Die Genussformel: Kulinarische Physik

Von Werner Gruber, Thomas Wizany und Johanna Maier

Schon im 17. Jahrhundert sorgte ein gewisser Physiker namens Denis Papin in der Royal Society für großes Aufsehen, als seine neue Erfindung – der Druckkochtopf - bei der ersten Vorführung explodierte. Die zweifache Nobelpreisträgerin Marie Curie wiederum nutzte die Geheimnisse der Wissenschaft vor allem, um beim Kochen Zeit für ihre Forschungsarbeit zu gewinnen.
So könnte man meinen, dass sich Genuss und Physik ausschließen.
Nicht so bei Werner Gruber: Denn für den Science-Popstar fängt guter Geschmack dort an, wo er für andere aufhört. Und was so manche Oma als gut gehütetes Küchengeheimnis arglistig mit ins Grab genommen hat, entzaubert der „Marcel Prawy der Physik" (FALTER) mit viel Humor und simpler Physik.
Wie gelingt das saftigste und knusprigste Grillhuhn der Welt? Was macht den Semmelknödel erst besonders flaumig? Wie löst man das Wiener Rosinengugelhupfproblem? Welche Speisen gelingen in der physikalischen Blitzküche? Was ist eine perfekte Weihnachtsgans? Und wie gewinnt man garantiert an jedem Buffet?
Werner Gruber erklärt mit unglaublichem Fachwissen die kleinen chemischen und physikalischen Tricks der großen Köche und räumt dabei gleich mit so manchen populären Kochirrtümern auf.
Und wenn der Star der Molekularküche Ferran Adrià sagt: „Ernährung = Essen + Emotion", dann geht Werner Gruber einen Schritt weiter und sagt „Genuss ist relativ."

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Ecowin
• Erscheinungsdatum: 25. Aug. 2008
• ISBN: 9783711050533

Rezensionen für Die Genussformel

[marthajeanne · Bewertung: 3 von 5 Sternen]

As a cook, I think Gruber is a good Physicist. He disregards the differences in different pieces of meat in his directions (the only advice is to find a butcher whose meat is consistent, right after explaining that in the same herd one cow may be more active than its neighbor, which means that it develops tougher meat.His best advice for keeping spinach green is to cook it in lots of water with baking soda added. Funny, my spinac doesn't turn brown, but then I cook in only in the water that remains on it from washing, and only for as long as it takes to collapse.His explaination of the need to keep fat out of eggwhites when beating is fairly good, but he says that you can beat them just fine with some yolk in them. Whether of not the physics is good, I've tried it. They don't give the same result. On the other hand he insissts that Salzburger Nockerl will collapse if the pan is buttered, because of the fat. Having made plenty of dishes with eggwhite raised mixtures that have fats incorporated in them after beating, I can assure anyone who cares to hear it that any reaction is temporary. Oh, yes, make sure you beat the eggs until they can hold an egg half immersed it it (but not longer)! Not very practical. I recommend the soft peaks test. Easy, and it works.This is fun to read. If you haven't read other similar books, listen to his comments, but for real cooking advice, go to cooks, not physicists.