Tequila Fibel: Schluss mit Vorurteilen

Von Florian Springer

Sag ja zu Tequila & nein zu Vorurteilen!

Wenn dir das Leben Tequila gibt, verzichte auf Salz und Zitrone. So wäre der Spruch korrekt, denn Tequila hat mehr zu bieten als Kopfweh und Übelkeit. Der Mexikaner ist besser als sein Ruf! Das Handbuch nimmt dich auf eine aufregende Entdeckungsreise durch Mexiko mit. Es zeigt dir unter anderem, wie Tequila, Mezcal & Co hergestellt werden, wie sich Silver, Gold und Añejo unterscheiden und was Dwayne "The Rock" Johnson, Elon Musk und George Clooney gemeinsam haben.

In der Tequila-Fibel lernst du:
• Die wichtigsten Begriffe von A bis Z
• Die wahre Herkunft, alte Mythen & Geschichten
• Die Merkmale von hochwertigem 100% Agave Tequila
• Die traditionellsten, modernsten und innovativsten Marken
• Die besten Cocktail-Rezepte à la Margarita und Tequila Sunrise

Die kompakte Lektüre ist ein Muss für jede Hausbar, sowie für jeden Tequila-Kenner und all jene, die es werden wollen – ¡Salud!

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: epubli
• Erscheinungsdatum: 25. Feb. 2022
• ISBN: 9783754954416

Florian Springer

Florian Springer lebt in der östlichsten Ecke Österreichs, im ruhigen Weinviertel. Als Student der IMC FH Krems studierte er im Zuge seines Auslandssemesters in Mexiko. Dort lernte er echten Tequila kennen und lieben. Der Unterschied des mexikanischen Originals und dem ihm bekannten Kopfwehschnaps überraschte ihn so sehr, dass er sich vornahm, sein Umfeld von Tequila zu überzeugen und vorherrschende Vorurteile zu begraben.

Buchvorschau

Zu oft verschrien, zu selten geschätzt. So ergeht es dem Tequila. Die meisten unter uns bekommen schon Gänsehaut, wenn sie nur an den Geschmack des mexikanischen Kopfwehschnapses denken. Ich verstehe das, denn mir ging es ebenso. Doch während meines Auslandssemesters in Mexiko wurde ich eines Besseren belehrt.

Führungen durch Destillerien im und um den Ort Tequila offenbarten mir Einblicke in die detailverliebte Herstellung des Destillates. Erst wer selbst auf dem Agavenfeld gestanden, einen Rundgang durch die Produktion gemacht und abschließend die ein oder andere Kostprobe genossen hat, ist in der Lage die traditionsreiche Kultur hinter der Spirituose zu verstehen. Genau dort soll dich dieses Buch hin versetzen.

Was die Weinrebe in meiner schönen Heimat, dem niederösterreichischen Weinviertel ist, das ist die blaue Weberagave im Bundesstaat Jalisco. Was das Weinregal im österreichischen Supermarkt ist, das ist die Tequila-Abteilung im mexikanischen Geschäft. Im Prinzip ist er allgegenwärtig.

Allerdings ist das im deutschsprachigen Raum nicht der Fall. Steht man im Lebensmittelgeschäft vor dem Alkoholregal und möchte Tequila kaufen, so findet man meist nur eine Flasche mit Hut – wenn überhaupt.

Die Kombination aus vorherrschenden Vorurteilen und mangelnder Auswahl macht es der Spirituose schwierig, gemeinsam mit Whiskey, Gin & Co in der Hausbar zu stehen. Doch mit etwas Fachwissen weiß man, worauf man achten muss, um hochwertigen Tequila kaufen und anschließend genießen zu können.

Dieses Buch soll dir als Wegweiser durch die vielfältige Welt des Agavenschnapses dienen. Die Begriffe werden von A wie Agave bis Z wie Zitrone erklärt. Darüber hinaus kannst du durch das Scannen der QR-Codes auf weiterführende Websites gelangen, um dir dort ebenfalls ein umfangreiches Bild machen zu können.

Egal, ob du das Buch auf einmal durchforstest, oder hin und wieder einen kleinen Auszug liest, du wirst verblüfft sein, wie facettenreich das Universum des Agavenschnapses ist.

Shape Description automatically generated with medium confidence

Florian Springer

100% Agave

Klassifizierung

Der Begriff „100% Agave" bezeichnet Agavendestillate, die ihren kompletten Zucker aus der Agave beziehen. Ist das nicht der Fall und es wird zusätzlich Fremdzucker verwendet, so muss dieses Destillat als Mixto-Tequila bezeichnet werden. In der Praxis wird der Zusatz Mixto auf den Etiketten nicht erwähnt und im Gegenzug dazu immer die Bezeichnung „100%" geschrieben, um hochwertigen Tequila zu kennzeichnen. Der Hersteller kann hierbei zwischen den Label Variationen 100% Agave, 100% de Agave, 100% puro Agave oder 100% puro de Agave wählen. Bei Mezcal wird oft auch die Kennzeichnung 100% Maguey genutzt. Alle haben die gleiche Bedeutung und so lassen sich die zwei Tequila-Kategorien sehr einfach unterscheiden. Früher war dieses Label noch ein Zeichen hoher Qualität. Heutzutage verwenden einige Hersteller einen Diffusor, welcher die Agaven nicht gart, sondern im Rohzustand schreddert. Dadurch gehen natürliche Aromen verloren, welche erstklassigen Tequila auszeichnen und somit leidet die Qualität darunter. Oft müssen diese Hersteller einer enormen Nachfrage gerecht werden und diese wäre mit dem traditionellen aufwändigeren Verfahren nicht zu bewerkstelligen. Unabhängig davon, muss jeder 100% Agave Tequila zwingend in Mexiko abgefüllt werden. Generell bist du auf der sicheren Seite, sobald deine Agavenspirituose die 100% Agave Kennzeichnung trägt.

1800 Tequila

Marke

Die Marke 1800 Tequila bezieht ihren Namen auf das Jahr, in welchem Tequila angeblich zum ersten Mal in Fässern gelagert wurden. Seit ihrer Erscheinung im Jahre 1975 ist die Marke sehr beliebt und in den USA sogar einer der Bestseller. So wurden im Jahr 2018 weltweit knapp 1,4 Millionen 9-Liter Kisten verkauft. 1800 Tequila befindet sich im Besitz der Beckmann Familie und wird deshalb, wie auch José Cuervo und Gran Centenario, in der Casa José Cuervo (NOM 1122) im Ort Tequila produziert. Nach erfolgreicher Destillation und eventueller Fasslagerung wird der Tequila in trapezförmige Flaschen abgefüllt, die an zahlreiche Mayapyramiden in Mexiko erinnern sollen. Seit 2012 wird sogar ein mit Kokosnuss infundierter Tequila angeboten, welcher der erste seiner Art und sehr polarisierend ist.

AGAVA

Marke

Die Produkte der Marke AGAVA werden auf ganz traditionelle Art hergestellt und davon nur in geringer Menge. Die Agaven werden in kleinen Trucks in die Destillerie gebracht. Dort werden die Piñas im Steinofen gegart, mit der Tahona ausgepresst und anschließend doppelt destilliert. Die Produktion ist nicht ungewöhnlich, doch der Ort dafür umso mehr. Denn zwischen dem Agavenfeld und der Destillerie liegen mehr als sieben Stunden Autofahrt. Vom Feld in Graaff-Reinet werden die Piñas der Agave Americana nach Kapstadt gebracht. AGAVA ist ein Hersteller, der seine Destillate zwar gemäß der Regularien herstellt, aber sie nicht als Tequila bzw. Mezcal bezeichnen darf, weil die Produktion außerhalb der geschützten Ursprungsregion, nämlich in Südafrika stattfindet. Im Laufe der Zeit kam die Agave von Mexiko durch Erkundungsfahrten nach Südafrika und seit dem letzten Jahrzehnt begann man dort auch mit der Produktion von Spirituosen auf Agavenbasis. Weitere Marken, die Agavendestillate herstellen nennen sich Dia Noche, Leonista und The 4th Rabbit.

Agave

Pflanze

Auch wenn viele Menschen denken, die Agave sei ein Kaktus, zählt sie in der Tat zur Familie der Spargelgewächse und ist somit nicht mit den Kakteengewächsen verwandt. Ihren Namen leitet die Agave vom griechischem Wort agavos ab, was edel, erhaben und prachtvoll bedeutet. Ihre Pracht kann die Pflanze allerdings nur einmal in ihrem Leben zeigen, da sie nach dem Austreiben ihres Blütenstammes abstirbt. Dafür benötigt sie je nach Art und Boden bis zu 15 Jahre, selten sogar mehrere Jahrzehnte. Früher ging man davon aus, dass dieses Wachstum bis zu einhundert Jahre dauerte, weshalb die Agave auch als Jahrhundertpflanze bezeichnet wird. Sie wächst auf natürliche Weise in den Gebieten, die sich vom Süden der USA durch das mittelamerikanische Mexiko bis in den Norden Südamerikas erstrecken. Die größte Vielfalt findet man allerdings in den mexikanischen Bundesstaaten Hidalgo, Puebla und Oaxaca. Im 19. Jahrhundert brachten Seefahrer die Agave sogar nach Südafrika, wo sie noch heute anzutreffen ist. Insgesamt umfasst die Agave eine Palette von mehr als 400 Unterarten, wovon nur eine für Tequila verwendet werden darf – die blaue Weberagave.

Agave Angustifolia

Pflanze

Die Agave Angustifolia ist in Mittelamerika, vor allem in Mexiko heimisch und stellt dort die Hauptquelle für die Mezcal Produktion dar. Rund drei Viertel des gesamten Mezcals fällt auf diese Agavenart zurück. Dabei muss allerdings beachtet werden, dass die Agave vor ihrer wissenschaftlichen Beschreibung in einzelnen Regionen unter verschiedenen Namen bekannt war. So produzierte man im nördlichen Bundesstaat Sonora die Spirituose Bacanora, wenngleich man im südlichen Oaxaca Mezcal daraus herstellte. Die Bezeichnungen Agave Angustifolia Haw, Agave Pacifica und Agave Yaquiana beschreiben demnach ein und dieselbe Agavenart, welche meist nur unter dem Namen Espadin bekannt ist.

Agavensirup

Cocktail Zutat

Agavensirup ist ein Süßungsmittel, das auf Basis verschiedener Agavenarten hergestellt wird, unter anderem auch aus der blauen Weberagave. Der Sirup wird zudem als „veganer Honig" bezeichnet, ist jedoch nicht so zäh wie dieser. Außerdem ist Agavensirup etwas süßer als Honig bzw. Zucker, hat jedoch weniger Kalorien. Deswegen wird er oft als gesunde Alternative angesehen. Kocht, backt oder mixt man mit Agavensirup, so kann man rund ein Viertel der Menge gegenüber Zucker einsparen, um dieselbe Süße zu erzielen. Das bedeutet, statt 100g Zucker, reichen 75g Agavensirup aus. Ausschlaggebend ist hier die Farbe des Sirups, denn es gilt: Je dunkler, desto süßer der Geschmack. Gewonnen wird der Saft aus der Piña. Aus ihr kann etwa sechs Monate lang Saft gesammelt werden. Da dieser allerdings rasch verdirbt, muss er schnellstmöglich verarbeitet werden, damit das enthaltene Inulin, in Fructose und Glucose umgewandelt werden kann. Der entstehende Agavensirup weist einen niedrigen glykämischen Index auf, was bedeutet, dass der Blutzuckerspiegel nach dem Verzehr nur gering ansteigt. Zurückführen lässt sich dies auf den hohen Fructose Anteil von etwa 70% bis 90%. Bei herkömmlichem Zucker ist das Fructose-Glucose Verhältnis ausbalanciert, was allerdings nicht zwingend bedeutet, dass Agavensirup gesund ist. Im Gegensatz zu Glucose muss Fructose erst von der Leber verwertet werden, um vom Körper aufgenommen werden zu können. Forschungen ergaben, dass ein hoher Fructose Konsum die Leber schädigen kann. Wie überall macht auch hier die Dosis das Gift.

Agavoni

Cocktail

Der Agavoni wurde vom deutschen Barkeeper Bastian Heuser entworfen und ist eine Abwandlung des Negronis. Dieser besteht aus rotem Wermut, Campari und Gin, wobei letzterer für einen Agavoni durch Blanco Tequila ersetzt wird. Den Ursprung hat der Negroni im Florenzer Caffè Casoni und ist nach dem Grafen Camillo Negroni benannt, da dieser um 1920 erstmals einen Americano Cocktail mit einem Schuss Gin orderte. Seit 2013 findet jährlich die Negroni-Woche statt, in welcher Bars auf der ganzen Welt den Drink zelebrieren. Campari und das Imbibe Magazin, die zwei Veranstalter des Events, sammeln mit jedem verkauftem Negroni Spenden für wohltätige Zwecke ein.

Eiswürfel in ein Tumbler Glas geben. Dazu in gleichen Teilen Tequila, Campari, Wermut und zwei Tropfen Orangenbitter füllen. Umrühren und mit Orangenzesten garnieren. Tauscht man den Tequila mit Mezcal, so erhält man einen Mezcal Negroni.

Zutaten: 3cl Blanco Tequila (100%), 3cl Campari, 3cl Wermut, 2 Tropfen Orangenbitter, Orangenzesten

Aguardiente

Klassifizierung

Kann ein Destillat nicht einer Spirituosenkategorie zugewiesen werden, so wird dies in Mexiko als Aguardiente bezeichnet. Übersetzen lässt sich dieser Begriff in Branntwein bzw. Feuerwasser, wie es von den Indianern genannt wurde. Laut mexikanischer Regierung kann solch ein Destillat von jedem landwirtschaftlichen Produkt hergestellt werden, sei es von Früchten, Zuckerrohr oder auch Agaven. Die Voraussetzungen für Aguardiente sind zum einen, dass der Zuckeranteil zu mindestens 51% aus diesem Rohstoff stammen muss und zum anderen, dass sich der Alkoholgehalt zwischen 35% und 55% Vol. befinden muss. Produziert ein Hersteller ein Agavendestillat, welches entweder außerhalb der geschützten Ursprungsregionen oder nicht gemäß den Regularien hergestellt wird, so muss er dieses als Aguardiente de Agave kennzeichnen.

Aha Toro

Marke

Seit knapp einem Jahrhundert stellt die Hacienda El Olvido im religiös klingenden Ort Namens Jesús Maria hochwertigen Tequila her. Eines Tages bekam dieser einen besonderen Namen – Aha Toro. Der Namensgeber ist ein hungriger Stier (auf Spanisch Toro), der sich nachts heimlich in das Lager der Destillerie schlich und dort von den Piñas naschte. Als die Mitarbeiter dies herausfanden, hielten sie stets Nachtwache. Bei jedem Versuch des Stiers in die Lagerhalle einzubrechen, versuchten ihn die Mitarbeiter mit den Rufen „Aha Toro! Verschwinde! Aha, aha! zu verscheucht. Aufgrund der wiederkehrenden Ausrufe entwickelte sich der heutige Markenname. Im Jahr 2002 wurde der Firmenname „Aha Yeto ins Leben gerufen, da die Marke „Aha Toro" in der USA nicht verwendet werden durfte. Nichtsdestotrotz handelt es sich um dieselbe Marke. Aus Aha Toros Produktportfolio sticht vor allem der rosafarbige Diva Plata Tequila hervor, der hauptsächlich Frauen ansprechen soll. Dieser wird zuerst in ehemaligen Bourbon Fässern und anschließend zwei Monate in gebrauchten Merlot Rotweinfässern gelagert, wo er seinen rosa Farbton annimmt. Über die Farbe hinaus nimmt der Tequila durch die Lagerung in ehemaligen Rotweinfässern auch auffallend fruchtige Rosinen- und Schokoladenaromen an. Anschließend wird der Tequila in handgeblasene, bunte Flaschen abgefüllt, die bis heute der diebische Stier ziert. Im Laufe der Zeit übersiedelte man allerdings in die Destillerie Grupo Tequilero de Los Altos (NOM 1548), wo der Tequila nun hergestellt wird.

Alkoholgehalt

Produktion

Der Alkoholgehalt ist eine der wichtigsten Angaben, die auf einer Spirituosenflasche abzulesen ist. Angegeben wird er in Volumenprozent. Diese Angabe gibt Auskunft darüber, wie groß der prozentuelle Alkoholanteil bezogen auf ein bestimmtes Volumen ist. Daher auch die englische Abkürzung ABV (Alcohol by volume). Um den Alkoholgehalt zu messen, wird ein Hydrometer verwendet, das in der jeweiligen Spirituose schwimmt. Durch die unterschiedliche Dichte von Wasser und Alkohol lässt sich schnell und unkompliziert der Alkoholgehalt ablesen. Allerdings muss man auf die Temperatur der Flüssigkeit achten, da