Sauerteig: Lernen sie das Geheimnis des Perfekten Brotes Kennen und Bereiten sie ihr Eigenes Handwerklich Hergestelltes brot zu

Von Dakota Miller

Die einfachste Art, Brot zu Hause zu backen: Alles, was Sie brauchen, ist MURG, WASSER und SALZ, um loszulegen!

Viele Bäcker sprechen über ihren Sauerteig, als ob er ein magisches Eigenleben hätte. Für diejenigen, die neu in der Welt des Sauerteigs sind, kann das einschüchternd sein; glücklicherweise nimmt Dakota Miller mit Sauerteig-Sauerteig die Angst und beweist, dass Backen mit Sauerteig einfach ist und sogar in den Zeitplan einer berufstätigen Mutter passt!

Anhand von Schritt-für-Schritt-Anleitungen lernen die Leserinnen und Leser, wie sie ihren eigenen Sauerteig ansetzen und pflegen können, und sie erhalten mehr als 60 einzigartige Rezepte zum Backen einer Vielzahl von Brotsorten, die allen Ansprüchen gerecht werden. Zu den vorgestellten Rezepten gehören:

• Gebratenes Knoblauch-Rosmarin-Brot
• Zimt-Rosinen-Strudel
• Asiago-Brötchen mit süßen Äpfeln und Rosmarin
• Mehrkorn-Fladenbrot
• Tomate-Basilikum-Focaccia ohne Kneten
• Himbeer-Lebkuchen-Plätzchen
• Sonntagmorgen-Bagels
• und viele mehr.

Mit der anhaltenden Popularität der Vollwertkost-Bewegung besinnen sich Hausfrauen und -männer wieder auf die uralte Praxis des Brotbackens, wobei der Sauerteig immer mehr in den Vordergrund rückt. Durch die Fermentierung ist Sauerteigbrot leichter verdaulich - oft genug für glutenempfindliche Menschen - und gesünder.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Dakota Miller
• Erscheinungsdatum: 6. Mai 2024
• ISBN: 9798224696734

Buchvorschau

Inhaltsverzeichnis

Einführung

Über Zutaten

Über Werkzeuge

So erstellen Sie einen Sauerteigstarter

BACKEN SIE IHR ERSTES BROT: EIN AUSGANGSPUNKT UND DARÜBER HINAUS

Jeden Tag Sauerteig

Sauerteig mit hohem Feuchtigkeitsgehalt

Sauerteigschritte auf einen Blick

Sauerteigschritte, erklärt

SÜSSE UND SALZIGE HANDWERKSBROT

dekadente Schokoladenstückchen

Dill und weißer Cheddar-Käse

Olive, Thymian und Parmesan

Kürbis-Blaubeersamen

Zimt-Rosinen-Strudel

Schokoladen-Erdnussbutter-Chip

Eingelegter Jalapeño, Cheddar-Käse und Schnittlauch

Gerösteter Knoblauch und Rosmarin

Klebrige Dattel, Walnuss und Orange

BLATTBROT UND SANDWICHBROT

Weißes Landhaus

Vollkorn mit weichem Honig

Samstagmorgen Obst- und Nusstoast

Mehrkorn-Sandwichbrot

Leichte und lockere Brioche

Dänisches Roggenbrot über Nacht

GANZE KÖRNER und SPEZIALMEHLE

Vollkornsauerteig

Goldenes Leinen und Dinkel

kraftvolles Mehrkorn

heller Roggen

Geröstete Sonnenblume

Goldene Sesamkörner

Rustikaler Pumpernickel

FOCACCIA, ROLLEN und ALLES ANDERE

Einfache Focaccia ohne Kneten

Focaccia mit Tomaten und Basilikum ohne Kneten

Croque Monsieur Focaccia gefüllt mit Ricotta und Schweizer Käse

Focaccia-Pizza ohne Kneten mit Pesto und Fontina

Nicht knetendes Schokoladenstückchen-Focaccia mit Frischkäse und Nutella

Recco Focaccia

Weiche Rollen zum Teilen und Zerreißen

Einfache Brotkorb-Muffins

Asiago-Brötchen mit Blasen, süßen Äpfeln und Rosmarin

Cranberry-Pekannuss-Ernte-Scones zum Mitnehmen

Einfache Pita-Taschen

Englische Mini-Sauerteig-Muffins über Nacht

Donuts am Sonntagmorgen

Sauerteig-Bialys mit karamellisierten Zwiebeln und Ziegenkäse

Geröstete Knoblauchsauerteigknoten mit Pecorino

Knusprige Sauerteig-Grissini

Weiche Grießstangen mit Butterbröseln

Ciabatta

Baguette-Twists über Nacht

BROTKUNST

Gebackene Camembert-Krone

Fougasse fast ohne Kneten

Himbeer-Ingwer-Twist

Gesalzener Schokoladen-Karamell-Knoten

Zubereiteter Dip aus geflochtenem Spinat und gefüllter Artischocke

REZEPTE für übrig gebliebene Sauerteigvorspeise

Sauerteigwaffeln mit Zucker und Zimt

Einfache Dijon- und Petersilien-Popovers

Sauerteig-, Limetten- und Ricotta-Kekse

Sauerteig-Zeppoles

Gepuffte Sauerteigkekse mit Gruyere und Thymian

Krümelige Sesam-Dinkel-Cracker

Griechische Joghurt-Fladenbrote aus der Pfanne

ZUM GENIESSEN MIT BROT

Brotpudding mit Rum und Rosinen

Toskanische Ribollita nachts während der Woche

Gebratene Artischocken-Panzanella mit knackigen Kapern und Minze

Offene Sandwiches mit Tomaten und geröstetem Käse

Sauerteig-Brioche mit Eis

Focaccia-Croutons mit Pecorino und Dill

Leichter und frischer griechischer Salat mit Focaccia-Croutons

Sommerlicher Tomatensalat

Würziger Dip aus weißen Bohnen und Rucola

Würziges Knoblauch- und Kräuteröl zum Dippen

Schnelle Marmeladen in kleinen Mengen

Aprikosen- und Vanillemarmelade

Balsamico-Kirschmarmelade

TECHNIKEN

So formen Sie runde Brote

So formen Sie ovale Brote

Wie man Sandwichbrote formt

So formen Sie Brötchen

Wie man Teig dehnt und faltet

Bewertungsmuster

EINFÜHRUNG

Haben Sie sich jemals gefragt, wie man Sauerteig backt, wissen aber nicht, wo Sie anfangen sollen? Ich verrate Ihnen ein Geheimnis: Sie müssen kein professioneller Bäcker sein oder über eine bestimmte Wissensbasis verfügen, um loszulegen. Sauerteig kann für jedermann zugänglich sein. Alles, was Sie brauchen, sind einige grundlegende Zutaten und Werkzeuge, und ich werde Sie durch den Rest des Weges führen.

Was ist Sauerteig überhaupt? Einfach ausgedrückt ist Sauerteig ein langsam gärendes Brot. Das Besondere daran ist, dass für das Wachstum keine kommerzielle Hefe erforderlich ist. Es wird mit einer lebenden fermentierten Kultur hergestellt, einem Sauerteig, der als natürliches Treibmittel fungiert. Wenn Ihnen dieses Konzept absolut seltsam vorkommt, machen Sie sich keine Sorgen, Sie sind nicht verrückt. Gewöhnt an​Ich glaube, es war eine Art wissenschaftliches ProjektYoIch sehe verrückt aus Aber in Wirklichkeit ist es ein TUndkonisch, der Tausende von Jahren alt istNos, bevor Bäckern kommerzielle Hefe zur Verfügung stand.

Sauerteig ist für seinen köstlichen und komplexen Geschmack bekannt. Es ist nicht unbedingt ein „saurer" Teig. Der Geschmack kann mild oder säuerlich sein, je nachdem, wie die Vorspeise gepflegt wird und wie der Teig hergestellt wird. In hausgemachtem Sauerteig finden Sie keine gehärteten Öle, Maissirup oder Konservierungsstoffe – er ist 100 % natürlich. Ein zusätzlicher gesundheitlicher Vorteil besteht darin, dass durch den langsamen Fermentationsprozess die im Weizen enthaltenen schwer verdaulichen Proteine ​​und Enzyme abgebaut werden, weshalb einige glutenempfindliche Menschen berichten, dass sie Sauerteig problemlos verdauen können.

Wie Sie sich vorstellen können, bin ich fast umgefallen, als Celia mich fragte: „Hey Schatz, soll ich dir etwas von meinem Sauerteig schicken?" Zwei Wochen später kam ein kleiner Umschlag mit australischem Porto an meiner Tür an. Darin befand sich eine Plastiktüte voller kleiner weißer Flocken. Wie dieses eigenartig aussehende Ding durch den Zoll kam, war mir ein Rätsel. Aber es spielte keine Rolle. Das war Priscilla, Celias Starter-Sauerteig.

Eines der ersten Dinge, die ich gelernt habe, ist, dass Sauerteig zum Teilen da ist. Priscilla, die zum Zeitpunkt des Schreibens dieses Buches fast 10 Jahre alt war, wurde auf der ganzen Welt geteilt. Ihre Nachkommen sind in den kleinen Küchen New Yorks und den höchsten Gebäuden Dubais zu finden. Dadurch entstand ein Stammbaum der Bäcker und neue enge Freundschaften. Das Faszinierende ist, dass jeder von uns Priscilla in seinem Zuhause willkommen geheißen hat, was sie auf unserer eigenen Sauerteigreise einzigartig macht. Wir sind der lebende Beweis dafür, dass jeder diese alte Technik an das moderne Leben anpassen kann.

Mit meinem neuen Sauerteigstarter im Schlepptau war ich bereit, Brot zu backen. Zugegebenermaßen sahen die ersten Brote, die aus meinem kleinen Ofen kamen, eher wie Hockey-Pucks aus als irgendetwas Essbares. Aber schließlich änderte sich mein Glück. Soweit ich weiß, war Sauerteig einfach: Alles in eine Schüssel geben, über Nacht gehen lassen und weggehen. Ohne zu kneten. Grundlegende Konformation. Es war doch nur Brot, oder?

Natürlich wurde ich neugierig und tat das Schlimmste, was ich tun konnte: Ich ging online, um Nachforschungen anzustellen. Ich ging in den Kaninchenbau und verstrickte mich schnell in ein Netz verwirrenden Sauerteigjargons. Baut Hefe? Bäckerprozentsätze? Je mehr ich recherchierte, desto klarer wurde mir, dass es außerhalb meiner Blase eine Fülle an Wissen gab, das alles verwirrend, aber gleichzeitig faszinierend war.

Überzeugt davon, dass ich besseres Brot backen könnte, gab ich meine ursprüngliche Formel auf und entwickelte eine neue. Es war technischer und komplizierter und schien die richtige Art zu sein, Sauerteig herzustellen. Aber in Wirklichkeit hatte es genau den gegenteiligen Effekt. Meine einst schöne knusprige Kruste war jetzt zäh und ledrig, und die innere Krume ließ zu wünschen übrig. Rückblickend war es nichts Falsches daran, eine neue Technik anzuwenden, abgesehen von der kleinen Tatsache, dass ich mich zu sehr auf die Anweisungen verlassen habe und den Bezug zur Kunst verloren habe.

Und so habe ich nach mehreren misslungenen Broten einfach aufgegeben. Der Sauerteig trat in den Hintergrund und ich fing an, stattdessen dunkle Schokolade zu temperieren und zu essen. Während meiner Pause habe ich jedoch nie aufgehört, an Sauerteig zu denken. Alles schien zu fortgeschritten und es gab nicht genug für den Anfänger. Dies war mein Versuch, die Lücke zu schließen und anderen auf eine verständlichere Weise zu helfen.

Was ich Hunderte von Broten später erkannte, ist, dass Sauerteig nicht durch Zahlen gemalt wird; Es ist eine Mischung aus persönlichem und technischem Ausdruck. Es ist auch Gemeinschaft, Austausch, Staunen und letztendlich eine fortlaufende Reise, die mich zu den Seiten dieses Buches geführt hat. Ganz gleich, ob Sie sich für Naturwissenschaften interessieren oder nur ein Stück davon, Brot backen ist eine der lohnendsten Dinge, die Sie tun können. Und jetzt freue ich mich, diese Reise mit Ihnen zu teilen.

Dieses Buch bietet einen inspirierten und vereinfachten Ansatz für die Herstellung von Sauerteig zu Hause, basierend auf meinen Erfahrungen. Außerdem erhalten Sie das Wissen, das Sie benötigen, an einem Ort, um Ihren Horizont zu erweitern und nicht wie ich in den Kaninchenbau zu fallen. Denken Sie daran: Das Geheimnis Ihres Erfolgs liegt nicht in der Formel selbst. Es geht darum, Ihr inneres Potenzial freizusetzen, Ihrer Intuition zu vertrauen und aus Ihren Fehlern zu lernen. Ich hoffe, dass dieses Buch für Sie das tut, was Celia für mich getan hat, und Sie dazu inspiriert, Ihre eigene Sauerteigreise zu beginnen und zu teilen.

ÜBER DIE ZUTATEN

Das Schöne an Sauerteig ist, dass Sie nur ein paar einfache Zutaten benötigen, um zu Hause nahrhaftes Brot zu backen. Sie werden immer wieder überrascht sein, wie einfach es ist, das Gewöhnliche in Ihrer eigenen Küche in etwas Außergewöhnliches zu verwandeln.

MEHL

Als ich mit Sauerteig angefangen habe, kamen mir alle Weißmehle gleich vor. Ich kannte nur den Unterschied zwischen gebleichtem und ungebleichtem Mehl. Was mir nicht bewusst war, war, dass Proteingehalt, Weizensorte und Gesamtfrische wichtig sind. Aus diesem Grund erhalten Sie mit verschiedenen Marken unterschiedliche Ergebnisse, was ich lange brauchte, um das herauszufinden. Das bedeutet aber nicht, dass Sie Lust auf Mehl haben oder die teuerste Mehlmarke auf dem Markt kaufen müssen.

Um optimale Ergebnisse zu erzielen, wählen Sie einfach ein hochwertiges Mehl, das ungebleicht ist und keine chemischen Zusätze enthält. Ich werde es nie vergessen: Ich habe versehentlich mehrere Tage lang meinen alten Kuchen mit Mehl gefüttert, bei dem es sich im Wesentlichen um gebleichtes Mehl (unter anderem) handelt, und er ist überhaupt nicht aufgegangen. Überprüfen Sie außerdem unbedingt das Ablaufdatum. Sie werden überrascht sein, wie viele abgelaufene Mehlsäcke in den Regalen stehen.

Heutzutage finden Sie in Supermärkten und online problemlos eine große Auswahl an Mehlen guter Qualität. Brotmehl wird aufgrund seines hohen Gluten- und Proteingehalts am häufigsten von Bäckern verwendet. Dadurch entsteht ein fester Teig, der Ihrem Brot eine bessere Struktur und Gesamthöhe verleiht. Es fördert auch eine zähere Textur.

Im Vergleich dazu enthält Allzweckmehl weniger Gluten und nimmt weniger Wasser auf und kann dennoch in einigen Broten verwendet werden. Sie werden feststellen, dass es dem fertigen Brot eine leichtere, lockerere Textur verleiht. Sie fragen sich vielleicht: Können Brotmehl und Allzweckmehl austauschbar verwendet werden? In einigen Fällen absolut. Beide Mehle können zum Beispiel zum Füttern Ihres Sauerteigs verwendet werden. Beim Backen variieren die Ergebnisse jedoch je nach der Brotsorte, die Sie backen möchten. Möchten Sie eine weiche und flauschige Focaccia? Versuchen Sie es mit Allzweckmehl. Möchten Sie Brot mit hohem Auflauf? Versuchen Sie es mit Brotmehl. Ich mische gerne Mehle, um interessante und einzigartige Texturen zu schaffen.

Schließlich enthalten Vollkornmehle, die Sie später kennenlernen werden, mehr Mineralien als Weißmehle, was die Gärung sowohl im Sauerteig als auch das Aufgehen des Teigs beschleunigt. Diese Mehle sind typischerweise „durstiger" und erfordern beim Mischen zusätzliches Wasser.

Die Quintessenz ist, dass nicht jedes Mehl gleich ist. Wenn Sie weiter backen, werden Sie mit etwas Übung Ihre Vorliebe finden und es macht auf jeden Fall Spaß, zu experimentieren.

WASSER

In der Back-Community gibt es viele Debatten über die Wasserqualität. Manche sagen, dass Leitungswasser vollkommen in Ordnung sei, um Sauerteig zu backen und den Sauerteig zu servieren. Andere raten dringend davon ab, da darin Chemikalien und Chlor enthalten sind, die die Stärke der Hefe verändern können. Da die Wasserqualität unterschiedlich ist, müssen Sie in diesem Fall der Richter sein. Um gleichmäßigere Ergebnisse zu erzielen, verwenden Sie nach Möglichkeit am besten gefiltertes oder gereinigtes Wasser.

SALZ

Für meinen Sauerteig verwende ich feinkörniges Meersalz. Die kleinen Körnchen lösen sich leicht auf und der Geschmack ist hell. Salz verleiht Ihrem Brot nicht nur Geschmack, sondern konserviert es auch auf natürliche Weise. Wenn Sie für die Sauerteigrezepte in diesem Buch lieber ein anderes Salz verwenden möchten, können Sie gerne mit den Mengen nach Ihrem Geschmack experimentieren.

ANFANG DES SAUERTEIGS

Beim Sauerteigbacken wird anstelle handelsüblicher Hefe eine lebende fermentierte Kultur aus Mehl und Wasser verwendet. In dieser Kultur werden natürliche Wildhefen, die auf Weizenkörnern vorkommen, mit freundlichen Bakterien vermischt. Sobald das Brot sprudelt und aktiv ist, ist nur noch eine kleine Portion erforderlich, damit Ihr Brot aufgeht. Ganz gleich, ob Sie Ihren eigenen Sauerteigstarter von Grund auf kreiert haben oder ob er ein Geschenk eines Freundes war: Starke, kräftige Starter sind für Sauerteigbrot unerlässlich.

ÜBER DIE WERKZEUGE

Bestimmte Werkzeuge erleichtern das Leben in der Küche, und beim Sauerteig ist das keine Ausnahme. Dies sind die vier wesentlichen Grundelemente, um besseres Brot zu backen.

Das Glas und das Pergamentpapier

Dampf ist für Brot unerlässlich. Ohne sie könnte der Teig zu schnell verkrusten, was zu dichten, schweren Broten führt. Als ich mit Sauerteig begann, rissen und rissen meine Brote an den Seiten, und ich konnte nicht herausfinden, warum. Das Backen in abgedeckten Töpfen ist eine praktische Lösung und eine gängige Methode zum Dämpfen zu Hause. Nicht alle Brote benötigen einen Topf. Bei großen, knusprigen Broten ist dies jedoch der beste Weg, um gleichmäßige Ergebnisse zu erzielen.

Jeder ofenfeste Topf reicht aus, einschließlich eines Schmortopfs, eines tiefen Kochtopfs oder sogar eines Pizzasteins mit umgedrehter Schüssel. Eine weitere Option ist der Emaille-Toaster, ein toller Tipp. Emaille-Toaster sind leicht, einfach zu lagern und wirtschaftlich; Sie können sie online finden, rund und oval, für unter 20 $.

Was die Topfgröße angeht, gilt meiner Meinung nach: je größer, desto besser. Dies ermöglicht eine bessere Luftzirkulation für ein gleichmäßiges Backen. Aber auch etwas kleinere Größen funktionieren. Stellen Sie einfach sicher, dass Ihr Topf, einschließlich der Griffe und des Deckels, bis zu 230–260 °C (450–500 °F) ofenfest ist.

• Ovaler Topf: 6¾ Quarts (6,4 l) oder 16 Zoll (40 cm)

• Runder Topf: 5½ Quarts (5,2 L) oder 10¼ Zoll (26 cm)

Um zu verhindern, dass der Teig klebt, legen Sie den Topf mit antihaftbeschichtetem Backpapier aus. Es ist zuverlässiger als Mehl oder Maismehl und kann in gutem Zustand wiederverwendet werden.

DIE SKALA

Das Abwiegen Ihrer Zutaten ist eine schwierige Aufgabe, insbesondere wenn Sie es gewohnt sind, nach Volumen zu messen. Selbst in der Kochschule, wo wir ausschließlich mit Maßeinheiten arbeiteten, wurden zu Hause immer noch meine bewährten alten Messbecher verwendet. Erst als ich Bäcker wurde, erkannte ich endlich den Wert. Lassen Sie mich erklären.

Gewichts- und Volumenmessungen sind nicht gleichwertig. Sie sind nur ungefähre Angaben. Wenn Sie und ich zum Beispiel eine Tasse Mehl abmessen und es dann wiegen würden, würden wir eine Reihe von Gewichten erhalten, je nachdem, wie das Mehl verpackt ist. Einige von uns lockern das Mehl leicht auf und klopfen den Überschuss ab, während andere es wie braunen Zucker hineinpacken. Da ist ein Unterschied. Die Waage hingegen zeigt Ihnen an, wie es ist (als ob Sie sich selbst wiegen würden).

Warum ist es also wichtig? Muss alles genau sein? Beim weiteren Backen werden Sie feststellen, dass der Brotteig wie ein Chamäleon ist. Nehmen Sie einen Teig, fügen Sie mehr Wasser hinzu und schon entsteht etwas völlig Neues. Das ist die Natur des Brotes. Durch das Abwiegen Ihrer Zutaten, einschließlich aller Flüssigkeiten, haben Sie mehr Kontrolle über Ihre Ergebnisse, ohne raten zu müssen. Der Einfachheit halber habe ich metrische und Volumenmessungen eingefügt. Da ich Ihnen jedoch dringend empfehle, die Zutaten abzuwiegen, werden die Gewichte in den Brotrezepten als freundliche Erinnerung an erster Stelle aufgeführt.

So wiegen Sie Ihre Zutaten ab

Um eine digitale Küchenwaage zu verwenden, stellen Sie einen leeren Behälter auf die Waage und drücken Sie die „Null- oder „Tara-Taste, um das Gewicht zu löschen. Geben Sie dann Ihre erste Zutat in die Schüssel. Drücken Sie die Nulltaste, um das Gewicht noch einmal zu löschen, und wiederholen Sie diesen Vorgang, bis Sie alle