Brot aus dem Gusstopf: Neue Rezepte des Kultbäckers

Von Gabriele Rosenbaum

 Brotbacken erlebt eine regelrechte Renaissance, viele Hobbybäckerinnen und -bäcker wagen sich ans Mehl, probieren aus und pflegen ihren selbstgezüchteten Sauerteig. 
 Wer die Kruste annähernd so knackig, die Krume so elastisch hinbekommen möchte wie der Bäcker des Vertrauens, landet früher oder später beim Gusstopf. Hier hat der Teig die idealen Voraussetzungen, um als perfektes Brot aus dem heimischen Ofen zu kommen. Ganz gleich, ob Hefe- oder Sauerteig, herzhafte oder süße Brote im Gusstopf gelingt alles! 

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: HEEL Verlag
• Erscheinungsdatum: 12. Dez. 2022
• ISBN: 9783966645577

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GABRIELE ROSENBAUM

BROT

aus dem

GUSSTOPF

GABRIELE ROSENBAUM

BROT

aus dem

GUSSTOPF

Köstliche Rezepte für Hefe- & Sauerteig

HEEL

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1. Auflage 2022

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Fotos: Sandra Then (Cover, 9, 10, 11, 13, 14, 15, 17, 18, 19, 20, 21, 24, 29, 32, 33 oben, 36, 76), Moritz Birnbaum 34, 35, Christine Birnbaum (8, 16, 25, 33 unten, 37, 46)

© AdobeStock: Gajus (30/31), Monika Wisniewska (28), rdnzl (27)

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Illustrationen: © Designed by Freepik: alle Schmuckelemente; © tartila (Seite 55)

Lektorat: Hanna Schmitz

Projektleitung: Christine Birnbaum

Gestaltung: Sabine Vonderstein, Köln

Dieses Buch und die darin enthaltenen Zubereitungen wurden nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch die Autorin tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

– Alle Rechte vorbehalten –

– Alle Angaben ohne Gewähr –

Printed in Lativa

ISBN 978-3-96664-521-8

eISBN 978-3-96664-557-7

Gabriele Rosenbaum arbeitete nach dem Studium in Deutschland und USA als Verlagslektorin, TV-Redakteurin und Ressortleiterin einer großen Frauenzeitschrift. Sie veröffentlichte mehrere Kochbücher und Reiseführer. Heute schreibt sie als freie Journalistin für verschiedene Zeitschriften über die schönen Dinge des Lebens: Essen, Wein und Reisen. Maria Sartor lebt in Florida und auf Mallorca.

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Hinweis zum Backvorgang Alle Rezepte werden mit Unter-/Oberhitze gebacken

Inhalt

EIN KLEINER EINBLICK IN DIE KULTURGESCHICHTE

GERÄTE UND ZUBEHÖR

TYPISCHE BROTRITZMUSTER

MEHLE UND FLÜSSIGKEITEN

TRIEBMITTEL

SAUERTEIG SELBST ANSETZEN

TEIGE KNETEN, FALTEN UND FORMEN

Rezepte

BROTE MIT HEFE

DINKEL-FEIGEN-BROT

WALNUSS-ROSINEN-BROT

SCHWEIZER LANDBROT

KARTOFFEL-SPECK-BROT

KÜRBISKERN-BROT

EINFACHES FRÜHSTÜCKSBROT

DRESDNER CHRISTSTOLLEN

DREIKÖNIGS-BROT

AACHENER POSCHWECK

PANETTONE

PINZA

BRIOCHE

OLIVENBROT MIT ROSMARIN

PARMESAN-BROT MIT SCHWARZEM PFEFFER

WEIZENBROT MIT GETROCKNETEN TOMATEN

BROTE MIT SAUERTEIG

KERNIGES ROGGENBROT

ROGGEN-HAFER-BROT

EINFACHES SAUERTEIGBROT

LEINSAMENBROT

MÜNCHNER KARTOFFELBROT

NORDDEUTSCHES BAUERNBROT

ITALIENISCHES WEISSBROT

KLASSISCHES SAUERTEIGBROT

KÜRBISKERN-BROT

MÜNSTERLÄNDER VOLLKORNBROT

EINKORN-WEIZENBROT

WEIZEN-HIRSEBROT

FEINES ROGGENBROT OHNE FALTEN UND KNETEN

DINKEL-KAMUT-BROT

APRIKOSEN-MANDEL-BROT

DATTEL-WALNUSS-BROT

APFEL-BROT

BUCHWEIZEN-BROT

ZWIEBEL-SPECK-BROT

KERNIGES WEIZENBROT

ROGGENBROT MIT JOGHURT UND BIER

OLIVEN-ROSMARIN-BROT

ZUCCHINI-ROGGENBROT MIT KÜRBISKERNEN

BIROTE SALADOS

SAUERTEIGBROT MIT RUCHMEHL

SAUERTEIGBROT OHNE FALTEN UND KNETEN

ROSINEN-WALNUSS-BROT OHNE KNETEN

Ein kleiner Einblick

IN DIE KULTURGESCHICHTE

Kein anderes Lebensmittel spielt eine wichtigere Rolle in der Geschichte der Menschheit als Brot und kein anderes ist symbolträchtiger. Bis heute ist Brot Sinnbild für Nahrung und Leben, für göttliche Zuwendung („Vater im Himmel und auf Erden, gib uns unser täglich Brot heute), für das Wohlergehen aller („Brot für die Welt) und jedes einzelnen („das Brot mit jemandem teilen").

Das Wort „Brot - vermutlich entstanden aus dem altgermanischen „brauda - bezeichnete zunächst nur Sauerteigbrot, das ähnlich wie „gebrautes Bier durch Gärung entsteht. Brot aus ungesäuertem Teig nannte man „Laib.

In unserer Sprache findet sich „Brot als Synonym für Nahrung, Speise oder Unterhalt: „Brotverdiener, „Brötchengeber oder „Broterwerb. Aber auch in anderen Wörtern wird es aufgegriffen: Das Wort „Kumpan beispielsweise stammt aus dem Lateinischen von „cum panis (= mit Brot) und bezeichnete ursprünglich jemanden, mit dem man sein Brot teilt. Der lateinische Begriff „panis (= Brot) kommt in allen romanischen Sprachen vor: pain, pan, pane, pao. Sogar in Asien findet man „pan in der japanischen und der koreanischen Sprache als Begriff für Brot. Im 16. Jahrhundert brachten portugiesische Seefahrer Brot mit in diese Gebiete Asiens, das man dort nicht kannte. Das Wort wurde übernommen, als es den Weg in die heimischen Küchen fand. In Vietnam heißt Brot „banh. Die Vietnamesen lernten „pain unter der französischen Kolonialherrschaft in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts kennen und übernahmen das Wort, als sie selbst begannen, Brot zu backen.

Seit Urzeiten, lange bevor die Menschen sesshaft wurden und begannen, Ackerbau zu betreiben, wird Brot aus drei Zutaten hergestellt: aus Mehl, Wasser und Salz. Archäologische Funde von zermahlenem Getreide wie Urkorn, Wildgerste und Urweizen im heutigen Nordirak, in Süditalien und Tschechien belegen die frühzeitliche Verwendung von Mehl, das gewässert, gebacken und anschließend verzehrt wurde. Irgendwann fügte man sicherlich Salz dazu, weil es so einfach besser schmeckte.

Wie Ausgrabungen und Wandzeichnungen in Nordafrika belegen, wurde gesäuertes Brot vor etwa 5000 Jahren entwickelt. In Ägypten beispielsweise wurde das Brotbacken schon früh in großem Stil betrieben; es gab Großbäckereien, die ganze Dörfer bzw. Städte mit Brot versorgten. Brot war so beliebt, dass die Ägypter von ihren Nachbarvölkern „die Brotesser" genannt wurden. Hier wurde auch Hefe erstmals kultiviert und schließlich Sauerteig angesetzt. In den aus Lehm hergestellten Backöfen erzielte man eine sehr hohe Hitze, in der sich das Volumen des Brotes vergrößerte,