Waffeln, Crêpes und Pfannkuchen: Die schönsten Rezepte fürs Backen

Von Naumann & Göbel Verlag

Kaum etwas lässt sich so einfach backen wie Waffeln, Pfannkuchen und Crêpes und ist dabei so wandelbar. In diesem liebevoll gestalteten eBook finden Sie die besten Rezepte für die flachen Alleskönner. Ob süß oder herzhaft, gerollt, gefaltet oder gestapelt, ob mit Früchten, Schokolade, Sahne, Käse oder Kräutern: Waffeln, Pfannkuchen & Co. passen immer. Zwischen Marzipan-Waffeln mit Mohnsahne, Blaubeer-Crêpes mit Ricotta, Palatschinken mit Mousse au chocolate oder Kürbiskern-Waffeln mit Salbeibutter fällt die Entscheidung nicht leicht.

Also probieren Sie doch einfach alle und backen Sie die köstlichen Allrounder zum Frühstück, für die Kaffeetafel, für den Kindergeburtstag oder zum Dessert - Begeisterung garantiert!

- Über 100 abwechslungsreiche Rezepte für Waffeln, Crêpes und Pfannkuchen
- Jedes Rezept mit brillantem Farbfoto und ausführlicher Schritt-für-Schritt-Anleitung
- kompakte Einleitung mit hilfreichen Tipps zu Zubereitung und Zutaten
- Mit Extrakapitel für herzhafte Waffeln & Co.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Naumann & Göbel Verlag
• Erscheinungsdatum: 5. Dez. 2012
• ISBN: 9783815582206

Buchvorschau

Co.

Alles über Waffeln, Crêpes & Co.!

Schnell angerührt

Schnell angerührt und unglaublich variationsfähig: Pfannkuchen, Crêpes und Waffeln sind beliebte Snacks, die immer schmecken, ob als Dessert, als Hauptgericht, zum Kaffee oder einfach zwischendurch. Mit süßen oder pikanten Füllungen und weiteren köstlichen Zutaten verwandeln sich Mehl, Eier und Milch im Nu in leckere Teilchen zum Anbeißen! Lassen Sie sich von den leckeren Kreationen in diesem Buch überraschen und probieren Sie sie doch einmal selbst. Für Genießer und für alle, die es werden wollen!

Pfannkuchen ist nicht gleich Pfannkuchen

Ob dick, dünn, fluffig, fest, süß oder pikant: Hauptsache rund! Schon die Römer verrührten Eier und Milch, um daraus dünne Pfannkuchen zu backen. Das Mehl kam erst im Mittelalter dazu. Das einfache Grundrezept des Eierpfannkuchens hat regional und international viele Abwandlungen erlebt.

Allein in Deutschland gibt es eine Vielzahl regional unterschiedlicher Zubereitungsarten und Bezeichnungen für den schnellen Kuchen aus der Pfanne. Backt man im Norden der Republik Eierpuffer, rührt man in Sachsen Plinsen und in Thüringen Schaffenkuchen an. In Süddeutschland heißen die runden Scheiben Pfannadeggel, Pfannakuacha oder Eierdätscher. Im Schwabenland und in Baden kommt der Klassiker in Streifen geschnitten als Flädle in die Suppe. Die Flädlesuppe hat auch längst die Küchen unserer Nachbarn erobert: Bei den Österreichern kommt sie als Frittatensuppe, in der Schweiz als Flädlisuppe, in Frankreich als Consommé Célestine und in Italien als Brodo con Tagliolini auf den Tisch. Österreicher schwärmen vom Palatschinken, und diese dünnen und feinen Pfannkuchen sind – süß oder pikant gefüllt – auch in Tschechien, Ungarn und im Balkanraum heiß begehrt. Nicht zu vergessen der Kaiserschmarrn, der bei Süddeutschen und in den Alpen gleichermaßen ein Renner ist.

Fast überall in den Niederlanden gibt es ein Pannekoekenhuis, ein Dorado für alle, die Eierkuchen über alles lieben. Riesengroß und dick und mit allem belegt, was draufgelegt werden kann. Wem das zu viel ist, greift auf die dünneren Flensjes zurück. Nicht zu vergessen die Poffertjes: Die kleinen, etwa münzgroßen Pfannkuchen werden in einer speziellen Pfanne gebacken, mit kleinen Butterstückchen serviert und mit viel Puderzucker bestreut.

Die russische Antwort auf Eierkuchen heißen Blini. Die kleinen, dicken Pfannkuchen werden traditionell mit Buchweizenmehl (heute auch mit Weizenmehl) gebacken und zwar in einem eigens dafür vorgesehenen Pfännchen. Weniger bekannt sind die russischen Oladyi, eine kleinere, dickere Variante, die mit Buttermilch zubereitet wird. Bei den Finnen kommt der Pannukakku aus dem Backofen und wird am liebsten mit Beeren und Vanilleeis gegessen. Und die Schweden lieben ihre Kolbotten, die mit Gerstenmehl zubereitet werden. Briten und Iren mögen es süß und am liebsten schon zum Frühstück. Dann kommt in vielen Familien der Pancake, der dem holländischen Pannekoeken ähnelt, auf den Tisch, am liebsten mit Zitrone, Zucker oder Sirup. Die Schotten bevorzugen die Drop Scones, eine Abwandlung der niederländischen Poffertjes. Der relativ dicke Teig wird löffelweise in die Pfanne getropft und meist mit Butter und Honig gegessen. Die amerikanischen Pancakes, ebenfalls dickere Varianten der kleinen Fladen, werden traditionell mit Ahornsirup serviert.

Vive la Crêpe!

Oh là là … Unsere französischen Nachbarn haben für ihre berühmten hauchdünnen Pfannkuchen, Crêpes und Galettes genannt, mehr als drei Sterne verdient. Die bretonische Form des Eierkuchens – in der Bretagne heißt er Krampouezhenn und wird in vielfältigen Abwandlungen in Crêperien serviert – ist mittlerweile nahezu weltweit zu Hause. Er wird als Snacks auf Märkten und kleinen Imbissbuden verkauft. Traditionell werden die seidenpapierdünnen Teigscheiben auf einer heißen runden Eisenplatte, der Crêpière, zubereitet. Damit die Crêpes dünn und gleichmäßig werden, wird der flüssige, fast geschmacksneutrale Teig zügig mit einem Teigrechen verstrichen. Crêpes lassen sich allerdings auch in einer beschichteten Pfanne zubereiten. Je weniger Fett verwendet wird, desto besser. In der Bretagne werden Crêpes grundsätzlich süß belegt, beispielsweise mit Zucker, Konfitüre, frischen Früchten oder Nuss-Nougat-Creme. Vor dem Verzehr klappt oder rollt sie der Crêpier zusammen. Während man in der Bretagne streng zwischen den süßen Crêpes und den herzhaften Galettes unterscheidet, werden in anderen Regionen und insbesondere außerhalb Frankreichs Crêpes auch herzhaft belegt, zum Beispiel mit Schinken, Käse, Ei, Fisch oder Gemüse.

Die italienische Schwester der Crêpe ist die Crespella, die jedoch meist nur herzhaft gefüllt oder überbacken als Vorspeise serviert wird. Kommt sie mit Zucker, Konfitüre oder Butter auf den Teller, wird sie in Italien Crêpe francese, französische Crêpe, genannt.

Feines fürs heiße Eisen

Waffeln sind außen knusprig, innen saftig und einfach lecker. Die Arten der Zubereitung reichen von süß bis pikant. Ganz frisch gebacken, noch heiß – Waffeln kann keiner widerstehen! Schon allein ihr Duft lässt uns das Wasser im Mund zusammenlaufen …

Als Vorläufer des heutigen Waffelgebäcks gelten Oblaten, die mit speziellen Zangeneisen in mittelalterlichen Klöstern gebacken wurden, um nach der Weihe als Hostien beim Abendmahl zu dienen. Im 13. Jahrhundert gab es in Frankreich bereits eine Zunft der Waffelbäcker und auch die Niederländer lernten die hohe Kunst des Waffelbackens. Diese frühen Waffeln waren sehr dünn und wurden häufig zu Röllchen gedreht, die in Ostdeutschland bis heute Eiserkuchen genannt werden, südlich von Berlin Klemmkuchen, in Süddeutschland und am Rhein Hippen und in Hamburg, Bremen und Friesland Krullkuchen; sie lassen sich trocken längere Zeit aufbewahren.

Die dicken Waffeln aus Butter, Milch und Eiern sind offenbar in Belgien oder Holland als üppiges Festgebäck entstanden, das zu Weihnachten, Neujahr, Fastnacht und bei Hochzeiten gegessen wurde. Neben der klassischen Herzchenwaffel gibt im belgischen und französischen Raum die Brüsseler Waffel mit ihrer typischen eckigen Form.

So gelingen Pfannkuchen, Crêpe und Waffel!

So einfach die Zutaten auch sein mögen, es gibt einige Dinge, auf die Sie achten sollten, möchten Sie den perfekten Pfannkuchen, eine hauchdünne Crêpe oder eine leckere Waffel backen. Wenn nicht anders angegeben, verwenden Sie Weizenmehl Type 405. Sie können nach Wunsch auch auf andere Getreidesorten wie Dinkel oder Buchweizen oder Vollkornmehl zurückgreifen, diese brauchen aber etwas mehr Flüssigkeit und müssen länger quellen. Nehmen Sie Vollmilch mit 3,5% Fettgehalt, damit erhalten Sie einen glatten, geschmeidigen Teig. Einen Teil der Milch kann man durch kohlensäurehaltiges Mineralwasser ersetzen.

Mit geschmolzener Butter im Teig werden Pfannkuchen & Co. schön locker und kross. Zum Ausbacken verwenden Sie aber besser gut erhitzbares Butterschmalz oder neutrales Pflanzenöl (Raps- oder Sonnenblumenöl), da Butter bei hohen Temperaturen zu schnell verbrennt.

Tipps für die perfekten Pfannkuchen:

• Für Pfannkuchen benötigen Sie nicht mehr als eine gute, antihaftbeschichtete Bratpfanne (Durchmesser 28 cm) und einen Pfannenwender aus hitzebeständigem Kunststoff, der die Beschichtung nicht zerkratzt.

• Der Teig sollte nach dem Anrühren eine Zeitlang ruhen, damit das im Mehl enthaltene Gluten Klebereiweiß bilden kann. Das macht den Teig schön geschmeidig.

• Lästig sind kleine Klümpchen im Teig. Die können Sie vermeiden, indem Sie zuerst die trockenen Zutaten mischen. Dann nach und nach zunächst die Milch und dann das Ei unterrühren. Sollten sich dennoch hartnäckige Klümpchen gebildet haben, die sich nicht mehr wegrühren lassen, können Sie den Teig retten, indem Sie ihn durch ein Sieb streichen.

• Die Zugabe von Milch macht den Pfannkuchenteig geschmeidig, gibt man etwas Mineralwasser hinzu, wird der Teig lockerer. Verwendet man nur Wasser, wird der Pfannkuchen besonders knusprig. Grundsätzlich sollte Pfannkuchenteig eher dickflüssig sein.

• Bevorzugen Sie luftige, fluffige Pfannkuchen, trennen Sie die Eier und ziehen das steif geschlagene Eiweiß kurz vor dem Backen vorsichtig unter den Teig. Ein hoher Eianteil sorgt für zusätzliches Volumen.

• Eine Prise Salz und eine Prise Zucker gehören in jeden Pfannkuchenteig. Wenn Sie ihm noch eine besondere Note geben möchten, ergänzen Sie mit geriebener Zitrusschale (Orange, Zitrone, Mandarine) oder Rum. Abwechslung schafft eine