Karma Food Currys: Vegetarisch & Vegan

Von Adi Raihmann, Simone Raihmann und Vanessa Maas

Diese Currys machen glücklich! Nach dem großen Erfolg von "Karma Food" nehmen uns Simone und Adi Raihmann mit auf einen Abenteuertrip durch die Welt der besten original-indischen Currys. Wir reisen nach dem Dabba-Prinzip: Das ausgeklügelte Logistik-System, das in Indien dafür sorgt, dass täglich über 200.000 Lunchboxen (Dabbas) per Fahrrad geliefert werden. Inhalt der schimmernden Behälter: mit Liebe zubereitetes Curry.

Wir lernen Land und Leute kennen und kosten uns durch die Vielfalt lokaler Lieblingscurrys – einige feurig, andere mild, alle aromatisch! In der pulsierenden Hauptstadt Delhi wird das Nationalgericht nach Belieben mit Rosinen versüßt. In der Stadt Kochi im Südwesten des Landes ist Kokosmilch wiederum die entscheidende Zutat. Rezepte für indische Brote, Fladen und Chutneys und, für Eilige, eine vorbereitete selbstgemachte Currypaste, um in wenigen Minuten ein Essen zu zaubern, komplettieren das Buch. Alle Speisen sind ayurvedisch – und garantieren damit Balance und viel Energie!

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Christian Brandstätter Verlag
• Erscheinungsdatum: 30. Aug. 2021
• ISBN: 9783710605567

Buchvorschau

EINE LUNCHBOX VOLLER LIEBE

DAS DABBA-PRINZIP

In der indischen Metropole Mumbai werden jeden Mittag 200.000 Menschen mit einem frischgekochten Curry beliefert. Dahinter steht das ausgeklügelte Logistiksystem der sogenannten »Dabbawala« – und der Glaube daran, dass gutes Essen die schönste aller Gesten ist.

Wer schon einmal durch die Straßen Mumbais geschlendert ist, wird bestimmt folgende Szene beobachtet haben: Ein Mann mit weißer Mütze hetzt die Stufen des Bahnhofs hinauf, im Strom der Menschen öffnet sich eine Gasse für ihn. Jede*r weiß, dass er gerade rund 70 Kilogramm auf seinen Schultern balanciert. An der zwei Meter langen Trage aus Holz und Metall reihen sich glänzende Essensbehälter mit Henkeln, die auf schnellstem Wege in die Innenstadt müssen. Dort, in den Büros der Metropole, warten 200.000 Hungrige auf ihr Mittagsmahl – daheim gekocht, von einem Dabbawala geliefert.

»Dabba« ist eine mehrstöckige Lunchbox aus Edelstahl, »Wala« ein Mann, der sich nützlich macht. Die Kombination beider Worte steht für eine Organisation von Essensausträgern, die weltweit einmalig ist. Ihre Logistik basiert lediglich auf einer sozialen Mitarbeiter*innenstruktur und einem simplen Code-System, das anhand weniger Buchstaben und Farben kennzeichnet, in welche Stadtteile, Straßen, Gebäude und Etagen die Dabbas gehören. Ein Computer ist nicht involviert. Viele Dabbawalas haben zudem nie lesen oder schreiben gelernt – trotzdem gibt es bei der Zustellung bloß einen einzigen Fehler auf 16 Millionen Übergaben. In einem überfüllten Stadtgebiet mit einem Radius von 70 Kilometern, innerhalb von nur drei Stunden. Und noch bevor die Verköstigten Feierabend machen, haben die Dabbawalas die leere Lunchbox schon wieder zurück nach Hause gebracht.

Dort wird das Essen – Curry, Reis, Brot – täglich frisch zubereitet, von der Familie. Das hat zum einen den Grund, dass Mumbai eines der dichtbesiedelsten Gebiete der Erde ist und somit auch ein bunter Mix verschiedener Kulturen. Hier hat jede*r eigene kulinarische Vorlieben und es gibt verschiedene religiöse Essens-Vorschriften. Während die einen nur mit Erdnussöl kochen, mögen andere es feurig-scharf, wieder andere möchten auf Kokosmilch nicht verzichten. Für Hindus ist Rindfleisch tabu, für Muslim*innen Schwein. Gemeinsame Betriebsküchen wären unter diesen Voraussetzungen keine gute Idee.

Das Dabba-Prinzip geht aber über geniale Logik und Logistik hinaus. Es basiert letztlich auf Wertschätzung: für jene, die kochen. Für jene, die essen. Für jene, die ausliefern. Letztere werden übrigens gut bezahlt und genießen ein hohes Ansehen. Dass dieses raffinierte System so gut funktioniert, liegt daran, dass die Menschen eine Überzeugung teilen. Eine, die sehr simpel ist, aber viel Wahrheit enthält: Liebe geht durch den Magen. So auch Dankbarkeit – und Respekt vor der Natur, die all die wunderbaren Zutaten hervorbringt, aus denen die Mahlzeiten in der heimischen Küche zubereitet werden. Jetzt könnte man sagen: So viel Aufwand für ein Mittagessen? Nun, geht es denn nicht genau darum: unseren Grundbedürfnissen so viel Sorgfalt und Aufmerksamkeit zu widmen, dass sie zum reinen Genuss werden? Das mag pathetisch klingen, aber: Ist das nicht irgendwie der Sinn des Lebens?

In diesem Buch haben wir 64 Rezepte versammelt, die sich perfekt eignen, um in einem Dabba transportiert zu werden. Zutaten und Zubereitung haben wir mit Sorgfalt für euch niedergeschrieben. Eure persönliche Geheimzutat – Hingabe, Verbundenheit, Zuversicht – gebt ihr selbst in den Topf.

SIMONE & ADI RAIHMANN

NAMASTÉ,

Schön, dass ihr hier seid! Bevor wir unsere kulinarische Reise quer durch Indien antreten, heißt es: kennenlernen. Und Koffer packen – mit Genuss, Wohlbefinden, Gesundheit und einer Handvoll Lieblings-Gewürze im Gepäck machen wir uns auf den Weg. Da sind zum Beispiel Fenchel- und Koriandersamen sowie Kreuzkümmel und Kardamom, und auch Garam Masala wird auf den folgenden Seiten eine wichtige Zutat sein.

Adi ist mit diesen Gewürzen aufgewachsen – seine Familie kam 2000 aus dem indischen Punjab nach Wien.

Kein Wunder also, dass er und Simone schon in ihrem ersten Kochbuch »Karma Food: Ayurvedisch – Vegetarisch – Vegan« aus dem Schatz seiner Mama Taro geschöpft und jede Menge Familienrezepte für die Ewigkeit festgehalten haben: 70 an der Zahl, die euch im Herd-Andrehen ins Land der fünf Flüsse zaubern. Darüber hinaus teilen sie in dem Band Taros ayurvedisches Heilwissen, das sie gern über den Teller weitergibt.

Dieses Buch, ihr zweites Kochbuch, steht nun gänzlich im Zeichen indischer Dabbas, die wir mit den leckersten Highlights des Landes füllen. Schließlich köchelt in jeder Region ein anderes aromatisches Curry. Keines davon wird uns entgehen, wir kosten jede Himmelsrichtung voll und ganz aus. Alle Rezepte sind alltagstauglich und sorgen für jede Menge Farbe in den Töpfen und Freude in den Köpfen. Kurzum: Wir versprechen Liebe auf den ersten Biss!

Good Vibes gehören auch in Simones und Adis Karma Food Delis zur Essenz. Die beiden lieben es, an neuen Kreationen zu tüfteln und die Menschen mit ihrem leckeren, gesunden Essen nicht nur satt, sondern auch glücklich zu machen. Mit ihrem ersten Lokal in Klosterneuburg ist 2014 deshalb ein langersehnter Traum in Erfüllung gegangen. Heute, sieben Jahre später, zählen Simone und Adi sechs Dependancen, alle in Wien und Klosterneuburg.

Wo Simone und Adi sich kennengelernt haben? Nun, wie so oft im Leben muss man wohl einfach zur richtigen Zeit am richtigen Ort sein – ihre Wege kreuzten sich im Logistikstudium. Dieses hat buchstäblich Früchte getragen: In der Karma Kitchen, einer umgebauten Autowaschanlage im Klosterneuburger Industriegebiet, wird täglich zentral für alle Standorte frisch gekocht. In den Topf kommen ausschließlich erlesene Zutaten wie Gewürzmischungen nach Familienrezept und saisonales Gemüse.

Den beiden liegt also nicht nur das Wohl ihrer Gäste am Herzen, sondern auch das der Umwelt. Getreu dem Motto:

Iss Gutes und dir widerfährt Gutes.

Karma Food ist somit eine Two-(Wo)men-Show durch und durch: Während Adi, der übrigens ausgebildeter Ayurveda-Koch & -Coach ist, in der Küche die Stellung hält, fungiert Simone als treibende Kraft und zugleich als Anker des Unternehmens.

Sie entwickelt neue (Fermentations-)Rezepte, röstet ihren eigenen Karma-Kaffee, hat eine große Passion für Naturwein und zudem ein Auge für schönes Interieur. Die sechs Karma Food Delis wurden von Simone gestaltet und haben somit ihr ganz eigenes Wohlfühl-Flair. Das alles wäre nicht möglich ohne die 35-köpfige Karma Family – denn jede*r einzelne Mitarbeiter*in macht Karma Food zu dem, was es ist.

Wie ihr seht: In Simones und Adis Alltag geht’s ziemlich bunt zu, und so auch auf ihren Tellern. Wenn es drauf ankommt, haben aber auch Geschmacksprofis wie sie natürlich ihre persönlichen All-Time-Favorites! Adi zum Beispiel liebt Shahi Paneer (S. 37), ein dickflüssiges Curry auf Tomatenbasis, dessen Star indischer stichfester Frischkäse ist. Letzterem ist Adi aus gutem Grund verfallen: Als er ein Kind war, hielt seine Mama Taro Wasserbüffel, zog eine kleine Molkerei auf – und stellte kurzerhand selbst Paneer her.

Simone nennt sie »die coolste Frau der Welt«, auch, weil sie eine Zeitlang Bürgermeisterin ihres Dorfes in Nordindien war. Das erste Gericht, das Taro vor zehn Jahren für Simone gekocht hat, ist Dal Makhani (S. 42), ein Dal aus schwarzen Linsen und Kidneybohnen. Dieser besondere Moment macht das Gericht zu Simones absolutem Liebling. Am besten, findet sie, genießt man es mit Saag, einer indischen Blattgrün-Speise, deren Rezept ihr in ihrem ersten Buch findet. Und was sind