Die fleischfressende Ernährung (Übersetzt): Die Geheimnisse einer optimalen Gesundheit durch die Rückkehr zur Ernährung unserer Vorfahren

Von Vilhjalmur Stefansson und David De Angelis

"Die Landwirtschaft war ein mächtiger Faktor, der sowohl die menschliche Effizienz senkte als auch die Zivilisation voranbrachte... Praktisch jeder Schritt des Fortschritts wird von Nachteilen begleitet, die lange Zeit nicht korrigiert werden."

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Stargatebook
• Erscheinungsdatum: 29. Sept. 2021
• ISBN: 9791220851046

Buchvorschau

Kommentar von Dr. FREDRICK J. STARE, Professor für Ernährung und Vorsitzender der Abteilung für Ernährung an der Harvard School of Public Health. Boston

Eines Tages im Januar klingelte das Telefon. Als ich abnahm, sagte Paul White: "Stefansson ist in der Stadt. Könnten Sie dafür sorgen, dass jemand in seinem Hotelzimmer vorbeikommt und ihm eine Blutprobe abnimmt? Sie wissen, dass er sich die meiste Zeit seines Lebens hauptsächlich von Fleisch ernährt hat, und es wäre interessant zu wissen, wie seine Cholesterin- und Lipoproteinwerte sind. Ich habe ihn bereits um Erlaubnis für eine Blutprobe gebeten, und er hat keine Einwände.** Er hatte nicht nur keine Einwände, sondern kam am nächsten Tag ins Ruderlabor, um freiwillig eine zweite Probe abzugeben, damit wir doppelte Proben haben konnten. Und so lernte ich Vilhjalmur Stefansson kennen. Seitdem habe ich ihn und seine bezaubernde Frau Evelyn einige Male gesehen; wir haben häufig miteinander korrespondiert, und ich bin immer wieder erstaunt über seine intellektuelle Kraft und sein umfangreiches Wissen. Rein zufällig hielt die School of Public Health an dem Nachmittag, an dem Stefansson zu einer zweiten Blutprobe kam, ein Seminar ab. Zwei seiner Mitarbeiter berichteten über Feldbeobachtungen von Ruhrausbrüchen in der Arktis, und wir waren natürlich hocherfreut, Stefansson zu diesem Seminar einzuladen. In der anschließenden Diskussion kamen sein scharfer Verstand, sein scharfer Witz und vor allem seine anthropologische Herangehensweise an die Untersuchung biologischer Probleme zum Tragen. Diejenigen, die das Glück hatten, die erste Ausgabe von Not by Bread Alone zu lesen, wissen um die darin enthaltenen Beiträge zur Ernährung. Er unterstreicht die große Fähigkeit des menschlichen Organismus, sich an große Veränderungen in der Nahrungsaufnahme anzupassen und eine gute Gesundheit zu erhalten. Vor allem geht es um die anthropologische Herangehensweise an ein biologisches Problem und nicht um die epidemiologischen, klinischen oder labortechnischen Ansätze, von denen wir heutzutage mehr hören. Die anthropologische Herangehensweise an Ernährungsstudien trägt dazu bei, zwei Punkte zu bestätigen: Erstens, dass eine gute Gesundheit durch eine Vielzahl von Ernährungsmustern erreicht werden kann; zweitens - und dieser Punkt ist von besonderer Bedeutung für die Ernährungserziehung - entwickeln verschiedene Völker ihre eigenen Bewertungen oder Standards hinsichtlich richtiger und falscher Ernährungsmuster. Stefansson lebte viele Jahre bei den Eskimos, bevor die Gewohnheiten des weißen Mannes in dieses Volk eingedrungen waren. Er war kein Händler, kein Missionar, sondern ein Beobachter, der zahlreiche Notizen machte, von denen die meisten in seiner unschätzbaren Sammlung arktischer Überlieferungen in der Stefansson-Sammlung in der Bibliothek des Dart* mouth College zu finden sind. Die Untersuchung kultureller Faktoren in der Ernährung hat sich erst in jüngster Zeit zu einem eigenständigen Forschungsschwerpunkt entwickelt, der durch die Gründung des Committee on Food Habits des National Research Council im Jahr 1941 geprägt wurde. Wellin, der vor einem Jahr in der Zeitschrift Nutrition Reviews schrieb, erwähnt, dass sich das Konzept der Kultur, wie es in der Anthropologie entwickelt wurde, auf die Aspekte der menschlichen Existenz bezieht, die durch Sprache und Gruppenleben weitergegeben werden: In jeder gegebenen Gesellschaft ist Kultur der von der Gruppe entwickelte Lebensentwurf, eine Reihe von 'Regeln', die das Verhalten der Mitglieder bestimmen. Für den Einzelnen fungiert die Kultur als ein Schirm von Werten und Wahrnehmungen, durch den er die Nahrung, seinen eigenen Körper und seine Gesundheit sowie die Welt betrachtet. Stefansson begann seine anthropologischen Studien über die Eskimos vor einem halben Jahrhundert und war damit einer der ersten, der diese Disziplin in der Humanbiologie einsetzte. Es war seine Beobachtung der guten Gesundheit der Eskimos, insbesondere ihrer guten Zähne, die ihn im Zusammenhang mit ihrer mageren und fetten Fleischdiät interessierte und die ihn in späteren Jahren dazu veranlasste, zusammen mit seinem Freund Andersen die in diesem Buch beschriebene einjährige Fleischdiät unter wissenschaftlicher Kontrolle durchzuführen. Ob man nun über Steaks, Pemmikan, K-Rationen oder Biltong liest, das beherrschende Thema von Not by Bread Alone ist die Bedeutung von Fleisch, mager und fett, in der Ernährung. Während Stefanssons frühe Interessen aus seinen persönlichen Erfahrungen in der Arktis resultieren, hat er viel durch andere Reisen, umfangreiche Lektüre, Korrespondenz und Diskussionen gelernt. Stefansson hat wahrscheinlich mehr Fleisch verzehrt als jeder andere Mensch heute. Als ich ihn zum Abendessen in den Harvard Club in Boston einlud, gab es Roastbeef mit einer Extraportion Rinderfett; bei uns zu Hause gab es Steak mit extra viel Fett. Sonst nichts, außer Martinis und Käse. Ein Teil des Fetts wird zuerst verzehrt. Das klingt ein wenig nach der Du Pont-Holiday-Pennington-Diät, über die man vor ein paar Jahren so viel gelesen hat. Tatsächlich handelte es sich bei dieser Diät um die Stefansson-Diät, die durch einen halbstündigen Morgenspaziergang und absoluten Alkoholverzicht ergänzt wurde. Es ist interessant, Stefanssons hohen Verzehr von tierischen Fetten im Zusammenhang mit dem aktuellen Interesse an Atherosklerose zu betrachten. War das gut oder schlecht für ihn? Wäre es auch für Sie gut oder schlecht? Die Lebenserwartung war zur Zeit von Stefanssons Geburt um viele Jahre geringer als heute, aber er ist sieben Jahre älter als heute. Aber - und das ist meiner Meinung nach ein wichtiges Aber - Stef war nie fettleibig; er war immer körperlich aktiv und isst nicht zu viel. Sollten Sie anfangen, mehr Fleisch und vor allem mehr tierisches Fett zu essen? Das hängt davon ab, was man gerne isst, wie viel man für Lebensmittel ausgeben möchte und wie sehr man auf sein Gewicht achtet. Wenn wir alle anfangen würden, mehr Fleisch zu essen, gäbe es natürlich bald nicht mehr genug, vor allem nicht von den erlesenen Fleischsorten. Aber die Zartmacher leisten gute Arbeit, um aus einem Chuck oder einem Top of the Round ein erstklassiges Gericht zu machen. Ich habe Stef einmal gefragt, ob die Eskimos irgendein Zartmacherverfahren für die härteren Fleischstücke verwenden, und er erinnerte mich daran, dass die Antwort in seinem Buch Not by Bread Alone zu finden ist - "even indexed under chewing! Die Antwort ist, dass sie das nicht tun, aber sie kauen auch nicht viel. Der unzivilisierte Eskimo hat nie Übung im Kauen von Pflanzen gehabt, und seine Mutter hat ihm nie gesagt, dass er zum Wohle seiner Gesundheit kauen soll. Also beißt er ein oder zwei Mal in das Stück, rollt es ein oder zwei Mal im Mund herum und schluckt es." Aber Stef ist überzeugt, dass die härteren Fleischstücke den besten Geschmack haben, und zu Hause verwendet Evelyn großzügig Zartmacher. Eine der interessantesten Entwicklungen in der modernen Ernährungswissenschaft sind die zahlreichen Studien, die die große Fähigkeit von Versuchstieren, einschließlich des Menschen, betonen, sich an große Unterschiede in der Ernährung anzupassen. Wir alle brauchen Eiweiß, Kohlenhydrate, Fett, verschiedene Vitamine und Mineralien sowie Wasser. Stefansson erklärt in diesem Buch, warum er der Meinung ist, dass wir eigentlich nicht mehr Kohlenhydrate benötigen als in Vollfleisch und Vollmilch enthalten sind. Selbst die Mengen dieser Nährstoffe können je nach der übrigen Zusammensetzung der Ernährung erheblich variieren. Es überrascht mich nicht, dass Stef mit seinen siebenundsiebzig Jahren bei guter Gesundheit ist, mehrere Jahre nach seiner Lebenserwartung. Wir haben eine Reihe von Vegetariern in vergleichbarem Alter und bei ebenso guter Gesundheit untersucht. Wichtig ist, dass unsere Ernährung uns mit ausreichenden Mengen der vielen Aminosäuren, Vitamine, Mineralien und Fettsäuren versorgt, die wir brauchen, sowie mit genügend Energie, um unseren Kalorienbedarf auszugleichen, damit wir unser Gewicht in einem wünschenswerten Bereich halten. Wichtig ist auch, dass wir genießen, was wir essen. Ich hoffe, dass diese neue Ausgabe von Not by Bread Alone unter dem derzeit umstrittenen neuen Namen The Fat of the Land für Sie ebenso unterhaltsam sein wird wie für mich. Juli 1956.

Kommentar von PAUL DUDLEY WHITE, M.D.

Es ist mir eine Freude, einen Kommentar zu dieser neuen Ausgabe von Vilhjalmur Stefanssons Buch mit dem Originaltitel Not by Bread Alone zu schreiben. Angesichts seines Interesses an einer fettreichen Ernährung hat er mich gebeten, kurz meine eigenen Erfahrungen und Gedanken zum Thema Leben und Herzkrankheiten zusammenzufassen und dabei insbesondere auf die Ursachen von Bluthochdruck und koronarer Atherosklerose einzugehen, die, wenn sie hochgradig ausgeprägt ist, die Grundlage für den klinischen Zustand von Angina pectoris und Koronarthrombose darstellt. Seit vielen Jahren reden wir Ärzte über diese Dinge, aber erst seit relativ kurzer Zeit haben wir viel mehr getan. Selbst jetzt kratzen wir kaum an der Oberfläche. Es scheint zwei Gruppen von ursächlichen Faktoren zu geben, die gleich wichtig sein können oder auch nicht. Dies sind die grundlegenden oder fundamentalen Faktoren, die den Wirt betreffen und gegen die man wenig tun kann, und die Umweltfaktoren, die verändert werden können und deren Kontrolle die schädliche Wirkung der grundlegenden Faktoren in gewisser Weise neutralisieren oder sogar überflüssig machen kann, wodurch eine Haltung des hoffnungslosen Fatalismus bekämpft wird. Zu den möglichen grundlegenden Faktoren gehören die Rasse (ein an sich zweifelhafter Faktor), die Vererbung, die einen starken Einfluss zu haben scheint (unabhängig von der Rasse), das Alter, das ein unüberwindbarer Faktor ist, was die Chronologie betrifft, das sich aber zumindest bis zu einem gewissen Grad als beeinflussbar erweisen kann, was das physiologische Alter betrifft, und das Geschlecht, das in der Jugend und im mittleren Alter stark zuungunsten des Mannes ausfällt. Zu den möglichen Umweltfaktoren gehören Stress und Belastung, die bisher nur unzureichend untersucht worden sind; Bewegung, die von einigen von uns hoffnungsvoll als nützlich für die Prophylaxe angesehen wird, deren Wert aber noch nicht bewiesen ist; toxische Substanzen, insbesondere Tabak und Alkohol, deren Bedeutung zweifelhaft ist; und die Ernährung, die jetzt im Rampenlicht steht. Die meisten Fachleute auf diesem Gebiet betrachten Übergewicht aufgrund von Überernährung als schädlichen Faktor, wenn auch nicht als Hauptursache für Bluthochdruck, und eine Ernährung, die zu viele Fettkalorien enthält (wie die typische amerikanische Ernährung, bei der 40 bis 50 % der Kalorien aus Fett bestehen), als einen wichtigen Faktor für die überwältigende Epidemie koronarer Herzkrankheiten, die uns in der heutigen Generation wie eine bösartige Plage heimgesucht hat. Auf der anderen Seite gibt es eine Handvoll Beobachter wie Vilhjalmur Stefansson, die andere Ideen haben, und zwar fast das Gegenteil, nämlich dass eine sehr fettreiche Ernährung (bis zu 80 % der Gesamtkalorien), mit dem Rest der Kalorien in Form von Proteinen, am besten für die Gesundheit ist. Dies wirft die Frage auf: Ist es möglich, dass die Extreme der Fettzufuhr, d. h. sehr viel (80 Prozent) oder wenig (so bis 30 Prozent), sicherer sind als Zwischenmischungen mit relativ viel Fett (40 bis 50 Prozent)? Dr. Stefansson stellt seine Sicht der Dinge in einem neuen Kapitel in diesem Buch dar. Alle Beteiligten, insbesondere die Befürworter des hohen Fettanteils, benötigen mehr kontrollierte wissenschaftliche Daten. Auf jeden Fall können wir, um den Titel des Buches zu paraphrasieren, sagen, dass die koronare Herzkrankheit nicht durch Fett allein verursacht wird, trotz der wahrscheinlich großen Bedeutung von übermäßigem Fett in der Ernährung. Ich stimme Stefansson zu, dass eine Studie mit Menschen durchgeführt werden sollte, die viel Fett essen (80 Prozent und mehr), im Gegensatz zu Menschen mit mittlerem und niedrigem Fettanteil, die ansonsten gleich leben. Wenn sich jedoch die Ernährung als ein wichtiger Schlüssel zur Lösung unserer aktuellen Probleme erweist, um den Auswirkungen der Vererbung entgegenzuwirken, können wir zufrieden sein. Juli 1956.

Kommentar des Verfassers

Umstritten war das Etikett, mit dem die erste Ausgabe dieses Buches versehen war. Und warum sollte es das nicht sein? Die wichtigsten Behauptungen, die es zu widerlegen galt, waren 1946 aktuell. Der Glaube, dass der Mensch bis ins hohe Alter nicht allein durch Fleisch gesund sein kann, war zu diesem Zeitpunkt vielleicht schon aus den medizinischen Fakultäten verschwunden; aber er war in der Öffentlichkeit noch weit verbreitet, die größtenteils immer noch an der Meinung festhielt, dass ein hoher Fleischanteil in der Ernährung schädlich sei und dass Fleisch bzw. seine Wirkung mit Dingen wie Kohlenhydraten verdünnt werden müsse. Letzteres bedeutete in Wirklichkeit, dass sich unsere Vorfahren in den Äonen, also in den rund eine Million Jahren vor der Landwirtschaft, von einer für sie schädlichen Nahrung ernährt haben mussten. Denn die einschlägigen Wissenschaften und die Geschichtswissenschaft sind sich einig, dass die meisten Menschen vor der Landwirtschaft die meiste Zeit von der Jagd und vom Fischfang lebten und Dinge wie Eier, Schalentiere, Larven, Beeren in der Saison und ein paar Wurzeln und salatähnliche Gemüse sammelten, die zwar viel Platz, aber nicht viele Kalorien lieferten. Wie die Dinge vor und nach dem Aufkommen des Ackerbaus nach den üblichen Ansichten von Historikern und Wissenschaftlern aussahen, die den Hintergrund für unser Buch und insbesondere für diese neue Ausgabe bilden, zitieren wir aus einem kürzlich erschienenen und faszinierenden Artikel von Johannes Iversen, Anthropologe und Botaniker, in der Zeitschrift Scientific American vom März 1956, Forest Clearance in the Stone Age. Der Artikel beginnt: Der vielleicht größte einzelne Schritt in der Geschichte der Menschheit war der Übergang von der Jagd zum Ackerbau. In der Mittelsteinzeit lebten die Menschen vom Speer, dem Bogen und dem Fischernetz. Der Wechsel erfolgte unabhängig voneinander zu verschiedenen Zeiten in verschiedenen Teilen der Welt. Historiker und Archäologen gehen allgemein davon aus, dass der Übergang von der hauptsächlich aus Fleisch bestehenden Ernährung der Jäger zur allmählich zunehmenden Kohlenhydratmischung der Landwirte in China und im Nahen Osten vor weniger als 15.000 Jahren, in Griechenland und Italien vor 5.000 Jahren, in England vor 2.000 Jahren (Julius Cäsar sah, wie die belgischen Siedler dort die Landwirtschaft einführten) und in Schottland erst vor 1.500 Jahren stattfand. Wenn Fleisch Kohlenhydrate und andere pflanzliche Zusätze braucht, um gesund zu sein, dann haben sich die armen Eskimos bis in die letzten Jahrzehnte nicht gesund ernährt. Entlang der Nordküste Kanadas, insbesondere am Coronation Gulf, hätten sie in einem erbärmlichen Zustand sein müssen, als ich 1910 als erster Weißer, den die meisten von ihnen je gesehen hatten, unter ihnen zu leben begann. Aber im Gegenteil, sie schienen mir die gesündesten Menschen zu sein, mit denen ich je gelebt hatte. Die Nachricht zu verbreiten, wie gesund und glücklich sie und ich allein durch Fleisch waren, war ein großer Teil des Motivs, dieses Buch zu schreiben. Wir widersprechen Iversens Aussage nicht, dass der Übergang von der Jagd zur Landwirtschaft vielleicht der größte Fortschritt in der Geschichte der Menschheit war, aber wir sind der Meinung, dass eine Interpretation erforderlich ist. Die Kohlenhydrate, ein Geschenk der Fächer an uns, haben die Zivilisation möglich gemacht; denn jetzt produzieren wir ein Vielfaches an Nahrungsmitteln auf einer Einheit Land; wir haben große Familien und Freizeit, wir haben Städte gebaut. Aber um dies zu einem klaren Gewinn für den Menschen zu machen, ist es notwendig, dass er einen großen Teil der Kohlenhydrate in Fleisch und Milch umwandelt, indem er sie an das Vieh verfüttert. Andernfalls leidet er an seiner Gesundheit und an seinem Glück, denn die Ungesunden sind unglücklich. Und Kohlenhydrate sind, wie dieses Buch zu erklären hilft, nicht förderlich für eine optimale Gesundheit, zumindest nicht, wenn sie einen hohen Prozentsatz der Mahlzeit ausmachen. Ein angesehener Kieferorthopäde hat in einer Passage, die wir im Folgenden ausführlicher zitieren, gesagt, dass die Eskimos für die Zivilisation mit ihren Zähnen bezahlen". Und wie dieses Buch zeigen will, ist der Verfall der Zähne nur einer von mehreren bedeutenden gesundheitlichen Verlusten, die wir als Preis für den Nahrungsüberfluss erleiden, der es uns ermöglicht, in großen Städten zu leben und einen hohen Lebensstandard zu haben. Aus Platzgründen beschränken wir uns an dieser Stelle auf die zwei unserer ursprünglich dreizehn Kapitel, die sich als besonders umstritten erwiesen haben. Wir versuchen, diese Kapitel im Rahmen des verfügbaren Platzes auf den neuesten Stand zu bringen. Es handelt sich um das fünfte Kapitel Und zweimal im Jahr zum Zahnarzt gehen, das zwar nicht mehr so umstritten ist, aber dennoch einer Ergänzung bedarf, und um das sechste Kapitel Vom Fett des Landes leben, das sowohl durch zusätzliches Material als auch durch die Berücksichtigung der heftigen Angriffe gegen einige seiner Behauptungen ergänzt werden muss. Im fünften Kapitel betrachten wir nur zwei Punkte: was die erste Auflage über das Fehlen von Karies bei den Eskimos aussagt, solange sie sich ausschließlich von Jägern ernährten, und was sie über die Isländer aussagt, die in dem Teil ihrer Geschichte, der etwa 600 Jahre dauerte, in dem sie sich von Hirten ernährten, d. h. von Fleisch und Milch, keine Karies hatten. Wir nehmen uns zuerst Island vor, weil sich die neuen Erkenntnisse dort leichter verdichten lassen. In Island gab es nie Ureinwohner, und das Blut der heutigen Bevölkerung stammt hauptsächlich aus Irland und Norwegen, mit einem Gesamtanteil von wahrscheinlich weniger als 10 Prozent aus Dänemark, England, Schottland und Schweden. Vom Beginn der fest umrissenen historischen Periode um 870 bis nach 1100 unterhielt Island Handel mit Europa und importierte einige Kohlenhydrate. Jüngste Ausgrabungen von Friedhöfen und anderen Begräbnisstätten zeigen Spuren von ein wenig Karies. Aber nach isoo, als der Handel als beendet gilt, gab es keine Zahnfäule mehr, und auch nach 1800, dem ungefähren Datum, an dem Island den modernen Handel mit Europa wieder aufnahm, gibt es keine Zahnfäule mehr. Diese Information erhielt ich in einem Brief von Kristjan Eldjar, dem Direktor des Nationalmuseums in Reykjavik. Er sagt, dass es heute (1955) als definitiv erwiesen gilt, dass es in diesen 600 Jahren nirgendwo in Island Zahnkaries gab. Die heutige Ernährung entspricht in etwa der von England oder Neuengland, und die Kariesrate ist ähnlich hoch, wobei die vorgeschriebene Zahnheilkunde, das Zähneputzen, das harte Kauen von Nahrungsmitteln zum Wohle der Zähne und ähnliches - natürlich alles mit wenig Erfolg - zum Tragen kommen. In der kariesfreien Zeit von 1200 bis 1800 ernährten sich die Isländer in absteigender Reihenfolge des Kaloriengehalts von Milch und Milchprodukten, Hammel, Rindfleisch und Fisch. Es gab, wie gesagt, keine importierten Kohlenhydrate; die einzige lokale nicht-tierische Nahrung von Bedeutung war, und auch das nur an einigen Orten, eine Suppe aus Isländisch Moos. Das Moos, das in Wirklichkeit eine Flechte ist, musste durch lange Reisen in die Berge beschafft werden, die, wie die Literatur zeigt, im Sommer als Picknick stattfanden - mehr zum Spaß als zum Essen. Es ist wie Pelion auf Ossa und das Tragen von Kohlen nach Newcastle, wenn man einem Anthropologen vorhält, dass der Zahn eines Fleischessers niemals verfault. Doch die Mediziner und die verwandten Berufe zeigten sich wenig beeindruckt. In jüngster Zeit gibt es jedoch Anzeichen für einen neuen Trend bei den Zahnärzten, insbesondere vielleicht bei den Kieferorthopäden. Denn die Ketzer, die behaupten, dass für gesunde Zähne die Ernährung wichtiger ist als die Zahnbürste, werden in den Himmel gehoben. Ein Beispiel dafür ist die verspätete Anerkennung von Dr. Leuman M. Waugh von der School of Dental and Oral Medicine der Columbia University, dessen Ketzereien, wie viele meiner eigenen, darauf zurückzuführen sind, dass er sah, was die europäische Lebensweise den Eskimos antut. Während seiner frühen Tage. Dr. Waugh reiste fünf Sommer lang nach Labrador und entdeckte über Karies, was Dr. William A. Thomas aus Chicago damals über Rachitis entdeckte: Karies war wie Rachitis dort am schlimmsten, wo am meisten europäische Lebensmittel gegessen wurden. Beide Probleme traten dort kaum oder gar nicht auf, wo europäische Lebensmittel unbekannt oder unbedeutend waren. Später hatte Dr. Waugh über mehrere Jahre hinweg ähnliche Gelegenheiten für Studien in Alaska, wo er ähnliche Beweise fand und ähnliche Schlussfolgerungen zog. Durch die Tatsache, dass er ein hohes Alter erreicht hat, ist es Dr. Waugh gelungen, in seiner Zeit und sogar von seinem eigenen Berufsstand geehrt zu werden, wie der Boston Daily Globe vom i. Mai 1956 bezeugt: Dr. Waugh erhielt den Albert H. Ketcham Memorial Award, die höchste Auszeichnung der American Association of Orthodontists, die jetzt ihre 52. jährliche Tagung im Statler abhält. Zu den Punkten von Dr. Waughs Ansprache an die mehr als 1200 Mitglieder und Gäste gehörten laut Globe diese: Eskimos, die nie mit der Zivilisation in Berührung gekommen sind, hatten die besten Zähne der Welt. Aber [sie] haben für die Zivilisation mit ihren Zähnen bezahlt. Kein Eskimo hatte jemals kariöse Zähne, bis er die Diät des weißen Mannes bekam. . . Eskimos haben auch schmutzige Münder. Es gibt nicht viele Beweise dafür, dass die Reinhaltung des Mundes etwas mit dem Fehlen von Karies zu tun hat. Aber während diese Ehrungen in Vorbereitung waren und im Monat vor ihrer Verleihung, stellte sich die Columbia University mehr oder weniger sicher in das Lager der kariesvermeidenden und kauenden Schule. Unter dem Datum vom April 1956 hatte der Columbia Reporter einen Absatz auf seiner Seite Morningside Mention: Dr. Harts H. Neumann und Nicholas A. Di Salvo von der Medizinischen Fakultät gingen kürzlich bei den Amazonas-Indianern auf die Suche nach Hinweisen auf Zahnkaries. Ihre Ergebnisse bestätigen ihre Theorie, dass die Resistenz gegen Karies in erster Linie mit der Druckbelastung der Zähne zusammenhängt, d.h. dass das Kauen mit großem Druck auf harten Nahrungsmitteln zu einer 'Arbeitshärtung' führt, die die Zähne widerstandsfähiger werden lässt. In der Ausgabe von 1946 wies unser Kapitel Leben vom Fett des Landes auf die hohe Wertschätzung hin, die die Bibel fettem Fleisch entgegenbringt. Wir haben aus dem ersten Buch Mose den Bericht über das erste aufgezeichnete Opfer an Jehova rezitiert, wo Kain Gemüse und Abel die Erstlinge seiner Herde und deren Fett brachte; und wie der Herr Respekt vor Abel und seinem Opfer hatte: Aber vor Kain und seiner Opfergabe hatte er keine Ehrfurcht. Die Geschichte von Kain und Abel berichtet der Herr der Heerscharen direkt im vierten Kapitel der Genesis. In Genesis 45:17-18 erfahren wir, dass sowohl Juden als auch Ägypter eine fettreiche Ernährung gut fanden: Und der Pharao sagte zu Josef.... 'Nehmt euren Vater und eure Haushalte und kommt zu mir, und ich will euch die Güter des Landes Ägypten geben, und ihr sollt das Fett des Landes essen.' In unserem Kapitel erfahren wir auch, wie wir namhafte Bibelgelehrte, insbesondere Dr. Edgar J. Goodspeed und seine Kollegen in Chicago, konsultierten und ihre Überzeugung erfuhren, dass die alttestamentlichen Hebräer in dieser und ähnlichen Passagen an fettes Hammelfleisch oder an Hammelspeck dachten, wenn sie von dem Fett des Landes sprachen. Um das Thema fortzusetzen, zitierten wir Jesaja 25,6: Und auf diesem Berg wird der Herr der Heerscharen allen Völkern ein Festmahl von fetten Dingen machen ... von fetten Dingen voller Mark. Und ohne den Gelehrten zu widersprechen, die bei solchen Bibelzitaten gewöhnlich an das fette Fleisch und den Talg von Hammeln denken, haben wir weiter gezeigt, dass auch das Fett von Rindern hoch geschätzt wurde. Denn im Neuen Testament schlachtet ein Vater, der seinen verlorenen Sohn nach Hause holt, kein gewöhnliches Kalb, sondern ein gemästetes Kalb. In Anbetracht der im Folgenden dargelegten Entwicklungen sind wir inzwischen ein wenig weiter in die biblische Materie eingestiegen. Wir konnten dies leichter tun, weil glücklicherweise ein Kollege hier am Dartmouth College die Aufgabe übernommen hat, Artikel über Lebensmittel für The Interpreter's Bible zu schreiben, die sich sowohl mit den alltäglichen als auch mit den rituellen Aspekten der Lebensmittel beschäftigen. Das erste Problem, zu dem wir Dr. James F. Ross konsultierten, war die Auslegung des derzeit viel zitierten Levitikus: Und der Herr redete zu Mose und sprach: 'Rede zu den Kindern Israel und sprich: Ihr sollt kein Fett essen, weder vom Rind noch vom Schaf noch von der Ziege. ' * Wir fragten uns: Sagt die Bibel hier für alle Menschen und unter allen Umständen, dass niemand jemals diese Fette essen soll? Oder ist damit gemeint, dass diese Fette für bestimmte Menschen unter bestimmten Umständen verboten sind? Dr. Ross sagte, dass er den Fall gerne noch einmal untersuchen würde, sowohl im Hinblick auf unser Interesse als auch auf seine neue Arbeit als eine Art Ernährungsredakteur eines religiösen Werkes für wissenschaftliche Zwecke. Seine vorläufige Meinung, die sich auf die übliche Herangehensweise von Bibelwissenschaftlern an solche Probleme stützt, war jedoch folgende: Wenn diese Fette einmal geopfert worden sind oder geopfert werden sollen, dann sollen die an der Opferung Beteiligten nicht selbst daran teilhaben. Wir haben also gefragt, ob Levitikus 7,23 dann tatsächlich besagt: Sei kein indischer Geber. Wenn du köstliche Dinge wie das Fett von Ochse, Schaf und Ziege als Opfer dargebracht hast, dann versuche nicht, sie selbst zu verzehren." Ja, sagte Dr. Ross, das war in etwa seine ungefähre Meinung, bis er den speziellen Fall weiter untersucht hatte. Einige Wochen später hatten wir ein zweites Gespräch mit Dr. Ross. Obwohl er mit anderen Dingen beschäftigt war, schlug er vor, in der Bibel der Dolmetscher nachzuschauen und sich deren Urteil zu eigen zu machen, bis er den Fall weiter untersucht habe. Und wir haben unter anderem Folgendes gefunden, geschrieben von Nathaniel Micklem (der Kontext zeigt, dass Micklem von Opferfleisch spricht): Das Fett ist das, was das Leben erhält, und da das Leben Gottes Gabe und Vorrecht ist, hat der Mensch kein Recht darauf. In diesem Kommentar zu Levitikus heißt es auch, dass das Fett, das mit dem mageren Fleisch vermengt war, gegessen werden durfte (sogar von einem Opferfleisch?). Die Betonung des Kommentators liegt hier auf dem viel höheren Opferwert des reinen Talgs im Gegensatz zu den Fetten, die mit dem mageren Fleisch durchzogen sind. Dies wäre die Bedeutung der Worte aus dem vierten Kapitel des ersten Buches Mose, die wir jetzt kursiv setzen: "Abel ... brachte die Erstlinge seiner Herde und ihr Fett", was bedeutet, dass er nicht nur fettes Fleisch brachte, sondern auch separates Fett oder Talg. In unserem Kapitel über das Leben vom Fett des Landes geht es um den Widerspruch zwischen der Mode von 1946, vor fettreicher Ernährung zu warnen, da sie bei heißem Wetter zu Überhitzung führt, und dem einheitlichen gegenteiligen Charakter der anthropologischen und historischen Beweise. Denn die heißesten Länder sind in ihrer Überlieferung und Literatur die größten Lobredner des Fettes. Die homerischen Gedichte stammen aus verhältnismäßig warmen Ländern mit langen Sommern und ähneln unserer Heiligen Schrift insofern, als sie kein freundliches Wort über mageres Fleisch verlieren; aber Homer ist wie die Bibel gespickt mit Lobpreisungen fetten Fleisches. Ein Beispiel ist die Beschreibung eines Festmahls für den Halbgott Achilles in der Ilias (Buch IX): Patroklos . . warf einen großen Fleischklotz in den Feuerschein und legte darauf einen Schafsrücken, einen fetten Ziegenrücken und ein großes, fettreiches Schweinekinn. Im Gegensatz zu Homers Bericht aus Griechenland und dem der Bibel aus dem noch heißeren Palästina und Ägypten stehen die religiösen und profanen Klassiker der nordeuropäischen Völker, die uns vor allem in den skandinavischen Eddas und Sagas erhalten sind. Wenn wir diese von Kindesbeinen an im Original lesen, finden wir keine Zitate zum Lob des Fettes, die sich mit denen aus den subtropischen Büchern messen können. Was die heutige Vorliebe für Fett anbelangt, so sind die Geschmäcker in den kälteren und den wärmeren Ländern heute ungefähr so unterschiedlich wie früher. Innerhalb der relativ kleinen geografischen Ausdehnung der Vereinigten Staaten fällt es auf, wenn Neuengländer den tiefen Süden besuchen und sich darüber beschweren, dass das Essen dort fettig ist; wir merken es noch mehr, wenn Nordamerikaner Lateinamerika besuchen, denn die Beschwerden sind lauter. Als das Kapitel über fettes Fleisch 1946 erschien, erhielten wir Post aus den Tropen, in der wir uns beklagten, warum die Nordamerikaner den Grundsatz nicht begreifen, dass für das heißeste Wetter die fettesten Lebensmittel am besten sind. Außer vielleicht im tiefen Süden waren unsere Zeitungsleser und Radiohörer im Sommer 1955 zweifellos verblüfft über die Nachricht, dass ein Professor des Massachusetts Institute of Technology eine fettreiche Ernährung für heißes Wetter empfohlen hatte. Es handelte sich um Dr. Robert S. Harris, Professor für Ernährungsbiochemie, Abteilung für Lebensmitteltechnologie. In einem Brief an uns weist er die Lorbeeren zurück, indem er sagt, er habe in seiner Vorlesung lediglich eine inzwischen gut belegte Tatsache festgestellt, dass Fette in Lebensmitteln die 'spezifische dynamische Wirkung' während der Verdauung und des Stoffwechsels verringern. Die technische Wissenschaft mag Dr. Harris in dieser Hinsicht nicht viel verdanken. Aber die Öffentlichkeit verdankt ihm viel, und das gilt auch für Wissenschaftler anderer Disziplinen. Denn heute kennt ein Fachmann nur noch seinen eigenen Jargon, und von der Astronomie bis zur Zoologie weiß so mancher Professor nicht genau, was spezifische dynamische Wirkung in Bezug auf Lebensmittel und heißes Wetter bedeutet; aber jeder weiß, was man meint, wenn man sagt: Bei heißem Wetter sind fette Lebensmittel gut für Sie. Nach Thorstein Veblen besteht eine Funktion jedes Fachjargons unter Wissenschaftlern darin, andere Disziplinen davon abzuhalten, sich in Ihr Gebiet einzumischen. Wenn sie nicht ganz verstehen, worüber Sie schreiben und sprechen, können sie Sie kritisieren und mit Ihnen konkurrieren. In der Zwischenzeit bleibt auch der Laie aus einem anderen Grund im Dunkeln. Zumindest die Öffentlichkeit hat es Professor Harris und den Zeitungen und dem Rundfunk zu verdanken, dass spezifische dynamische Maßnahmen in den allgemeinen Sprachgebrauch übertragen wurden. Harris verweist auf Henry Clapp Shermans achte Ausgabe von Chemistry of Food and Nutrition (Macmillan Company). Dann zitiert er Holman-Lundberg-Malkin, Progress in the Chemistry of Fats and other Lipids (Academic Press, 1954, II, i i6ff.): Je höher der Fettgehalt der Nahrung ist, desto weniger Energie wird verschwendet. Weiter heißt es und ich zitiere: 'Forbes et al. . . schlagen vor, dass es nicht notwendig ist, den Proteingehalt der Nahrung bei heißem Wetter zu verringern, um einen geringen Wärmezuwachs zu gewährleisten; vielmehr muss man nur einen Teil der Kohlenhydrate durch Fett ersetzen. Das ist die Bedeutung der arabischen Praxis, wenn sie bei 110° und heißer im Schatten fettes Hammelfleisch essen und als Leckerbissen ein Stück der besonders fetten Schwänze ihrer Schafe verwenden. Sie machen sich damit den Grundsatz zunutze, dass Fette in Lebensmitteln die spezifische dynamische Wirkung senken. Das Gebot der Araber und das Prinzip der Chemiker haben den meisten von uns nicht viel bedeutet, bis jemand wie Dr. Harris es für uns in die Alltagssprache und am besten in einen Slogan übersetzt hat, um uns zu geben: Fat Foods for Hot Weather. Fat Foods for the Fat sollte ein weiterer Slogan sein, und er ist auf dem besten Weg, es zu werden, dank einer Reihe von Tests mit fettreichen Diäten, die auf Veranlassung von zwei unserer größten Unternehmen durchgeführt wurden, der Du Pont Company of Wilmington und der Lever Brothers Company of New York. Du Pont führte seine Tests an Vizepräsidenten und anderen kostspieligen Führungskräften durch, um deren Leben bei erhöhter Leistungsfähigkeit zu verlängern, was praktisch klingt; Lever Brothers war vielleicht noch praktischer, als es ihnen gelang, 122 Studenten des Texas State College for Women zu gewinnen - anstatt Würdenträger des Unternehmens wie meinen Klassenkameraden und Freund seit den 90er Jahren, John M. Hancock, den Vorstandsvorsitzenden, der etwas übergewichtig war, als wir ihn das letzte Mal sahen, und der unter seinen Präsidenten, Vizepräsidenten und Managern eine Reihe von noch fleischigeren Mitarbeitern haben könnte. Wir befassen uns zunächst mit den weniger aufsehenerregenden, aber bis heute berühmteren Du Pont-Führungskräften. Unsere Skizze stammt aus drei halb-akkreditierten Artikeln im Holiday-Magazin, das vielen als die Holiday-Diät bekannt ist. Die auf dem Titelblatt der Zeitschrift als The-Eat-AH-You-Want Reducing Diet bezeichnete Präsentation stammt von Elizabeth Woody und basiert auf Informationen derjenigen, die bei Du Pont an dem Programm teilnahmen und dafür verantwortlich waren. Abgesehen von der fast ausschließlich aus Fleisch bestehenden Diät bestand das Programm im Wesentlichen aus einem zügigen halbstündigen Spaziergang am Morgen, den Rest des Tages aus gewöhnlichen Aufgaben und einem normalen Abend, wie er vermutlich bei Führungskräften in Unternehmen üblich ist. Die Kalorien stammten offenbar zu etwas mehr als 20 Prozent aus magerem Fleisch, zu etwas mehr als 50 Prozent aus Fett und zu etwas weniger als 30 Prozent aus anderen erlaubten Dingen wie einer kleinen Portion Bratkartoffeln, frischem Obst oder salatähnlichem Gemüse. Laut Miss Woody erwies sich die Reduzierung der Beleibten als schmerzlos, ja sogar angenehm; einige sagten, sie würden die Diät dauerhaft beibehalten. Es steht außer Zweifel, dass dies der erfolgreichste Zeitschriftenartikel war, den Holiday bis dahin veröffentlicht hatte. Einem Bericht zufolge wurden mehr Exemplare von Miss Woodys Separates nachgedruckt und zum Preis von zehn Cent pro Exemplar verkauft, als von der ursprünglichen Juni-Ausgabe verkauft wurden. Nach einem Jahr brachte die Zeitschrift eine Geschichte über die Eat-All-You-Want Reducing Diet von Miss Woody. Auf dem Titelblatt der Zeitschrift stand "All About the Holiday Diet" (Alles über die Feiertagsdiät), und es war eine Triumphgeschichte. Vielleicht weil mageres Fleisch damals eine bessere Presse hatte als fettes Fleisch, wurde diese Diät als eiweißreich angepriesen; und in der Tat schien sie eiweißreich zu sein, wie wir wissen, da wir ein Jahr lang, 1928-1929, eine ähnliche Diät, die Russell-Sage-Diät, praktiziert haben, bei der täglich 28 bis 30 Unzen mageres Fleisch auf den Tisch kamen, die zwar nur so viel Energie lieferten, aber neben den 8 oder 9 Unzen Fett aus den Rändern unserer Lendenstücke, die uns 80 Prozent der Kalorien lieferten, als ein großer Haufen erschienen. Tatsächlich sind die Hauptenergiequellen der Du Pont-Holiday-Diät ähnlich wie unsere in Bellevue, zwischen mager und fett, mit den erwähnten symbolischen Holiday-Portionen von anderen Dingen wie Salaten, Früchten und gebackenen Kartoffeln. Das Grünzeug und die Früchte nehmen sogar noch mehr zu als das magere, so dass das fette Fleisch in der Holiday-Diät nicht ins Auge fällt. Und da Sie die fetten Ränder des Filetstücks Ihrer Feiertagsdiät sicher mögen werden, essen Sie sie zuerst, beginnen Ihre Mahlzeit damit, wie ein Junge, der zuerst die Butter von seinem Brot isst, und bemerken kaum, dass sie weg sind, es sei denn, Sie sehnen sich nach mehr. Historisch gesehen wurde die Holiday-Diät erst in der September-Ausgabe 1951 in einem Artikel mit dem Titel Footnotes on the Eat-All-You-Want Diet vorgestellt. Der Artikel mit dem Untertitel Mehr über die aufregende 'Never feel hungry' way to reduce stammte von Earl Parker Hanson, der von Elizabeth Woody, "Holiday's Consulting Food Editor", herzlich vorgestellt wurde. Daraus ergeben sich die Umrisse einer Geschichte, die wir erzählen, mit einigen Variationen und Ergänzungen aus anderen Quellen. Bei der Analyse der Hanson-Präsentation stellen wir fest, dass die Reihenfolge der Namen in chronologischer Reihenfolge lauten könnte: die Eskimo-Diät, die Friendly-Arctic-Diät, die Blake-Donaldson-Diät, die Alfred-W.-Pennington-Diät, die Du-Pont-Diät, die Holiday-Diät. Ich erweitere das Thema ein wenig: Während es in der Zeit vor den Weißen viele Eskimos gab, die kein Gemüse verzehrten, gab es einige, vor allem in Labrador und Alaska, die so viele Kalorien aus Gemüse bezogen wie die Holiday-Diät; daher können wir diese Diät, auch wenn sie einige Dinge wie Salat und Kartoffeln enthält, durchaus als Eskimodiät bezeichnen. Dieselbe Diät wird in meinem Buch Friendly Arctic aus dem Jahr 1921 beschrieben, wie sie von Weißen verwendet und genossen wurde, die sie, wie die Eskimos, als nicht dick machend und somit als gutes Reduktionsmenü empfanden. Dann las Dr. Blake Donaldson, ein erfolgreicher New Yorker Arzt, das Buch und kam zu dem Schluss, dass diese Diät mit ein paar Dingen, die sie akzeptabler machten, wie Salat, Obst und