Schokolade: Die süße Versuchung

Von Georg Bernardini und Sandra Then

Schokolade ...

... wer kann dieser süßen Versuchung schon widerstehen? Vor allem, wenn sie uns in Form von Eis, Pralinen, Kuchen oder Desserts begegnet.

Georg Bernardini, Schokoladentester, Patissier und Confiseur, hat für dieses Buch seine liebsten Schokoladenrezepte zusammengetragen - vom heißen Schokovulkan und eisgekühlter Nougattorte über cremige Schokoladentrüffel und knusprige Schokochip-Cookies bis zu himmlisch zarten Sahnetorten und köstlich fruchtigem Obstkuchen.

Durch die unkomplizierten Rezepte und jede Menge Know-how rund um die Herstellung, Qualität und Verarbeitung der Schokolade präsentiert sich auch Ihre heißgeliebte KitchenAid von ihrer schokoladigsten Seite!

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: HEEL Verlag
• Erscheinungsdatum: 4. Nov. 2016
• ISBN: 9783958434011

Buchvorschau

georg bernardini

Sandra Then (Fotos)

kochen & Backen mit der kitchenAid

die süße versuchung

Schokolade

HEEL

HEEL Verlag GmbH

Gut Pottscheidt

53639 Königswinter

Tel.: [phone]

Fax: [phone]

E-Mail: [e-mail]

www.heel-verlag.de

© 2016 HEEL Verlag GmbH

Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schrift­liche Genehmigung des Verlages nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.

Autor: Georg Bernardini

Fotos: Sandra Then

Projektleitung: Ulrike Reihn-Hamburger

Gestaltung: Christine Mertens, HEEL Verlag GmbH

Satz: Claudia Renierkens, renierkens kommunikations-design, Köln

Dieses Buch und die darin enthaltenen Rezepte wurden nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zu­taten entstehen.

Der Markenname „KitchenAid" ist rechtlich geschützt und wird nur als Bestandteil der Rezepte verwendet. Für Schäden, die bei der Zubereitung der Gerichte an Personen oder Küchengeräten entstehen, wird keine Haftung übernommen. Bitte beachten Sie die Anwendungshinweise der Gebrauchsanweisung ihrer KitchenAid.

– Alle Rechte vorbehalten –

– Alle Angaben ohne Gewähr –

Printed in Slovakia

ISBN: 978-3-95843-385-4

eISBN 978-3-95843-401-1

Ich bedanke mich herzlich bei Ramona, Melina und Sven.

Sandra Then

Sandra Then arbeitet in den Bereichen Portrait, Schauspiel und Oper, Reportage und Food. Ihre Bilder sind international in Ausstellungen vertreten.

Für das Coverrezept temperieren Sie bitte dunkle Schokolade (70 % Kakao­gehalt) und spritzen kleine Plättchen auf Backpapier. Dann nach Wunsch ­mit Mandeln, Pistazien, Rosinen und Gojibeeren bestreuen.

Inhalt

Die Herstellung von Schokolade

Die Herstellung von Nougat

Die Kakaosorten

Die Schokoladensorten

Die Verarbeitung von Schokolade

Basis-Rezepte

Mürbeteig-Tortenboden*

Schokoladen-Gewürz-Biskuitboden***

Heller Biskuitboden

Dunkler Biskuitboden

Schokoladen-Biskuitboden ohne Mehl*

Baiserboden**

Ganache von dunkler Schokolade*

Buttercreme & Schokoladen-Buttercreme***

Siruptränke (Läuterzucker)*

Geröstete Kakaobohnen*

Desserts

Mousse au Chocolat****

Moelleux au Chocolat****

Mango-Traum*

Eis

Klassische Eissplittertorte****

Eissplitter-Haselnuss-Nougat****

Kleingebäck

Schoko-Meringue**

Schokoladen-Salami***

Schokoladen-Cookies mit Haselnüssen**

Helle Cookies mit Schokoladen-Chips**

Schokoladen-Muffins**

Walnuss-Brownies**

Scones**

Schokoladen-Financiers**

Financiers mit Kakao-Nibs**

Pralinen

Walnuss-Marzipan**

Trüffel Pur Ecuador**

Marc de Champagne-Trüffel****

Weiße und dunkle Butter-Trüffel****

Honig-Mandel-Trüffel****

Rum-Rosinen Praline****

Torten und Kuchen

Schwarzwälder Kirschtorte****

Schokoladensahne-Torte****

Dattel-Feigen-Schokokuchen***

Schokoladentarte***

Sachertorte******

Schokoladen-Mandel-Kuchen***

Schokoladen-Kuchen*

Schoko-Kirschkuchen mit Käse-Topping**

Trüffli******

Schoko-Buttercreme mit Erdbeeren*****

Schoko-Obstkuchen***

Russischer Zupfkuchen***

Panforte****

Rum-Pekan-Tarte***

Schokoladentarte mit Frucht-Glasur***

Schwierigkeitsgrad der Rezepte von * (sehr einfach) bis *****(anspruchsvoll)

HINWEIS: Alle Rezepte wurden mit glutenfreiem Mehl der Firma Bauckhof (Bauckhof Mehl-­Mix Universal) entwickelt. Grundsätzlich funktionieren alle Rezepte auch mit Weizenmehl Type 405. Die Mehlmenge kann 1:1 ausgetauscht werden.

Liebe Freunde der süßen Versuchungen,

die Liebe zu kulinarischen Genüssen – und im Besonderen zu den süßen Versuchungen – wurde mir als Sohn einer italienischen Gastronomenfamilie bereits in die Wiege gelegt. Mein Vater, ein gelernter Malermeister, entschied 1976 von einem Tag auf den anderen, gemeinsam mit meiner Mutter ein Restaurant im beschaulichen Rolandseck am Rhein zu eröffnen. Anfangs kochte er mediterrane Küche mit sardischen und südfranzösischen Einflüssen. Doch Anfang der 1980er Jahre gab es in Bonn dann schon wesentliche Einflüsse der Nouvelle Cuisine. In dieser Zeit lernte ich permanent außergewöhnliche, neuartige und qualitativ hochwertige Rohstoffe kennen und entdeckte eine faszinierende Welt des Geschmacks und der Aromen. Für die Zubereitung der Nachspeisen war meine deutsche Mutter zuständig, die dabei viel Leidenschaft einbrachte und mich ihre Kreationen stets kosten ließ. Die damalige Zeit hat meinen Geschmack nachhaltig geprägt.

Meine persönliche Karriere begann ich im Jahr 1984 als Auszubildender der Konditorei Müller-Langhardt in Bonn. Im Herbst 1987 arbeitete ich in der Baumkuchen-Abteilung der Konditorei Kreutzkamm in München, bevor es mich nach Frankreich verschlug. In Paris war ich als Konditorgeselle und als Back­stubenleiter tätig. Um weitere Erfahrungen zu sammeln, verbrachte ich sechs Monate als Chef Pâtissier im Restaurant Les Jardins de l’Opéra in Toulouse, das zur damaligen Zeit mit zwei Michelin-Sternen aus­gezeichnet war. Im November 1992 gründete ich zusammen mit Oliver Coppeneur die CCC Confiserie Coppeneur et Compagnon GmbH mit heutigem Sitz in Bad Honnef. In den ersten Jahren nach der Gründung war ich hauptsächlich für die Produktion, den Einkauf, den Export und die Finanzen