Die italienische Küche für eine perfekte Ernährung (übersetzt)

Von Verschiedene Autoren

- Diese Ausgabe ist einzigartig;
- Die Übersetzung ist vollständig original und wurde für das Ale. Mar. SAS;
- Alle Rechte vorbehalten.
Ein umfassender Text, um anhand von mehr als 200 traditionellen Rezepten die Aromen der italienischen Küche und der mediterranen Ernährung zu entdecken. Das Ergebnis der Arbeit von mehreren Spitzenköchen.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: ALEMAR S.A.S.
• Erscheinungsdatum: 7. Aug. 2023
• ISBN: 9791255369608

Buchvorschau

Inhalt

VORWORT

PROLOG

TEIL 1. DAS DEKAMERON DES KOCHS

DER ERSTE TAG

DER ZWEITE TAG

DER DRITTE TAG

DER VIERTE TAG

DER FÜNFTE TAG

DER SECHSTE TAG

DER SIEBTE TAG

DER ACHTE TAG

DER NEUNTE TAG

DER ZEHNTE TAG

TEIL 2. REZEPTE

SÄUFE

SOUPS

MINESTRE

FISH

RINDFLEISCH, HAMMELFLEISCH, KALBFLEISCH, LAMMFLEISCH USW.

ZUNGE, BRIES, KALBSKOPF, LEBER, SPANFERKEL, ETC.

GEFLÜGEL, ENTE, WILD, HASE, KANINCHEN, ETC.

GEMÜSE

MAKKARONI, REIS, POLENTA UND ANDERE ITALIENISCHE PASTEN

OMELETTS UND ANDERE EIERSPEISEN

SÜSSIGKEITEN UND GEBÄCK

Die italienische Küche für eine perfekte Ernährung

Verschiedene Autoren

VORWORT

Montaigne erwähnt in einem seiner Essays die hohe Qualität, die die italienische Küche zu seiner Zeit erreicht hatte. Ich habe diesen Diskurs bei Gelegenheit eines Italieners begonnen, den ich vor kurzem in meinen Dienst aufgenommen habe und der bis zu seinem Tod Küchenangestellter des verstorbenen Kardinals Caraffa war. Ich habe diesen Burschen über sein Amt befragt: Da fing er an, über diese Gaumen-Wissenschaft zu sprechen, und zwar mit einer so gefestigten Miene und einem so gelehrten Ernst, als ob er einen tiefgründigen Punkt der Göttlichkeit behandelt hätte. Er machte eine gelehrte Unterscheidung der verschiedenen Arten von Appetit, von dem eines Menschen, bevor er zu essen beginnt, und von dem nach der zweiten und dritten Mahlzeit: Die Mittel, um nur den ersten zu befriedigen, und dann die beiden anderen zu steigern und zu schärfen: Die Anordnung der Saucen, zuerst im Allgemeinen, und dann nach den Eigenschaften der Zutaten und ihrer Wirkung: Die Unterschiede der Salze, je nach den Jahreszeiten, welche heiß und welche kalt serviert werden sollen: Die Art und Weise ihrer Garnierung und Dekoration, um sie für das Auge noch annehmbarer zu machen, worauf er auf die Ordnung des ganzen Dienstes einging, voll gewichtiger und wichtiger Erwägungen.

Es entspricht der großmütigen Gewohnheit Montaignes, die Gaben dieses Meisters seiner Kunst, der zufällig kein Franzose war, zu loben. Der moderne Engländer ist der festen Überzeugung, dass nur die Franzosen die Kochkunst beherrschen, und wenn sich eine solche Vorstellung erst einmal im Gehirn eines Engländers festgesetzt hat, wird es schwer sein, sie wieder loszuwerden. Es wird nicht einen Augenblick lang vorgeschlagen, dass die Engländer oder irgendjemand anders aufhören sollte, die souveränen Verdienste der französischen Kochkunst anzuerkennen; alles, worum man bittet, ist die Duldung und vielleicht die Anerkennung der Kochkunst anderer Schulen. Die wohlwollende Prüfung eines solchen Vorbringens wird jedoch durch die Tatsache erschwert, dass die überwiegende Mehrheit der Engländer, wenn sie ins Ausland reisen, keine andere Kochschule vorfindet, mit der sie einen Vergleich anstellen könnte. Diese allgemeine Verbreitung der französischen Küche mag als Beweis für ihre höchste Vortrefflichkeit gelten - dass sie die erste ist und die anderen nirgends; aber der Sieg ist nicht so vollständig, wie es scheint, und die Tatsachen würden eher Trauer und Demütigung als patriotischen Stolz in das Herz eines Franzosen wie Brillat-Savarin bringen. Denn die Küche, die man in den Hotels der großen europäischen Städte antrifft, mag zwar auf französischen Traditionen beruhen, ist aber nicht echt, sondern ein Bastard, ein kosmopolitischer Auswuchs, der überall gleich ist und im Allgemeinen fade und uninteressant. Die französische Kochkunst der großen Schule leidet darunter, mit solch banalen Errungenschaften in Verbindung gebracht zu werden. Auf den folgenden Seiten wird bemerkt, wie selten Engländer auf ihren Reisen dorthin vordringen, wo man die wahre italienische Küche probieren kann. Deshalb erschien es uns lohnenswert, den englischen Hausfrauen einige italienische Rezepte zur Verfügung zu stellen, die besonders geeignet sind, englische Gerichte dem englischen Gaumen in einem anderen, nicht unappetitlichen Gewand zu präsentieren. Die meisten von ihnen sind einfach und preiswert, und es wurde besonders darauf geachtet, solche Rezepte aufzunehmen, die es ermöglichen, die weniger geschätzten Fleischportionen und die billigeren Gemüse und Fische aufwändiger zu behandeln, als sie bisher von englischen Köchen behandelt wurden.

Die Autorin dankt ihrem Mann für einige Anregungen und Änderungen bei der Überarbeitung der Einleitung und für seinen Mut, viele der Gerichte sehr gewagt zu essen. Er lebt und gedeiht noch immer. Auch Frau Mitchell, ihrer Köchin, dankt sie für das Interesse und den Enthusiasmus, mit dem sie die Arbeit verfolgt hat, für ihre wertvollen Ratschläge und für die Sorgfalt, mit der sie die Rezepte getestet hat.

PROLOG

Die Marchesa di Sant'Andrea trank ihre morgendliche Tasse Tee aus und nahm dann den Stapel Korrespondenz auf, den ihr Dienstmädchen auf das Tablett gelegt hatte. Die Welt hatte die Angewohnheit, sie freundlich zu behandeln, und feindselige oder lästige Briefe verbargen nur selten ihre hässlichen Gesichter unter den an sie adressierten Umschlägen; daher wurde die Vollkommenheit jener angenehmen halben Stunde, die zwischen dem letzten Schluck Tee und dem ersten Schritt in den neuen Tag lag, nur selten durch die Durchsicht ihres morgendlichen Haushaltsplans getrübt. Die Wohnung, die sie mit ihrer scheinbaren Anwesenheit beehrte, war eine erlesene im Mayfair Hotel, die sie seit vier oder fünf Jahren während ihres Frühjahrsbesuchs in London bewohnte; ein Besuch, den sie unternahm, um eine Reihe angenehmer englischer Freundschaften zu pflegen, die in Rom oder Malta begonnen hatten. London hatte für sie die besondere Anziehungskraft, die es für so viele Italiener hat, und die Wochen, die sie auf seinen Steinen verbrachte, waren gewöhnlich die glücklichsten des Jahres.

Der Blick, den sie auf ihre Briefe warf, bevor sie die Siegel brach, verwirrte sie zunächst und rief dann gewisse Bedenken in ihrem Herzen hervor. Sie erkannte die Handschrift von jeder der neun Adressen und erinnerte sich gleichzeitig daran, dass sie an diesem Morgen mit jedem der Korrespondenten zum Essen verabredet war. Warum sollten sie alle an sie schreiben? Sie hatte die unangenehme Vorahnung einer Verschiebung, und sie hasste es, wenn ihre Verabredungen gestört wurden; aber es war sinnlos, die Spannung zu verlängern, also öffnete sie zunächst den Umschlag, der in der vertrauten Handschrift von Sir John Oglethorpe adressiert war, und dies war, was Sir John zu sagen hatte.

Meine liebe Marchesa, Worte, ob geschrieben oder gesprochen, sind nicht in der Lage, meine gegenwärtige Gemütsverfassung auszudrücken. Erstens ist unser Abendessen am Donnerstag unmöglich, und zweitens habe ich Narcisse für immer verloren. Sie haben sich wohlwollend über den obersten Hummer und das Ris de Veau a la Renaissance geäußert, das wir letzte Woche gekostet haben, aber Sie werden nie wieder das Werk von Narcisse zu Gesicht bekommen. Er kam zu mir mit bewundernswerten Zeugnissen seiner künstlerischen Exzellenz; was seine moralische Vergangenheit angeht, war ich, wie ich fürchte, sträflich nachlässig, denn jetzt erfahre ich, dass er während der ganzen Zeit, in der er meinen Kochtöpfen vorstand, von der französischen Polizei wegen Mordes an seiner Frau gesucht wurde. Eine junge Dame scheint ihm dabei geholfen zu haben; ich fürchte also, Narcisse hat bei dieser letzten Eskapade mehr als eines der Gebote gebrochen. Die wahrhaft Großen waren schon immer solchen momentanen Entgleisungen unterworfen, und da Narcisse sich nun in den Händen der Gerechtigkeit - wie sie genannt wird - befindet, muss unser Abendessen ausfallen, wenn auch, wie ich hoffe, nicht für lange. Der einzige Trost, den ich in der Zwischenzeit sehe, ist die Möglichkeit, heute Nachmittag eine Tasse Tee mit Ihnen zu trinken.

J. O.

Sir John Oglethorpe war der älteste und beste Freund ihres Mannes gewesen. Er und die Marchesa hatten sich zum ersten Mal auf Sardinien kennengelernt, wo sie beide auf der Jagd nach Waldschnepfen gewesen waren, und seit die Marchesa Witwe war, trafen sie und Sir John sich jedes Jahr entweder in Rom oder in London. Das so tragisch verunglückte Abendessen war für eine Reihe anglo-italienischer Freunde arrangiert worden, und da Sir John als Gastgeber ebenso perfekt war wie Narcisse als Koch, war die Enttäuschung groß. Sie warf den Brief mit einer Geste des Verdrusses beiseite und öffnete den nächsten.

Liebste Marchesa, begann er, "wie kann ich Ihnen meinen Kummer darüber sagen, dass ich unser Abendessen auf Freitag verschieben muss. Meine unglückliche Köchin (ich habe ihr fünfundsiebzig Pfund im Jahr gegeben), die ich schon lange der Unmäßigkeit verdächtige, war gestern Abend hoffnungslos betrunken und musste von meinem Mann und einem lieben, treuen Freund, der zufällig mit uns speiste, aus dem Haus gebracht und in einem Vierrad abgesetzt werden. Darf ich morgen Nachmittag bei Ihnen vorbeischauen und Ihnen meinen Kummer schildern? Mit freundlichen Grüßen,

Pamela St. Aubyn Fothergill.

Als die Marchesa vier weitere Briefe öffnete, einen von Lady Considine, einen von Mrs. Sinclair, einen von Miss Macdonnell und einen von Mrs. Wilding, und feststellte, dass alle diese Damen gezwungen waren, ihr Abendessen wegen der Missetaten ihrer Köchinnen zu verschieben, hatte sie das Gefühl, dass die Gesetze des Durchschnitts außer Kraft gesetzt waren. Sicherlich mussten die drei verbleibenden Briefe Nachrichten enthalten, die das bereits Enthüllte wieder ausgleichen konnten, aber die Ereignisse zeigten, dass das Schicksal an diesem Morgen hart zuschlagen wollte. Colonel Trestrail, der in seinen Gemächern sorgfältig ausgearbeitete Bankette gab, die von einem Bengali, der zweifellos ein Genie war, zusammengestellt wurden, schrieb, dass diese Persönlichkeit mit einem Tag Verspätung abgereist war, um sich zum Christentum zu bekennen und eine Zofe zu heiraten, die gerade ein Erbe von tausend Pfund aus dem Testament ihrer verstorbenen Herrin erhalten hatte. Eine andere Korrespondentin, Frau Gradinger, schrieb, dass ihre deutsche Köchin erklärt habe, dass die Würde der Frau ihrer Meinung nach durch die Verpflichtung, für andere gegen eine bloße finanzielle Entschädigung Speisen zuzubereiten, verletzt werde. Nur unter der Bedingung einer vollkommenen sozialen Gleichberechtigung würde sie sich bereit erklären, zu bleiben, und Frau Gradinger war, obwohl sie fortschrittliche Ansichten vertrat, kaum weit genug fortgeschritten, um diesen Vorschlag anzunehmen. Zu guter Letzt musste Herr Sebastian van der Roet mit Verzweiflung verkünden, dass sein Koch, ein Japaner, dessen Gerichte in den Augen seines Arbeitgebers absolute Inspirationen waren, abgewandert war und alles Wertvolle mitgenommen hatte, dessen er habhaft werden konnte; und mehr noch, dass er gezwungen war, das Vergnügen zu verschieben, die Marchesa di Sant'Andrea an seinem Tisch begrüßen zu können.

Als sie diese letzte Notiz zu Ende gelesen hatte, sammelte die Marchesa die gesamte Korrespondenz des Vormittags ein, rollte sie mit einigen italienischen Worten, die nicht übersetzt werden müssen, zu einem Knäuel zusammen und warf es in die hinterste Ecke des Zimmers. Wie kommt es, rief sie aus, dass diese Engländer, die die Welt im Ausland beherrschen, ihr Essen zu Hause nicht richtig zubereitet bekommen? Ich vermute, es liegt daran, dass sie in ihrer hochmütigen Art die Kochkunst als etwas Unwesentliches betrachten und deshalb der Gicht und der Dyspepsie zum Opfer fallen oder in die Fänge irgendeines internationalen Brigandaccio geraten, der erklärt, er sei ein Cordon bleu. Man hört hin und wieder angenehme Bemerkungen über die abgenutzten lateinischen Rassen, aber ich kenne eine lateinische Rasse, die in der Küche besser ist als diese. Nachdem sie sich so geäußert hatte, legte sich die Marchesa auf die Kissen zurück und ließ die Situation Revue passieren.

In gewisser Weise bedauerte sie es, das Abendessen des Obersts zu verpassen. Die Gerichte, die der bengalische Koch zubereitete, waren ausgezeichnet, aber der Gastgeber selbst war ein wenig diktatorisch und zu sehr auf den Klang seiner eigenen Stimme fixiert, während einige der unvermeidlichen Gäste noch schlimmer waren. Der Brief von Frau Gradinger war eine Erleichterung, denn die Marchesa hatte sich schon gefragt, warum sie überhaupt eingewilligt hatte, dorthin zu gehen und so zu tun, als würde sie sich bei einem schlecht gekochten Essen in Gesellschaft von Sozialreformern und Bildungsspinnern amüsieren. In Wirklichkeit ging sie hin, weil sie Mr. Gradinger mochte, der seiner Frau so unähnlich war wie nur irgend möglich, ein stämmiger junger Mann von vierzig Jahren mit einer lockeren Art und einer ausgesprochenen Vorliebe für Sport. Lady Considines Abendessen waren gleichgültig, und die Gäste waren oft etwas zu schick und rochen zu sehr nach dem Monte-Carlo-Geruch der letzten Saison. Bei den Sinclairs gab es gute Abendessen für perfekt ausgewählte Gäste, und aufgrund dieser nicht allzu häufigen Tugend könnte man dem Gastgeber und der Gastgeberin verzeihen, wenn sie ein wenig zu zufrieden mit sich selbst und ihrer letzten neuen Bibelot waren. Die Fothergill-Abendessen waren wie alle anderen Abendessen, die von den Fothergills der Gesellschaft gegeben wurden. Sie waren kostspielig, völlig unauffällig und wurden stets durch die Anwesenheit bestimmter Gäste bereichert, die im letzten Moment von der Straße geholt worden zu sein schienen. Van der Roets japanische Menüs waren seltsam und zuweilen verdauungsfeindlich, aber die Persönlichkeit des Gastgebers war charmant. Was Sir John Oglethorpe betraf, so machte ihr die Frage des verschobenen Abendessens wenig Sorgen: ein weiteres Mahl, das beste, das Londons feinstes Restaurant bieten konnte, würde sicher bald folgen. Was Sir John betraf, so nahm ihre Unruhe die Form eines Mitgefühls für ihren Freund an, der kürzlich einen schweren Verlust erlitten hatte.