau

Jessamyn Waldman Rodriguez

mit Julia Turshen

··· THE NEW YORK ···

HOT

BREAD

KITCHEN

········ PROJECT ········

20 Frauen

15 Nationen

130 Rezepte

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Produktmanagement: Julia Mielewski

Übersetzung aus dem Englischen: Julia Mielewski

Textredaktion: Dr. Regina Roßkopf

Korrektur: Franziska Sorgenfrei

Satz: Silke Schüler

Umschlaggestaltung: Christa Thieser, CT Design

Herstellung: Anna Katavic

Printed in Slovakia by Neografia

Alle Angaben in diesem Werk wurden von der Autorin sorgfältig recherchiert und auf den aktuellen Stand gebracht sowie vom Verlag geprüft. Für die Richtigkeit der Angaben kann jedoch keinerlei Haftung übernommen werden. Für Hinweise und Anregungen sind wir jederzeit dankbar.

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Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.

Copyright © 2019 für die deutschsprachige Ausgabe:

Christian Verlag GmbH, München

Die Originalausgabe mit dem Titel The Hot Bread Kitchen cookbook: artisanal baking from around the world wurde erstmals 2015 im Verlag Clarkson Potter/Publishers, ein Imprint der Crown Publishing Group, Penguin Random House LLC veröffentlicht.

Copyright © 2015 für den Text: Jessamyn Waldman Rodriguez

Copyright © 2015 für Fotografie: Jennifer May, Evan Sung und Matthew Cylinder

Copyright © 2015 für Design: Marysarah Quinn

Copyright © 2015 für Foodstyling: Erin McDowell

Copyright © 2015 für Requisitenstyling: Barbara Fritz

BILDNACHWEIS

S. 17, 21, 57, 67, 94, 130, 144, 185, 191, 198, 220, 235, 263, 273, 293, 294 © Evan Sung; S. 59 © Matthew Cylinder; S. 145 © Jessamyn Waldman Rodriguez

Alle deutschsprachigen Rechte vorbehalten.

ISBN 978-3-95961-274-6

eISBN 978-3-95961-422-1

Für Eli, Dahlia und Emile.

Ohne euch wäre das alles nicht möglich.

Für alle Bäckerinnen und das gesamte Personal der Hot Bread Kitchen – von damals bis heute.

INHALT

EINFÜHRUNG

BROTBACKTIPPS

ANMERKUNGEN ZU ZUBEHÖR UND ZUTATEN

Ursprüngliches Brot

UNGESÄUERTE FLADENBROTE

Leicht erhöht

GESÄUERTE FLADENBROTE

Masa y Mas

TORTILLAS UND MEHR

Dunkle, knusprige Brotlaibe

LUFTIGE BROTE UND BRÖTCHEN

Challah und mehr

ANGEREICHERTE BROTE UND BRÖTCHEN

Gefüllte Teige

AUS ALLER WELT

Kurz und süß

SCHNELLE BROTE UND FEIERTAGSBROTE

Resteverwertung

WAS TUN MIT ÜBRIG GEBLIEBENEM BROT

BEZUGSQUELLEN

DANKSAGUNG

REGISTER

Einführung

Jeden Morgen um fünf Uhr früh, wenn die meisten Menschen in New York noch in ihren Betten liegen und träumen, drehen sich in der Hot Bread Kitchen in East Harlem bereits die Teig-Mischmaschinen. Lutfunnessa, eine unserer Bäckerinnen, bringt einen Topf Wasser zum Kochen und wiegt etwas Weizenvollkornmehl für ihre Chapatis ab. Während sie den Teig in perfekte Rundlinge rollt, siebt Nancy die Maiskörner ab, die über Nacht eingeweicht wurden. Als Chefin der Tortillaproduktion wird sie tausende köstliche Tortillas in drei Variationen zubereiten, jede aus einer anderen Ur-Maissorte.

Um sechs Uhr kommt Elena in die Küche und beginnt den Hefeteig für den Tag zu kneten. Sie fängt mit dem Teig für Nan-e qandi an, einem kuchenartigen persischen Brot. Zwanzig andere Teige werden folgen, aus denen mehr als siebzig verschiedene Brotsorten geformt und gebacken werden. Über den Tag werden Vollkorn-Sauerteige mit einigen kräftigen Gewürzen, lokal produziertem Mehl und New Yorker Wasser von den Mischmaschinen miteinander vermengt. Danach werden diverse traditionelle Brotsorten aus aller Welt gebacken – Sauerteige, deutsches Roggenbrot, unzählige Fladenbrote und süße mexikanische Conchas-Brötchen.

Auf den ersten Blick sieht die Hot Bread Kitchen wie jede andere Bäckerei aus, hinter den Challah-Hefezöpfen und Mehrkorn-Brotlaiben steht jedoch eine kraftvolle Mission. Die Hot Bread Kitchen ist ein soziales Unternehmen, das Frauen mit diversen kulturellen Hintergründen und niedrigem Einkommen Bildung ermöglicht, die lebensverändernd sein kann. Als Auszubildende in unserer Bäckerei erwerben sie das Wissen und die Fähigkeiten, um Führungspositionen in der Lebensmittelindustrie einnehmen und ihr eigenes Geschäft managen zu können. Mit dem Geld, das wir durch jeden verkauften Brotlaib erwirtschaften, bezahlen wir die Ausbildungen. Unser Geschäft finanziert unsere Mission.

Die Geheimzutat in der Hot Bread Kitchen ist, dass genau jene Frauen, die wir ausbilden, uns zu den qualitativ hochwertigen Artisan Breads inspirieren, die wir jeden Tag backen. Unser Sortiment ist vielfältig und authentisch, weil wir Rezepte verwenden, die bereits von Generationen von Frauen weitergereicht wurden.

Der Geistesblitz für das Konzept der Hot Bread Kitchen ist ursprünglich aus einem Missverständnis entstanden. Im Jahr 2000 hatte ich mich um einen Job bei einer kleinen Mikrofinanz-Organisation beworben, der Women’s World Banking. Ich bekam den Job nicht, und einige Zeit später fragte mich ein Freund der Familie nach meinem Bewerbungsgespräch bei der Women’s World Baking. Der fehlende Buchstabe weckte etwas in mir. Vergiss Banken! Women’s World Baking ließ ein Bild von einem internationalen Back-Kollektiv von Frauen in meinem Kopf entstehen, und das war die perfekte Kombination zweier meiner großen Leidenschaften: soziale Gerechtigkeit und Essen.

Jede Kultur hat ihr eigenes Brot, das eine Art Grundnahrungsmittel darstellt, und in den meisten Ländern sind es Frauen, die es backen. Eigentlich würde man annehmen, dass in den USA, besonders bei uns in New York, einer Stadt mit einem hohen Immigrantenanteil, es daher auch Frauen wären, die ihr Geld in Bäckereien verdienen würden. Wenn man es sich zum Ziel setzte, jegliche professionelle Bäckerei in Nordamerika zu besuchen, würde man allerdings bemerken, dass der Frauenanteil im Gegenteil sehr gering ist – weniger als 10 Prozent der Brotbäcker sind weiblich. Es war mein Traum, diesem Ungleichgewicht mit der Hot Bread Kitchen entgegenzuwirken und, natürlich, großartiges Brot zu backen. Mit 21 Jahren, ohne das nötige Kapital und jegliche Backerfahrung, gerade erst den Bachelor in der Tasche und mit einer großen Portion Idealismus ausgestattet, war ich jedoch nicht in der Position, eine eigene Bäckerei mit sozialem Hintergrund aufzuziehen. Wie man es mit Teig macht, stellte ich die Idee eine Weile auf die Seite und ließ sie ruhen. Ich gab ihr „Gärzeit", wie wir in der Branche sagen, und begann meine Karriere währenddesen in einem anderen Bereich.

Ich bin in Toronto aufgewachsen, in einer Familie, in der Essen schon immer eine große Rolle gespielt hat. Mein Urgroßvater, der aus Russland nach Kanada emigriert war, hatte hier viele Jahre lang eine jüdische Bäckerei geführt, Perlmutter’s Bakery. Sie stellten dort wunderbares Roggenbrot her. Meine Mutter schreibt sich gerne zu, dass auch sie ihren Teil dazu beigetragen hat, dass die Hot Bread Kitchen ins Leben gerufen wurde. Freitagnachmittags haben wir immer zusammen Challah für das Abendessen am Schabbat gebacken. Ich habe sehr lebhafte Erinnerungen daran, wie sie und ich den Teig geknetet haben, an das Gefühl an meinen Händen, wenn ich ihr half, ihn auszurollen und an den Geruch, wenn das Brot im Ofen aufging und schließlich herausgeholt wurde: braun gebacken und süß. Brot ist Teil meiner DNA.

Nach dem College – und dem schicksalsträchtigen erfolglosen Bewerbungsgespräch – ging ich einer Karriere im Bereich öffentliche Politik und internationale Angelegenheiten nach. Ich war Jugendbotschafterin der Kanadischen Landminen-Stiftung, wo man versuchte, vom Krieg zerstörte Gegenden von Minen zu befreien. Gleichzeitig begann ich mich für Einwanderungspolitik zu interessieren. Ich ging nach Costa Rica, um dort für das Entwicklungsprogramm der Vereinten Nationen zu arbeiten. Nachdem ich meinen Master in Öffentlicher Verwaltung an der Columbia University abgeschlossen hatte, arbeitete ich für verschiedene NGOs und für die Vereinten Nationen mit einem Fokus auf Menschenrechte, Bildung und Immigrationsthemen. Danach war ich Teil des Leitungsteams einer Highschool in Brooklyn. Während alldem musste ich immer wieder an Women’s World Baking zurückdenken. Ich erzählte vielen Leuten davon, in der Hoffnung, dass jemand anders das Projekt realisieren würde. Als es niemand tat, entschied ich mich, die entscheidenden Schritte für die Entstehung der Hot Bread Kitchen zu gehen.

Zu allererst musste ich natürlich professionelles Backen erlernen. Ich nahm an Brotbackkursen an der New School teil und machte ein Praktikum in der Bäckerei von Daniel Bouluds gleichnamigen Drei-Sterne-Restaurant unter dem Chef-Bäcker Mark Fiorentino. Mark korrigierte meine bemitleidenswerten Versuche, Baguettes zu formen, behutsam und brachte mir beinahe alles bei, was ich heute über das Backen weiß. Trotz einer verrückten Zeit, in der ich früh am Morgen in der Bäckerei arbeitete und danach eine Highschool leitete, stellte sich heraus, dass ich backen liebte. Was dazu führte, dass ich mein Ziel, ein Back-Kollektiv für Frauen zu etablieren, nur noch brennender erreichen wollte.

Ausgestattet mit dem erforderlichen Wissen, backten wir schließlich im Jahr 2007 das allererste offizielle Hot-Bread-Kitchen-Brot in meinem Appartement in der Pacific Avenue in Brooklyn. Um genau zu sein, war es eine Tortilla aus nixtamalisiertem Getreide – eine traditionelle, gesunde Art, Weizenvollkorn-Tortillas zu machen –, die meine Freundin und erste Mitarbeiterin, Elidia Ramos, herstellte. Das Rezept stammte direkt aus ihrer Heimatstadt Puebla, in Mexiko. Im Sommer 2007 begann ich damit, Maistortillas (Seite 92) und Mehrkornbrot (Seite 153) auf einem Bauernmarkt in Harlem zu verkaufen. Unser Geschäft begann zu wachsen und ich mietete Küchen-Gewerbeflächen in Queens für Nachtschichten an. In 2008 stellte ich mit Katrina Schwartz, einer talentierten Alleskönnerin, meine erste Mitarbeiterin ein, die nicht als Bäckerin bei uns beschäftigt war. Zusammen arbeiteten wir sehr hart, um das Geschäft zum Laufen zu bringen. Im Juni 2009 mieteten wir einen Büroraum in Gowanus, Brooklyn, backten unsere Brote jedoch noch immer nachts in Queens.

Die Hot Bread Kitchen wuchs schnell, und im Dezember 2010 zogen wir nach East Harlem, wo seither unser Zuhause ist (auch als El Barrio bekannt). Unsere Hauptbäckerei ist in La Marqueta, einer alten Markthalle unter der Hochbahn, die 1936 vom Bürgermeister Fiorello La Guardia errichtet wurde. Ursprünglich sollte der Markt die Nachbarschaft aufwerten, indem die Straßenhändler alle unter ein Dach gebracht wurden. Dies war zwar eine Politik mit einem einwandererfeindlichen „Holt-sie-von-der-Straße"-Touch, doch der Markt florierte jahrzehntelang. In seiner Blütezeit erstreckte er sich in der Park Avenue von der 111th bis zur 116th Street, und man sagt, dass täglich 10.000 Menschen vorbeikamen. Bedauerlicherweise wurde La Marqueta nach und nach weniger stark frequentiert, als Lebensmittelläden begannen, Kochbananen und andere tropische Früchte anzubieten. Alle Marktgebäude mussten schließen, abgesehen von Gebäude 4, in dem wir untergebracht sind.

Als ich La Marqueta 2009 das erste Mal betrat, verliebte ich mich sofort. Es gab eine Handvoll Verkäufer und Verkäuferinnen wie Mama Grace, einem Stand für westafrikanische Lebensmittel, der bereits seit Dekaden existierte und eine treue Stammkundschaft hatte. Andere Stände gehörten Händlern, die in alle denkbar möglichen illegalen Geschäfte verwickelt waren. Eines hatten sie jedoch alle gemeinsam: Ein lebendiger Unternehmergeist war überall zu spüren. Einer der glücklichsten Tage in meinem Berufsleben war der, an dem wir mit unserem Backgeschäft, unserem Büro, der Maismühle und unserem kleinen Kreis an Mitarbeiterinnen in die neue 1.500 Quadratmeter große Bäckerei einzogen. Es fühlte sich an, als wären wir schon immer da gewesen.

Als wir unsere neuen Räumlichkeiten bezogen hatten, rief ich HBK Incubates ins Leben, ein Gründerzentrum, das kleine Food-Start-ups, wie meines es einmal gewesen war, dabei unterstützt, den Schritt von der Idee zur Umsetzung zu gehen. In unserem Inkubator wählen wir ambitionierte Unternehmerinnen und Unternehmer aus, die bereit sind, ihrem Business eine neue Form zu verleihen. Wir helfen ihnen, ihre Produkte auf den Markt zu bringen, indem wir zertifizierte Großküchen sowie Produktionsmittel zur Verfügung stellen.

In nur wenigen Jahren entstand aus einer weit hergeholten Idee eine erfolgreiche Bäckerei nebst Ausbildungsprogramm. Die Arbeitskraft von zwei Menschen – Elidia und ich in meinem Appartement – hat sich mittlerweile auf 61 verstärkt. Und genau wie die Zahl unserer Auszubildenden steigt, so wächst auch unsere Reichweite. Unsere Brote werden auf Wochenmärkten in ganz New York verkauft, auf GrowNYC Greenmarkets und in Einzelhandelsgeschäften von Dean de Luca bis Whole Foods – inzwischen erreichen uns sogar Bestellungen aus dem Ausland. Zudem beliefern wir über 80 Restaurants überall in der Stadt mit unserem Brot.

Das bringt mich zu dem Buch, das Sie nun in den Händen halten. Diese aus vielen Quellen schöpfende Rezeptsammlung beinhaltet diverse Spezialitäten, die wir in der Hot Bread Kitchen backen und verkaufen, wie zum Beispiel Apfel-Cheddar-Focaccia (Seite 81) und M’smen gefüllt mit Grünkohl (Seite 31). Zusätzlich zu den Brotrezepten zeigen wir Ihnen Gerichte, die wir zu Hause für unsere Familien zubereiten, wie Byrek, ein albanisches herzhaftes Käsegebäck (Seite 212), vietnamesische Bánh-mì-Sandwiches (Seite 194), Rindfleisch-Kartoffel-Curry (Seite 38) und Torta, dominikanisches Maisbrot (Seite 237). Sie werden Rezepte aus mindestens 20 Ländern finden, die die Erinnerung an eine alte Heimat wachhalten, und natürlich auch jene aus unserer gemeinsamen neuen Heimat, New York City.

Neben diesen Rezepten werden Sie einige von den Menschen kennenlernen, die ein Teil unserer Backfamilie sind, und Sie werden ihre Küchengeheimnisse erfahren. Ein weiterer Bestandteil dieses Buches sind Businesstipps beziehungsweise Rezepte für das Unternehmertum. Dadurch, dass ich die Hot Bread Kitchen großgezogen habe, habe ich viel darüber gelernt, wie man ein soziales Unternehmen führt, über Managementstrategien, Politik und Brot, aber auch über mich selbst. Ich teile dieses Wissens gerne mit Unternehmern und Unternehmerinnen jeder Couleur. Unsere Brote schmecken fantastisch und sind unvergleichbar, aber es sind die Menschen, die Ihnen diese Rezepte liefern, und ihre Geschichten, die alles erst so besonders machen.

Letztendlich ist dieses Kochbuch mehr als die Summe seiner Teile, genau wie die Hot Bread Kitchen selbst. Es geht um deutlich mehr als nur ums Backen – es geht um den menschlichen Geist und um das, was uns wachsen lässt: das Essen, das wir miteinander teilen.

Brotbacktipps

Lesen Sie diese Tipps, bevor Sie zu Hause mit dem Backen beginnen. Egal, ob Sie bereits sehr viel Backerfahrung haben oder nicht, diese Tipps werden Ihnen helfen, jegliches Rezept in diesem Buch mit absoluter Sicherheit zu meistern.

Alle Teigrezepte sind so konzipiert, dass man eine Küchenmaschine benötigt. Sollten Sie keine Küchenmaschine besitzen, folgen Sie einfach diesen Tipps, um mit den Händen zu kneten:

•Lösen Sie die Hefe in einer großen Schüssel in jeweils so viel Wasser auf, wie in dem entsprechenden Rezept angegeben ist. Das Wasser sollte warm sein (etwa Körpertemperatur).

•Geben Sie das Mehl nach und nach hinzu, und arbeiten Sie es ein, bevor Sie mehr dazugeben. Sobald Sie die Hälfte des Mehls hinzugegeben haben, rühren Sie 5 Minuten lang mit einem Holzlöffel (in dieselbe Richtung), um Gluten zu erzeugen. Lassen Sie diese Mischung für 15 Minuten stehen.

•Geben Sie die restlichen Zutaten dazu (zum Beispiel Salz, Zucker, Milch und Öl) und zuletzt das verbleibende Mehl, immer etwa 60 g, rühren Sie dabei mit einem Löffel. Wenn die Masse zu zäh zum Umrühren geworden ist, stürzen Sie den Teig auf eine bemehlte Oberfläche und kneten Sie den Teig anschließend, um ihn weich zu bekommen.

•Es gibt einige simple Schritte, um effektiv mit den Händen zu kneten. Entfernen Sie zunächst Ringe und jeglichen anderen Schmuck. Wählen Sie eine ausreichend große Arbeitsfläche. Bestauben Sie sie mit ein wenig Mehl. Formen Sie den Teig in eine Kugel und drücken Sie ihn anschließend mit dem Handballen platt, während Sie ihn leicht nach vorne schieben. Dann falten Sie den Teig zusammen. Wiederholen Sie das Drücken und Ziehen mehrmals; das Kneten sollte rhythmisch und fast ein wenig meditativ sein. Achten Sie darauf, dass der Teig einen glatten Rand behält. Drücken Sie ihn nicht zu hart, damit die Oberfläche des Teiges nicht reißt und am Ende ein zotteliges Etwas herauskommt. Wichtig ist, dass die Oberfläche glänzt, was ungefähr 10 Minuten kräftigen Knetens bedarf (je nachdem, wie stark Ihre Hände sind).

Etwas, das wir unseren Auszubildenden gleich an ihrem ersten Tag in der Bäckerei beibringen, ist, was zu tun ist, wenn der Teig an den Händen kleben bleibt. Wenn Sie Teig kneten oder formen, und er zu kleben beginnt, halten Sie sofort inne! Reiben Sie Ihre Hände über der Spüle oder einem Mülleimer zusammen, bis der gesamte Teig abgefallen ist. Geben Sie etwas mehr Mehl auf Ihre Arbeitsfläche und beginnen Sie noch einmal. Ein sanfter Griff und eine leichte Mehlummantelung helfen dabei, dass Ihre Hände nicht wieder verkleben.

Genauso ist zu verfahren, wenn der Teig an der Arbeitsfläche klebt. Nehmen Sie eine Teigscharre (beziehungsweise eine Teigkarte oder ein Bankmesser) oder ein großes Messer, um den Teig abzuschaben und die Teigmasse zusammenzuhalten.

In diesem Buch werden Sie immer wieder angewiesen werden, „den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche zu stürzen", oder etwas Ähnliches. Achten Sie ganz besonders auf Hinweise wie diesen. Wenn Sie zu viel Mehl verwenden, werden die benötigten Teigfalten nicht zusammenhalten, und Sie verändern so die Hydratisierung des Brots, was den Geschmack und die Konsistenz beeinflussen wird. Wenn Sie wiederum zu wenig Mehl verwenden, werden Ihre Hände teigig (siehe oben), der Teig wird an der Arbeitsfläche kleben, und Sie werden nicht die gewünschten weichen Formen erzielen können. Bestauben Sie Ihre Arbeitsfläche mit den Händen mit einer feinen Mehlschicht (nicht mehr als 2 Teelöffel Mehl) – die Bewegung, die wir in der Bäckerei dabei ausüben, ähnelt dem Werfen eines Frisbee. Wichtig ist, dass Ihre Arbeitsplatte gleichmäßig mit Mehl bedeckt ist und in etwa so aussieht wie eine dicke, undurchsichtige Eisschicht auf einer Windschutzscheibe (auf Seite 123 finden Sie ein Bild einer optimal bemehlten Arbeitsplatte).

Egal, ob Sie Ihren Teig in einer Küchenmaschine oder per Hand kneten, der abschließende Test, um zu überprüfen, ob Ihr Teig sich genügend entfaltet hat, ist der sogenannte Fenstertest. Zupfen Sie ein kleines Stück Teig etwa in der Größe eines Golfballs ab. Wenn es zu sehr klebt, bestauben Sie es noch einmal mit Mehl, damit es besser zu handhaben ist. Ziehen Sie den Teig mit den Händen in alle Richtungen, bis er sehr dünn und fast durchsichtig ist und Sie das Licht durchscheinen sehen können, wenn Sie den Teig vor ein Fenster oder eine Lampe halten. Wenn Sie ihn derart dehnen können, ist das Gluten entwickelt genug und Ihr Brot ist bereit, aufzugehen. Drücken Sie den kleinen Teigball einfach wieder in den großen und fahren Sie fort. Falls Ihr Teig jedoch reißt, wenn Sie ihn ausdehnen wollen, um den Fenstertest zu machen, kneten Sie ihn, bis es möglich ist, den Test durchzuführen. Es funktioniert nicht, wenn der Teig Backschrot, Nüsse oder Körner enthält. Bei Roggenteig ist der Test nicht notwendig.

Die übliche Verfahrensweise, mit Hefeteig zu arbeiten, ist folgende: bearbeiten, ruhen lassen, bearbeiten, ruhen lassen, backen. Seien Sie geduldig und halten Sie auch die jeweiligen Ruhephasen lange genug ein. Die Gärung, die in diesen Phasen entsteht, hilft dabei, Geschmack und Struktur des Brotes zu entwickeln.

•Bearbeitungsphase 1: Vermischen Sie die Zutaten und kneten Sie den Teig mit der Hand oder mit einer Küchenmaschine. Hierbei wird die Hefe verteilt und Gluten, das Protein im Weizen, entsteht.

•Ruhephase 1: Stellen Sie den Teig zur Seite, um ihn ruhen zu lassen. Zu Hause spricht man davon, den Teig gehen zu lassen; im professionellen Jargon nennt man den Prozess Stockgare oder Gärung. Vor oder während dieses Schritts kann man den Teig von einer Seite auf die andere überschlagen, um die Temperatur zu regulieren, den Zucker zu verteilen und das Gluten entstehen zu lassen.

•Bearbeitungsphase 2: Teilen Sie den Teig und formen Sie ihn in Brötchen, Brotlaibe, Boules, Baguettes und mehr.

•Ruhephase 2: Geben Sie der Hefe nun Zeit, zu verstoffwechseln (sich an der Glukose im Mehl zu laben). Die Hefe liefert Kohlenstoffdioxid, was dem Brot die Luftkammern verleiht.

•Und nun backen! Am besten lässt man Brote mindestens eine Stunde abkühlen, bevor man sie anschneidet und serviert. Wenn Sie so lange warten können!

Zeit hat einen immensen Einfluss auf den Gärungsprozess. In allen Rezepten in diesem Buch ist daher angegeben, wie lange der entsprechende Teig oder Brotlaib ruhen soll, um aufgehen zu können. Allerdings ist dies immer nur ein Vorschlag! Neben der angegebenen Zeit gibt es daher jeweils auch den Hinweis auf optische Anhaltspunkte wie „bis der Teig aufgebläht und weich ist". Hefe trägt keine Armbanduhr, also sollte man diese Anhaltspunkte nicht außer Acht lassen – sie sind noch wichtiger als die Zeitangaben. Wenn Sie den Teig leicht mit dem Finger berühren, sollte er weniger Widerstand als ein praller Luftballon haben und es sollte anschließend eine kleine Delle zurückbleiben.

Für einige Teigarten empfehlen wir ein Minimum von 20 Minuten Ruhezeit, sobald das Mehl und das Wasser schnell in der Küchenmaschine miteinander vermengt wurden. Autolyse ist der Fachterminus dafür, aber Sie können sich einfach vorstellen, dass sich Wasser und Mehl in dieser Zeit „etwas besser kennenlernen". Hierbei absorbiert das Mehl das Wasser. Diese Ruhephase dient dazu, dass Gluten bei kürzerer Knetzeit entsteht (4 bis 6 Minuten) und auch ein intensiverer Geschmack aus dem Mehl herausgeholt werden kann.

Temperatur beeinflusst Gärung ebenfalls. Hefe gedeiht in warmer Umgebung. Wir empfehlen, Brote bei Zimmertemperatur gären zu lassen. Die ideale Temperatur für die Gärung beträgt bei Broten 21 bis 23 °C. Zu Hause oder in professionellen Küchen ist es jedoch meistens wärmer. In diesem Fall suchen Sie bitte einen kühlen Platz im Haus, um Ihre Brote aufgehen zu lassen.

Es ist möglich – und in vielen Fällen sogar vorzuziehen –, Teige zu kneten und sie danach im Kühlschrank aufzubewahren, um die Gärung langsamer vonstattengehen zu lassen, was dem Teig ebenfalls mehr Zeit gibt, sich zu entwickeln. Zudem kann man das Brotbacken auf diese Weise besser in seinen Terminplan integrieren. Dafür kneten Sie den Teig wie empfohlen, legen ihn in einen verschließbaren Behälter und lassen ihn zugedeckt 45 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen. Anschließend stellen Sie ihn für ein paar Stunden oder auch über Nacht in den Kühlschrank. Nachdem Sie ihn wieder herausgeholt haben, gewöhnen Sie ihn an die Zimmertemperatur, bevor Sie ihn formen. Dann folgt wieder eine Ruhephase, nach der Sie ihn schließlich backen können.

Ich empfehle, Hefeteige auf Backpapier zu backen. Dies ist die einfachste Art, fragilen voll aufgegangenen, aufgeblähten Teig in den Ofen oder auf einen Pizzastein zu transportieren. (Das bedeutet, dass die letzte Ruhephase vor dem Backen auch auf Backpapier erfolgen muss.) Das Papier sollte nach einmaliger Benutzung entsorgt werden.

Dampf ist auch eine wichtige Zutat, um eine knusprige, glänzende Kruste bei einem Brotlaib zu erreichen. Sie geben den Dampf direkt in den Ofen, damit die Kruste zunächst weich bleibt und sich gut ausbreitet. Sobald der Dampf verdunstet, beginnt der Zucker im Teig zu karamellisieren, wodurch die braune Kruste auf dem Brot entsteht. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Dampf im heimischen Backofen zu erzeugen. Mein persönlicher