Koch-Handbuch zu Thomas Hüttls Kochkursen

Von Birgit Anzely

Diese praktische und übersichtliche Rezepte Sammlung entstand während zahlreicher Kochkurse (Grundkurs, Basiswissen, Fleisch, Geflügel & Saucen, Steaks, Kurzgebratenes, Biofleisch, Braten, Geschmorrtes, Fische, Schalen- & Krustentiere, Vegan, Vegetarisch, Sushi, Curry, Wok &Co, Südfranzösische Küche, Kreativ Kochen, Haubenkochen und Küche &Wein) bei Thomas Hüttl. Diese Gerichte sind spontan während des Einkaufs der Zutaten am Naschmarkt und durch individuelle Wünsche der Kurs-Teilnehmer entstanden. Dieses Koch-Handbuch und Nachschlagewerk, bietet Ideen für mehrgängige Menüs. Die jeweiligen Rezepte beeinhalten auch passende Weintipps zu den Gerichten und weiterführende Informationen über Wein & Speisen sowie allgemeine Tipps zum Kochen für ein tieferes Verständnis für ein Gericht und somit ein besseres Gelingen.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: epubli
• Erscheinungsdatum: 10. Jan. 2017
• ISBN: 9783741882746

Buchvorschau

Rezepte-Sammlung der Kochkurse

GRUNDKURS – BASISWISSEN

FLEISCH, GEFLÜGEL & SAUCEN

STEAKS, KURZGEBRATENES & SAUCEN

BIO-FLEISCH: STEAKS, BRATEN & GESCHMORTES

FISCHE, SCHALEN- & KRUSTENTIERE

VEGAN, VEGETARISCH, GESUND-KOCHEN

SUSHI, CURRY, WOK & CO

SÜDFRANZÖSISCHE KÜCHE

KREATIV KOCHEN

HAUBENKOCHEN

KÜCHE & WEIN

von Birgit Anzely mit und für Thomas Hüttl

img1.png

Impressum

1.Auflage November 2016

© Copyright Birgit Anzely

[e-mail]

www.hotmedia.at

Cover: Heri Irawan

Fotos: Thomas Hüttl, Birgit Anzely

Beitrag über Wein & Speisen: © DI Mag. Rochus Anthamatten

Druck: epubli ein Service der neopubli GmbH, Berlin

Inhaltsverzeichnis

Widmung 7

Vorwort / Einführung/ Erläuterungen 7

GRUNDKURS – BASISWISSEN 12

Frittatensuppe / Grießnockerl Suppe 13

Gekochtes Schulterscherzel / Tafelspitz mit Rösti,

Wurzelgemüse, Brokkoli & Semmelkren oder Apfelkren 16

Brathühnchen mit gemischtem Blattsalat  und gebratenen Champignons 20

Hüferlsteak mit Rotweinschalotten  und sautierten Schwarzwurzeln 23

Marokkanische Lammtagine mit Süßkartoffeln 25

Spaghetti pomodoro 27

Mousse au chocolat 29

FLEISCH, GEFLÜGEL & SAUCEN 30

Andalusisches Kaninchen 31

Kalbsroulade mit Spinat-Steinpilzfülle auf Rote-Rüben-Spätzle in Pfeffercremesauce 33

Mango-Krautsalat mit Entenbrust 36

STEAKS,KURZGEBRATENES & SAUCEN 39

Wok süß-scharf mit Kalbsfleisch, Shiitake- & Austern-Pilzen 40

Schweinsmedaillons auf Schwarzkohl mit Pfeffercremesauce &

mild gebratenen Schwarzwurzeln 43

Hüferl- und Filetsteak im Rosmarin-Jus

mit Rotweinschalotten und gebackenem Kürbis 45

Lammkotelette mit Pfefferdip auf Auberginen-Paprika-Gemüse mit Zucchinispalten 48

BIO-FLEISCH:STEAK, BRATEN & GESCHMORTES 51

Jus (Kalbsjus) 52

Rosa Kalbsrücken mit Schalotten und Erdäpfeln in Weißwein-Crèmesauce 53

Lammhals „Milanese" (nach Art von Ossobuco) 55

Thailändisch geschmorter Schopfbraten mit Sesam-Kraut und asiatischen Pilzen 57

FISCHE,SCHALEN- & KRUSTENTIERE 60

Linguine mit Friolino und Vongole 60

Kabeljaufilet auf Blattspinat und Kartoffelwedges („Heurige") 62

Karpfen in Räucherkruste auf Roten Rüben  im Weißwein-Kren-Sud 63

Calamari auf Rucola-Paradeissalat 65

Marinierte Sardinen 66

Biosaibling im Ganzen mit grünem Spargel 67

Branzino in der Salzkruste  mit jungen Karotten und Erdäpfelpüree 69

Seeteufelmedaillon mit sautiertem Fenchel 71

Kingprawns auf Bärlauchrisotto mit weißem Spargel 73

Tunasteak auf Schwarzwurzeln 74

VEGAN,VEGETARISCH, GESUND KOCHEN 76

Paprika-Chili-Hummus Brötchen 77

Misosuppe mit Algen, Tofu, Shiitakepilzen und Jungzwiebeln 79

Gebratener Tofu in Räucherpaprika auf  Rote-Rüben-Carpaccio

in Kräutervinaigrette, mit Vogerlsalat 80

Indian Curry mit Sojafleisch oder Seitan  mit Gemüse und Erdnuss-Basmatireis 82

Kokos-Panna-Cotta mit Orangenfilets 

in Ahorn-Karamell-Sirup und Dinkelblätterteiggebäck 84

Kokos-Panna-Cotta mit Dattelsauce,  Erdbeeren und Blätterteiggebäck 87

SÜDFRANZÖSISCHE KÜCHE 88

Salat von gebackenen Roten Rüben  mit Ziegenfrischkäse & Croutons 89

Pissaladières kleine Zwiebeltartelettes 91

Angler / Seeteufel auf Fenchel-Orangen Gemüse 92

Thymian-Zitronen-Lamm mit Artischocken Barigoul und Safran-Kartoffelpüree 95

Lavendel-Honig-Eis mit gewürzten Weingarten-Pfirsichen 98

SUSHI,CURRY, WOK & CO 101

Thai-Curry-Paste 102

Thai-Avocado-Tartar 104

Tom Yam Goong, sauer-scharfe Garnelensuppe mit Shimeji-Pilzen und Gemüse 105

Veggie Pad Thai mit Tofu Shiitakepilzen 108

Asiatisch gebeizter Schweinebraten auf Wok-Gemüse 110

Indisches Veggie Curry 113

Mango Krautsalat mit Calamari 114

Sushi 115

Grünes Thai Curry 120

Tom Kha Gai 121

Vietnamesische Frühlingsrollen / Sommerrollen 124

KREATIV KOCHEN 125

Jakobsmuscheln-Sashimi mit Chili Vinaigrette  und Avocado-Crème 126

Kabeljaufilet auf sautiertem Fenchel  mit Orange und Dillkartoffeln 128

Shiitake-Rostbraten mit aromatisiertem Jasminreis 130

Knuspriges Saiblingsfilet auf Rote-Rüben-Risotto 132

Pastinaken-Parmesan-Crèmesuppe 135

Rosa Kalbsrücken gebeizt mit Zitrone und Thymian  auf gebratenem Radicchio 137

Ausgelöstes Bio-Hühnchen in Honig und Rosmarin

auf Endivien Apfel-Salat mit Süßkartoffelchips 139

Hummus Brötchen mit Rote-Rüben- und Sesam-Garnierung 140

HAUBENKOCHEN 142

Schnittlauch-Canapés und thailändisch glacierte Hühnerleber 143

Black Tiger (oder Hummer) in Pastis-Zitronen-Butter auf Bärlauchrisotto

 im Artischockenboden  (Topinamburchips) 145

Gerolltes Bio-Forellenfilet mit Sauerampferfarce

auf Paprikapüree, mit gedünstetem grünem Spargel 148

Krone vom Osterlamm in Parmigiano-Kruste mit Bärlauch-Ricotta Ravioli

auf Marinda-Paradeis-Salsa &  knusprigem Selleriegrün 150

Topfensoufflé mit Sanddornfruchtfleischöl

mit karamellisiertem Rhabarber–Erdbeer–Röster 155

Prosecco mit Erdbeer–Basilikum–Sorbet 158

KÜCHE & WEIN 159

Lachssashimi 160

Weißer Marchfelder Spargel in Himbeer-Walnuss-Vinaigrette mit Tofu-Croutons, Vogerlsalat, Selleriechips und  gerösteten Kürbiskernen 162

Argentinisches Filetsteak mit Rotweinjus

Eierschwammerln, Steinpilzen & Grammel-Polenta 164

Knuspriges Zanderfilet mit Thymian auf rotem Mangold

in Marinda-Paradeis-Butter & Süßkartoffelpüree 167

Käsevariation mit Wein 170

Maiwipferl-Weinchaudeau auf steirischen Erdbeeren (Plundergebäck) 171

SPEISEN & WEIN 173

(eine kurze Zusammenfassung) 173

Widmung

Für Thomas Hüttl, bei dem ich viel Neues dazulernen durfte.

Für Daria Krainer-Wukovits, die ich bei einem der zahlreichen Kochkurse kennengelernt habe und die mich in meiner Idee bestärkte, dieses Buch zu schreiben und mich dabei tatkräftig unterstützt hat. Danke für die gemeinsame Zeit & die Freude an der Umsetzung!

Allen Kurs-KollegInnen, die ich während meiner Kurse kennengelernt habe. Ich hoffe, Euch mit dem Koch-Handbuch Freude und eine schöne Erinnerung an unsere gemeinsamen Koch-Stunden zu bereiten. Und Euch anzuregen, das Gelernte zu Hause nochmals erfolgreich nachzukochen.

Vorwort / Einführung/ Erläuterungen

Vorweg einmal ein großes Dankeschön für diese Mühe, welche mir unerwartet die Möglichkeit gibt, den Teilnehmerinnen und Teilnehmern meiner Kochkurse etwas Zusätzliches zu meinen Infos bei den Kursen anbieten zu können: Das Kochbuch von Birgit Anzely!

Birgit hat Daria in meinem Kurs „Fische, Schalen- und Krustentiere" kennen gelernt und einige Kurse mit ihr gemeinsam, andere getrennt von ihr besucht. Die beiden haben sich auch außerhalb der Kurse zusammengesetzt, um ihre Erkenntnisse aus den Kursen und allgemeine Tipps und Rezepte in der nun hier vorliegenden Form zusammenzufassen.

Dazu möchte ich kurz erklären, dass es bei meinen Wochenend-Intensiv-Kursen keine fix vorgegebenen Rezepte gibt, sondern einfach ein großes Thema. Erst beim gemeinsamen Einkauf der Zutaten am Naschmarkt entscheide ich, unter Miteinbeziehung der Wünsche und Ideen der einzelnen Teilnehmer, was wir dann konkret kochen werden. Bei meinen Abendkursen und auch bei „Küche & Wein sowie bei „Gewürze, Kräuter, Öle, gibt es ein von mir kreiertes und vorgegebenes Menü zum jeweiligen Thema.

Nun hat mich Birgit gebeten, ein kleines Vorwort zu verfassen, in dem ich mich bzw. die Ideen zu meinen Kursen ein wenig beschreibe.

Das tue ich sehr gerne, denn es ist mir ein Anliegen zu vermitteln, was ich beim Kochen wichtig finde. Dieses Verständnis will ich bei meinen Kursteilnehmern aktivieren.

Ich selbst wusste schon mit 9 Jahren, dass ich Koch werden will. Meine Großmutter hatte diesen Berufswunsch in mir geweckt. Sie kochte hervorragend und großteils auch sehr aufwendig. Ich genoss es sehr, gemeinsam mit der Familie an dem prächtig gedeckten Tisch zu essen. Nach einer Lehre war ich dann gut 15 Jahre z.T. in sehr gehobener Gastronomie tätig. Danach habe ich begonnen, als privater Koch (Mietkoch) zu arbeiten und Kurse zu halten. Ebenso habe ich auf vielen Events wie Live-Cooking oder Präsentationen gearbeitet.

Hier vielleicht die wichtigsten Informationen, die ich bei meinen Kursen zu vermitteln versuche und die auch nötig sind um die anschließenden Rezepte zu kochen:

Ich werde oft gefragt:

„Was passt eigentlich zusammen?"

„Wie viel nehme ich davon und wieviel hiervon?"

„Welches Öl nehme ich zum Braten?"

„Was heißt anschwitzen oder anbraten?"

„Wie heiß sollte das oder jenes gebraten werden?"

Konkrete Antworten zu geben ist hier teilweise schwierig. Wenn ich sage „bei 210 °C anbraten", ist das zwar eine konkrete Temperaturangabe, den Kochprozess an sich erklärt diese Antwort jedoch nicht. Der Kursteilnehmer wird beim Kochen etwas ratlos zurück bleiben. Wichtiger ist es zu hören und vor allem zu sehen und in der Praxis erläutert zu bekommen, wie man ein Steak richtig anbrät, also worauf es dabei ankommt. Dann erst kann man den Prozess selber erlernen.

Wenn man das Kochen an sich versteht, muss man sich nicht zwangsweise an ein Rezept halten. Es kommt nicht wirklich auf das Rezept an,