Geschmacksbooster aus aller Welt – Kochen mit Tahina, Zitronen-Pfeffer, Miso, Tandoori und mehr: Tim Raue, Haya Molcho, Cornelia Poletto und viele mehr zeigen ihre Küchengeheimnisse

Von Stefanie Hiekmann

Geschmack rund um die Welt!

Um einen Hauch von internationaler Küche in den eigenen Alltag zu bringen, ist kein Ausflug in den Feinkostladen nötig! In diesem Buch plaudern 25 Profis aus dem Nähkästchen und verraten ihre liebsten Geschmacksbooster aus aller Welt. Mit diesen Tipps und Tricks kommt ohne viel Aufwand frischer Wind in die Küche und eine Prise weite Welt auf den Esstisch.

- In spannenden Interviews und Steckbriefen erfahren, wie Cornelia Poletto, Haya Molcho, Tim Raue, Lucki Maurer und viele andere internationale Produkte in ihre Speisen einbringen

- Mit 50 abwechslungsreichen Rezepten für inspirierende Alltagsgerichte – ohne Extrakosten oder lange Zubereitungszeiten, ganz einfach zu Hause nachgekocht

- Ob durch inspirierende Interviews oder die praktische Umsetzung in den Rezepten – dieses Buch bietet einen fantastischen Mehrwert für jede Küche und macht auch Kochmuffeln Lust aufs Sofort-Loslegen!

Auch Hobbyköch*innen ohne großes Know-how bereitet dieses Kochbuch einfach Freude am Kochen. Die Foodjournalistin Stefanie Hiekmann präsentiert Rezepte, die das gewisse Extra auf den Tisch zaubern – inspiriert von den Profis der Branche. Internationale Aromen und Produkte neu entdeckt!

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Edition Michael Fischer
• Erscheinungsdatum: 17. Okt. 2023
• ISBN: 9783745919790

Stefanie Hiekmann

<p>Stefanie Hiekmann ist Food- und Gastrojournalistin und schreibt und fotografiert für verschiedene Zeitungen und Magazine rund um die schönen Themen Essen, Trinken, Ernährung und Genuss (u.a. Der Feinschmecker, Foodie, Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung, usw.). Ihre neuesten Rezeptentwicklungen zeigt sie auf ihrem Blog „schmecktwohl“ (schmecktwohl.de). Die Osnabrückerin ist seit 2018 Teil der Jury in der ZDF-Kochshow „Stadt, Land, Lecker“. Ihre Buchreihe mit Einblicken in Spitzenküchen wurde bereits mehrfach ausgezeichnet, unter anderem mit den Silbermedaillen der Gastronomischen Akademie Deutschlands (GAD). www.stefaniehiekmann.de</p>

Buchvorschau

Impressum

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Die automatisierte Analyse des Werkes, um daraus Informationen insbesondere über Muster, Trends und Korrelationen gemäß § 44b UrhG („Text und Data Mining") zu gewinnen, ist untersagt.

EIN EBOOK DER EDITION MICHAEL FISCHER

1. Auflage 2023

© 2023 Edition Michael Fischer GmbH,

Donnersbergstr. 7, 86859 Igling

Konzept, Texte & Interviews: Stefanie Hiekmann

Rezeptentwicklung: Stefanie Hiekmann

Foodstyling & Foodfotografie: Stefanie Hiekmann

Covergestaltung & Layout: Michaela Zander

Illustrationen: Sarah Lukic

Projektmanagement & Lektorat: Ulrike Zielke

Herstellung: Margareth Ogundipe

Autorinnenfotos: Tobias Schwertmann

Peoplefotografie: S. 9: Arne Köhler, S. 20: Sascha Stemberg: Michael Güth, S. 24: Lisa Angermann: Jo Kirchherr, S. 28: Timo Fritsche: Digitale Massarbeit, S. 32: Sebastian Prüssmann: Maike Hüls-Graening, S. 36: Tanja Grandits: Digitale Massarbeit, S. 40: Tim Raue: Nils Hasenau, S. 44: Sarah Henke: Lars May, S. 48: Elif Oskan: Charlotte Fischli, S. 52: Marco D’Andrea: Stefanie Hiekmann, S. 56: Lucki Maurer: Thorsten kleine Holthaus, S. 60: Nils Henkel: Dominic Ketz, S. 64: Jan Hartwig: KVP, S. 68: Alexander Herrmann: Jens Hartmann, S. 72: Matteo Ferrantino: Helge Kirchberger, S. 76: Cornelia Poletto: www.studiolassen.de, S. 80: Philipp Vogel: Mario Heller, S. 84: Heiko Antoniewicz: Volker Debus, S. 88: Andreas Widmann: Vivi D’Angelo, S. 92: Haya Molcho: Nuriel Molcho, S. 96: Thomas Bühner: Tobias Schwertmann, S. 100: Marco Müller: Ricarda Spiegel, S. 104: Lukas Mraz: Lisa Edi, S. 108: Julian Stowasser: The Fontenay, S. 112: Christoph Rüffer: Kirchgasser Photography, S. 116: Johannes King: Michael Magulski

ISBN 978-3-7459-1979-0

www.emf-verlag.de

Vorwort

Welche Zutaten sind echte Joker für die Alltagsküche?

Jede Spitzenköchin, jeder Küchenstar und jeder Hobbykoch hat sie: Lieblingszutaten, die immer da sein müssen. Es sind regelrechte Joker, Geheimtipps – Geschmacksbooster eben, die die kulinarische Handschrift prägen. Gewürze wie Tandoori, Curry oder geräuchertes Paprikapulver zählen genauso dazu wie salzig-würzige Sardellen, Sojasauce, Miso-Paste, duftende Nussbutter aus der Pfanne, süßer Ahornsirup, der herrlich karamellisiert, oder auch Zitrusfrüchte und Chili, die dem Gericht oft noch mal das gewisse Extra geben.

Schon seit vielen Jahren treibt mich als Kochbuchautorin und Foodjournalistin die Frage an, was Hobbyköchinnen und -köche von Profis für die Alltagsküche lernen können. Die Antworten und Inspirationen habe ich bereits in mehr als einem halben Dutzend Bücher aufgearbeitet.

Auch für diesen Titel gibt es eine spannende Frage, die sich wie ein roter Faden durch die Interviews und Gespräche zieht: Wie können wir das Abschmecken und Würzen spannender, raffinierter werden lassen? Wie können wir Gerichte durch kleine Tipps und Kniffe auf ein neues Niveau heben?

Ich habe mich in 25 Interviews mit hochspannenden und ausgezeichneten Küchenstars auf die Suche nach ihren Lieblingszutaten und Würz-„Essentials" gemacht. Denn: Lieblingszutaten, die in den besten Küchen des Landes, eben den Küchen der Spitzenköchinnen und -köche, nicht fehlen dürfen, die werden auch für die Alltags­küche zu Hause eine Bereicherung sein. Es geht darum, das Beste aus jeder Zutat und jedem Gericht herauszuholen – mit den richtigen Zutaten, mit den richtigen Techniken zum Abschmecken und manchmal auch mit ganz kleinen Geheimtipps, die im Gespräch fast beiläufig fallen.

Das Prinzip des Buches ist einfach: Der erste Teil ist fürs Sofa, der zweite Teil für die Küche. Ein Schmöker-­Kochbuch also, das zum Inspirieren und Kochen gleichermaßen einlädt.

Die 25 Spitzenköchinnen und -köche, die ich für dieses Buch interviewen durfte, sind keine Geringeren als Tim Raue, Thomas Bühner, Marco Müller, Sascha Stemberg, Cornelia Poletto, Haya Molcho und viele andere be­kannte und ausgezeichnete Küchenstars. Sie plaudern über ihre Must-have-Zutaten und erklären, wie sie sie am liebsten einsetzen.

Ihnen allen gilt ein großes Dankeschön, dass sie meine Buchreihe wieder mal so wunderbar unterstützen und ihr wertvolles und vor allem auch motivierendes Wissen mit uns allen teilen. Durch ihre besonderen Erfahrungen und ihre Expertise öffnen sie uns kulinarische Türen, die sonst verschlossen scheinen. So ist das Buch eine wahre Schatzkiste von kulinarischem Wissen und kulinarischen Inspirationen, mit denen alle nun zu Hause weiter experimentieren und kreativ sein dürfen.

Mit dem zweiten Teil des Buches geht es in die Küche: Inspiriert von den Gesprächen habe ich mehr als 50 Rezepte entwickelt, die sich ganz einfach in der Alltags­küche umsetzen lassen. Ob kleine Snacks und Vorspeisen, die sich auch einfach in der Mitte eines reich gedeckten Tisches zum Probieren und Schlemmen servieren lassen, ob schnelle Ideen für das Mittagessen oder kleine Aromen-Feuerwerke, die auch nach Feierabend noch fix gelingen – alles ist dabei. Einige Gerichte lassen sich perfekt vorbereiten und eignen sich daher wunderbar für einen Abend mit Gästen. Natürlich schmecken diese Rezepte auch in kleinen Runden – wie es gerade passt.

Beim Blättern und Schmökern durch den zweiten Teil des Buches, den Rezeptteil, werden Sie schnell merken, welche Zutaten immer wieder auftauchen, welche Geschmacksbooster Ihnen dabei besonders gut gefallen und zu Ihren eigenen Lieblingsprodukten werden. Auf den Seiten 10–15 habe ich meine ganz persönlichen Geschmacksbooster und Lieblingszutaten für Sie zusammengestellt. Auch einige Grundrezepte für Saucen sind dabei, die Sie bestenfalls immer als Joker im Kühlschrank haben sollten.

Selbstverständlich gibt es auch wieder Raum für eigene Varianten und Experimente – schließlich macht Kochen so am meisten Spaß. Ich habe nahezu alle Rezepte wieder mit Tipps sowie Ideen für Abwandlungen versehen, sodass es auch Möglichkeiten gibt, Zutaten auszutauschen und schnell ein bisschen freestyle mit eigenen Ideen zu kochen – wenn Sie mögen. Wenn nicht, bleiben Sie nah am Rezept, so werden Sie die Produkte und Geschmacksbooster immer besser kennen- und schätzen lernen.

Viel Freude beim Schmökern, Kochen & Experimentieren!

Stefanie Hiekmann

Nach dem Interview über Zitronen-Pfeffer mit Johannes King war noch Zeit für ein schnelles Foto in der Küche im Genuss-Shop in Keitum – Spaß hat’s gemacht!

Ein echtes Signature-Gericht von Spitzenkoch Matteo Ferrantino: eine Suppe auf Olivenölbasis in seinem Restaurant „bianc" in Hamburg

Im Gespräch mit Cornelia Poletto ging es um den Alleskönner Parmesan – ein echter Geschmacks­booster, der in keiner Küche fehlen sollte.

Über die unterschätzten Stärken von Essig beim Kochen und Abschmecken habe ich mich mit „Sansibar"-Küchenchef Sebastian Prüssmann auf Sylt unterhalten.

„Es geht darum, das Beste aus jedem Gericht herauszu­holen – mit den richtigen Zutaten und Techniken zum Abschmecken und manchmal auch mit Geheimtipps, die im Gespräch fast beiläufig fallen."

Meine liebsten Geschmacksbooster

Grundlagen & Tipps zu den Rezepten in diesem Buch

Für dieses Buch habe ich mit 25 ausgezeichneten Spitzenköchinnen und -köchen sowie Küchenstars gesprochen, um zu erfahren, was ihre liebsten Geschmacksbooster sind: Welche Lieblingszutaten heben ihre Gerichte auf ein neues Niveau, welche Produkte sind echte Geheimtipps und Joker, weil sie eben wahre Booster für den guten Geschmack sind?

In den Rezepten, die ich für dieses Buch entwickelt habe, tauchen viele dieser Geschmacksbooster wieder auf. Ebenso sind meine eigenen Lieblingszutaten und Booster dabei: Als Kochbuchautorin und Rezeptentwicklerin habe ich in den vergangenen zehn Jahren und in der engen Zusammenarbeit mit den zahlreichen Spitzenköchinnen und -köchen eine Reihe von Produktlieblingen gefunden, die sich nun wie ein roter Faden durch meine kulinarischen Ideen ziehen.

An dieser Stelle daher ein Überblick über diese Grundzutaten und Geschmacksbooster, die beim Kochen mit diesem Buch nicht fehlen sollten. Es lohnt sich, auch die ein oder andere Grundsauce (Miso-Grundsauce = Must-have!) oder Marinade als Vorrat im Kühlschrank zu haben. So geht das Kochen gerade im Alltag deutlich schneller – ohne auf spannende und bereichernde Aromen verzichten zu müssen.

Ein bisschen was Cremiges …

Ich mag es, Pastagerichte, Suppen, Gemüsepfannen oder auch Schmorgerichte mit etwas Cremigem zu toppen. Ein Löffel voll kühlem, cremiggerührtem Schmand, Sauerrahm, Crème fraîche oder auch Frischkäse funktionieren dafür wunderbar. Sie alle geben Gerichten eine weitere Dimension in der Textur und im Mundgefühl.

Manchmal ist es das schon – diese kleine Portion kühle Cremigkeit, wenn man das Gefühl hat, dass noch irgendwas am Gericht fehlen könnte, damit es „rund" schmeckt. Die feine Milchsäure, das natürliche Fett und die Kühle – ein spannender Mix für ein Topping.

Zum Ausprobieren empfehle ich eine Pasta mit Tomaten­sauce: Die Tomatensauce mit der Pasta vermengen, kurz zusammen erwärmen, sodass sich Sauce und Nudeln gut verbinden, und dann mit einem Klecks cremiggerührtem Schmand oder auch gezupftem Burrata und frischem Basilikum servieren. Bei diesem Klassiker schmecken Sie den Unterschied direkt heraus: Die cremige Variante ist deutlich runder, sie macht das Gericht spannender – da ist einfach mehr los im Mund. Ähnlich funktioniert es mit gerösteten Pinienkernen oder Nüssen, die jetzt noch dazukommen könnten. So würde die Tomatenpasta geschmacklich und im Mundgefühl noch etwas komplexer und spannender werden. Dazu lesen Sie mehr im nächsten Tipp: Geröstete und karamellisierte Nüsse und Kerne – auch sie finden sich immer in meinen Vorräten.

Ahornsirup

Ja, richtig gesehen: Überall da, wo viele Menschen eine Prise Zucker ans Gericht geben würden, nehme ich grundsätzlich Ahornsirup. Das hat mehrere Gründe. Zum einen, ganz pragmatisch: Ahornsirup ist flüssig und muss sich nicht erst auflösen. Das verhindert unschöne Zuckerkristalle, auf denen man möglicherweise herumbeißen muss. Zum anderen ist das Aroma, das Ahornsirup in herzhafte Gerichte bringt, spektakulär. Ahornsirup hat eine geschmackliche Tiefe und eine Kraft, ohne dabei (bei moderatem Einsatz!) vordergründig zu dominant heraus­zuschmecken. Natürlich kann man anstelle von Ahorn­sirup auch flüssigen Honig oder Agavendicksaft verwenden. Testen Sie für sich aus, was Ihnen am besten gefällt.

Eines meiner Lieblingsrezepte, bei denen Ahornsirup eine zentrale Rolle spielt, sind die Ofentomaten (S. 136), die ich gern zu Pasta (S. 208) mit Parmesan, Mozzarella, Feta oder auch einfach als pürierte Tomatensauce serviere. Hier ist es der Kontrast aus der Süße (Ahornsirup) und Säure (Balsamicoessig), der das Rezept so spannend macht.

Meine Liebe zum Ahornsirup teilt übrigens auch Spitzenkoch Sascha Stemberg, der im Interview (S. 18) ein paar BBQ-Tricks rund um den Ahornsirup verrät.

Tomatenmark

Ein echter Geschmacksbooster für die Alltagsküche! Ob es um die Tomatensauce für die Nudeln, für die Pizza, den selbst gemachten Ketchup, eine dunkle Schmor­sauce oder die Suppe geht: Mit Tomatenmark werden Gerichte schon durch ein oder zwei Esslöffel deutlich intensiver und runder. Konzentrierte Tomatenpower eben.

Kreuzkümmel

Alle haben Lieblingsgewürze. Hier könnte nun theoretisch eine ganze Reihe schöner Gewürze aufgezählt werden, denn ich habe viele von ihnen sehr gern. Doch geht es ja darum, die „Essentials" zu finden. Und da ist Kreuzkümmel ganz vorn mit dabei.

Kreuzkümmel beamt einen schon durch seinen wunderschönen Duft direkt in die orientalische Geschmackswelt. Er muss dosiert eingesetzt werden, hat dann aber das Potenzial, Gerichten eine schöne Komplexität zu ver­leihen. Kreuzkümmel hilft Gerichten, dass sie weniger „gewöhnlich" schmecken – natürlich nur, solange man ihn nicht inflationär verwendet und der Gewohnheitseffekt eintritt.

Kreuzkümmel passt hervorragend in die Gemüse­küche und würzt zusammen mit Ahornsirup, Chili und Knoblauch schnelle Gemüsepfannen oder auch Gemüse-Dips. Zum Austesten empfehle ich den Auberginensalat Baba Ganoush (S. 172). Wer beim Abschmecken einmal die Variante ohne Kreuzkümmel testet und einmal mit, der merkt direkt, was Kreuzkümmel kann. Kreuzkümmel ist außerdem ein super Partner für Paprika, Wurzelge­müse oder Fenchel. Wer Kreuzkümmel mit anderen Gewürzen kombinieren möchte, greift gern zu Koriander­samen und Fenchelsamen – ein großartiger Mix für die orientalische Aromenwelt.

Selbst gemachte Mayonnaise

Mayonnaise als Basiszutat oder gar als Booster – echt jetzt?! Ja, wirklich. Und es lohnt sich, Mayonnaise von ihrem schlechten Image zu befreien. Denn Mayon­naise kann – richtig eingesetzt – kulinarisch durchaus sehr