Süßweine werden primär nach der Art ihrer Herstellung unterschieden. Die erste Gruppe ist jene, bei der die Flüssigkeit in der Beere konzentriert wird, wodurch der Gehalt an Zucker und Säure zu-, während der Wassergehalt gleichzeitig abnimmt. Das kann durch unterschiedliche Methoden erreicht werden: Der wichtigste »Mitarbeiter« in dieser Kategorie ist die Edelfäule Botrytis cinerea, die von einem Pilzbefall der Traubenhaut hervorgerufen wird. Das klingt zunächst gar nicht gut, und es sieht auch nicht so schön aus. Und doch entstehen durch dieses in der Natur unter bestimmten Bedingungen auftretende Phänomen die besten und langlebigsten Süßweine der Welt. Diese Gruppe wird als die der »edelsüßen Weine« bezeichnet.
Aber auch kerngesunde Traubenbeeren können konzentriert werden. Um den Wassergehalt zu verringern, stehen zwei Möglichkeiten zur Verfügung: Kälte und Trocknung. Im ersten Fall verbleiben die Trauben so lange am Rebstock, bis die Temperatur unter minus sieben Grad Celsius fällt. Dann erst friert das Wasser in der Traube, die Früchte kommen in halbgefrorenem Zustand in die Presse, und nur das, was noch flüssig ist, wird als Most für den Eiswein gewonnen.
