Okzitanien: 50 Tipps abseits der ausgetretenen Pfade

Von Hilke Maunder

Toulouse ist das leicht zu erreichende Sprungbrett einer Region, die Hochgebirge und Mittelmeer, einsame Lagunen und urige Wälder, quirlige Backsteinstädte und romantische Bastiden in einem Puzzle von 13 Départements vereint: Okzitanien ist die Quintessenz des Südens Frankreichs. Der echte Midi beginnt in den Höhen der Cevennen, endet im Süden am Mittelmeer – und präsentiert sich zwischen Rhône und Adour als eine Region, die selbstbewusst ihre ganz eigene Kultur, Sprache und Küche pflegt.

L’Occitanie ist Frankreich – und doch ganz anders. Katharerburgen erzählen vom Kampf gegen Kirche und Krone, eine gelbe Pflanze vom blauen Wunder, das Okzitanien im Mittelalter reich machte. Acht Welterbestätten birgt die zweitgrößte Region Frankreichs, 40 Grand Sites – und schier unzählige Highlights, die abseits liegen. 50 dieser Juwele enthält dieser Band: besondere Menschen, einzigartige Museen, Wander- und Radeltipps, Naturperlen und Kunststätten, die überraschen. Abseits in Okzitanien: Bienvenue im Paradies für Entdecker!

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: 360° medien mettmann
• Erscheinungsdatum: 14. Jan. 2022
• ISBN: 9783968551562

Hilke Maunder

Hilke Maunder, geboren 1961, berichtet seit drei Jahrzehnten aus Australien und Frankreich. Seit 2014 hat die Hamburgerin mit der Welt im Herzen ein zweites Zuhause in einer der unbekanntesten Ecken Okzitaniens – in Saint-Paulde-Fenouillet, der Hauptstadt der alten Comarca Fenouillèdes und Tor zum Naturpark Corbières-Fenouillèdes, der im September 2021 gegründet wurde. Zum Prinzip ihrer Reisen gehört es, möglichst nie die gleiche Straße zu nehmen. 50 der Geheimtipps, die sie so entdeckt hat, verrät sie in diesem Buch, weitere Entdeckungen auf ihrem Blog meinfrankreich.com. 2014 verlieh Frankreich der Autorin die französische Verdienstmedaille des Tourismus.

Buchvorschau

TOULOUSE

Sunset am Garonne-Ufer von Toulouse mit Blick auf die Kuppel von La Grave

TOULOUSE

1.Le Rond de Serviette: Foie gras grenzenlos

2.D as Schloss des Grauens: der einstige Sitz der Gestapo

3.Prison Saint-Michel: vom Knast zur Kultur

4.BBB Centre d’Art: Katalysator für zeitgenössische Kunst

1.LE ROND DE SERVIETTE: FOIE GRAS GRENZENLOS

Sie ist ein kulinarischer Streitfall. Doch in Okzitanien führt kein Weg dran vorbei: Stopfleber ist die Spezialität – und der Stolz des Südwestens. Wie sehr, zeigt ein charmantes Lokal in Toulouse, das sie zur Vorspeise à volonté serviert – in unbegrenzter Menge.

Riesig groß ruht sie auf dem Holzbrett: hausgemachte Gänseleber aus dem Gers. Ein ganzer Lappen, „entier und ungeteilt, befreit von Sehnen und Nerven, und ganz und gar „frais – frisch und roh. Sparsam gewürzt mit Pfeffer und Salz, ein Verführung in zartrosa. Hartwurst aus Toulouse, pikante Chorizo und andere lokale Wurstwaren begleiten sie. „A volonté, betont der Patron, „all you can eat – genießen Sie von der Stopfleber, so viel Sie mögen!

Auch gebraten aus der Pfanne köstlich: Foie gras

Kühl berührt sie den Gaumen, schmilzt bereits beim leichten Zungendruck und entfaltet pur ihre Aromen. Doch sie ist nur das Entree des Menüs. Die Schiefertafel preist noch andere Gerichte. Doch das Gros der Gäste pilgert fürs Menü hierher. Sie wollen ausgiebig und reichlich eine ehrliche Küche des Südwestens genießen. Ohne raffiniertes Chichi, sondern opulent, schlicht und authentisch. Volkstümlich wie das Viertel ringsum.

Foie gras mi-cuit mit Brioche und lokalem Weißwein

Nach der Orgie mit der Entenstopfleber folgt im Menü Magret de Canard, gebratene Entenbrust im Rotweinjus, im Innern zartrosa. Wer der Küche des Südwestens abtrünnig werden will, wählt aus dem Trio anderer französischer Klassiker: halbes Grillhähnchen, Entrecote vom Rind oder Lachsrücken. Zu allem serviert Monsieur Loyal Kartoffeln, mal frittiert, mal als Püree oder als Dauphiné, sahnig-cremigem Auflauf.

Das Menü dominiert abends. Doch auch mittags fehlt Foie gras nicht auf der Karte, bekrönt eine „Salade Gourmande oder paart sich bei der „Assiette Toulousaine mit konfierten Entenschlegeln, Ziegenkäse auf Toast, grünem Salat und Pommes Frites.

Tief in der Region sind auch die Weine verwurzelt. Zur Stopfleber ein Tariquet aus dem Gers, zum roten Fleisch ein Fronton aus dem Umland von Toulouse. Im Sommer stehen die Tische auf dem Trottoir der kleinen Place Saint-Olivier, auf der ein Brunnen plätschert. Wird es kühler, genießt man drinnen im Gewölbekeller die Hausmannskost mit Foie gras. Und auch drinnen gilt: à volonté.

In Toulouse liegt die Wiege der berühmten Stopfleber von der Ente oder der Gans. Emmanuel Tivollier erfand sie dort 1850. Ihre Herstellung erst möglich machte eine Pflanze, die die französischen Entdecker aus der Neuen Welt mitgebracht hatten: Mais.

Hausgemacht: die Foie gras der Charcuterie-Platte

Er wird, zuvor aufgekocht zur leichteren Verdauung, den Gänsen und Enten drei Mal pro Tag in den Schlund gestopft. 250 Gramm Mais sind es pro Fütterung am Anfang einer solchen „Gavage", 400 bis 700 Gramm Mais pro Mahlzeit am Ende der Mast. Nach gut einem Monat werden die Gänse geschlachtet, nach bereits zwei Wochen die Enten. Ihre Leber wandert in vielen Formen ins Glas oder in die Büchse.

Hinter Foie gras cru verbirgt sich rohe Stopfleber. Eine Foie gras en semi-conserve oder mi-cuit ist eine Halbkonserve, eine Foie gras en conserve eine Vollkonserve, die sich bei bis 15 Grad Celsius über mehrere Jahre hält. Im Parfait de Foie gras müssen mindestens 75 Prozent Stopfleber enthalten sein. Für einen Bloc de Foie gras werden die Lebern zerkleinert, mit hoher Geschwindigkeit zu einer homogenen Masse vermengt und zu meist runden Blöcken geformt.

Mit fast 19.000 Tonnen Stopfleber ist Frankreich der größte Produzent und Exporteur weltweit. Von der Stopfleber lebt besonders das Département Gers, dessen Themenstrecke Route du Foie gras zu den Produzenten und Schauplätze der Geflügelmast führt.

INFO

Lage: 14 Place Olivier, 31000 Toulouse

ÖPNV: Métro: A, Haltestelle: Saint-Cyprien-République; Bus: 14, Haltestelle: Saint-Cyprien-République und Olivier Hôpital La Grave

Öffnungszeiten: Montag bis Freitag 12 bis 14, 19:30 bis 22 Uhr; Tel. [phone]

Unterkünfte:

•Hôtel Gascogne: komfortable, zwölf Quadratmeter große Einzel- und Doppelzimmer im Herzen von Saint-Cyprien sowie Co-Working-Plätze; 25 Allées Charles de Fitte, 31300 Toulouse, Tel. [phone], hotel-gascogne.com

•City Rosa: kleine Selbstversorger-Studios und Wohnungen; 12 Rue du Pont Saint-Pierre, 31300 Toulouse, Tel. [phone], cityrosa.business.site

Website: leronddeserviette-rivegauche.fr

2.DAS SCHLOSS DES GRAUENS: DER EINSTIGE SITZ DER GESTAPO

Feiern im Salon, Folter im Keller: In Busca, einem gutbürgerlichen Wohnviertel zwischen dem Canal du Midi und dem Jardin des Plantes, barg eine schmucke Backsteinvilla zwischen März 1943 und August 1944 die Zentrale der Gestapo, der Geheimpolizei des NS-Regimes, während der deutschen Besatzung von Toulouse. Berühmtester Insasse war der Widerstandskämpfer François Verdier.

„Das kleine Schloss des großen Grauens", so wurde einst die Backsteinvilla an der Ecke der Rue des Martyrs de la Libération und der Allées Frédéric Mistral genannt. Während des Zweiten Weltkriegs und der Besetzung der Stadt durch die Nazis beherbergte diese prachtvolle Residenz das Hauptquartier der Gestapo. Als die Gestapo im November 1942 in Toulouse eintraf, ließ sie sich zunächst im Hôtel Ours Blanc nieder. Im März 1943 bezog sie mit dem Nachrichtendienst Sip SD diese Residenz in Busca.

Heute ist die Villa in Wohnungen aufgeteilt.

Backstein-Beauty: das einstige Hauptquartier der Gestapo

Die dort arbeitenden Agenten wurden vor Ort als Augen und Ohren der geheimen Staatspolizei rekrutiert, um Widerstandskämpfer und ideologische Gegner des Dritten Reiches aufzuspüren. Bald erhöhte die Gestapo, die die Bedeutung von Toulouse und die Überwachung der Grenzen zu Spanien unterschätzt hatte, ihre Personalstärke. Im Frühjahr 1944 gab es unter den 53 Agenten nur 21 Deutsche.

Wer mit den Deutschen kollaborierte, erlebte im „Petit Château glanzvolle Feste und Empfänge. Das obere Stockwerk glich laut Pierre Rous, Undercover-Agent im Morhange-Netzwerk, einem „echten Bordell. Der Keller war ein Ort des Grauens. Insassen aus dem Gefängnis Saint-Michel wurden dort verhört und gefoltert.

Fünf Widerstandskämpfer starben dabei. An sie erinnert am Zaun eine Gedenktafel. Zu den Mordopfern der Nazi-Folter gehörte Lucien Béret aus dem Postverteilzentrum des Bahnhofs Matabiau, Léo Hamard aus dem Morhange-Netz und François Verdier. Der regionale Führer der Vereinigten Widerstandsbewegungen erlebte dort 43 Tage lang schlimmste Folter, ehe er im Januar 1944 im Wald von Bouconne hingerichtet wurde.

Nach der Befreiung von Toulouse wandelte sich das Haus zum Heim für verwaiste jüdische Kinder, die während des Krieges untergetaucht waren. Heute ist das Bürgerhaus in Wohnungen aufgeteilt. Doch die Fensterläden sind geschlossen. Und die Bürger von Busca wechseln wie einst den Bürgersteig.

Nur wenig weiter erinnert das Monument à la gloire de la Résistance an all jene, die die Nazis in Toulouse deportieren oder erschießen ließen. Hinter seiner Skulptur aus Metallrohren beginnt ein Tunnel mit Krypten, die an die Opfer erinnert. Erst am Jardin des Plantes endet der Weg, für den das Atelier des Architectes Associés (Les 3A) Architektur, Skulptur und audiovisuelles Material