Vegane Schokolade: Unvergleichlich köstliche und verführerische milchfreie Desserts

Von Fran Costigan

Cremig, verführerisch, schokoladig und – vegan? Endlich sind göttliche Schokoladenkuchen, saftige Brownies, raffinierte Trüffel, köstliche Puddings, zartschmelzende Eiscremes und viele weitere unwiderstehliche Versuchungen nur noch ein Rezept weit entfernt. Dieses Buch wird zum kostbaren Schatz aller leidenschaftlichen Schokoladenund Dessertfans werden.

Fran Costigan, die Königin der veganen Desserts, ist die wohl bekannteste vegane Konditormeisterin. Sie ist Perfektionistin und hat über 20 Jahre in ihrer New Yorker Lehrküche damit verbracht, Rezepte solange zu verfeinern, bis es vegane Meisterwerke wurden. Ergebnis ist dieses Werk, was in seiner Art einzigartig ist. Nach ihrer Erfahrung
ist vegane Schokolade noch unverfälschter und intensiver im Geschmack – ganz ohne Milchprodukte, Eier oder weißen Zucker.

120 himmlische und rein vegane Schokoladen-Desserts, die schon beim bloßen Gedanken das Wasser im Mund
zusammenlaufen lassen, verführen zum Nachkochen und gelingen dank Fran Costigans detaillierten Anweisungen immer perfekt.

Fran Costigans „Vegane Schokolade“ ist die Bibel der süßen, rein pflanzlichen Verführungen!
Dieses Buch wird als Liebling unter den DessertKlassikern in jede Küche Einzug halten!
Kris Carr, Bestseller-Autorin

"Vegane Schokolade" mit 120 Rezepten, die einem das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen - auch als Nicht-Veganer.
Fran Costigan gilt als die "Königin der veganen Desserts".
WO am Sonntag

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Unimedica ein Imprint der Narayana Verlag
• Erscheinungsdatum: 30. Nov. 2015
• ISBN: 9783962571009

Buchvorschau

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KAPITEL EINS

Zutaten und Handwerkszeug

Wer Süßspeisen, Torten und Pralinen selbst herstellt, hat Spaß und lernt zugleich immer wieder etwas Neues. Er schafft sichtbare Ergebnisse und holt sich außerdem garantiert das Glück ins Haus. „Wow, das hast du für mich gemacht!? Kommt dann noch Schokolade ins Spiel, fällt das „Wow!? gleich noch lauter und das Dankeschön noch herzlicher aus. Wer mag schon keine Schokolade?

In diesem Kapitel lernen Sie, den Wow-Effekt für sich zu nutzen. Der erste Teil enthält ein Glossar der Zutaten sowie praktische Anleitungen für den Umgang mit typisch veganen Zutaten wie Agar-Agar (die Alge zum Gelieren), Tofu und Pflanzendrinks, aber auch mit Standardzutaten, wie man sie in jeder Backstube findet (wie Mehl, Triebmittel, Speisestärke, Gewürze, Fette, Süßmittel und Schokolade). Viele dieser Zutaten werden Ihnen mehr, andere weniger vertraut sein, wieder andere bedürfen einer genaueren Erklärung. Der Abschnitt über das Handwerkszeug gibt Ihnen Hinweise darauf, welche praktischen Helfer Sie für die vegane Backstube wählen sollten. Dabei werden Gerätschaften aufgeführt, die einfach unerlässlich sind, aber auch solche, die man haben kann, aber nicht haben muss. Die Entscheidung liegt also auch hier letztlich ganz bei Ihnen. Wenn Sie nicht vorhaben, regelmäßig Pies zu backen, brauchen Sie keine große Sammlung an Pieformen. Stabile, hitzebeständige Edelstahlschüsseln in allen möglichen Größen dagegen kann es meiner Meinung nach in keiner Küche genug geben. Das Gleiche gilt für Messbecher, Messlöffel, Schneebesen und Teigspatel für die Herstellung aller möglichen süßen Köstlichkeiten.

Die Zutaten

EXTRAKTE UND ESSENZEN (ÖLE)

Extrakte und Essenzen sind destillierte, konzentrierte Aromen aus Grundzutaten wie Pflanzen, Nüssen, Kaffee und alkoholischen Getränken. Halten Sie sich ausschließlich an die Originale – künstliche Aromen wie beispielsweise Vanillin schmecken „nachgemacht" und werden aus Fremdsubstanzen wie Teer oder Petroleum gewonnen. Studieren Sie sorgfältig alle Lebensmitteletiketten und suchen Sie stets nach reinen Aromen. Essenzen sind stärker als Extrakte und werden deshalb in kleineren Mengen eingesetzt. Bewahren Sie die Fläschchen an einem dunklen, kühlen Ort auf. Ich bin ein großer Fan von Vanilleschoten, die allerdings sehr teuer sind. Schoten verwende ich deshalb nur, wenn ich will, dass man die winzigen Samen sieht; die ausgekratzten Schoten hebe ich auf, um sie anderweitig zu verwenden (siehe Seite 57).

Mandelextrakt/-öl wird aus süßen Mandeln gewonnen.

Schokoladenextrakt stellt man her, indem man Kakaobohnen in Alkohol ziehen lässt und gegebenenfalls mit Agavendicksaft süßt. Der Extrakt verleiht eine subtile, aber deutlich wahrnehmbare Schokoladennote, sodass sich der Aufwand lohnt.

Vanilleextrakt wird hergestellt, indem man Vanilleschoten in Alkohol ziehen lässt. Im Naturkosthandel ist aus kontrolliert-biologischem Anbau stammender, fair gehandelter Vanilleextrakt auch als alkoholfreie Variante erhältlich.

FETTE

Kakaobutter ist das aus Kakaobohnen gewonnene Fett. Kakaobutter in Lebensmittelqualität findet als Zutat für Schokolade und Backwaren Verwendung. Trotz der Bezeichnung „Butter handelt es sich nicht um ein Milchprodukt. Desodorierte („entduftete) Kakaobutter wird ohne den Einsatz von Chemikalien mit Dampf gewonnen. Aus kontrolliert-biologischem Anbau stammend und fair gehandelt ist sie leicht zu finden (siehe Bezugsquellen auf Seite 300). Kakaobutter ist bei Raumtemperatur fest. Vor der Verwendung wird sie deshalb dünn abgeschabt oder fein gehackt und im Wasserbad geschmolzen, bis sie flüssig ist.

Kokosnussöl ist das Öl der Kokosnuss. Greifen Sie zu einer Marke, die einen kontrolliert-biologischen sowie gentechnikfreien Anbau garantiert. Zerlassen Sie die benötigte Menge bei geringer Hitze in einem kleinen Topf und bewahren Sie Kokosöl stets bei Raumtemperatur auf. Machen Sie sich keine Sorgen, wenn das Öl, das beim Einkauf noch fest war, in Ihrem Vorratsschrank flüssig wird – das ist völlig normal. (Das Öl schmilzt bei 24 °C.)

Kokosbutter ist eine feste Fettmasse, die man gewinnt, indem man das Kokosfleisch püriert. Wenn Sie Kokosbutter zerlassen wollen, gehen Sie so vor, wie oben beim Zerlassen von Kokosnussöl beschrieben. Aufbewahren sollten Sie Kokosbutter bei Raumtemperatur.

Natives Olivenöl Extra ist der milde, fruchtige und ohne Zusatzstoffe gepresste Fruchtsaft der Oliven. Mehrere Faktoren beeinflussen seine Qualität und seinen Geschmack, darunter die verwendete Olivensorte, das Terroir und die Art der Pressung. Zum Backen verwende ich ein vielseitiges, eher feines und mildes Olivenöl. Ein Öl mit stärkerer Eigennote bevorzuge ich, wenn der Ölgeschmack stärker hervortreten darf. Sie können Olivenöl auch durch neutrale Pflanzenöle wie Sonnenblumen- oder Rapsöl ersetzen. Bedenken Sie dabei, dass nur Rapsöl aus kontrolliert-biologischem Anbau garantiert gentechnikfrei ist. Bewahren Sie natives Olivenöl extra in einer dunklen, fest verschlossenen Flasche bei Raumtemperatur und keinesfalls in der Nähe einer Wärmequelle auf.

WEIZENMEHLE

Ein helles Allzweckmehl aus kontrolliert-biologischem Anbau sowie ein Vollkornmehl aus kontrolliert-biologischem Anbau sind die beiden Weizenmehle, die ich am häufigsten verwende. Mit wenigen Ausnahmen mische ich beide Mehlsorten in wechselnden Anteilen, weil ich finde, dass dies beim Backen das beste Aroma und die beste Konsistenz erbringt. Das Bio-Allzweckmehl ist eine Mischung aus Rotem Winterhartweizen und Frühlingsweizen und hat einen Proteingehalt von 9,5 bis 11 %. Bio-Vollkornweizenmehl wird aus Weichweizen mit geringem Proteingehalt gemahlen, hat einen entsprechend niedrigen Eiweißanteil von 9 % und einen leicht nussigen Geschmack. (Konventionelles Weizenvollkornmehl dagegen hat einen Proteingehalt von etwa 14 % und ist für Kuchen und Gebäck nicht geeignet – nehmen Sie es nicht als Ersatz.) Mehl aus kontrolliert-biologischem Anbau ist frei von allen Chemikalien, die bei der Herstellung konventioneller Mehle eingesetzt werden; außerdem ist es weder gebleicht noch bromiert. Bio-Mehl und -Getreide sind im Naturkosthandel erhältlich. Lagern Sie Mehl grundsätzlich in luftdichten Tüten oder Behältnissen im Kühlschrank (bis zu drei Monate) oder im Gefrierschrank (bis zu sechs Monate). Vor dem Abwiegen sollte es noch einmal aufgelockert werden.

MEHLE AUS ANDEREN GETREIDESORTEN

Glutenfreie Backmischungen sind Kombinationen aus Stärkepulvern und/oder Bohnenmehlen. Denken Sie daran, die Etiketten zu studieren, ehe Sie Ihren Teig anrühren. Enthält die Mischung kein Guar- oder Xanthangummi, fügen Sie die im Rezept aufgeführte Menge selbst hinzu. Ich selbst wähle meist eine Mischung mit Xanthangummi.

Kokosnussmehl ist ein glutenfreies Mehl, das aus dem entölten Fleisch der Kokosnuss gewonnen wird. Es hat nur wenig verdaubare Kohlenhydrate, ist eine gute Proteinquelle und verleiht den Backwaren eine dezente Süße. Allerdings ist es ein „durstiges" Mehl, das viel Flüssigkeit braucht. Setzen Sie es am besten immer in Kombination mit anderen Mehlen ein.

Hafermehl besteht aus fein gemahlenem oder pulverisiertem Hafer. (Auf Seite 89 wird erklärt, wie Sie es selbst herstellen können.) Hafer enthält kein Gluten, wegen einer möglichen Kreuzkontamination mit Weizen kommt er für Menschen, die Gluten nicht vertragen, jedoch nicht in Frage. Inzwischen kann man aber auch zertifizierten, glutenfreien Hafer bekommen.

TROCKENFRÜCHTE

Wählen Sie bitte stets sulfitfreie Trockenfrüchte. In luftdichten Behältnissen in einer kühlen Speisekammer können Sie sie bis zu sechs Monate lagern.

Wichtiger Hinweis zum richtigen Abmessen trockener Zutaten

Manche Kochbücher geben vor, das Mehl vor dem Abmessen zu sieben oder in den Messbecher zu löffeln. Sieben oder löffeln Sie bitte keine trockenen Zutaten in den Messbecher! Die Rezepte in diesem Buch beruhen auf der Methode „Auflockern, Schöpfen, Streichen". Der Einsatz jeder anderen Methode kann zu unvorhersehbaren – und wahrscheinlich leider auch enttäuschenden – Ergebnissen führen. Lesen Sie die Einführung zum Kuchenkapitel (Seite 71), um sich die von mir bevorzugte Methode anzueignen, und halten Sie sich anschließend bitte immer daran.

GELIERMITTEL

Agar-Agar ist als „Pflanzengelatine" bekannt, stellt aber in Wirklichkeit kein Protein dar. Vielmehr handelt es sich um ein rein pflanzliches Geliermittel, das aus verschiedenen Rotalgensorten gewonnen wird. Agar-Agar ist in Flocken- und in Pulverform erhältlich. Beide sind nicht gegeneinander austauschbar. (Das Pulver ist vier- bis fünfmal so stark wie die Flocken, und die Flocken müssen vor der Verwendung immer erst eingeweicht werden.) Mit Agar-Agar angedickte Speisen sind fester als die mit Gelatine hergestellten und gelieren bei Raumtemperatur, wobei die Aufbewahrung im Kühlschrank den Prozess beschleunigen kann. Auch nach der Herstellung kann die Masse noch fester werden. Aus diesem Grund kombiniere ich Agar-Agar meist mit einer Wurzelstärke, um so eine möglichst cremig-weiche, nicht gummiartige Konsistenz zu erreichen. Agar-Agar ist ein Naturprodukt, das in seiner Stärke von Charge zu Charge und auch von Hersteller zu Hersteller variieren kann. Deshalb müssen Sie es immer erst testen und die Mengen entsprechend anpassen. Folgen Sie dabei den Anweisungen zum Herstellen von Gelierproben in den einzelnen Rezepten. Agar-Agar können Sie in einem luftdichten Behältnis an einem kühlen, trockenen Ort bis zu zwei Jahre aufbewahren.

Merke: Wenn Sie bei eigenen Rezepten von Gelatine auf Agar-Agar umrechnen, wählen Sie am besten immer eine etwas geringere Menge.

Guargummi ist mein neuer bester Freund. Es ist ein aus einer in Indien und Pakistan wachsenden Bohne hergestelltes Geliermittel mit einer sieben- bis achtfachen Gelierkraft wie Pfeilwurzelstärke, Maisstärke oder Tapioka. Aus diesem Grund sind die in den Rezepten verwendeten Mengen sehr klein (von 1/16 bis zu 1 Teelöffel). Schon eine so kleine Menge reicht, um aus einem „Eis eine „Eiscreme zu machen (weil Guargummi die Bildung von Eiskristallen verlangsamt) oder perfekte Nussdrinks und Nussmuse herzustellen (weil Guargummi das Ausflocken verhindert). Verwenden Sie nie mehr als die angegebene Menge, um einen unangenehmen Beigeschmack oder eine zu feste Konsistenz zu vermeiden. Eine in einem luftdichten Behältnis im Kühlschrank aufbewahrte Packung reicht etwa so lange, wie sie haltbar ist: bis zu zwei Jahre. (Guargummi ist mit Xanthangummi austauschbar; beide kommen in glutenfreien Backwaren zur Anwendung.)

Chiasamen (schwarze oder weiße) sind die glutenfreien Samen der Wüstenpflanze Salvia hispanica. Sie enthalten sogar noch mehr Omega-3-Fettsäueren als Leinsamen und sind so reich an Antioxidantien, dass sie über lange Zeit gelagert werden können, ohne ranzig zu werden. Mit Wasser vermischt, bilden gemahlene Chiasamen ein Gel aus, das Speisen binden und andicken kann. Bei den Kokosmakronen (Seite 144) und dem rohen Kokosnuss-Chiapuddings mit Schokolade und Datteln (Seite 199) wird es als Eiweiß-Ersatz eingesetzt. Lagern Sie Chiasamen bis zu sechs Monate und die gemahlen Samen bis zu drei Monate in einem luftdichten Behältnis.

TRIEBMITTEL

Traditionelle Kuchen auf Teigbasis gehen auf, weil sie mit Triebmitteln gebacken werden. Dazu gehören Eier, Backpulver und Backsoda (auch „Speisesoda oder „Speisenatron genannt). Vegane Bäckerinnen und Bäcker verwenden keine Eier und sind deshalb auf Backpulver und Backsoda angewiesen, wobei Backsoda selbst auch ein Bestandteil von Backpulver ist. Trotzdem haben beide sehr unterschiedliche Eigenschaften, sodass ich in den meisten Fällen beide benutze, es sei denn, im Rezept kommt auch naturbelassenes Kakaopulver vor (siehe Seite 36). Enthält ein Rezept Backpulver und Backsoda, übernimmt das Backpulver den größten Teil der Triebkaft. Backsoda unterstützt das Backpulver, neutralisiert die Säuren im Rezept und macht das Gebäck besonders zart. Anstelle der sonst üblichen Eier ist Apfelweinessig das dritte Element meiner heiligen Dreifaltigkeit bei der Herstellung edler, zarter Gebäcke.

Apfelweinessig (manchmal auch einfach „Apfelessig oder „Obstessig genannt) hat ein helles, leicht bernsteinfarbenes Aussehen. Gemeinsam mit Backpulver und/oder Backsoda trägt er zum Aufgehen von Teigen bei und sorgt für eine feine Kruste. Er wird auch dazu genutzt, Pflanzendrinks anzusäuern, und hilft dabei, Kuchenteige noch zarter zu machen, indem er der Bildung von Gluten entgegenwirkt. Weißweinessig kann als Ersatz genommen werden, ist aber ein stark verarbeitetes Produkt, das ich nur zum Reinigen verwende. Im Kühlschrank halten sich offene Essigflaschen bis zu sechs Monate, ungeöffnet können Sie sie an einem dunklen, kühlen Ort ein ganzes Jahr lagern.

Warum ich nur ethisch unbedenkliche Zutaten verwende

Die historische Verbindung von Schokolade, Zucker und Sklaverei setzt sich bis auf den heutigen Tag auf beschämende Weise fort. Berichte über Arbeiter – insbesondere Kinder –, die in Ländern wie der Elfenbeinküste in sklavenähnlichen Verhältnissen leben und mit viel zu langen Arbeitszeiten für Centbeträge arbeiten müssen, stoßen zu Recht auf breite Kritik. Der große Gegensatz zwischen der köstlichen Schokolade, die wir genießen, und den unhaltbaren Lebens- und Arbeitsbedingungen der Menschen, die sie produzieren, ist besonders krass. Das Gleiche lässt sich leider auch über den Anbau von Zuckerrohr sagen. Ich verwende deshalb ausschließlich Zucker und Schokoladen von Firmen, die sich zur Einhaltung der Fair-Trade-Prinzipien verpflichtet haben. Einige der Marken, die ich verwende, haben ihre Produkte mit dem Fair-Trade-Siegel zertifizieren lassen, andere haben sich gegen das Siegel entschieden, weil sie weitergehende Ansprüche erfüllen wollen und meist auch mehr bezahlen, als von den zertifizierenden Stellen verlangt wird.

Backpulver (bevorzugt Weinsteinbackpulver, phosphat- und aluminiumfrei) besteht aus Backsoda, Weinsteinsäure oder einem anderen Säuerungsmittel sowie Speisestärke als Trennmittel, um Feuchtigkeit zu binden. „Doppelt aktives" Backpulver reagiert zweimal, einmal gleich beim Auflösen im Teig und ein zweites Mal, wenn es erhitzt wird. Ob Sie nun der Behauptung, Aluminium könne zur Entstehung der Alzheimer-Krankheit beitragen, glauben oder nicht, im Backpulver führt es zu einem blechernen, unangenehmen Beigeschmack. Halten Sie sich deshalb an das im Naturkosthandel weithin verfügbare Weinsteinbackpulver ohne solche Zusatzstoffe. In einem luftdichten (und mit dem Kaufdatum oder dem Ablaufdatum versehenen) Behältnis hält sich Backpulver sechs Monate frisch. Frieren Sie es bitte nicht ein. Um zu sehen, ob Ihr Backpulver noch gut ist, können Sie einen Teelöffel davon in eine Tasse heißes Wasser rühren. Blubbert es kräftig, ist es noch verwendbar. Im Zweifelsfall sollten Sie es entsorgen.

Backsoda ist reines Natriumhydrogencarbonat (alltagssprachlich „Natron" genannt). In der Verbindung mit Feuchtigkeit und Säure (zum Beispiel aus Joghurt, Schokolade oder angesäuerter Milch) bildet es im Zuge einer chemischen Reaktion Kohlensäurebläschen, die sich bei Ofentemperaturen ausdehnen und so dafür sorgen, dass der Teig aufgeht. In einem verschlossenen Behältnis bei Raumtemperatur aufbewahrt, soll Backsoda 18 Monate haltbar sein. Ich ersetze meines alle fünf Monate.

Muss ich Bio-Zutaten nehmen?

Ich habe mich dafür entschieden, nur Zutaten zu verwenden, die ohne Herbizide, Pestizide oder synthetische Zusatzstoffe produziert werden. Bio-Zutaten sind darüber hinaus weder bestrahlt noch gentechnisch manipuliert. Natürlich gelingen meine Rezepte auch mit konventionellen Zutaten. Unabhängig davon, wie Sie sich entscheiden, sollten Sie sich gründlich informieren. Die Wirtschaft ist sich des rasanten Wachstums auf dem Bio-Lebensmittelmarkt sehr bewusst (und wo ein rasantes Wachstum herrscht, gibt es viel Geld zu verdienen). Inzwischen spricht man bei den Produkten mancher großer Bio-Firmen sogar schon von „Industrie-Bioware, während manche kleinen, hoch respektablen Bio-Firmen heute Subunternehmen von großen Firmen sind und einige örtliche Bauernhöfe nur inoffiziell „bio sind, weil sie zwar nach den Prinzipien des biologisch-kontrollierten Anbaus wirtschaften, aber nicht die entsprechende Zertifikation besitzen. Die Entscheidung, ob Sie biologisch oder konventionell angebaute Lebensmittel verwenden, liegt natürlich ganz bei Ihnen.

ANDERE ZUTATEN

Matcha ist ein zu feinstem Pulver vermahlener japanischer Grüntee. Das Pulver kann zu Tee angerührt, aber auch als Zutat in süßen wie herzhaften Speisen verwendet werden. Das komplexe Aroma ist leicht bitter, vegetabil und adstringierend. Im Verbund mit anderen Zutaten sparsam eingesetzt, wird es milder. Matcha verleiht den Speisen einen hübschen, hellgrünen Ton und einen einzigartigen Geschmack.

Miso ist ein asiatisches Grundnahrungsmittel. Die dicke, salzige Paste mit gesundheitsfördernden Eigenschaften wird durch einen Fermentierungsprozess aus Reis, Gerste und Sojabohnen gewonnen. Eine kleine Menge weißes Miso verleiht allen mit Tofu zubereiteten Speisen eine subtile Käsenote. Miso können Sie im Kühlschrank bis zu ein Jahr aufbewahren.

PFLANZENDRINKS (FERTIGPRODUKTE)

Nachfrage, Auswahl und Verfügbarkeit sind in diesem Marktsegment in den letzten Jahren so gestiegen, dass man sie inzwischen sogar an so mancher Tankstelle findet! Verwenden Sie in allen Rezepten, die „Pflanzendrink" aufführen, entweder Mandeldrink, Reisdrink, Kokosnussmilch oder Sojadrink. Wählen Sie die Geschmacksrichtungen „Natur oder „Vanille und entscheiden Sie sich für die Marken mit den wenigsten Zusatzstoffen. Kontrolliert-biologische Ware wird auch hier empfohlen.

Kann man aus Kokosnussmilch pflanzliche Schlagsahne machen?

Stellen Sie eine Dose nicht-fettreduzierte Kokosnussmilch über Nacht in die kälteste Zone Ihres Kühlschranks, öffnen Sie die Dose am nächsten Tag und heben Sie die oberste, fest gewordene Schicht ab. Diese Schicht bezeichnet man als „Kokosnusssahne" (und tatsächlich kann man sie, wenn sie ausreichend hart ist, wie Schlagsahne aufschlagen). Schütten Sie die wässrige Flüssigkeit unter der Sahne aber keineswegs weg. Sie lässt sich in vielen Speisen sehr gut als Flüssigkeit einsetzen. Beachten Sie auch, dass sich nicht in jedem Fall Kokosnusssahne absetzt. Manche Hersteller fügen Guargummi zu, um den Prozess zu verlangsamen oder gar ganz zu verhindern.

Kokosnussmilch in Dosen, ungesüßt und nicht entfettet, hat von allen Pflanzendrinks den höchsten Fettgehalt (etwa 18 bis 22 %). Kaufen Sie aber keine Kokosnussmilch „light. Stellen Sie sie lieber selbst her, indem Sie Wasser einrühren. Ersetzen Sie umgekehrt Kokosnussmilch „light in den Rezepten nicht durch unverdünnte Kokosnussmilch.

Sind „Kokosnusssahne, „Kokosnusscreme und „Kokosnussbutter" das Gleiche?

Nein, und man kann sie auch nicht untereinander austauschen! Kokosnusssahne ist die an Kokosnussöl reiche, oberste Schicht, die sich auf einer gekühlten, nicht-entfetteten Kokosnussmilch absetzt. Kokosnusscreme dagegen stellt eine Mischung aus Kokosnussmilch und Zucker (und anderen Zusatzstoffen) dar, wie sie besonders in Piña Colada und anderen Cocktails zum Einsatz kommt. Kokosnussbutter wiederum ist ein glatt gerührtes Püree aus dem Fruchtfleisch der Kokosnuss.

NÜSSE UND SAMEN

Alle Nüsse passen hervorragend zu Schokolade! Der hohe Fettgehalt – und zwar an gutem Fett! – lässt Nüsse und Samen aber auch leicht ranzig werden. Ich kaufe grundsätzlich immer rohe Nüsse, suche mir dafür Läden mit einem schnellen Warenumsatz aus und lagere meine Einkäufe im Kühlschrank oder im Gefrierschrank. Wählen Sie aus Gründen der Bequemlichkeit ruhig bereits geschälte Nüsse. Den besten Geschmack haben allerdings ungeschälte ganze oder halbierte, nicht in Stücke gebrochene oder bereits geriebene oder geschälte Nüsse. Bewahren Sie Nüsse immer gut verschlossen auf, damit sie frisch und trocken bleiben. Besonders knackig und aromatisch werden (selbst schon ältere) Nüsse und Samen, wenn Sie sie vor Gebrauch leicht rösten.

Cashews (ganze, rohe, leicht geröstete oder eingeweichte) sind helle, nierenförmige Nüsse mit einem milden bis neutralen Geschmack. Wenn Sie eingeweicht, abgegossen und mit frischem Wasser oder einer anderen Flüssigkeit püriert werden, ergeben sie einen ausgezeichneten Ersatz für eine aus Kuhmilch gemacht Sahne (siehe Seite 294).

Erdnüsse sind eigentlich gar keine Nüsse, sondern Hülsenfrüchte, die unter der Erde wachsen. Deshalb enthalten sie auch sehr viel mehr Protein als andere Nüsse. Da sie als starkes Allergen gelten, sollten Sie Erdnüsse im Bedarfsfall durch andere Nüsse ersetzen.

Esskastanien enthalten weniger Fett als andere Nüsse, weshalb sie in den Rezepten nicht mit anderen Nüssen austauschbar sind. Sie sind außerdem keine roh verzehrbaren Nüsse, sondern werden vor der Verwendung gekocht und häufig auch püriert.

Haselnüsse werden roh oder geröstet, gerieben oder zu Mus zerstoßen verzehrt. Die dünne, dunkelbraune Haut wird vor der Zubereitung am besten entfernt. Kaufen Sie ganze Nüsse mit Haut und rösten und schälen Sie sie vor der Verwendung (siehe unten).

Kokosnüsse (getrocknet und geraspelt) verleihen vielen Speisen ein tropisches Flair. Das weiße Kokosnussfleisch ist der „Rohstoff" für Kokosnussöl, Kokosnussbutter und Kokosnusscreme.

Mandeln (am besten ganze, süße, ungeschälte, rohe) haben ein feines Aroma und sind in der Küche äußerst vielseitig verwendbar. Eigentlich handelt es sich übrigens gar nicht um Nüsse, sondern um die Samen aus der Mandelfrucht. Rösten, blanchieren oder schälen Sie die Mandeln nach den Anweisungen in den jeweiligen Rezepten.

Pekannüsse sind im Süden Nordamerikas heimisch und enthalten viel Vitamin E.

Pinienkerne (auch „Pignole" genannt) sind mild, süß und ziemlich teuer. Ihr Geschmack erinnert leicht an Tannenharz. Sie werden aus den Zapfen von Pinien in Asien, Europa und Nordamerika gewonnen.

Pistazienkerne besitzen eine einzigartige, grüne Farbe und ein besonderes Aroma. Kaufen Sie keine getrockneten, roten Pistazienkerne.

Sesamsamen (hell oder schwarz, geschält oder ungeschält) gehören zu den ältesten Lebensmitteln der Welt und werden hauptsächlich in Afrika und Indien angebaut. In der Küche Asiens und des mittleren Ostens gelten sie als Grundnahrungsmittel. Bekannt ist auch das aus gemahlenen Sesamsamen gewonnene „Tahini" (Sesammus). Lassen Sie im Umgang mit Sesamsamen dennoch Vorsicht walten, denn sie gelten als starkes Allergen.

Walnüsse sind besonders gehaltvolle, hartschalige Nüsse mit überwiegend amerikanischem Stammbaum. Mit ihrem hohen Gehalt an wertvollen Omega-3-Fettsäuren stehen sie auf der Liste der gesundheitsfördernden Nüsse ganz oben. (Omega-3 gilt als ausgesprochen herzgesund.) All denen, die das leicht bittere Aroma der Walnüsse als unangenehm empfinden (mir geht es nicht so), sei empfohlen, mithilfe eines feinen Siebs einen Teil der papierdünnen, braunen Haut zu entfernen und so die Bitterstoffe zu reduzieren. Sollten Allergien bestehen, sind enthülste, geröstete Kakaobohnen („Cocoa Nibs") ein guter Ersatz.

Nüsse rösten

Heizen Sie den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vor und verteilen Sie die Nüsse in einer gleichmäßigen Schicht auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech. Lassen Sie die Nüsse dann im Ofen 6-10 Minuten rösten (bitte zwischendurch einmal wenden), bis das Nussaroma aus dem Ofen zu strömen beginnt. Passen Sie gut auf, dass die Nüsse nicht anbrennen – stellen Sie sich eine Küchenuhr und entfernen Sie sich nicht aus der Küche! Holen Sie das Blech aus dem Ofen, stellen Sie es auf ein Gitter und lassen Sie es vollständig abkühlen. Unterschiede bei Ölgehalt und Frische machen es leider unmöglich, eine genaue Röstzeit anzugeben. Dass die Nüsse genau richtig geröstet sind, erkennen Sie an dem angenehmen Geruch und der schönen, gleichmäßig goldbraunen Farbe. Bewahren Sie geröstete Nüsse in einem luftdichten Behältnis auf.

SPEISESTÄRKE

Mais-, Pfeilwurzel- und Tapiokastärke sind weiße Stärkemehle, mit denen Sie Saucen, Puddings und Cremes andicken und ihnen eine seidige Konsistenz verleihen können. Für besonders zartes Gebäck können Sie außerdem beim Backen einen Teil des Mehls durch Stärke ersetzen. Oft wird dem Haushaltszucker etwa 3 % Tapioka- oder Maisstärke zugegeben, um das Klumpen zu verhindern. Wenn im Rezept nicht anders angegeben, wird das Stärkemehl vor der Verwendung in etwas kaltem Wasser aufgelöst. Alle Stärkemehle können an einem kühlen, trockenen Ort bis zu zwei Jahre aufbewahrt werden.

Bio-Maisstärke ist die aus dem ganzen Maiskorn gewonnene, gemahlene Speisestärke. Sie muss ausreichend lange gekocht werden, sonst hinterlässt sie einen kreidigen Nachgeschmack. Lassen Sie sie deshalb nach dem ersten Aufwallen 1 Minute kochen. Bedenken Sie, dass Maisstärke ohne Bio-Siegel genmanipuliert sein kann.

Pfeilwurzelstärke (auch „Pfeilwurzelmehl" genannt) ist ein leicht verdauliches Stärkemehl, das aus den Wurzeln verschiedener tropischer Pflanzen gewonnen wird. Es dickt schon bei niedrigeren Temperaturen an als andere Stärkemehle, dünnt aber auch leicht wieder aus oder wird faserig, wenn nach dem ersten Aufwallen noch weiter gekocht oder zu heftig gerührt wird. Kaufen Sie keine lächerlich teuren, kleinen Gewürzdöschen mit Pfeilwurzelstärke. Zum Glück wird sie auch in größeren Packungen angeboten.

Tapiokastärke (auch „Tapiokamehl" genannt) wird aus getrocknetem Maniok gewonnen, der Stärke aus der Wurzel der Maniok- oder Cassava-Pflanze. Tapiokastärke kann faserig werden, wenn sie zu lange kocht. Ich verwende sie lieber in Gebäck als in Puddings. Tapiokastärke gibt es auch in Bio-Qualität.

GEWÜRZE

Wenn Sie nicht mehr wissen, wann Sie ein Gewürz gekauft haben, oder nicht mehr auf Anhieb am Geruch erkennen, um welches Gewürz es sich handelt, sollten Sie es entsorgen. Kaufen Sie Gewürze in kleinen Mengen und möglichst in Geschäften mit hohem Warenumsatz. Die Wahrscheinlichkeit, dass sie frisch sind, ist dort größer. Bewahren Sie Gewürze in luftdichten Dosen auf und notieren Sie das Einkaufsdatum. Außerdem sollten Ihre Gewürzdosen möglichst weit von der nächsten Wärmequelle entfernt stehen.

Salz ist ein kristallförmiges Mineral, das im Wesentlichen aus Natriumchlorid besteht. Wenn Sie die Salzmenge in Ihrer Ernährung auf ärztlichen Rat oder aus anderen Gründen reduzieren möchten, streichen Sie alle verarbeiteten Lebensmittel von Ihrem Speiseplan – dort nämlich lauert das versteckte Salz! Aus den Rezepten für selbst gemachte Speisen dagegen sollten Sie hochwertiges Meersalz niemals streichen, denn ihr Geschmack kann ohne Salz nicht befriedigend werden. In meinen Rezepten verwende ich die folgenden beiden Salze: feines Meersalz, da es sich schnell auflöst, und grobes, flockiges Salz, dass auf Wunsch für ein stärkeres Salzaroma sorgt.

Ancho-Chilipulver, das aus mexikanischen Poblano-Chilis (auch „Ancho-Chilis" genannt) gewonnen wird, zeichnet sich durch eine charakteristische, sattrote bis dunkelbraune Färbung, eine feine Schärfe und eine komplexe, fruchtige Süße aus. Das Gewürz harmoniert sehr schön mit Zimt in allen aus dunkler Schokolade hergestellten Speisen.

Anis wird auf der ganzen Welt als Würz- und Heilpflanze geschätzt. Ihr Samen gilt als magenberuhigend und verdauungsfördernd – vielleicht sind aus diesem Grund auch die in vielen Mittelmeerländern nach dem Essen gereichten Biscotti mit Anis gewürzt. Kaufen Sie die ganzen, ungemahlenen Samen. Rösten Sie die Samen ohne Öl leicht in einer kleinen Pfanne. Lassen Sie sie abkühlen und mahlen Sie sie anschließend in einer Gewürzmühle. Bis zur Verwendung können Sie sie dann in einer luftdichten Dose aufbewahren.

Cumin (Kreuzkümmel) ist eine blühende Pflanze aus der Familie der Apiaceae aus dem östlichen Mittelmeerraum und Indien. Die aus den getrockneten Früchten gewonnenen, würzigen Samen finden sowohl ganz als auch in gemahlener Form in den Küchen vieler Kulturen Verwendung. Kaufen Sie die ganzen, ungemahlenen Samen. Anschließend können Sie sie sanft rösten und mahlen, wie oben beim Anis beschrieben.

Ingwer ist eine würzig-pikante Wurzel und gehört zur gleichen Familie wie Kurkuma („Gelbwurz"), Kardamom und Galgant. Der scharfe, wärmende Ingwer wird in vielen Kulturen als Küchengewürz ebenso wie als Heilmittel geschätzt. Um Verdauungsprobleme oder Reiseübelkeit gleich im Keim ersticken zu können, habe ich Ingwer immer in meiner Reisetasche dabei. Vor allem gilt Ingwer aber auch als eines der am stärksten entzündungshemmend wirkenden Gewürze. Im Hinblick auf den Geschmack ist die Kombination von Ingwer und Schokolade mein ganz persönlicher Favorit, besonders im leckeren Schokoladen-Ingwer-Eis (Seite 218). Das Aroma von frischem Ingwer kann stark variieren, deshalb kann es vorkommen, dass Sie die Mengen in den Rezepten entsprechend anpassen müssen. Ein Stück frische Wurzel in der Küche vorrätig zu haben, ist immer eine gute Idee. Sie passt hervorragend zu Misosuppe, Salatdressing und vielen herzhaften Speisen, die eine gewisse Schärfe vertragen können. Natürlich gibt es Ingwer auch getrocknet und gemahlen.

Kardamom ist ein uraltes Gewürz aus Indien. Die Samen sind sehr aromatisch. Sofern Sie ganze Kapseln verwenden, sollten Sie sie vor der Verwendung aufdrücken.

Zimt wird gemahlen oder in Form von Zimtstangen angeboten. Es ist das vielleicht beliebteste, mit Sicherheit aber am weitesten verbreitete aller süßen Gewürze. Als dann auch noch seine gesundheitsfördernden Eigenschaften bekannt wurden (Zimt soll den Blutzucker positiv beeinflussen), erfuhr es einen weiteren Beliebtheitsschub. Angeboten wird meist der aus China, Vietnam oder Indonesien stammende, kräftige Cassia-Zimt. Darüber hinaus gibt es den teureren, etwas milderen Ceylon-Zimt, der deutlich geringere Mengen des in hohen Dosen als bedenklich geltenden Zimt-Inhaltsstoffs Cumarin D enthält.

SOJA

Tofu (manchmal auch „Bohnenquark oder „Sojaquark genannt) war in China schon 200 v. Chr. bekannt. Er wird unter Einsatz eines Gerinnungsmittels aus heißem Sojadrink hergestellt. Sein Aroma reicht, je nach Sorte und Hersteller, von „bohnig über „nussig bis eher „neutral". Als ich in den 1980er-Jahren meine Ernährung umstellte, schmeckte