Haltbarmachen im Glasumdrehen: Vom entspannten Einlegen bis zur prickelnden Fermentation: in 90 Rezepten durch die Vorratskammer

Von Sue Ivan

Wenn es dein Garten mal wieder zu gut mit dir meint, deine Augen für das Gemüse am Wochenmarkt größer waren als Platz in deinem Bauch ist oder du mit dem Verkochen der knackigen Leckerbissen aus der Gemüsekiste nicht hinterherkommst - kurz: Wenn dich DER SOMMER IN SEINER GANZEN ERNTEPRACHT ERWISCHT und am Ende der Woche immer noch zu viel OBST, GEMÜSE UND KRÄUTER übrig sind, dann gibt es nur eine Lösung. Ran an die Töpfe und ab damit ins Glas - also, um genau zu sein: ins EINMACHGLAS. Das HALTBARMACHEN VON LEBENSMITTELN ist mittlerweile wieder mega en vogue. Denn: Wir stehen auf SAISONALITÄT, die KNACKIGSTEN FRÜCHTE und überhaupt - VERSCHWENDUNG WAR GESTERN. Das Tollste daran: Du musst auch im Winter nicht auf den süßesten Johannisbeersirup oder den superaromatischen eingelegten Rotkohl mit Ingwer verzichten und kannst dich DAS GANZE JAHR ÜBER AM INTENSIVEN GESCHMACK SONNENGEREIFTER FRÜCHTE ERFREUEN.

BRING DIE EINKOCHTÖPFE ZUM ÜBERSCHWAPPEN UND DIE GLÄSER ZUM LEUCHTEN
Ob EINMACHEN, EINKOCHEN, HEISSABFÜLLEN, DÖRREN, TROCKNEN, EINLEGEN, EINFRIEREN ODER FERMENTIEREN: Viele Wege führen in deinen Vorratsschrank und du kannst deine ERNTESCHÄTZE MIT DEN VERSCHIEDENSTEN METHODEN INS GLAS VERFRACHTEN. Welche Techniken sich am besten für TOMATEN, STEINPILZE UND CO. eignen und wie sie im Detail funktionieren, erfährst du in diesem Buch. Und nicht nur das: Die Autorin Sue Ivan verrät alle TIPPS UND TRICKS RUND UM DAS THEMA HALTBARMACHEN: Wie du die frischen Früchtchen am besten LAGERST, wenn dein Kühlschrank aus allen Nähten platzt, welche HYGIENEVORSCHRIFTEN in der Einkoch-Küche herrschen und welche FAILS du getrost vermeiden kannst, weil sie die Autorin schon mal für dich gemacht hat. On top: Jede Menge interessantes Hintergrundwissen rund um ÜBLE KEIME UND MIKROORGANISMEN.

50 SHADES OF KNALLBUNT: ROCK DEINE VORRATSKAMMER
Und wenn du mit den Basics erst einmal durch bist, dann geht's richtig los: Entdecke in 80 REZEPTEN die außergewöhnlichsten, süßesten und würzigsten Aromen, die knalligsten Farben, EXPERIMENTIERFREUDIGSTEN KOMBINATIONEN UND ALL-TIME FAVORITES. Denn nichts kommt gegen eine selbst eingekochte Pastasauce an, aus den superreifsten und fruchtigsten Tomaten aus deinem Garten.
Und jetzt: Halt die Einmachgläser bereit und mach dich ran ans ERNTEN UND EXPERIMENTIEREN. Ob Kälteschock, Wüstenlook oder so richtig heiß gemacht und abgefüllt: Es gibt viele verschiedene Methoden, dein Obst und Gemüse haltbar zu machen. Wage dich SCHRITT FÜR SCHRITT VOR IN DAS UNGLAUBLICH GESCHMACKSINTENSIVE UNIVERSUM DER LEBENSMITTELKONSERVIERUNG. Also los, ab ins Glas und Deckel drauf!

• NEXT LEVEL: VORRATSKAMMER! Alles, was du wissen musst, um deine Ernte (oder die deiner Lieblingsbäuerin) supereasy ins Glas zu verfrachten.
• STEP BY STEP ZUR EINKOCHQUEEN UND ZUM DÖRRPROFI: bürsten, lagern, schnippeln und ab mit Gemüse & Co. in den Einkochtopf - oder auf die Wäscheleine.
• SPRITZIGER BEERENSIRUP ODER EINGELEGTE PAPRIKA SÜß-SAUER? Verwandle deine Früchtchen in 80 REZEPTEN zu geschmacksbombastischen Köstlichkeiten.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Löwenzahn Verlag
• Erscheinungsdatum: 9. Mai 2022
• ISBN: 9783706629188

Buchvorschau

DIE WUNDERBARE WELT DES KONSERVIERENS

Zugegeben, eine leidenschaftliche Köchin war ich noch nie, eine begeisterte Gärtnerin allerdings schon. Ein hübsches Dilemma, wenn der Garten plötzlich unglaubliche Rekordernten an Obst-, Kräuter- und Gemüseschätzen abliefert. Alles auf der Stelle zu verputzen, ist meist schlicht unmöglich. Was also tun? Die Nachbarschaft beglücken? Einen Marktstand eröffnen? Oder doch ab in die Küche?

Nach dem Motto „Augen zu und durch" habe ich mich leicht widerstrebend dem Thema Haltbarmachen gestellt, und was soll ich sagen, es war ein unglaubliches Aha-Erlebnis. Denn dazu gehört so viel mehr als nur Marmeladekochen (was übrigens auch extrem spannend sein kann). Und genau das möchte ich dir in diesem Buch zeigen. Es gibt so viele Möglichkeiten und Methoden, so viele Rezepte, so viel zu tun! Das alles kannst du hier nachlesen: vom Ernten bis zur prall gefüllten Vorratskammer, und über alle Schritte, die dazwischenliegen. Aber der Reihe nach, beginnen wir doch ganz am Anfang …

ICH KOCH DOCH GAR NICHT GERN … ODER: WIE ALLES BEGANN

Am Anfang war der Garten. Wobei – eigentlich stimmt das gar nicht. Am Anfang war der brennende Wunsch nach einem Garten. In der Stadt aufgewachsen, verspürte ich ihn schon als Kind, und auch Jahre später in meiner ersten kleinen Wohnung begleitete mich diese Sehnsucht wie ein ständiges Hintergrundrauschen, das allmählich immer lauter wurde. Wie habe ich all die Glücklichen beneidet, die zumindest einen Balkon ihr Eigen nennen durften. Wie toll wäre es, wenigstens ein paar frische Kräuter anzubauen. Und vielleicht wäre da sogar noch Platz für ein paar Tomaten zum Naschen? Herrlich, wenn doch nur …

Anbauen, was das Zeug hält

Irgendwann hat mir das Träumen nicht mehr gereicht und ich wollte mir meinen Wunsch endlich erfüllen. Lange haben wir nach einem Grundstück gesucht, und im Jahr 2009 sind wir tatsächlich fündig geworden. Ein Garten! Endlich konnte ich mich so richtig austoben und bekam schon beim Gedanken an all die Möglichkeiten Schnappatmung …

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Es blüht und wuchert, und bald kann geerntet werden, bis sich die Körbe biegen und die Einmachgläser überschwappen.

Ich konnte es kaum erwarten: Jede Menge Gemüse anbauen, alte Sorten ausprobieren, aber auch einen „dekorativen" Garten planen, mit Blumen, Sträuchern und Bäumen und allem, was dazugehört. Das war damals noch nicht besonders cool, aber zum Glück hat sich mittlerweile herumgesprochen, wie wichtig genügend Lebensraum für Insekten, Reptilien, Vögel und Co. ist – auch im Sinne von aktiver Schädlingsbekämpfung. Schön, dass mein Faible für Blumen inzwischen wieder salonfähig ist.

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In meinem Garten blüht und summt es, Vögel brüten, Schmetterlinge flattern von Blüte zu Blüte und Bienen feiern das farbige Futterangebot.

Stundenlang konnte ich die Zeit mit Lesen, Lernen, Anbauoptimierung und Planen verbringen. Wie sieht eine gute Fruchtfolge aus? Wie nutze ich die Vertikale für mehr Ertrag? Wie kompostiere ich richtig, und was muss ich beim Mulchen beachten? Fragen über Fragen. Nur an eines hatte ich nie gedacht: Was mache ich eigentlich mit der ganzen Ernte, wenn sich der gärtnerische Erfolg tatsächlich einstellt?

Der Garten platzt aus allen Beeten – was jetzt?

Von Natur aus bin ich keine geübte oder besonders leidenschaftliche Köchin, im Gegenteil. Aber plötzlich gab es einen guten Grund, mich intensiver mit dem Thema Kochen zu befassen – zumindest mit jenen Aspekten, die mit dem Haltbarmachen zu tun hatten. Denn: Mein Garten platzte förmlich aus allen Beeten. All das Obst und Gemüse, das dort von den Bäumen hing und aus der Erde schoss. So viel konnte ich gar nicht essen und verschenken. Deshalb musste ich mir anders behelfen, wenn ich noch lange meine Ernte genießen wollte.

Also fing ich zunächst an, Marmelade einzukochen. Viel Marmelade. Ausreichend für ganze Sportmannschaften. Damit war ich zwar weit übers Ziel hinausgeschossen, aber immerhin wurde mein Interesse geweckt. So tastete ich mich weiter vor, meistens unstrukturiert und ohne Kenntnis vieler wichtiger Regeln. Aber: Auf diese Weise lernte ich Schritt für Schritt dazu, genau wie beim Gärtnern.

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Einfach das beste Gefühl: durch den Garten streifen und ernten, was der Korb hält.

Über den Kopf wachsen? Darf mir nur noch mein Lieblingsgemüse

Mir schwante zu diesem Zeitpunkt bereits, dass ich den Anbau von Gemüse besser auf unseren tatsächlichen Bedarf abstimmen musste. Tomaten? Je mehr, desto lieber – Tomatensauce geht immer. Grüne Bohnen? Hm, lieber realistisch bleiben. Sie sind zwar lecker, aber das Ernten ist ganz schön zeitraubend und wir essen doch nicht so viel davon. Die entspannte Rote Bete verursacht hingegen keinen Erntestress und macht sich schon deswegen beliebt. Obendrein kann ich sie einkochen, einfrieren, dörren oder über die Wintermonate in feuchtem Sand lagern. Und die Farbe im Einmachglas erst …

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Tomaten an allen Ecken und Enden, hurra.

Minimaler Aufwand, maximale Ausbeute

Eine Zeitlang machte es mir einen Riesenspaß, ausgeklügelte Rezepte aus Büchern umzusetzen, aber irgendwann wurde mir das zu viel. Wären wir in einer perfekten Welt, dann gäbe es jede Menge freie Zeit und Muße, um Obst und Gemüse in inspirierte kulinarische Kunstwerke zu verwandeln. Die schnöde Wirklichkeit sieht aber viel häufiger so aus: Nach einem anstrengenden Arbeitstag fällt der Blick auf die sich braun färbenden Bananen. Es muss schnell was mit ihnen geschehen – schließlich haben wir uns geschworen, keine Lebensmittel wegzuwerfen. Oder da wäre das Erdbeerbeet, das noch vor dem angekündigten Regenwetter dringend abgeerntet werden muss, damit die Beeren nicht verfaulen. Nur: Was soll auf die Schnelle damit passieren?

Aus diesen und tausend anderen Gründen ist es wichtig, möglichst viele Tricks und leicht umsetzbare Methoden zur Verfügung zu haben. Damit die prächtigen Früchte dort landen, wo sie landen sollen: nämlich im Bauch.

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Zusammensitzen und die Ernte verputzen, frisch, fermentiert, aufs Brot gekippt oder als Knack-Beilage.

Locker und entspannt das Beste rausholen – ohne jemanden zu vergiften

Dabei stehen für mich die folgenden Prinzipien im Vordergrund: Beim Gärtnern geht viel Zeit für Anbau, Pflege und Ernte drauf – daher sollte das anschließende Haltbarmachen im Idealfall möglichst wenig Arbeit machen. Oder zumindest in überschaubaren Teilschritten an mehreren Tagen zu erledigen sein.

Um den ganzen Aufwand zu rechtfertigen, muss das Ergebnis außerdem echt gut schmecken. Haufenweise Gläser mit sauer Eingelegtem im Vorratsschrank zu haben, sieht phänomenal aus, keine Frage. Wenn das Ganze allerdings nur hübsch ist, aber nicht lecker schmeckt, hat es seinen eigentlichen Zweck verfehlt.

Und zu guter Letzt möchte ich natürlich auch das sichere Gefühl haben, niemanden zu vergiften, weil ich alle wichtigen Regeln kenne und befolge. Klingt nachvollziehbar, oder?

Kein Garten? Kein Problem!

Ich weiß, dass ich jedes Mal in Euphorie verfalle, wenn ich über meinen Garten erzähle. Wenn du jetzt den Eindruck hast, dass Haltbarmachen in erster Linie was für Gartenmenschen ist: Kann ich verstehen. Aber: Natürlich kannst du genauso gut die Ernte von deiner Lieblingsgemüsebäuerin konservieren. Oder die Äpfel vom Garten deines Nachbarn.

Die einzige Frage, die sich stellt: Wozu solltest du Marmelade auf deinem Herd sprudeln lassen, Birnen trocknen und Gurken in Salzlake versenken, wenn du gar keine Ernteschwemme vor der Haustür hast? Es gibt einen Haufen Gründe dafür. Erstens, weil es Spaß macht, zweitens, weil es einfach irre gut schmeckt. Und du dich drittens so richtig austoben kannst.

Frühling, Sommer, Herbst und … Winter: Irgendwas geht immer

Egal also, ob überreiche Gartenernte oder saisonales Angebot auf Märkten: Hol dir das saftigste, knackigste Obst und Gemüse und mach es haltbar. Es ist der beste Weg, deine Lieblingsgeschmäcker immer griffbereit zu haben.

Und das geht im Prinzip das ganze Jahr, auch im Winter. Kimchi lässt sich beispielsweise am besten in der kühleren Jahreszeit herstellen, wenn es den frischesten Chinakohl und noch dazu weißen Rettich gibt. Möglicherweise entdeckst du auch Rezepte, die das saisonale Angebot in völlig neuem Licht erscheinen lassen. Rotkohl ist so ein Kandidat für mich. Als gekochtes Gemüse ist er nicht so mein Fall, aber seit ich eingelegtes Ingwerkraut entdeckt habe, gibt’s kein Halten mehr (Rezept auf Seite 178). Oder du nutzt das volle Potenzial der Zwetschgensaison, um deinen Vorrat an Marmelade, Essig oder Chutney aufzufüllen.

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Strahlend schön, dieser violette Blumenkohl.

Apropos Vorrat

Das Thema Vorratshaltung ist natürlich mit ein wichtiger Grund, um sich mit dem Haltbarmachen auseinanderzusetzen. Es muss gar keine Katastrophe eintreten, um von eigenen Vorräten zu profitieren. Manchmal ist es einfach nur grandios, nicht auch noch schnell einkaufen gehen zu müssen. Der Traum von der Selbstversorgung spielt vielleicht auch eine gewisse Rolle. Ein großes Ziel, das sich nicht ganz so leicht erreichen lässt. Aber darum geht es auch gar nicht. So viel steht fest: Selbstversorgung macht unabhängig, stolz und noch dazu echt viel Spaß – ganz egal, ob du nur hier und da mal ein Glas einkochst oder dein Garten deine Hauptnahrungsquelle ist.

Für Foodies und alle, die am liebsten Neues zusammenmixen

Es spricht also ziemlich viel fürs Haltbarmachen – aber umso mehr fürs Aufessen! Wenn du dein Grünzeug selbst ins Glas verfrachtest, kannst du in den leckersten Spezialitäten schwelgen, die es nirgendwo zu kaufen gibt. Jede Menge Abwechslung auf dem Teller also und immer neue Geschmackserlebnisse: Dagegen lässt sich schwer argumentieren. Mit einer Beilage oder einem Topping aus knallbuntem Gemüse kannst du jedes Gericht in ein geschmackliches Highlight verwandeln.

Und wenn sich die ersten Erfolge eingestellt haben, kannst du nach Herzenslust weiterexperimentieren – etwa dein eigenes Würzpulver aus Pilzen kreieren, Gemüseblätter als heimisches Superfood trocknen oder traditionelle Rezepte mit ungewöhnlichen Gewürzen neu interpretieren. Und nicht zuletzt machen sich die abgefüllten Kostbarkeiten toll als Geschenk.

Wenn’s mal schnell gehen muss: Glas auf und go!

Du hast einen Riesenhunger, aber es ist schon spät am Abend? Einfach ein Glas selbst gemachter fruchtiger Tomatensauce über ein paar Nudeln kippen, pfeffern, Parmesan darüberreiben, etwas Olivenöl und – yum! Als Beilage noch ein paar süßsauer eingelegte Paprika mit Kapern (Seite 158)? Bitte schnell her damit! Du wirst feststellen, wie unglaublich praktisch es ist, auf leckere „Fertiggerichte" zurückgreifen zu können, wenn die Zeit wieder mal knapp ist.

Und obendrauf: Zero Waste

Haltbarmachen heißt auch, dass Lebensmittel nicht in der Mülltonne landen, wenn du zu viel gekauft hast. Beispielsweise kannst du Pilze, die dringend verbraucht werden müssen, dörren und ihnen damit ein zweites Leben schenken. Überreife Kiwis landen als schnelle Marmelade im Glas und werden auf einmal zur kulinarischen Überraschung (Seite 86). Klar, was nicht mehr tipptopp in Form ist, lässt sich auch durch Haltbarmachen nicht ewig lagern (mehr dazu ab Seite 28), aber du gewinnst auf jeden Fall mehr Zeit und nicht zuletzt sparst du auch noch Geld.

EINFACH MAL DRAUFLOS PROBIEREN: RAPID PROTOTYPING MARMELADE, QUICK PICKLES UND CO.

Du hast eine ganze Ladung Obst und Gemüse und viele Ideen im Kopf, aber keine Ahnung, welche Rezepte dir wirklich gut schmecken? Dann bietet sich das „Rapid Prototyping" an! Damit kannst du auf die Schnelle und im Kleinformat diverse Geschmacksideen durchtesten und ohne große Umwege feststellen, welche Aromen funktionieren und welche nicht. Alles, was du dazu brauchst: etwas Zeit, einen großen und einen kleinen Kochtopf und einen kreativen Schub.

Obst kannst du in einem großen Kochtopf vorkochen. Dann gibst du jeweils eine kleine Portion in einen kleineren Topf und experimentierst darin mit verschiedensten Zutaten und Gewürzen. Wie wärs zum Beispiel, wenn du Zwetschgen mit Rum und Vanille verfeinerst? Oder mit Nelken, Ingwer, Pfeffer, Balsamico, Ponzu-Sauce, oder, oder, oder ...? Einfach ausprobieren, sprudelnd aufkochen, Gelierprobe machen und abfüllen. Next! Wenn dich kleine Geschmackskontaminationen aus dem vorigen Rezept nicht stören, musst du den kleinen Kochtopf zwischendurch nicht mal spülen.

Quick Pickles und eingekochtes Gemüse lassen sich noch unkomplizierter variieren, indem du das gleiche Grundrezept (Seite 53) verwendest und dann pro Glas ein anderes Gewürz hinzufügst. Passen Fenchelsamen oder Curry wirklich zu eingelegten Karotten? Probier’s einfach aus und lass dich vom Ergebnis überraschen. Am Ende solltest du aber vor lauter Experimentierfreude nicht vergessen, deine Spezialzutat auf das Glas zu schreiben, sonst kannst du kulinarische Volltreffer nacher nicht mehr wiederholen ...

Tipp: Schneide das Gemüse für deine Versuchsreihe unterschiedlich, dann kannst du es beim Verkosten leichter auseinanderhalten.

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Probier’s aus! Sonst weißt du gar nicht, welche bombastischen Geschmackserlebnisse dir entgehen.

UNAUF-HALTBAR – JETZT GEHT’S ANS EINGEMACHTE!

Fangen wir ganz am Anfang an: Was möchtest du gern erreichen – einfach Spaß am Einkochen haben oder autarker werden? Woher bekommst du Obst und Gemüse in bester Qualität? Und: Welche Ausrüstung brauchst du, um deine Ernte haltbar zu machen? Damit du gleich loslegen kannst, gibt’s hier außerdem schon ein paar einfache Rezepte!

SELBSTVERSORGUNG AUF EINER SKALA VON EINS BIS HUNDERT

Teilzeit-Selbstversorgerin aus Leidenschaft

Klingt Selbstversorgung nicht wirklich verlockend? Befreie dich von äußeren Umständen, vergiss den Supermarkt, verabschiede dich von Zutaten aus konventionellem Anbau – her mit der prallen Vielfalt, die die Natur zu bieten hat.

Das hört sich doch toll an! Und streckenweise ist das sicherlich machbar. In unserem Haushalt sind wir beispielsweise autark, was Knoblauch betrifft: Einen Teil der Ernte stecke ich im Herbst wieder in die Erde und brauche daher nicht mal Saatgut zu kaufen. Wir versorgen uns unter anderem auch vollständig mit Tomatensauce aus Eigenanbau, mit Kürbissen, Erdbeeren und Eiern. Für Letztere brauchen wir allerdings Hühnerfutter – das tanzt dann in puncto Selbstversorgung leider etwas aus der Reihe ...

Und das ist auch völlig in Ordnung. Das Ziel liegt für mich nicht darin, grundsätzlich alle Lebensmittel selbst zu produzieren, sondern so viel Eigenversorgung zu betreiben, wie es die Zeit eben zulässt. Oder der Garten hergibt. Wenden wir uns also der allerwichtigsten Frage zu: Woher bekommen wir die Rohstoffe dafür?

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Diese Madame liefert uns gemeinsam mit ihren Kolleginnen die besten Eier. Wenn wir nicht alle verbrauchen können, machen wir sie ganz einfach haltbar.

Auf der Jagd nach dem besten Obst und Gemüse

Falls du keinen Garten hast, ist das kein Problem. Es gibt so viele Möglichkeiten, an saisonales, reifes Gemüse und Obst zu kommen: über Gemüsekisten und Market-Gardening- Betriebe, Ab-Hof-Verkäufe und, und, und. Das Schöne daran ist, dass manche davon sogar eine reiche Auswahl an alten und selten gewordenen Sorten im Programm haben. Jetzt musst du nur noch entscheiden, wie viel du in deiner Vorratskammer stapeln willst, je nach Zeit, Lust und Möglichkeit.

Hände in die Erde und loswühlen

Wenn du einen Balkon, einen Garten oder sogar ein Feld zur Verfügung hast, sind das schon mal die besten Voraussetzungen, um dich in Teilbereichen selbst zu versorgen. Falls nicht, gibt es natürlich auch noch andere Optionen:

»Ein Plätzchen mieten : Vielleicht gibt es ja in deiner Nähe Selbsterntegärten (auch Mietäcker oder Gemüsepachtzellen genannt)? Je nach Angebot wird die Parzelle ganz oder teilweise von den Bäuerinnen und Bauern vorab mit jungem Biogemüse bepflanzt. Bei der Pflege und Ernte darfst du dich dann gärtnerisch austoben.

»Community Gardening: Eventuell findest du einen Gemeinschafts- bzw. Nachbarschaftsgarten. Hier kannst du dich zusammen mit anderen Menschen aus deiner Nachbarschaft zusammentun und neben dem Gemüse auch neue Kontakte pflegen. Ob im Kleinformat oder