Am Ei erklärt: Wissen und Experimente rund ums Ei

Von Gisela Lück und Peter Gaymann

Dieses E-Book enthält komplexe Grafiken und Tabellen, welche nur auf E-Readern gut lesbar sind, auf denen sich Bilder vergrössern lassen.

Warum ist Eischnee so stabil? Warum muss man beim Zubereiten der Sauce béarnaise aufpassen, dass sie nicht gerinnt? Es lohnt sich, einen genaueren Blick unter die Eierschale zu werfen und den Geheimnissen des Eis auf die Spur zu kommen. Neben Daten und Fakten zum Hühnerei hat Gisela Lück Experimente rund ums Ei zusammengestellt, die sich ohne grossen Aufwand realisieren lassen und neue Einsichten in naturwissenschaftliche Zusammenhänge ermöglichen. Die Hühnerzeichnungen von Peter Gaymann illustrieren den Inhalt auf unterhaltsame Art.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: hep verlag
• Erscheinungsdatum: 1. März 2018
• ISBN: 9783035512168

Buchvorschau

1. Teil

Naturwissenschaftliche Experimente mit einem Hühnerei

Warum wird eigentlich ein Hühnerei beim Erhitzen hart?

Wir alle kennen die Prozedur beim morgendlichen Frühstücksei-Kochen: Kochtopf rausholen, Wasser zum Kochen bringen und dann lange vier bis fünf Minuten warten, bis das Ei gerade die richtige Festigkeit hat – eben nicht steinhart, aber auch bloß nicht mehr flüssig. Ähnlich ergeht es uns, wenn wir uns für ein Spiegelei in der Bratpfanne entscheiden: Ohne Wärmezufuhr wird das Ei in der Regel nicht hart.

Eigentlich erstaunlich, denn ansonsten verflüssigt sich ein Feststoff durch Wärmezufuhr – denken Sie nur einmal an Schokolade, wenn sie bei sommerlichen Temperaturen im Auto liegen gelassen wurde. Auch Schnee und Eis schmelzen in der Sonne. Während flüssige Schokolade und Wasser beim Erkalten allerdings wieder fest werden, bleibt unser gekochtes Hühnerei gegenüber jeder Abkühlung – im wahrsten Sinne des Wortes – hart. Oder haben Sie schon einmal beobachtet, dass ein hart gekochtes Ei im Kühlschrank wieder flüssig wurde?

Lassen Sie uns doch einmal ganz genau beobachten, was beim Kochen eines Hühnereis so vor sich geht.

Diese Materialien benötigen Sie

–1 rohes Ei

–1 Teeglas (hitzestabil)

–1 Kochtopf, zur Hälfte mit Wasser gefüllt

–(falls vorhanden, 1 hitzestabiles Thermometer mit einer Temperaturskala zwischen 20 °C und 100 °C, aber wer hat das schon im Haus?)

So wird’s gemacht

Schlagen Sie das rohe Ei auf, trennen Sie das Eiweiß vom Eigelb und fangen Sie einen Teil des Eiweißes in einem Teeglas oder einem anderen hitzestabilen durchsichtigen Behältnis auf – den Rest des Eiklars benötigen Sie noch für die folgenden beiden Experimente. Erwärmen Sie das Wasser im Kochtopf auf einer Herdplatte zunächst auf kleiner Flamme. Bei handwarmer Temperatur des Wassers (ca. 35–40 °C; evtl. mit dem Thermometer kontrollieren) wird das Teeglas in das Wasser gehalten und beobachtet, ob eine Veränderung eintritt.

Das Wasser wird nun weiter erhitzt (für Beherzte ohne Thermometer: Einfach mit der Hand fühlen; natürlich nicht, wenn es schon kocht). Erneut wird das Teeglas mit dem Eiklar in das erwärmte Wasser gehalten. Ist eine Veränderung zu beobachten?

Das gibt’s zu sehen

Das Eiklar färbt sich im heißen Wasser nach einiger Zeit – je nach Wassertemperatur kann das einige Minuten dauern – allmählich weiß und wird hart. Die Farbveränderung tritt zunächst an der Glaswand ein.

Deutung des Experiments

Das Eiklar des Hühnereis besteht zu rund 10 Prozent aus Eiweiß, auch Protein genannt; der größte Teil des Eiklars, nämlich 88 Prozent, besteht aus Wasser.⁴ Im rohen Ei, in dem das Eiklar noch flüssig vorliegt, haben die Proteine eine Struktur, die mit einem langen Faden vergleichbar ist, der sich ein wenig kräuselt. Im rohen Zustand liegen diese Protein›fäden‹ isoliert vor, sind also untereinander nicht verbunden. Ähnlich wie Haaren, die leicht durchkämmt und aneinander vorbeigeschoben werden können, gelingt es auch den Proteinen im flüssigen Eiklar problemlos, aneinander vorbeizugleiten; das Eiklar ist beweglich wie andere Flüssigkeiten auch. Das Licht kann zudem durch die Fäden hindurchleuchten, weshalb das Eiklar durchsichtig erscheint. Erhitzt man nun das Eiklar, dann wird die vorgegebene Struktur der Proteinfäden des Eiklars nach und nach verändert: Die zunächst isolierten, nur zusammengewickelten Proteine werden entfaltet. An den Stellen, an denen zuvor die verknäulten Eiweiße miteinander verbunden waren, bilden sich nun Verbindungen mit benachbarten Eiweißen aus und bleiben wie die beiden Teile eines Druckknopfs fest miteinander verbunden – man sagt auch: Sie gerinnen oder koagulieren. Dadurch verlieren sie ihre Beweglichkeit und das Eiklar wird zunächst weich und weiß und dann allmählich immer härter. Die Farbveränderung können wir damit erklären, dass das Licht nun nicht mehr ungehindert durch das Eiklar hindurchtreten kann, sondern von dem Proteingeflecht reflektiert wird: Es erscheint