Der Gast zahlt dein Gehalt: Ein praktischer Ratgeber für den perfekten Gästeservice

Von Andreas Möbius

Ablaufplan beim Arbeiten am Tisch des Gastes:

Beratung und Bestellannahme

Bon / Anforderung

Mis en place / Checkliste für Zutaten und Portionen

Vorbereitung des Arbeitsplatzes

Vorbereitung des Ausführenden

Herstellung des Produktes

Präsentation des Produktes

Reinigung des Arbeitsplatzes

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: neobooks
• Erscheinungsdatum: 28. Feb. 2022
• ISBN: 9783742770578

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Ablaufplan beim Arbeiten am Tisch des Gastes

Der Gast zahlt dein Gehalt

Ein praktischer Ratgeber für den perfekten Gästeservice

Andreas Möbius

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Andreas Möbius, IHK-geprüfter Hotel- und Barmeister und seit über drei Jahrzehnten in der nationalen und internationalen Hotellerie und Gastronomie tätig, gibt dem ambitionierten Gastronomiemitarbeiter, dem motivierten gastronomischen Seiteneinsteiger und dem interessierten Hobby-Gastronomen, in diesem Workbook wichtige Informationen und praxisnahe Tipps.

Viel Spaß damit!!!

Beratung und Bestellannahme

Bon / Anforderung

Mis en place / Checkliste für Zutaten und Portionen

Vorbereitung des Arbeitsplatzes

Vorbereitung des Ausführenden

Herstellung des Produktes

Präsentation des Produktes

Reinigung des Arbeitsplatzes

Beispiel für eine Checkliste – Restaurant

Sauberkeit (Räumlichkeit)

Türen (Eingang)

Fenster

Teppich

Boden

Tische

Stühle

Polsterbänke

Wände

Lampen

Vorhänge

Bilder, Dekoration

Toiletten

Spiegel, Waschbecken

Garderobe

Service, Türen (Küche)

Gläser

Porzellan

Aschenbecher

Bestecke

Zuckerschale

Salz, Pfeffer, Senf

Tischdecken

Gästeservietten

Brotkörbe

Anrichteschrank

Speisekarten

Getränkekarten

Ketchup

Öl und Essig

Beleuchtung, Musik, Technik

Eingang

Beleuchtung der Tageszeit entsprechend

Lampen

Kerzen

Punktstrahler

Hintergrundmusik

Lautstärke

Kapelle

Klimaanlage

Präsentation und Auswahl

Büfett und Auswahl

Salatwagen

Dessertwagen

Getränkewagen (Aperitiv und Digestif)

Mokkawagen

Display-Material

Blumenschmuck

Musik

Hat Ihnen die Band, der DJ, usw. gefallen?

War die Lautstärke richtig?

Sauberkeit und Ordnung

Waren das Restaurant und die Bar im generellen sauber?

War die Aircondition angenehm und ohne Zug?

Waren Teppiche und Mobiler in gutem Zustand?

Haben alle Lampen ordnungsgemäß gebrannt?

Annahme der Bestellung

Wurde Ihnen ein Aperitif angeboten?

Wurde Ihnen prompt die Speisekarte gebracht?

War man Ihnen bei der Menüauswahl behilflich, z.B. bei einem bestimmten Gericht, Tagessuppe oder Tagesmenü?

Waren alle bestellten Getränke und Speisen vorhanden?

Wurde Ihnen die Weinkarte präsentiert?

Wurde Ihnen bei der Weinauswahl geholfen?

Wurden die Speisen- und Getränkebestellungen so aufgenommen, dass ohne nochmaliges Fragen das Richtige serviert wurde?

Wurde Ihnen ein Dessert angeboten?

Wurde Ihnen ein Aperitif/ Digestif angeboten?

Eindecken des Tisches

War der Tisch sauber und ordentlich eingedeckt?

Waren die Servietten gut gebügelt und gefaltet?

War das Büfett dekorativ gestaltet?

Besteck und Gedeck

War das Porzellan sauber und nicht angeschlagen?

Waren die Gläser sauber und hell?

Waren die Bestecke poliert und in gutem Zustand?

Waren Salz, Pfeffer und Senftopf sauber und aufgefüllt?

War die Zuckerschale sauber und aufgefüllt?

War der Anrichteschrank sauber und aufgeräumt? Auch während der Hauptperioden?

Waren, Ihrer Meinung nach, Gedecke und Bestecke im Dekor und in der Farbe zutreffend für das Restaurant?

Extras

Waren Streichhölzer erhältlich?

Waren Zahnstocher erhältlich?

Service-Leistung

War die Bedienung Ihnen bei der Platzierung behilflich?

Wurden Ihnen die Getränke (Bier, Schnaps, Wein, usw…) richtig temperiert serviert?

Wurde Eiswasser serviert?

Wurde Ihnen Kaffee serviert?

Wurde Ihnen Kaffee angeboten?

Wurden Ihnen die Getränke im richtigen Glas serviert?

Wurden leere Gläser abgeräumt, bevor das Essen begann?

Wurde der Wein vor dem Hauptgang serviert?

Wurde der Wein Ihnen, bzw. Ihrem Gastgeber (dem Bestellenden) zum Probieren gereicht?

Wurde Ihnen eine zweite Flasche Wein angeboten?

Wurden Brot und Butter gereicht?

Wurden Brot und Butter nachgereicht?

Wurden die Dame oder der Ehrengast zuerst bedient?

War das Bedienungspersonal höflich und zuvorkommend?

War der Service fachlich gut?

Wurde der Tisch gesäubert und wieder neu eingedeckt?

Besteck

Fragen beim Einkauf von Besteck

passend zum Stil des Hauses

zweckmäßig und vielseitig einsetzbar

keine Auslaufmodelle – alle 10-15 Jahre nachkaufbar

strapazierfähig, qualitativ hochwertiges Material

problemlose Reinigung

Edelstahl- oder versilberte Bestecke

die Messerklingen sollten gut im Heft befestigt sein

handlich und nicht zu schwer

Besteckarten

Silberbesteck

versilbertes Besteck

Edelstahlbesteck

Kunststoffbesteck

Oxidation von Silber

Oxidation tritt durch eiweißhaltige Speisen (Eierspeisen, Kohl, Kartoffeln, Fisch, ...) ein.

Die Ursache der Oxidation ist der in einigen Aminosäuren enthaltene Schwefel. Dieser verbindet sich mit dem Silber zu Silbersulfid und ruft die dunkel oxidierten Stellen hervor.

Reinigungsmöglichkeiten:

Silberputztuch

Silbertauchbad

Schlämmkreide mit Brennspiritus zu einem Brei verrühren

Kunststoffgefäß mit Alufolie auslegen, Sodalösung hinzufügen (100g Soda auf 3l Wasser)

Versilberte Bestecke möglichst schonend putzen. Die Reinigungsmittel sind aggressiv und können zur Entsilberung beitragen.

Eine Silberpoliermaschine poliert versilberte verkratzte Gegenstände blank.

Beschwerde-/Reklamationsmanagement

Checkliste: So gehen Sie erfolgreich mit Reklamationen um

„Hurra, eine Reklamation!", sollten