Ayurvedische Wohlfühlküche: 100 saisonale Rezepte für die moderne Ernährung

Von Divya Alter

» Der inspirierende Leitfaden für eine optimale Gesundheit
» Zahlreiche Hintergrundinfos über die uralte Kunst des Ayurveda
» 100 köstliche, gesunde Rezepte auf- gegliedert in saisonorientierte Kapitel
» Praktische Anleitung, die Ayurveda ins 21. Jahrhundert bringt

"Divya Alter zeigt die kraftvolle Fähigkeit von Lebensmitteln auf, um unseren Körper und unsere Gesundheit zu verändern: physisch, emotional, mental und spirituell. Namaste, liebe Divya, für dein inspirierendes Buch als Geschenk an diejenigen, die die Heilkraft von Lebensmitteln auf köstliche Weise nutzen möchten. Ich bin so froh, dass es mich gefunden hat."
- Karen Page, Autorin und zweimalige Gewinnerin des James Beard Award

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Unimedica ein Imprint der Narayana Verlag
• Erscheinungsdatum: 31. März 2020
• ISBN: 9783962571474

Divya Alter

Angaben zur Person: Divya Alter ist zertifizierte Ernährungsberaterin und lehrt die Shaka-Vansiya-Tradition des Ayurveda. Sie ist Mitbegründerin von Bhagavat Life, der einzigen ayurvedischen Kochschule in New York. Gemeinsam mit ihrem Mann hat sie das erste Zertifizierungsprogramm für ayurvedische Küchenchefs in Nordamerika und Divya’s Kitchen, ein authentisches ayurvedisches Café in Manhattan, ins Leben gerufen.

Buchvorschau

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UNSERE

BEZIEHUNG

ZUM

ESSEN

DIE AYURVEDISCHE PERSPEKTIVE

SIND ALLE GESUNDEN LEBENSMITTEL FÜR SIE GESUND?

EINE INDIVIDUELLE HERANGEHENSWEISE ANS ESSEN

Als Leiterin von Bhagavat Life, unserer ayurvedischen Kochschule in New York, habe ich im Laufe der Jahre Tausende erstaunliche Menschen getroffen. Wenn ich meine Schülerinnen und Schüler bitte, von ihrer Beziehung zum Essen zu erzählen, sagen die meisten, dass sie versuchen, sich gesünder zu ernähren. Was bedeutet dies wirklich und wie kann Ayurveda Ihnen dabei helfen?

Dank moderner Technologien ist Wissen über Essen leichter zugänglich als je zuvor, aber wie hilfreich sind all diese Informationen? Es gibt eine unübersehbare Vielzahl häufig widersprüchlicher Meinungen über gesunde Lebensmittel, Essgewohnheiten und Diäten. Sie haben vermutlich selbst schon einige ausprobiert – mit einigen kamen Sie gut zurecht, mit anderen nicht. Haben Sie ein berühmtes Superfood ausprobiert, das sich für Sie nicht gut angefühlt hat? Oder haben Sie eine Diät oder Ernährungsweise ausprobiert, mit der Sie sich kurze Zeit besser gefühlt haben, die Ihnen auf Dauer aber nicht guttat? Schwören Ihre Mitbewohner auf Paleo oder Rohkost, Ihr Magen verweigert sich aber beharrlich?

Als Köchin und Ernährungsexpertin habe ich selbst über viele Jahre verschiedene Ernährungsstile ausprobiert, hatte aber stets das Gefühl, dass etwas fehlt. Ich war erst zufrieden, als ich Ayurveda kennenlernte und die Erklärungen begriff, die die Tradition liefert – sie ergaben für mich einfach am meisten Sinn, und als ich sie in die Praxis umsetzte, funktionierten sie. Ayurveda ist die älteste und umfassendste Heilkunde, die der Menschheit bekannt ist, und sie reicht mehr als fünftausend Jahre zurück.

Ich habe Ayurveda in Indien kennengelernt, als ich von einem ayurvedischen Arzt wegen einer schweren Verdauungsstörung behandelt wurde. Der Arzt sagte mir, dass Essen an sich weder gut noch schlecht ist. Ein Lebensmittel oder ein Kraut kann für eine Person gut oder schlecht sein – es kommt auf die Bedürfnisse der Person in diesem Moment an. Auf meine beharrlichen Nachfragen »Wie ist es hiermit?« oder »Wie steht es damit?« lautete seine Antwort stets: »Es kommt darauf an!«

Ich war wirklich beeindruckt, dass in meinem Behandlungsplan Essen als Medizin vorkam und dass keine der verschriebenen Therapien oder Heilmittel irgendwelche Nebenwirkungen mit sich brachten. Als ausgebildete vegetarische Köchin beschloss ich, die Ernährungsrichtlinien dieser alten Wissenschaft zu studieren und die subtilen, heilenden Aspekte der Nahrung zu nutzen, welche die moderne Ernährungswissenschaft erst noch entdeckt. Das Leben führte mich in die USA, wo ich das Glück hatte, nicht nur meinen Mann Prentiss zu heiraten, sondern auch meinen ersten ayurvedischen Lehrer zu treffen, Vaidya R. K. Mishra, Nachfolger der uralten Tradition des Shaka-Vansiya-Ayurveda. Im Unterschied zu allen Ärztinnen und Ärzten, die ich zuvor getroffen hatte, ist Vaidya Mishra zugleich ein erfahrener Koch und mit ayurvedischem Essen aufgewachsen. Ich freue mich darauf, Ihnen in Ayurvedische Wohlfühlküche von den Geheimnissen und praktischen Aspekten des ayurvedischen Kochens nach der Überlieferung der Familie von Vaidya Mishra zu erzählen, die für uns heute funktionieren.

Bis heute fasziniert mich, wie das älteste schriftlich festgehaltene Wissen der Welt für uns noch relevant sein kann. Woher wussten die Menschen damals, dass Kurkuma entzündungshemmend ist, ohne es in einem Labor testen zu können? Wie haben sie herausgefunden, dass es freundliche Bakterien im Darm gibt und dass ein Mangel an diesen, Probleme im ganzen Körper verursacht? Ich freue mich schon darauf, wenn die moderne Wissenschaft weitere universelle Prinzipien der Gesundheit bestätigt, die in den alten medizinischen Texten beschrieben sind. In der Zwischenzeit möchte ich Ihnen von meinen Erfahrungen mit der Anwendung dieser universellen Prinzipien auf unser Essen heute berichten. Ich hoffe, dieses Buch wird Ihnen helfen, die Verbindung zwischen beiden zu verstehen und das Essen auszuwählen, das Ihnen zu Ihrem Gleichgewicht verhilft. Die Auswahl der für Sie richtigen Zutaten und deren richtige Zubereitung sind die ersten Schritte, damit Sie nicht nur gesund kochen und essen, sondern das Essen auch genießen.

Von den ayurvedischen Texten über die daoistischen Klassiker der chinesischen Medizin bis hin zu den Schriften des Hippokrates – alle klassischen medizinischen Texte ermutigen uns, Essen als Medizin zu betrachten. Wie haben Ärzte ihre Patienten bis vor 150 Jahren behandelt, als es noch keine Medikamente gab? Sie taten dies mit Kräutern, Lebensmitteln und Therapien, die dem Körper halfen, sich selbst zu heilen. Ich bezweifle, dass selbst die fortschrittlichsten medizinischen Medikamente und Praktiken einen Patienten vollständig heilen können, ohne die notwendigen Ernährungsumstellungen anzugehen. Sie können sich von der besten Ärztin die beste Medizin verschreiben lassen – wenn Sie minderwertige Nahrung essen, kann Ihre Heilung sehr langsam ablaufen, wenn sie überhaupt möglich ist. Die Nahrung zu essen, die für Sie die richtige ist, schafft die vorteilhaften Bedingungen, damit Ihr Körper und Ihr Geist gedeihen und voller Leben sein können.

»Ohne die richtige Ernährung ist die Medizin wirkungslos … und mit der richtigen Ernährung ist die Medizin nicht nötig.«

– CHARAKA SAMHITA, ein alter klassischer Text des Ayurveda

Essen = Energie

Ayurveda definiert Leben als das unaufhörliche Fließen des Pranas, der lebensspendenden kosmischen Energie im Körper. Mit dem Tod endet dieser Fluss. Die Rolle der Nahrung besteht darin, uns mit Energie oder Prana aufzuladen. Aber warum fühlen wir uns manchmal nach dem Essen wach und energetisiert und manchmal völlig erschöpft und reif für den Mittagsschlaf? Abhängig davon, wie unsere Verdauung auf Qualität, Frische und Zubereitungsmethode reagiert, geben uns Lebensmittel unterschiedliche pranische Energie – einige Lebensmittel sind voller Leben, andere sind energetisch tot.

Bevor wir weitermachen, lassen Sie uns die Lebensmittel, die wir täglich zu uns nehmen, aus einem anderen Blickwinkel als dem üblichen betrachten – sind diese belebend, dumpf oder schädlich?

Ich muss Sie nicht davon überzeugen, dass belebende Lebensmittel gesunde Lebensmittel sind. Es sind diese Lebensmittel, die wir essen müssen, um optimal versorgt zu sein und in Harmonie mit der Natur zu leben. Leider fördert der moderne Lebensstil die Bequemlichkeit verpackter und verarbeiteter Fertig-Lebensmittel, die alles andere als belebend sind. Berühmte Köchinnen und beliebte Food-Blogger lehren uns »intelligente« Methoden, Reste zu verarbeiten, ohne Rücksicht auf die gravierenden gesundheitlichen Kosten von Essensresten: Diese geben uns weniger Energie, schwächen unsere Verdauung und führen so zu Krankheiten. Was können wir tun, wenn es aufwendig ist, belebende Lebensmittel zu essen, und bequem und erschwinglich, dumpfe und schädliche Lebensmittel zu essen?

Wenn Sie feststellen, dass Ihre Mahlzeiten mehr in die letzten beiden Kategorien fallen, verzweifeln Sie nicht! Während Sie ein Bewusstsein für die Qualität der Lebensmittel entwickeln, die Sie in den Mund nehmen, hoffe ich, dass Sie allmählich von wenigen schädlichen und dumpfen, glanzlosen Lebensmitteln zu mehr belebenden Speisen übergehen. Ideal wäre es, nur belebendes Essen zu sich nehmen, das ist aber vielleicht in Ihrer aktuellen Situation nicht realistisch. Wenn Ihre aktuelle Situation nicht ideal ist, können Sie zumindest die nächstbeste Möglichkeit ausprobieren: Gelegentlich dumpfe, glanzlose Nahrung zu essen ist besser, als schädliches Essen zu sich zu nehmen. Selbst wenn Sie sonst nichts an Ihrer Ernährung ändern – wenn Sie sich bemühen, mehr frisch zubereitete Mahlzeiten zu verzehren, wird Ihr Energieniveau sicherlich steigen. Je mehr belebendes Essen Sie verzehren, desto mehr wird Ihr Immunsystem intelligent handeln und seine Aufgabe erfüllen, Sie bei guten Kräften zu halten.

Meiner Erfahrung nach ist Wohlbefinden ein partizipativer Prozess – wenn Sie sich gut fühlen wollen, müssen Sie es gut oder besser machen, nicht nur in Bezug auf Ihre Ernährung, sondern auch in Hinblick auf Ihren Lebensstil und Ihr Umfeld. Die richtige Ernährung, die richtigen Gewohnheiten und das richtige Umfeld sind die drei Säulen der Gesundheit, die unsere Integration auf körperlicher, geistiger, emotionaler und spiritueller Ebene unterstützen. Wann immer Sie das Gefühl haben, es nicht im Griff zu haben, besinnen Sie sich auf die Grundlagen richtiger Ernährung. Es ist meist einfacher zu ändern, was Sie essen, als zu ändern, wie und wo Sie leben. Eine gesunde Ernährung gibt Ihnen Kraft und Entschlossenheit, notwendige Anpassungen in Ihren Gewohnheiten und Ihrer Umgebung vorzunehmen, wenn die Zeit reif ist.

Finden Sie heraus, wie Sie im Gleichgewicht leben können

Wir alle wollen gesund sein, aber Gesundheit allein ist für kaum jemanden alleiniger Lebenszweck. Ein gesunder Körper ist ein Instrument, mit dem wir unsere Träume erfüllen und unseren Beitrag zur Welt leisten können. Mit den Worten eines meiner Lehrer, Jayadev Singh: »Wenn du einen Verstand hast, hast du eine Mission. Was ist deine Mission und wie weit verfolgst du diese?« Wir müssen das, was wir essen, wie wir leben und wo wir sind, mit unserer Bestimmung im Leben in Einklang bringen. Je mehr wir im Einklang sind, desto mehr erleben wir ein tiefes Gefühl der Erfüllung und lang anhaltende Zufriedenheit.

Einer meiner Hauptantriebe im Leben ist es, Wissen zu erhalten und weiterzugeben. Die Küche ist mein heiliger Raum, in dem ich gern ruhige Momente des meditativen Kochens und der Rezeptentwicklung verbringe. Sie ist mein Arbeitsplatz voll Hitze, Lärm und schweren Hebens beim Dienst an anderen. Sie ist mein Klassenzimmer voll Spaß und Freude, wenn ich Zeuge werde, wie Menschen Neues über ihre Beziehung zum Essen erfahren. Wissen weiterzugeben ist bei nahen Verwandten etwas schwieriger, aber ich habe meinem achtzigjährigen Schwiegervater Nick, der ein fantastischer Koch ist, und meiner sechsjährigen Nichte Carla, die noch nicht lesen kann und noch nie zuvor gebacken hatte, erfolgreich mein eifreies Muffinrezept beigebracht. Ich liebe es, Menschen etwas von dem weiterzugeben, worin ich gut bin – gesunde Mahlzeiten zu kochen.

Die Prinzipien und Praktiken des Kochens, die auf mehrtausendjährigem Wissen beruhen und die ich hier präsentiere, sind, obwohl sie auf dem SV-Ayurveda basieren, universell gültig und einfach zu befolgen, auch für diejenigen, die zu beschäftigt oder zu müde sind zu kochen. Egal in welcher Kultur wir leben, welcher Religion wir angehören oder was wir glauben, was wir tun oder mit wem wir unsere Zeit verbringen, ein Wunsch verbindet uns alle: Wir alle könnten gesünder essen. Wenn wir uns mit echten, reinen und lebendigen Lebensmitteln ernähren, wird unsere Vitalität freigesetzt und unsere Fähigkeit gestärkt, uns von innen heraus zu verändern. Es hat für unzählige Menschen in allen Zeitaltern funktioniert und es funktioniert bei mir. Ich glaube, dass es auch für Sie funktionieren kann.

SIND SIE EHER EIN LUFTIGER, FEURIGER ODER ERDIGER TYP?

BRINGEN SIE IHRE ESSENSENTSCHEIDUNGEN MIT IHRER VERDAUUNG IN EINKLANG

Solange Sie sich in einem menschlichen Körper befinden, müssen Sie sich mit den Bausteinen der Schöpfung auseinandersetzen, die die Menschen in der Antike als Raum, Luft, Feuer, Wasser und Erde definiert haben, den fünf physischen Elementen, die sich im Körper auf unterschiedliche Weise manifestieren. Zum Beispiel gilt im Ayurveda, dass unsere Gewebeschichten und Knochen eine große Menge an Erde in sich haben, die Körperflüssigkeiten Wasser darstellen, der Stoffwechsel eine Manifestation des Feuers ist und alle Bewegungen im Körper von der Luft ausgeführt werden. In einem poetischen Sinne ist der menschliche Körper Erde, Wasser, Feuer und Luft, die sich durch die Kanäle des Raums bewegen.

Wenn es um Körper-Geist-Konstitutionen geht, werden im Ayurveda die Kombinationen (auch bekannt als Doshas) dieser Elemente wie folgt aufgelistet:

Raum + Luft = Vata

Feuer + ein bisschen Wasser = Pitta

Wasser + Erde = Kapha

Bei jeder und jedem Einzelnen liegen diese Kombinationen in verschiedenen Anteilen vor – das ist einer der Gründe, warum jede Person einzigartig ist – und die Anteile können je nach Jahreszeit oder den aktuellen Gegebenheiten des Umfelds höher oder niedriger sein. Einige Menschen sind luftiger (Vata), einige sind feuriger (Pitta) und andere erdiger (Kapha). Deshalb kann ein Lebensmittel oder ein Kraut nicht für jede Person gut oder schlecht sein – es kann für die eine gut oder ausgleichend sein, für den anderen aber giftig sein und reizend wirken. Oder ein Kraut kann in dieser Jahreszeit gut für Sie sein, zu einer anderen Jahreszeit aber keine Wirkung zeigen.

Um herauszufinden, was Ihre Konstitution ist, benötigen Sie viel mehr, als ein »Dosha-Quiz« zum Ankreuzen – Sie benötigen eine erfahrene ayurvedische Ärztin oder einen Arzt, um Ihren Puls zu lesen. Sie sollten aber wissen, dass die Konstitution allein nicht ausreicht, um gesund zu bleiben: Sie müssen auch wissen, was Ihr Ungleichgewicht ist. Während meines Studiums des zeitgenössischen Ayurveda fühlte ich mich oft verwirrt: Wenn ich einen Vata-Pitta-Körpertyp habe, aber mich an einem Tag sehr schwer und verstopft fühle (Kapha-Ungleichgewicht) – was soll ich dann essen? Ich war mir nie sicher, wie ich die Komplexität der Ernährung gemäß meiner Konstitution lösen und gleichzeitig scheinbar gegensätzliche Ungleichgewichte angehen sollte. Ich kämpfte mit ähnlichen Widersprüchen, bis ich anfing, die Tradition des Shaka-Vansiya-Ayurveda zu studieren, die es mir klar machte und einen praktischen Weg aufzeigte: saisonal essen, je nach Stärke meiner Verdauung und danach, wie ich mich heute insgesamt fühle.

Deshalb habe ich mich entschieden, die Rezepte in diesem Buch nach der Erntezeit anzuordnen und zu jedem Rezept Varianten anzugeben, basierend auf der Stärke Ihrer Verdauung, sodass Sie auch dann gesunde Mahlzeiten zubereiten können, wenn Sie nichts über Ayurveda wissen.

Wir leben in einer Welt der Polaritäten – jeder positiven Ladung steht eine negative gegenüber, jeder weibliche Aspekt hat auch eine männliche Seite, auf jedes Hoch folgt ein Tief. Nach dem gleichen Prinzip verfügt jedes Element über Energie, und jede Energie bringt ihre eigenen besonderen oder vitalitätssteigernde Eigenschaften sowie Herausforderungen mit, die zu Schwäche oder Krankheit führen können. Mit Ayurveda können wir die Eigenschaften stärken und die Herausforderungen jedes Elements verringern.

Die folgenden Diagramme zeigen einige häufige Erscheinungsformen unserer luftigen, feurigen und erdigen Qualitäten, farblich codiert nach ihrer Transformation von Eigenschaft zu leichtem Ungleichgewicht und ernsthafter Herausforderung. Bevor Sie sich den Rezepten zuwenden und die Mahlzeiten auswählen, fragen Sie sich selbst: Fühle ich mich heute luftiger, feuriger oder erdiger? Die Rezepte enthalten Informationen darüber, wie Sie die verschiedenen Aspekte berücksichtigen können.

Wenn Sie die Eigenschaften der einzelnen Typen studieren, konzentrieren Sie sich bitte nicht darauf, was mit Ihnen (oder anderen) nicht stimmt, wenn Sie sich mit einigen der Herausforderungen identifizieren. Sie sollten ein wenig Ängstlichkeit oder gelegentliche Blähungen, etwas Wut oder Faulheit ab und zu erwarten – das ist für uns alle natürlich. Unsere Herangehensweise sollte darin bestehen, diese milden und vorübergehenden Herausforderungen kontinuierlich auszugleichen, um zu verhindern, dass sie permanent und chronisch werden.

Von der pädagogischen Seite aus betrachtet ist es gut, die Herausforderungen zu verstehen, aber wenn Sie ständig über diese nachdenken, zieht es Sie runter. Richten Sie sich selbst auf, indem Sie sich auf Ihre guten Seiten und auf die von anderen konzentrieren. Konzentrieren Sie sich auf das, was an Ihnen und anderen aufmunternd ist. Finden Sie die positive Ladung in der negativen