Heilende Gewürze: Wie 50 heimische und exotische Gewürze Gesundheit erhalten und Krankheiten heilen können

Von Bharat B. Aggarwal

Gewürze sind wertvolle Küchenfreunde und sorgen für den guten Geschmack. Gewürze können jedoch noch viel mehr – sie verfügen über eine enorme Heilkraft. 

Dr. Aggarwal erforscht seit Jahren am renommierten M.D. Anderson-Krebszentrum der Universität Texas die Heilwirkung von Gewürzen. Viele Gewürze sind echte Kraftpakete bei der Verteidigung des Körpers gegen Mikroben – Bakterien, Viren und Pilze. Sie wirken entzündungshemmend und können sogar den Alterungsprozess aufhalten.  In seiner Gewürzbibel beschreibt der erfahrene Forscher ausführlich und äußerst lebendig die wichtigsten 50 Gewürze, deren Anwendungsgebiete sowie wissenschaftliche Belege für deren Wirkung und nicht zuletzt leckere Rezepte. So reguliert Zimt den Blutzucker, Kurkuma schützt vor Krebs, Oregano hilft bei Infektionen, Mandeln bei Bluthochdruck und Curryblätter bei Alzheimer. 

Ein Buch zum Nachschlagen und Anwenden – vom Kauf der Gewürze bis zur Aufbewahrung und Verwendung in Gerichten, in außergewöhnlichen Gewürzmischungen oder direkt als präzise gewähltes Heilmittel. 

„Dr. Aggarwal bietet einen hervorragenden Einblick in die gesundheitsfördernde Wirkung von Gewürzen, der den Lesern wertvolles Wissen gut verständlich vermittelt, um dieses in der täglichen Ernährung umzusetzen. Diese kraftvollen Nährstoffe sind ein Muss für jede gesunde Ernährung.“Prof. David Heber, Direktor, UCLA Center for Human Nutrition 

„Ich habe Dr. Aggarwals wunderbares neues Buch Heilende Gewürze mit großem Interesse und Vergnügen gelesen, und empfehle es jedem, der lernen möchte, Gewürze und Kräuter zur Vorbeugung und Behandlung von Herzerkrankungen, Diabetes, Krebs und anderen Problemen einzusetzen.“ Dr. Jim Duke, Autor von The Green Pharmacy 

Würziges Wunderwerk
Wer sich gesund ernähren und wissen will, warum bestimmte Pflanzenstoffe dem Körper gut tun, dem sei zu diesem Buch geraten. Bharat B. Aggarwal stellt heimische und exotische Gewürze vor. Der in Indien aufgewachsene Autor ist Professor am Krebszentrum der University of Texas. Seit Jahren erforscht er die Heilwirkung von Gewürzen. Viele Rezepte und kulinarische Tipps, zudem die äußerst ansprechende grafische Gestaltung, machen das Lesen zumGenuss Zeitschrift "Kern gesund" Oktober 2014

"Dieses Buch ist 500 Seiten stark und es ist - das kann man getrost sagen - eines der besten seiner Art. Es betrachtet beide Seiten der wichtigsten Gewürze: Gewürze als Freund der Ärzte, aber auch als Stolz der Küche, und kombiniert dabei uralte Heilkunde mit neuesten Erkenntnissen über die Juwelen des Pflanzenreichs...  Dieses Werk ist eines von denen, das man immer griffbereit in der Küche haben sollte. Und in dem man dann immer mal wieder so richtig stöbern kann." www.dasgefluegeltewort.de  Simone Blaß  "Dieses wunderschöne Buch gibt Ihnen einen fantastischen Einblick in die Welt der Gewürze!"www.forum-naturheilkunde.de, Mai 2017

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Narayana
• Erscheinungsdatum: 31. Dez. 2018
• ISBN: 9783955821432

Buchvorschau

Teil Eins

Die Heilkraft der Gewürze

Uralte Heilkunde, neue Erkenntnisse

Der Beweis ist erbracht – Gewürze können heilen

Kriege wurden um sie gefochten, Königreiche gingen im erbitterten Kampf um sie unter und auf der Suche nach ihnen wurden neue Länder entdeckt. In der Antike und noch Jahrhunderte danach galten Gewürze oft als wertvoller als Gold.

Aber noch lange bevor sie zur Währung aufstiegen, waren Gewürze vor allem eines – Medizin. Kurkuma, Gewürznelken, Zimt, Koriander, Ingwer und schwarze Pfefferkörner – jedes einzelne ein wichtiger Bestandteil der Apotheke von Mutter Natur – gehören zu den ältesten Gewürzen und wurden schon in den frühesten Kulturen der Menschheitsgeschichte verwendet. Schriften in Sanskrit aus dem Indien vor 3000 Jahren beschreiben die medizinische Verwendung von Gewürzen, und auch uralte Schriften aus der chinesischen Volksheilkunde zeugen von der Anwendung von Rezepturen mit Gewürzen bei Hunderten von Erkrankungen.

Gewürze im Lauf der Geschichte

Die Heimat der Gewürze liegt in Indien, Indonesien und anderen Teilen von Süd- und Südostasien. Schon im Jahr 2600 v. Chr. wurden Gewürze aus Asien in die Länder des östlichen Mittelmeerraums wie Syrien und Ägypten importiert.

Die alten Ägypter verehrten Gewürze im wahrsten Sinn des Wortes. Sie verwendeten Ceylon- und Cassia-Zimt zur Mumifizierung und gaben diese Gewürze dem Pharao auf seiner letzten Reise mit. Als Grabbeigabe sollten sie ihm im Jenseits von Nutzen sein.

Die Römer waren etwas pragmatischer – für sie waren Gewürze der ultimative Luxus. In ihren Tempeln und Palästen schufen sie mit Gewürzen die passende Duftkulisse. Bei ihren Gelagen wurden Gewürze in Hülle und Fülle aufgetragen, um die Gäste zu beeindrucken, und natürlich auch, um Gerichte und Weine zu würzen. Sogar die Legionäre parfümierten sich mit Gewürzrezepturen, bevor sie in die Schlacht zogen. Im ersten Jahrhundert löste Kaiser Nero fast einen Aufstand unter seinen fassungslosen Beamten aus, als er die gesamte Jahresernte an wertvollem Zimt auf der Bahre seiner verstorbenen Frau verbrennen ließ. Und im fünften Jahrhundert ließen sich die angriffslustigen Westgoten überzeugen, die Belagerung Roms abzubrechen – gegen ein entsprechendes Entgelt aus Gold, Silber und Pfeffer!

Zwischen dem 8. und 15. Jahrhundert wurde der Gewürzhandel von der Republik Venedig beherrscht, die aus diesem lukrativen Geschäft paradiesische Gewinne einstrich. Die Araber spielten dabei die Rolle der Mittelsmänner und bewachten streng die geheimen Quellen der Gewürze, um die Nachfrage und die Preise so hoch wie möglich zu halten. Im späten 15. Jahrhundert entschlossen sich schließlich Portugal und Spanien, dieses Monopol zu brechen und Christoph Kolumbus zog aus, den neuen Seeweg nach Westen zu den »Gewürzinseln« zu entdecken – und entdeckte aus Versehen Amerika.

Während Kolumbus gen Westen aufbrach, segelten andere Kapitäne nach Osten. In den folgenden Jahrhunderten wurden die Anbauländer der Gewürze von einer Kolonisationswelle durch Spanien, Portugal, die Niederlande, Frankreich und Großbritannien überschwemmt. Im 17. Jahrhundert hatte sich das Gewürzhandelshaus Dutch East India Company zum reichsten Unternehmen der Welt entwickelt, mit 50.000 Angestellten, 30.000 Soldaten und 200 Schiffen. Gewürze sind laut eines Artikels in der britischen Wochenzeitschrift The Economist, »die ältesten, tiefsten und aromatischsten Wurzeln der Weltwirtschaft«.

Im 18. Jahrhundert wurden Gewürze bereits auf der ganzen Welt und in großen Mengen angebaut. Jetzt wurden sie eine unter vielen Waren im weltweiten Handel.

Und heute, im 21. Jahrhundert, beginnt sich die abenteuerliche Geschichte der Gewürze zu wiederholen und wieder sind wir ihnen auf der Spur – doch jetzt geht es um ihre wissenschaftliche Erforschung. Heute sind es die moderne Medizin und Ernährungswissenschaft, die auf Schatzsuche gehen und den unfassbaren Reichtum der Gewürze an gesundheitsfördernden Substanzen entdecken – ein Schatz, von dem die Menschheit schon seit ihren frühesten Anfängen profitierte.

Die Juwelen des Pflanzenreichs

Gewürze enthalten eine Fülle an Phytonährstoffen, Pflanzenstoffen, die auf vielerlei Weise die Gesundheit erhalten oder wiederherstellen. Die meisten davon sind kraftvolle Antioxidantien, die die reaktiven Sauerstoffspezies (die berühmt-berüchtigten freien Radikale) in die Schranken weisen und entwaffnen. Diese Wirkung kann gar nicht hoch genug geschätzt werden, denn freie Radikale können auf Zellebene enormen Schaden anrichten, Krankheiten verursachen und Alterungsprozesse beschleunigen. Phytonährstoffe wirken auch entzündungshemmend. Chronische, niedriggradige Entzündungen wurden mit der Entwicklung vieler besonders kräftezehrender und auch tödlicher Gesundheitsprobleme in Verbindung gebracht, wie Herz-Kreislauf-Erkrankung, Krebs, Typ-2-Diabetes und Alzheimer. Gewürze beziehen ihre Heilkraft zum Teil aus ihrem großen Gehalt an ätherischen Ölen, jenen Pflanzenstoffen, die für die kräftigen Aromen verantwortlich sind. (Diese ätherischen Öle werden auch volatile, also flüchtige Öle genannt, weil es sich um Öle handelt, die schnell verfliegen, keine Flecke hinterlassen und so riechen wie die Pflanze, von der sie stammen.)

Epidemiologische Studien zum Zusammenhang zwischen Ernährung und Gesundheit zeigen, dass die Bevölkerung von Ländern oder Regionen, in denen viele Gewürze in der alltäglichen Nahrung verwendet werden, weniger oft an bestimmten Krankheiten leidet. Die Zahl der Darmkrebserkrankungen ist beispielsweise in den USA drei Mal so hoch wie in Indien, das für seine würzige Küche berühmt ist. In Indien ist auch die Anzahl der Alzheimer-Fälle weltweit die niedrigste. In Griechenland, wo die Menschen eine gesunde Ernährung mit viel Knoblauch, Zwiebeln, Rosmarin und Majoran genießen, treten nur wenige Fälle von Herz-Kreislauf-Erkrankungen auf. Spanien wiederum, das Land mit dem höchsten Verzehr von Safran, verzeichnet geringe Werte des »schlechten« LDL-Cholesterins, das die Arterien verstopft und das Risiko einer Herz-Erkrankung erhöht.

Jetzt fragen Sie sich vielleicht: Kann ich all diese Phytonährstoffe nicht auch aus Obst und Gemüse aufnehmen? Die Antwort darauf ist einfach: Nein! Gewürze enthalten einzigartige Phytonährstoffe. Hier nur ein paar Beispiele dazu:

•  Kurkumin besitzt starke krebsbekämpfende Wirkungen, und Studien zeigen, dass es Dutzende weiterer Krankheiten bekämpfen kann. Seine einzige Quelle: das Gewürz Kurkuma.

•  Thymoquinon regt das Immunsystem kräftig an und findet sich nur im indischen Gewürz Schwarzkümmel.

•  Piperin, der Pflanzenstoff, der Sie beim Verzehr von schwarzem Pfeffer zum Niesen bringt, schützt Ihre Hirnzellen und besitzt ein Dutzend weiterer heilender Wirkungen.

•  Carbazol-Alkaloide stehen Ihnen im Kampf gegen Typ-2-Diabetes, Darmkrebs und Alzheimer zur Seite. Ihre einzige Quelle sind Curryblätter, ein indisches Gewürz.

•  Acetoxychavicol-Acetat, das bei Arthrose Linderung verschafft, liefert nur der Galgant, ein indisches Gewürz.

•  Diosgenin, ein Pflanzenstoff des Bockshornklees, wirkt gegen Entzündungen und kann Krebszellen abtöten.

•  Anethol findet sich sowohl im Anis als auch im Fenchel, sorgt für Entspannung bei Regelschmerzen und beruhigt Babys mit Koliken.

•  Eugenol verleiht der Gewürznelke ihr charakteristisches Aroma und ist ein starkes natürliches Schmerzmittel.

•  Rosmarinsäure macht Rosmarin zu einem der stärksten Antioxidantien der Welt.

•  Gingerol, eine geschmacksgebende Komponente des Ingwers, hilft bei Übelkeit.

•  Hydroxylzitratsäure, von der im indischen Gewürz Kokum jede Menge vorhanden ist, wirkt als starker Appetithemmer und ist heute schon eine Hauptzutat in vielen Arzneimitteln zur Gewichtsreduktion.

•  Capsaicin findet sich nur in Chilis und kann die Symptome von Arthrose und Schuppenflechte mildern.

Wie Sie in Heilende Gewürze lesen werden, besitzen diese und andere Pflanzenstoffe neben ihrer antioxidativen und entzündungshemmenden Wirkung viele unterschiedliche Wirkmechanismen. Viele Gewürze sind kraftvolle Kampfmaschinen bei der Verteidigung des Körpers gegen Mikroben – Bakterien, Viren und Pilze. Sie hemmen die Freisetzung von Histamin, der Biochemikalie, die Allergiesymptome auslöst. Sie unterstützen das Immunsystem, das unseren Körper gegen Krankheiten verteidigt. Sie regulieren den Blutzucker- und den Insulinspiegel und tragen damit zur Vorbeugung oder Behandlung von Diabetes bei. Sie beruhigen die Nerven und lindern Unruhe und Schmerzen. Sie regen den Stoffwechsel an und verbrennen so Kalorien. Sie wirken zuweilen ähnlich wie Hormone und bringen den Körper ins Gleichgewicht, stärken ihn und unterstützen seine Regeneration. Sie entspannen die Muskeln im Verdauungstrakt und lindern Verdauungsbeschwerden. Mit all diesen Fähigkeiten und noch mehr können sie sogar den Alterungsprozess aufhalten.

Zur Verwendung dieses Buchs

Sie können von allen positiven Wirkungen auf die Gesundheit, die ich beschrieben habe, selbst profitieren, indem Sie großzügig Gewürze zu sich nehmen. Sie möchten wissen wie? Lesen Sie dieses Buch und benutzen Sie es!

Heilende Gewürze nimmt Sie mit auf eine Reise in die wunderbare Welt der Gewürze, wo Sie zum Wohle Ihrer Gesundheit den wertvollen und nützlichen Wissensschatz entdecken können, den die Menschheit in ihrer langen Bekanntschaft mit Gewürzen angesammelt hat – auf dieser Entdeckungsreise erleben Sie auch jede Menge unvergesslicher kulinarischer und sinnlicher Abenteuer! Auch wenn Ihnen die meisten Gewürze noch völlig fremd und exotisch vorkommen, verspreche ich Ihnen: Wenn Sie dieses Buch nach der Lektüre aus der Hand legen, können Sie Anderen noch etwas beibringen und Sie werden mit der Welt der Gewürze immer vertrauter.

Was ist ein Gewürz?

Stellen Sie sich vor, wie aus Kohlenstoff ein Diamant entsteht. Stellen Sie sich vor, wie 0/1 Bytes sich in die Bilder verwandeln, die Sie auf dem Bildschirm sehen. Stellen Sie sich einen Teelöffel Kakao vor, der ein gewöhnliches Glas Milch in ein köstliches Getränk verzaubert. Denken Sie an irgendetwas in konzentrierter Form – ein Destillat des Originals – das Ihnen alles bietet, was das Original enthielt, und dazu seine eigenen (und oft sogar besseren) Eigenschaften.

Das ist ein Gewürz.

Ein Gewürz ist essbar, aromatisch und getrocknet, und es stammt von der Wurzel, der Rinde, dem Stamm, der Knospe, den Blättern, der Blüte, der Frucht oder den Samen einer Pflanze. Die Farbenvielfalt von Gewürzen ist fantastisch – ein wahrer Regenbogen von satten Farbtönen, von leuchtendem Rot, über Orange bis zu Braun-, Grün-, Schwarz- und Weißtönen. Im Gegensatz zu Kräutern sind alle Gewürze essbar.

Ein Gewürz ist kein Kraut. Kräuter sind normalerweise Blätter und sie sind nicht grundsätzlich essbar. So unterscheidet sich das Korianderkraut, die frischen Blätter der Pflanze, vom Gewürz Koriander, das die getrockneten Samen derselben Pflanze bezeichnet. Getrocknete Blätter werden zum Gewürz.

(Wie bei allen Definitionen kann auch die Definition eines Gewürzes nicht immer ganz klar abgegrenzt werden.) In diesem Buch habe ich auch einige Gewürze miteinbezogen, auf die die oben genannte Definition eines Gewürzes nicht genau passt, die aber oft und gerne zum Würzen von Speisen (oder Getränken) verwendet werden. Ein Beispiel dafür ist die Zwiebel. Zitronengras – ein Blatt, das eher frisch als getrocknet verwendet wird – ist ein weiteres. Im Allgemeinen ist die oben genannte Definition jedoch die beste Erklärungsmöglichkeit, um zu verstehen, was ein Gewürz ist und was nicht.

Aber eines sollten Sie mir versprechen: Schrecken Sie bitte nicht vor Gewürzen zurück, mit denen Sie nicht vertraut sind, oder vor Rezepten, die Ihrer Ansicht nach zu viele Gewürze beinhalten. Zunächst einmal sind Ihnen diese Gewürze vielleicht gar nicht so fremd, wie Sie denken. (Das werde ich gleich noch weiter ausführen.) Zweitens bedeutet die Tatsache, dass ein Rezept viele verschiedene Gewürze enthält, nicht unbedingt, dass die Zubereitung des Rezepts schwierig oder zeitaufwendig oder dass das Gericht feurig-scharf ist. Ich bin mir sicher, dass sich alle Ihre Bedenken und Unsicherheit bezüglich der Verwendung des Gewürzes in Luft auflösen, sobald Sie die Erklärungen zu jedem einzelnen der 50 Gewürze gelesen haben. Bald würzen Sie Ihre Pfannengerichte so selbstverständlich mit einer Prise Galgant oder etwas Sternanis, wie Sie heute Salz und Pfeffer verwenden!

Dieses Buch stellt Ihnen jedes einzelne der 50 heilenden Gewürze persönlich vor und macht Sie mit der Welt der Gewürze immer vertrauter. Ich hoffe, Sie empfinden es als eine unterhaltsame und leicht verständliche Lektüre. Um von diesem Buch, Heilende Gewürze, zu profitieren, müssen Sie es nicht von der ersten bis zur letzten Seite durchlesen. Jedes einzelne Gewürz wird in einem vollständigen Kapitel separat vorgestellt. Sie können selbst wählen, ob Sie sich zuerst über Gewürze informieren, die

•  Sie am meisten interessieren,

•  Ihnen bei einem aktuellen Gesundheitsproblem helfen,

•  Ihnen helfen können, einem Gesundheitsproblem vorzubeugen,

•  zur Küche eines Landes gehören, dessen Gerichte Ihnen besonders schmecken,

•  Sie einfach neugierig machen.

Bevor es losgeht, habe ich noch einen Vorschlag. Lesen Sie zuerst das nächste Kapitel: »Das gesunde Gewürzkarussell«. Dort finden Sie alles Wichtige zum Einkauf von Gewürzen und zu deren Verarbeitung in der Küche. Falls Sie befürchten, dass die Verwendung von mehr Gewürzen in Ihre Ernährung eine große Investition oder spezielle Geräte erfordert, keine Sorge! (Sie werden zwar ein Gerät zum Mahlen der Gewürze benötigen, aber es kann gut sein, dass Sie schon ein geeignetes Gerät im Schrank haben.)

Nach der Lektüre von Teil I – diesem Kapitel und dem nächsten – sind Sie bereit für Teil II, d. h. die 50 Kapitel, die je ein heilendes Gewürz vorstellen. Ich habe sie alle einheitlich strukturiert, um die Lektüre einfacher zu machen. In jedem Kapitel finden Sie Abschnitte zu folgenden Punkten:

Das Heilungspotenzial jedes Gewürzes. Ich habe nur Gewürze in dieses Buch aufgenommen, bei denen wissenschaftliche Studien deutlich darauf hinweisen oder belegen, dass das betreffende Gewürz zur Vorbeugung oder Behandlung von bestimmten Erkrankungen und Krankheiten nützlich ist. Der wissenschaftliche Hintergrund wird in allgemein verständlicher Sprache erläutert – vielleicht finden Sie die Lektüre der wissenschaftlichen Studien sogar unterhaltsam! Zum besseren und schnellen Überblick werden alle Erkrankungen, auf die das Gewürz eine Wirkung haben könnte, in einem eigenen Feld im jeweiligen Kapitel zusammengestellt.

Vorstellung des Gewürzes. Ich erläutere die interessantesten Fakten zur medizinischen und kulinarischen Geschichte jedes Gewürzes. Sie werden vielleicht überrascht feststellen, dass ein Gewürz, von dem Sie geschworen hätten, dass Sie es nicht kannten, in Wirklichkeit eine Hauptzutat in einem Ihrer exotischen Lieblingsgerichte ist. Wussten Sie z. B., dass Galgant für thailändische Gerichte so wichtig ist wie der Knoblauch in der italienischen Küche? Galgant ist in praktisch jedem thailändischen Gericht enthalten. Oder wussten Sie schon, dass Profis der mexikanischen Küche genauso leidenschaftlich Kakao in einer Sauce oder einem herzhaften Gericht verwenden wie Chilis? Deshalb kann ich Ihnen versprechen, dass viele Gewürze, die Sie als fremd empfinden, wahrscheinlich bereits Zutaten Ihrer Lieblingsgerichte sind.

Tipps zum Einkauf des Gewürzes. In diesem Abschnitt bekommen Sie Ratschläge zum besten Einkauf der Gewürze – in welcher Form Sie ein bestimmtes Gewürz kaufen sollten, um den besten Geschmack zu erhalten; welches Land als der Exporteur der geschmackvollsten Variante des Gewürzes gilt; wo Sie die beste Qualität (manchmal zu einem geringeren Preis) kaufen können; wie ein bestimmtes Gewürz riechen sollte und sogar wie Sie Mängel und Alterung bei einem Gewürz feststellen. Sie erfahren auch, wie Sie ein Gewürz am besten aufbewahren, um die maximale Lebensdauer zu gewährleisten.

Die Verwendung des Gewürzes in der Küche. Hier finden Sie nützliche kulinarische Tipps für jedes Gewürz. Hier werden die Geheimnisse der Verwendung des Gewürzes in der Küche gelüftet (ohne ihm seinen Zauber zu nehmen). Sie bekommen spezifische Vorschläge zum kreativen Einsatz eines Gewürzes, um ein Gericht zu verfeinern, sodass Sie seine gesundheitsfördernden Wirkungen voll ausschöpfen können. In einer Liste wird aufgeführt, mit welchen Gewürzen ein bestimmtes Gewürz kombiniert werden kann und zu welchen Gerichten es besonders gut passt – unverzichtbare Informationen, um Ihre eigenen Rezepte zu erstellen.

Jedem Gewürz sein Rezept. Zu jedem Gewürz finden Sie ein Rezept, das seinen besonderen Geschmack besonders gut zur Geltung bringt. Alle Rezepte wurden für dieses Buch entwickelt und getestet. Viele der ausgewählten Rezepte sind Klassiker, etwa: Hühnchen Oreganata (natürlich mit Oregano); spanische Romescu-Sauce, eine Sauce auf Tomatenbasis, die mit Mandelpulver angedickt wird (diese finden Sie im Rezept Garnelen mit Mandel-Peperoni-Sauce); oder ungarisches Gulasch, das ohne Kümmel kein ungarisches Gulasch wäre. Einige Rezepte feiern aber auch im Buch ihre Premiere, z. B. die Suppe aus Rösttomaten mit Fenchel und Minze; in Portwein und Sternanis gegarte Birnen und Meeresfrüchte in Safranfond.

Alle diese Rezepte finden Sie in den Kapiteln zu den einzelnen Gewürzen in Teil II. Der nächste Teil des Buchs – Teil III – gibt Ihnen noch mehr Ideen zur Verwendung dieser Gewürze.

Teil III »Spezielle Gewürzmischungen« ist im Grunde ein einzigartiger Kochkurs, um das Beste aus den Gewürzen herauszuholen. Hier kann ich Sie hoffentlich für meine Lieblingsart der Zubereitung begeistern: Curry. Richtig, Curry ist weder ein Gewürz noch ein Gericht. Es ist eine Zubereitungsmethode, bei der mit einer Vielzahl von Gewürzen einzigartige Aromen erschaffen werden, bei denen Ihnen das Wasser im Munde zusammenläuft.

Ich stelle Ihnen in diesem Kapitel auch Curry-Gewürzmischungen und -pasten aus den berühmtesten Curry-Regionen der Welt vor, die Ihnen hoffentlich als Inspiration dienen, um sich auch daran zu versuchen. Darüber hinaus lernen Sie über zwei Dutzend Gewürzmischungen kennen, von denen einige zu den weltweit beliebtesten gehören, die Sie im Voraus zubereiten können. So sparen Sie sich Arbeit und zaubern in kürzester Zeit eine Köstlichkeit mit duftenden Gewürzen. Ich mache Ihnen auch ein paar Vorschläge, wie Sie das Beste aus diesen Gewürzmischungen machen können.

Teil IV »Gewürze als Naturmedizin« listet nach Erkrankungen alle Gewürze auf, deren präventive oder kurative Wirkung für die bestimmte Erkrankung wissenschaftlich belegt ist. Hier finden Sie passende heilende Gewürze für über 150 Erkrankungen und Gesundheitsprobleme, von Akne über Arthrose und Unruhe bis zu Schlaganfall, Geschwüren und Falten. Sofern in einer wissenschaftlichen Studie eine bestimmte Dosis erfolgreich getestet wurde, ist diese Dosis angegeben.

Teil V »Ressourcen« ist ein Leitfaden zum Einkauf, der Ihnen viele Gänge auf der Suche nach Gewürzen erspart, die etwas schwieriger zu finden sind. Von den 50 Gewürzen im Buch gibt es vielleicht 12 Gewürze, die Sie wohl auch in hervorragend ausgestatteten Lebensmittelgeschäften nicht finden werden. Kein Problem! Dank des Internets ist heute auch das exotischste Gewürz nur einen Klick entfernt. Mithilfe dieses Leitfadens können Sie sämtliche Gewürze in diesem Buch fast über Nacht in Ihrer Küche begrüßen. (Meine Rezepttesterinnen und -tester hatten kein Problem, die Gewürze zu besorgen, und keiner von ihnen lebt in einer großen Stadt.)

Jetzt wissen Sie, wie Sie dieses Buch am besten nutzen. Ich bin mir sicher, dass ich nicht erklären muss, warum Sie es nutzen sollten – Gewürze sind eine unglaublich köstliche und heilende Ergänzung eines gesunden Lebensstils. Viel Spaß dabei!

Das gesunde Gewürzkarussell

Von geheimnisvoll bis gewöhnlich – Wie Sie heilende Gewürze kaufen und aufbewahren

Stellen Sie sich ein Spaghetti-Eis ohne Vanille, Pesto ohne Basilikum, Salsa ohne Chili oder eine Paella ohne Safran vor. Das wäre ganz schön langweilig, oder? Denn das Gewürz definiert alles, was das Gericht ausmacht – seinen Geschmack, seine Konsistenz, sein Aroma, seine Herstellung und die Art und Weise, wie wir ein Gericht in Erinnerung behalten. Ohne Gewürze wäre unser Essen fade und ohne jeden Spaß – Kochprofis sind sich dessen wohl bewusst. Ein einschlägiges Beispiel:

Vor einigen Jahren analysierten Forscher der Cornell University über 4.500 Rezepte aus fast 100 Kochbüchern. Sie stellten fest, dass 93 % der Rezepte mindestens ein Gewürz verlangten, und durchschnittlich vier Gewürze bei einem Rezept verwendet wurden. Dieser Durchschnitt würde allerdings die Menschen in Ländern, deren Küche für ihre einzigartigen und intensiven Geschmackserlebnisse bekannt ist, etwa in Indien, Indonesien und Thailand, sehr verwundern. In diesen Regionen gelten vier Gewürze als absolutes Minimum. Im Vergleich zu diesen Ländern ist die Küche im Westen eher fade und langweilig.

Es ist eigentlich gar nicht so, dass die Menschen in Europa oder den USA Vorurteile gegen exotisches Essen hätten. Die Ausbreitung von Restaurants mit der Küche der erwähnten Länder oder anderen exotischen Gerichten spricht für das Gegenteil. Gut gewürzte Speisen scheinen den Menschen auch in unseren Breiten zu schmecken. Aber warum kochen diese begeisterten Restaurantgäste nicht auch zu Hause mit mehr Gewürzen?

Sie trauen sich nicht! Die meisten Gewürze aus Ländern mit einer gewürzfreundlicheren Küche sind für westliche Gaumen sehr ungewohnt. Viele dieser Gewürze, wie Galgant, Asant und Schwarzkümmel (um nur ein paar zu nennen) sind in typischen Supermärkten überhaupt nicht erhältlich. Es ist gut möglich, dass Sie noch nie davon gehört haben! Es ist auch nicht zu leugnen, dass eine lange Liste an Gewürzen ein Gericht auf den ersten Blick kompliziert und teuer erscheinen lässt.

Aber die Verwendung von Gewürzen zu Hause muss niemanden einschüchtern – und ist weder kompliziert noch teuer. Um mutiger im Umgang mit Gewürzen zu werden, muss man sie zunächst verstehen: Wie und wo kauft man sie am besten, wie werden sie verwendet und mit welchen Zutaten kann man sie kombinieren, um ein fades Rezept mit ein paar Handgriffen in eine wahre Geschmacks- und Duftexplosion zu verwandeln? Dieses Buch liefert nicht nur Hunderte von Gründen, Ihrem Leben mehr Würze zu geben und so Ihre Gesundheit zu verbessern und zu erhalten, es stellt Ihnen auch Hunderte von Ideen vor, wie man dies auf köstliche Weise im Alltag umsetzt.

Doch zunächst zu den Grundlagen.

Gewürze beim Kochen und Essen

Im Gegensatz zur weit verbreiteten Vorstellung von Gewürzen sind sie nicht in jedem Fall scharf. Tatsächlich machen nur die wenigsten Gewürze ein Gericht schärfer. Die meisten Gewürze sind aromatisch und erfüllen damit verschiedene kulinarische Zwecke. Gewürze

•  verleihen einem Gericht ein angenehmes Aroma, das Lust aufs Essen macht, den Appetit anregt und den Genuss am Essen steigert.

•  ergeben in der richtigen Mischung neue und köstliche Geschmackserlebnisse.

•  geben dem Gericht einen charakteristischen Geschmack, sei es süß, sauer, pikant oder scharf.

•  wirken bei etwas festem, aber günstigem Fleisch als natürlicher Zartmacher.

•  verleihen einem Gericht Körper und Konsistenz und dienen manchmal zum Eindicken und Binden von Saucen.

•  geben einem Gericht Farbe, denn das Auge isst mit.

•  fördern den Verdauungsprozess.

Alle Gewürze erfüllen einige dieser Aufgaben. Kurkuma und Safran verleihen einem Gericht z. B. sowohl eine leuchtende Farbe als auch ein wunderbares Aroma. Koriander dient zum Eindicken und sorgt gleichzeitig für einen nussigen Geschmack. Ingwer macht den Geschmacksknospen Laune und fördert zusätzlich die Verdauung.

Wenn Sie allerdings an einem beliebigen rohen Gewürz schnuppern, werden Sie, wenn überhaupt, nur einen dezenten Duft erkennen. Das liegt daran, dass Gewürze (mit wenigen Ausnahmen) wie viele andere Lebensmittel gekocht werden müssen. Die meisten rohen Gewürze bestehen aus getrockneter organischer Materie – Wurzeln, Rinde, Blätter, getrockneten Früchten und den Samen aus Sträuchern und Bäumen. Diese rohen Produkte sind schwer verdaulich und haben bei so manchem, der den Helden spielen wollte, schon zu einer Magenverstimmung geführt.

In Indien, wo großzügig gewürzte Speisen das Lebensgefühl ausdrücken, werden Gewürze normalerweise zu Anfang der Zubereitung des Essens in heißem Öl vorgebraten, bevor die anderen Zutaten dazukommen. So werden die ätherischen Öle der Gewürze freigesetzt, die wir mit allen Sinnen (fast berauschend) wahrnehmen. Kurz bevor das Gericht fertig ist, werden dann nochmals Gewürze hinzugefügt. Je mehr Sie darüber lesen, wie die Gewürze zubereitet werden (in den kulinarischen Abschnitten zu jedem der 50 Gewürze, die in Teil II und Teil III, der Ihnen die Küche »gewürzfreundlicher« Länder näher bringt, besprochen werden), desto eher entwickeln Sie ein sicheres Gespür dafür, wie Sie die Gewürze bei sich zu Hause richtig verwenden. Und Sie werden bald feststellen, dass das Kochen mit den heilenden Gewürzen kinderleicht ist. Dasselbe gilt für den ersten Schritt: die Gewürze erwerben.

Gewürze finden

Alle heilenden Gewürze sind einfach zu erwerben, wenn es auch bei einigen Gewürzen eines gewissen Einfallsreichtums bedarf, je nachdem, wo Sie wohnen. Sie werden auch feststellen, dass Gewürze nicht unbedingt teuer sind.

Ernährungswissenschaftler stellten bei einer Analyse von Kochbüchern fest:93 Prozent der Rezepte enthielten mindestens ein Gewürz; und vier Gewürze im Durchschnitt.

Wenn die nächste Großstadt nicht zu weit entfernt ist, lohnt sich die Fahrt auf jeden Fall, besonders wenn dort viele Menschen aus Asien, Indien oder Lateinamerika wohnen. Dann gibt es dort mit Sicherheit mindestens einen asiatischen, indischen oder lateinamerikanischen Supermarkt. In diesen Geschäften werden meist auch einige der heilenden Gewürze verkauft, die im Westen eher unbekannt sind, wie Amchur, Kardamom, Kokum, Galgant und Tamarinde. Schauen Sie am besten im Telefonbuch, in den Gelben Seiten oder auch im Internet nach diesen Geschäften, denn große Werbung betreiben sie meist nicht. Aber auch in großen Supermarktketten werden immer mehr Spezialitäten aus dem Orient angeboten und es stehen heute Gewürze in den Regalen, bei denen Sie vor einigen Jahren beim Nachfragen nur ein verständnisloses Kopfschütteln der Verkäuferin geerntet hätten, wie Bockshornklee, Zitronengras, Sternanis (was in den USA seltener ist als in Deutschland) und Wasabi.

Viele dieser Läden, besonders die indischen, verkaufen die Gewürze in Großpackungen, in Dosen oder Plastiktüten zu 400 g oder sogar mehr. (So große Packungen halten am besten, wenn Sie die Gewürze aus der Plastikverpackung befreien und in luftdichten Glasbehältern aufbewahren.) Dabei können Sie ganz ordentlich sparen, besonders im Vergleich zu den Flaschen oder Dosen mit 70 mg oder 30 mg, die Sie in großen Supermarktketten kaufen können. Oder legen Sie einfach zusammen und teilen Sie eine große Packung mit Freunden oder Familie.

Im Internet finden Sie übrigens nicht nur die Adressen von lokalen Gewürzgeschäften, sondern auch Websites von Gewürz-Anbietern, bei denen Sie online bestellen können. Aber der Preisvergleich lohnt sich immer, denn im Allgemeinen sind die Gewürze im Online-Versand teurer als in einem Geschäft vor Ort. Eine hilfreiche Liste von Online-Händlern für Gewürze finden Sie im »Leitfaden zum Einkauf« auf Seite 488.

Einkauf und Aufbewahrung von Gewürzen

Gewürze werden meist in Dosen oder Glasbehältern mit 30 oder 60 mg verkauft. Großpackungen sind normalerweise in Plastik verpackt. (Von Verpackungen aus Karton sollten Sie die Finger lassen, denn diese können die Frische nicht bewahren.) Wie schon erwähnt, sollten Sie das Gewürz (wenn es nicht in Dosen oder Glasbehältern verkauft wird) zu Hause sofort in eine luftdichte Dose oder einen luftdichten Glasbehälter geben, denn nur so bleibt es frisch.

Gewürze sind in vielen verschiedenen Formen erhältlich: frisch, getrocknet, ganz, gehackt, grob und fein gemahlen. (In Teil II erfahren Sie im jeweiligen Kapitel genau, wie und in welcher Form Sie ein bestimmtes Gewürz kaufen sollten.) Doch generell kann man sagen, dass Sie das beste Aroma genießen, wenn Sie ein Gewürz ganz einkaufen und zu Hause nach Bedarf mahlen. Das liegt daran, dass Gewürze, sobald sie gemahlen werden, immer mehr an Aroma und Geschmack verlieren. Deshalb riechen ganze Gewürze vor dem Mahlen auch kaum oder gar nicht – ganze Gewürze bewahren das Aroma.

Wenn Sie Ihre Gewürze mahlen, bewahren Sie sie in kleinen Gewürzgläschen auf, die Sie in vielen Geschäften, Supermärkten oder auch großen Ketten kaufen können, die Küchenausstattung anbieten. Viele Internet-Shops, die Gewürze anbieten, verkaufen auch gleich die Behälter dazu.

Bewahren Sie alle Gewürze an einem kühlen, dunklen Ort auf. Hitze, Feuchtigkeit und direktes Sonnenlicht beschleunigen den Geschmacksverlust und können die aromatischen chemischen Komponenten aufspalten und abbauen. Die optimale Lagertemperatur für Gewürze liegt bei 10°C bis 15°C. Bei hohen Temperaturen können sich Gewürze verklumpen, verkrusten oder zu fest werden und die Farbe verändern oder verlieren.

Lassen Sie die Gewürze beim Kochen nicht in der Nähe des Herdes stehen. Schließen Sie den Behälter nach dem Gebrauch sofort wieder sorgfältig und stellen Sie ihn so bald wie möglich an seinen kühlen Lagerort zurück.

Bei idealen Bedingungen können Sie gemahlene Gewürze ca. ein Jahr und ganze Gewürze zwei bis drei Jahre aufbewahren.

Alte Gewürze verlieren nicht nur an Geschmack, sondern auch an Heilkraft. Wenn also ein Gewürz in Ihrer Speisekammer seine beste Zeit schon überschritten hat, weg damit! Bei gemahlenen Gewürzen gibt es einen einfachen Frischetest: Öffnen Sie das Gefäß und halten Sie es unter die Nase – wenn Sie kaum etwas riechen, ab damit in den Mülleimer. Ganze Gewürze sollten Sie zum Frischetest leicht zwischen den Fingern reiben. Wenn das Gewürz noch frisch ist, setzt es ein wenig seines ätherischen Öls frei, das Sie spüren und riechen können.

Die richtigen Küchengeräte für Gewürze

Wenn Sie Gewürze in Ihrer Küche willkommen heißen, benötigen Sie nur wenige Geräte.

Mörser und Stößel. Dies zählte früher, und oft auch heute, noch zur ganz normalen Küchenausstattung und eignet sich hervorragend zum Zerstoßen von Gewürzen in kleinen Mengen – ein Teelöffel oder weniger. Es kann gut sein, dass Sie schon einen besitzen. Der Stößel sollte sich gut in den Mörser einschmiegen. Sonst wird das Zerstoßen und Mahlen zur mühsamen Geduldsprobe. Die besten Mörser und Stößel werden aus Marmor hergestellt. (Holz ist als Material eher ungeeignet, weil es die Aromen der ätherischen Öle absorbiert und so dem Aroma anderer Gewürze noch ein zusätzliches, unerwünschtes Aroma hinzufügt.)

Wenn Sie keinen Mörser und Stößel zur Hand haben, tut es auch ein Nudelholz. Legen Sie das Gewürz zwischen zwei Blätter Wachspapier und »walken« Sie es einige Male mit dem Nudelholz.

Gewürzmühle. Wenn Sie mehr als eine kleine Menge eines Gewürzes mahlen möchten, brauchen Sie Hilfe aus der Steckdose. Drei Küchengeräte eignen sich für diese Aufgabe: eine Gewürzmühle, eine Kaffeemühle oder ein Handmixer. So wird Ihr Gewürz schon in wenigen Sekunden fein gemahlen – eine deutliche Arbeitserleichterung im Vergleich zu Mörser und Stößel. Und es ist ganz einfach. Schütten Sie einfach das Gewürz hinein und schalten Sie das Gerät ein. (Befolgen Sie stets die Anweisungen des Herstellers.) Wenn Ihr Gerät nach einigen Einsätzen nach einem Gewürz riechen sollte, kann man diesem kleinen Problem leicht abhelfen. Mahlen Sie einfach Zucker oder Reis mit dem Gerät und der Geruch verduftet.

Kleine, schwere Bratpfanne. Diese benötigen Sie zum Rösten ohne Fett, das vor dem Mahlen vieler Gewürze und Samen notwendig ist. (Siehe unten.) Am besten eignet sich eine gute alte, oberflächenbehandelte Gusseisenpfanne. Diese Pfannen funktionieren nicht nur am besten, sondern sind auch im Vergleich zu den topmodernen Töpfen und Pfannen gar nicht teuer. Für Köchinnen und Köche, die zu Hause öfter Gewürze zubereiten, empfiehlt sich eine kleinere Pfanne.

Gewürze rösten

Die meisten (aber nicht alle) Gewürze, die Sie im Ganzen kaufen, profitieren von einer leichten, »trockenen« (also fettfreien) Röstung vor dem Mahlen. Allerdings sollten Sie dabei gut aufpassen. Die Gewürze sollen gebräunt werden ohne anzubrennen. Wenn Sie das zum ersten Mal probieren, seien Sie nicht enttäuscht, wenn es beim ersten und vielleicht noch beim zweiten Mal schiefgeht. Übung macht den Meister!

Erwärmen Sie zu Beginn eine kleine, schwere Bratpfanne (am besten aus Gusseisen) bei mittlerer Hitze, bis sie schön heiß ist. Das dauert ca. zwei Minuten. Geben Sie dann die Gewürze hinein. Halten Sie die Pfanne am Griff (nutzen Sie dazu unbedingt einen Topflappen oder Ofenhandschuh, da der Griff sehr heiß wird) und schütteln Sie die Gewürze schön durch. Rühren Sie die Gewürze gleichzeitig ständig mit einem Holzlöffel um, sodass sie nicht anbrennen. In den ersten ein bis zwei Minuten, während die Gewürze ihre Feuchtigkeit verlieren, passiert erst einmal nichts. Beim weiteren Rösten steigt etwas Rauch auf. Ihre Nase verrät Ihnen am besten, wann das Aroma der Gewürze freigesetzt wird. Rösten Sie die Gewürze so lange, bis sie eine tiefbraune Farbe annehmen. Geht es etwas zu schnell, schalten Sie die Hitzezufuhr herunter. Geben Sie die Gewürze dann vor dem Mahlen auf einen sauberen Teller.

Gewürze werden normalerweise einzeln geröstet, auch wenn Sie eine Gewürzmischung zubereiten, da sie unterschiedlich schnell braun werden.

Der gesamte Röstvorgang kann bis zu 10 Minuten dauern, bei manchen Gewürzen geht es aber auch schneller. Die Zeit hängt nicht nur von der Art des Gewürzes ab, das geröstet wird, sondern auch von der Gewürzmenge und der Größe der Pfanne. Je größer die Pfanne, umso schneller sind die Gewürze geröstet.

Wenn Sie in Teil III lernen, Mischungen aus heilenden Gewürzen selbst zuzubereiten, bekommen Sie eine Menge Übung beim Rösten von Gewürzen.

Gewürze sind ein wahrer Augenschmaus, verbreiten einen wunderbaren Duft und verleihen delikate Geschmacksnoten, an die Sie sich noch lange erinnern werden. In den Kapiteln zu den einzelnen Gewürzen in Teil II werden Sie eines nach dem anderen kennen- und hoffentlich lieben – lernen. Viel Vergnügen auf der Reise durch die Welt der gesunden und köstlichen Gewürze!

TEIL ZWEI

Die heilenden Gewürze

Ajowan

Die Apotheke der Natur

Ajowan (Trachyspermum ammi)

Ajowan (Aussprache: aj’o-wen), auch Königskümmel genannt, ist ein Gewürz, das in Indien besonders beliebt ist – dort schätzt man es nicht nur als köstliche Zutat, die Currys den letzten Pfiff gibt und Broten und Gebäck einen pikanten Geschmack verleiht, sondern auch als Medizin für alltägliche Gesundheitsprobleme. Viele Menschen in Indien vertrauen eher auf einen Schluck Omam-Wasser – in destilliertem, warmem Wasser eingeweichte Ajowan-Samen – als auf Aspirin gegen Kopfschmerzen, Hustensaft bei Erkältungen, einen Säureblocker gegen Sodbrennen oder ein Antihistamin bei Allergien. Die Wirkung dieses alten Hausmittels kann nun auch wissenschaftlich belegt werden: Forscher haben in den winzigen Samen in Form einer Mondsichel über 24 Wirkstoffe mit einer medizinischen Wirkung entdeckt. Einer davon ist so stark wie Morphium.

Natürliches Schmerzmittel

Wenn Sie rohe Ajowansamen kauen, verbreitet sich bald ein scharfer, bitterer Geschmack im ganzen Mund, der so intensiv ist, dass die Zunge für einen Moment taub wird. (In der Küche muss man vor dieser Wirkung keine Angst haben, da Ajowan ja immer gekocht bzw. gebraten wird.) Der Grund für diese Wirkung ist das Thymol im Ajowan, das auch Schmerzen betäuben kann.

Bei einer Studie im Iran (wo Ajowan als Hausmittel gegen Kopfschmerzen und Arthrose verwendet wird) verglichen die Forscher an Versuchstieren die schmerzstillende Wirkung von Ajowan mit der von Morphium – und Ajowan war genauso effektiv! »Die vorliegende Studie unterstützt die Lehre der traditionellen iranischen Heilkunde, ein Extrakt aus Carum copticum [Ajowan] besäße eine eindeutige analgetische [schmerzstillende] Wirkung«, so die Forscher in der Fachzeitschrift Journal of Ethnopharmacology.

Der geheime Inhaltsstoff: Cholin

Omam-Wasser wird als Hausmittel gegen eine Vielzahl an Magen-Darm-Erkrankungen eingesetzt: Es lindert Sodbrennen, Aufstoßen und Völlegefühl, reduziert Blähungen und heilt Durchfall. In einem Versuch prüften die Forscher vier verschiedene Omam-Wasser-Lösungen (in kaltem Wasser eingeweichte ganze Samen, warmer Aufguss mit ganzen Samen, ein Extrakt der pulverisierten, in kaltem Wasser eingeweichten Samen und in heißem Wasser eingeweichte, geröstete Samen). Sie wollten herausfinden, welche Lösung am besten wirkt und warum.

Als die vier Lösungen Versuchstieren verabreicht wurden, stellten die Forscher fest, dass alle vier zur Heilung des Verdauungstrakts beitrugen. Dies lag vermutlich am Cholin, einem Nährstoff, der das Gehirn dabei unterstützt, dem Körper Heilungsbotschaften zu senden. Doch die gerösteten Samen zeigten die größte Wirkung auf die Magen-Darm-Gesundheit. Bei der Analyse der Samen fanden die Wissenschaftler Acetylcholin, eine Chemikalie, welche die unwillkürlichen Muskeln kontrolliert. Auch die Muskeln, die den Darm auskleiden, zählen zu dieser Gruppe. Andere Forscher sind der Meinung, dass die Präsenz von Acetylcholin unter Umständen erklärt, warum mit Ajowan Erkrankungen des Verdauungstrakts so erfolgreich behandelt werden können.

Ein Heilmittel für alle Fälle

Asthma, Bluthochdruck, Husten, bakterielle Infektionen – Ajowan wurde seit jeher bei all diesen Erkrankungen als Heilmittel verwendet. Forscher untermauern das Volkswissen um seine Heilkraft mit neuen wissenschaftlichen Beweisen:

Asthma. Forscher verabreichten Menschen mit Asthma einen gekochten Ajowan-Extrakt. Eine weitere Gruppe von Asthmatikern erhielt Theophyllin, einen Bronchodilatator zur Erweiterung der Atemwege. Alle 30 Minuten wurde über die Dauer von zwei Stunden die Lungenfunktion gemessen. Der Extrakt verbesserte die Atemkapazität um bis zu 32 Prozent – ähnlich wie das Medikament. Ajowan erzielt eine vergleichbare Wirkung zur Weitung der Atemwege bei Asthmatikern wie Theophyllin, so die Forscher in der Fachzeitschrift Therapie.

Bluthochdruck. Ajowan senkte den Blutdruck bei Versuchstieren genauso wirkungsvoll wie der Calciumantagonist Verapamil. Die Forscher erklärten, dass Acetylcholin wahrscheinlich eine Rolle bei der blutdrucksenkenden Wirkung des Gewürzes spielte.

Husten. Iranische Forscher fanden heraus, dass Ajowan bei Versuchstieren im Labor stärker als Codein den Husten lindert. Auch in diesem Fall ist es wahrscheinlich wieder das Acetylcholin, das die Kontraktionen, die den Husten auslösen, beruhigt.

Bakterielle Infektion. Forscher in Indien erkannten, dass Ajowan acht Stämme bakterieller Erreger von Infektionen »entwaffnet«. Und in einem Test mit 54 Kräutern gegen das medikamentenresistente Salmonella-Bakterium gehörte Ajowan zu den Mitteln, mit denen der Krankheitserreger besiegt werden konnte.

Erfahren Sie mehr über Ajowan

Ajowan (auch bekannt als Königskümmel, Indischer Kümmel oder Carom) wird man in den meisten westlichen Haushalten zwar im Küchenschrank vergeblich suchen, doch im Arzneischränkchen kann man fündig werden. Immerhin werden eine oder mehrere seiner Wirkstoffe in Hustenmedikamenten und Lutschbonbons verwendet. Sein ätherisches Öl Thymol kann sich durchaus in Ihrer Zahnpasta oder Mundspülung verbergen. Sogar in Fertigprodukten und Parfüms werden Komponenten des Gewürzes verwendet, um die Haltbarkeit zu verlängern. Ajowan wird nicht nur in der indischen Küche geschätzt, sondern auch im Iran, in Pakistan, Afghanistan und Nordafrika. Es passt hervorragend zu stärkehaltigen Speisen bzw. Mehlspeisen und gibt Gerichten mit Wurzelgemüse und Hülsenfrüchten eine köstliche Note. In der indischen Küche darf Ajowan in Linsengerichten nicht fehlen, nicht nur wegen des Geschmacks, sondern auch zur Anregung der Verdauung und Vermeidung von Blähungen.

Ajowan ist ein Inhaltsstoff vieler Parfüms.

Bestimmt haben Sie Ajowan schon mal bei einem Besuch im indischen Restaurant genossen, zum Beispiel in Pakora, einer beliebten Vorspeise aus frittierten Gemüsescheiben oder anderen Zutaten, oder auch als Gewürz für gefüllte Teigtaschen, den Samosas. Indische Bäcker lieben Ajowan und verwenden es beispielsweise im hauchdünnen indischen Brotfladen Papadam oder im Paratha, einem fluffigen, frittierten Brotfladen, der meist als Bestandteil einer Hauptmahlzeit, in Nordindien aber zum Frühstück genossen wird. Siehe auch S. 32. In Afghanistan werden Brot und Gebäck mit Ajowan verfeinert. Auch die äthiopische Gewürzmischung Berbere, die sowohl Gemüsegerichten als auch Fleischeintöpfen den letzten Pfiff verleiht, steht und fällt mit Ajowan.

Tipps zum Einkauf von Ajowan

Ajowan ist zwar nicht teuer, aber gar nicht so einfach zu finden. In Geschäften mit indischen Spezialitäten, auf indischen Märkten und einigen Läden für Gewürzspezialitäten sollten Sie auf jeden Fall fündig werden. Lesen Sie den »Leitfaden zum Einkauf heilender Gewürze« auf Seite 488, um Quellen im Internet zu finden.

Die kleinen Samen (in der Größe von Selleriesamen) werden immer als ganze Samen verkauft, da sie nur sehr selten gemahlen verwendet werden. Am besten kaufen Sie Samen, die hellbraun und gleichmäßig in der Farbe sind. In der Packung sollten sich wirklich nur Samen befinden und keine anderen Teile. Wenn die Samen noch ganz frisch sind, riechen sie noch richtig nach Kräutern. In luftdichten Behältern, vor Hitze und Feuchtigkeit geschützt aufbewahrt, halten sie zwei Jahre oder länger.

Ajowan in der Küche

Ajowan erinnert im Geschmack sehr an Thymian und Anis – und schon eine kleine Menge ist sehr ergiebig. Aber achten Sie bitte unbedingt darauf, das Gewürz stets zu kochen, zu braten bzw. zu backen, um die betäubende Wirkung der rohen Samen auszuschalten. Je länger die Samen gegart werden, umso milder werden sie. Um den Geschmack zu verstärken, können Sie die Samen vorher etwas in Öl anbraten, bis sie eine dunklere Farbe annehmen.

Die kleinen Samen können gekaut werden, daher ist das Mahlen nicht nötig. Im Gegenteil, Ajowan-Fans mögen es, wenn die Samen eine Mahlzeit etwas knackiger machen. Möchten Sie die Samen doch lieber mahlen, dann sollten Sie sie vorher rösten. (Die Anleitung zum Rösten finden Sie auf Seite 26.) Da die Samen weich sind und sich schon mit den Fingern leicht zerbrechen lassen, können Sie mit Mörser und Stößel ein feines Pulver herstellen.

Die kleine Ajowan-Pflanze ist der Petersilie ähnlich.

Das Gewürz wird hauptsächlich eingesetzt, um Broten, pikantem Gebäck und Desserts eine besondere Note zu geben. Es passt aber auch hervorragend zu Chutneys, Relishes (Würzsaucen) und sauer Eingelegtem. Hier ein paar Anregungen zum Experimentieren mit Ajowan:

•  Würzen Sie Fleisch- und Fischgerichte, Linseneintöpfe und Kartoffelaufläufe damit. Da Ajowan bei langem Kochen immer milder wird, seien Sie beim Würzen nicht zu vorsichtig.

•  Rösten Sie es und streuen Sie es über pikante Nussmischungen oder Studentenfutter.

•  Sie backen gern Brot oder Gebäck? Zeit für eine neue Zutat! Und der Teigmantel einer Hühnchen- oder Fleischpastete wird mit Ajowan zum pikanten Geschmackserlebnis.

•  Streuen Sie es über gedünstetes oder in der Pfanne zubereitetes Gemüse.

•  Mischen Sie geröstete Samen unter die angerührte Buttermischung für sautiertes Gemüse.

•  Braten Sie die Samen in Öl und kombinieren Sie sie mit Knoblauch, Ingwer und Kurkuma, um leckeres Gemüse in der Pfanne zu braten.

Weitere Rezepte mit Ajowan:

•  Chat Masala (S. 429)

Ajowan-Parathas

Parathas sind indische, in der Pfanne gebratene Fladenbrote, die oft als Beilage zu einem Hauptgericht serviert werden. Sie werden meistens mit Joghurt und sauer Eingelegtem gegessen.

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280 g Vollkorn-Weizenmehl

1 Teelöffel Salz

2 Teelöffel Ajowan-Samen

1 Teelöffel Kurkuma

½ Teelöffel Chilipulver

Warmes Wasser

120 ml Ghee oder Pflanzenöl

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1.  Geben Sie Mehl, Salz, Ajowan-Samen, Kurkuma und Chilipulver in eine große Rührschüssel. Gut mischen.

2.  Formen Sie eine Mulde in der Mitte des Mehls und fügen Sie ein bisschen Wasser, ca. 2 Esslöffel, hinzu. Beginnen Sie mit dem Rühren. Fügen Sie weiter warmes Wasser hinzu, bis die Mischung beginnt, Klumpen zu bilden. Fügen Sie weiter Wasser hinzu und rühren Sie, bis der Teig eine mittelfeste Konsistenz annimmt.

3.  Legen Sie den Teig auf eine gemehlte Oberfläche und kneten Sie ihn kräftig durch. Drehen Sie den Teig ab und zu um, und kneten Sie weiter, bis der Teig schön geschmeidig ist. Dies sollte etwa 10 Minuten dauern. Beim Kneten werden die Öle und der Duft der Ajowan-Samen freigesetzt. Decken Sie den Teig mit einem sauberen Küchentuch ab und lassen Sie ihn für 30 Minuten ruhen.

4.  Geben Sie ein bisschen Mehl auf Ihre Hände und beginnen Sie mit dem Formen der Parathas. Rollen Sie den Teig dazu in Bällchen in der Größe eines Golfballs. Achten Sie darauf, dass die Bällchen nicht rissig, sondern schön glatt sind.

5.  Mehlen Sie ein Nudelholz etwas ein und rollen Sie die Parathas bis zur Größe eines Crêpes aus. Sie können sie auch stapeln, wenn Sie Backtrennpapier dazwischen legen, bis Sie die Parathas weiter verarbeiten.

6.  Erhitzen Sie eine schwere Bratpfanne oder ein Backblech bei mittlerer Hitze und geben Sie ausreichend Öl hinein, um die Parathas zu bedecken. Sobald das Öl heiß ist, legen Sie so viele Parathas wie möglich in die Pfanne oder das Blech. Allerdings sollten sich diese nicht berühren. Wenn der Teig Blasen schlägt, wenden Sie die Parathas. Lassen Sie sie ca. 30 Sekunden braten, bedecken Sie die Oberfläche mit ein wenig Öl und wenden Sie sie noch einmal. Machen Sie so weiter, bis beide Seiten knusprig und goldbraun sind. Stellen Sie die Parathas in einen warmen Ofen, bis der gesamte Teig verarbeitet ist.

Ergibt ca. 1 Dutzend.

Amchur

Mango mit der Extraportion Gesundheit

Amchur (Mangifera indica)

Der weltberühmte Sandstrand Madras Marina Beach in Indien, in der Küstenstadt Chennai im Norden des Golfs von Bengalen, ist einer der größten und schönsten Strände der Welt. Der Strand ist das ganze Jahr über ein beliebtes Urlaubs- und Ausflugsziel, aber im späten Frühjahr fallen die Urlaubsgäste in Scharen ein. Viele davon können es kaum abwarten, sich an einem der zahlreichen Imbissstände eine berühmte Delikatesse der Region schmecken zu lassen – gewürzte grüne Mangoscheiben.

Bei der grünen Mango handelt es sich um dieselbe tropische Frucht, die auch im Westen verbreitet und beliebt ist, die wir mal zum Frühstück essen, mal zu Pfannkuchen servieren, mit der wir Torten dekorieren, die wir in Obstsalaten, Saft oder Marmelade verwenden, oder auch mal in Currys oder Salsas. Trotzdem gibt es einen Unterschied. Im Westen essen wir Mangos, wenn sie reif sind – leuchtend orange, saftig und süß. In Indien isst man Mango auch gerne unreif – grün, herb und säuerlich.

Mittlerweile ist die Mango im Westen nicht mehr ganz so exotisch und schon gut »eingemeindet«. Man findet sie in jedem Supermarkt und sie bereichert als beliebte Zutat die westliche Küche von Europa bis Amerika. Aber auch, wenn Sie glauben, Mangos zu kennen – falls Sie noch nie in Indien oder Asien waren oder über indische oder asiatische Märkte geschlendert sind, haben Sie die Mango wohl noch nie als Gewürz genossen. Das Gewürz – Amchur (»am« bedeutet Mango und »chur« Pulver) – ist ein Pulver aus unreifen grünen Mangos. Und genau wie die Frucht selbst tut Ihnen Amchur richtig gut und liefert eine konzentrierte Dosis der zahlreichen gesunden Nährstoffe der Mango.

Voller gesunder sekundärer Pflanzenstoffe

Am leuchtend orangefarbenen Fruchtfleisch der Mango sieht man – genau wie bei Orangen, Karotten, Süßkartoffeln und anderen orangefarbenen Lebensmitteln – dass die Frucht ein wahres Füllhorn an sekundären Pflanzenstoffen ist. Diese Nahrungsbestandteile sind von enormer Bedeutung für die Gesundheit und spielen eine wichtige Rolle beim Schutz des Körpers vor vielen chronischen Krankheiten wie Herzerkrankungen, Krebs und Typ-2-Diabetes. Der wichtigste sekundäre Pflanzenstoff der Mango ist Betacarotin, ein kraftvolles Antioxidans. Daneben enthält sie noch jede Menge weitere wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe.

Amchur ist getrocknete, grüne Mango.

Bei einer Studie der Universität von Florida, in welcher der Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen von acht verschiedenen Früchten gemessen wurde, machte die Mango das Rennen. »Wir sind der Meinung, dass Mangos einige einzigartige Antioxidantien enthalten und das in solchen Mengen, wie sie wohl in keinem anderen Obst oder Gemüse vorkommen«, so die Forscher. Eines der einzigartigen – und wirksamsten – Antioxidantien ist Lupeol.

Schutzschild gegen Krebs. Studien belegen, dass Lupeol die Mutation der DNA, einer der Hauptursachen der Tumorbildung, verhindern kann. Dies ist möglich durch seine Wirkung als kraftvolles Antioxidans. Dadurch kann Lupeol die sogenannten reaktiven Sauerstoffspezies (Radical Oxygen Species, ROS), für den Organismus schädliche Formen des Sauerstoffs, neutralisieren. Diese hyperaktiven Moleküle, auch Sauerstoffradikale oder freie Radikale genannt, laufen buchstäblich Amok im Körper und verursachen Mutationen.

Bei Tierversuchen zu Prostatakrebs war Lupeol eine wirksame Waffe im Kampf gegen Prostataschädigungen. Die Forscher zogen die Schlussfolgerung, dass »Mango und ihre Bestandteile (…) als ein potentielles Chemopräventionsmittel gegen Prostatakrebs untersucht werden sollten«.

Gesunde Prostata. In einem Tierversuch zeigte sich auch, dass das Lupeol aus der Mango eine vergrößerte Prostata verkleinern kann. Diese Erkrankung wird als »Benigne Prostatahyperplasie« (BPH), früher auch als »Prostataadenom« bezeichnet und betrifft vier von fünf Männern über 50. Diese gutartige Drüsenvergrößerung ist mit Problemen beim Wasserlassen verbunden und kann zu erhöhtem Blasenentleerungsdruck, häufigerem Urinieren, einem abgeschwächten Harnstrahl, Schmerzen beim Urinieren und mehrfachem nächtlichem Wasserlassen führen. Die Forscher kamen zu dem Schluss, »Lupeol könnte eine ernstzunehmende Alternative bei der Behandlung dieses Krankheitsbildes bei BPH sein«.

Blutzucker im grünen Bereich. Forschungen in Brasilien haben ergeben, dass die Mango dabei helfen kann, den Blutzuckerspiegel, d. h. die Höhe des Glukosespiegels im Blut, zu normalisieren. Der Blutzuckerspiegel bei Versuchstieren, die mit Mangomehl gefüttert wurden, lag 66 % unter dem Blutzuckerspiegel der Versuchstiere, die nicht mit Mangomehl gefüttert wurden.

Hilfe bei Zahnfleischerkrankungen. In anderen Tierversuchen zeigte sich, dass Mangiferin (auch Chinonin genannt) – ein weiteres Antioxidans der Mango – die Entzündung des Zahnfleischs (Parodontitis) lindern und den Knochenabbau verlangsamen kann. Die Forscher kamen zu dem Schluss: »Unsere Ergebnisse belegten ein vielversprechendes Potential des therapeutischen Einsatzes von Mangiferin, sowohl zur Vorbeugung als auch zur Behandlung von Parodontitis.«

Schutz vor Schadstoffen. Forscher in Indien berichteten, dass Mangiferin Leberzellen vor einer Schädigung durch den Schadstoff Cadmium schützen kann.

Stärkung der Schilddrüse. Im Rahmen weiterer Forschungen in Indien wurden Versuchstieren Mangoextrakte verabreicht. Diese Tiere bildeten eine höhere Menge verschiedener Schilddrüsenhormone. Hypothyreose (Schilddrüsenunterfunktion) ist häufig in der westlichen Welt und verursacht eine Vielzahl von Problemen, von Gewichtszunahme bis zu Erschöpfung.

Herzerkrankungen. Ein weiteres Team indischer Forscher fand heraus, dass Mangiferin bei Versuchstieren, die eine fettreiche Kost erhielten, die Entwicklung von Herzerkrankungen verlangsamt. Ihre Erkenntnisse wurden in der Fachzeitschrift Vascular Pharmacology dokumentiert. In Kuba untersuchten Forscher einen patentierten Mangiferin-Extrakt namens Vimang und kamen zu dem Schluss, dass diese Substanz das »Potenzial« zur Behandlung von Herzerkrankungen hat.

Die indische Mango – Creme de la Creme

Es gibt mindestens hundert verschiedene Mangosorten, die sich in Größe, Farbe, Fruchtfleischfestigkeit und Geschmack unterscheiden. Wenn Sie das Gefühl haben, dass eine Mango, die sie heute gegessen haben, ganz anders schmeckte als die Mango, die Sie letzte Woche genossen, haben Sie sich das höchstwahrscheinlich nicht eingebildet – besonders wenn eine der Mangos aus Indien stammte und die andere nicht.

Indische Mangos unterscheiden sich von allen anderen Mangos weltweit: Sie sind größer, weniger faserig und viel süßer. Unter Mango-Liebhabern besteht kein Zweifel, dass keine Mango außerhalb von Indien dem Geschmack der indischen Mango das Wasser reichen kann. Bei den indischen Mangos gilt die Sorte Alphonso als die leckerste von allen.

Im späten Frühjahr beginnt in Indien die Mangosaison, wenn sich die Äste der großen, stämmigen Bäume unter dem Gewicht der faustgroßen Früchte biegen. Die Menschen kaufen sie im Dutzend und genießen sie grün, gewürzt mit Kreuzkümmel, Salz und manchmal etwas Sojasauce. Keine Frage, dass auch die reifen Mangos im Sommer heiß begehrt sind, aber die grüne Mango mit ihrem säuerlich-herben Geschmack ist etwas ganz Besonderes.

Amchur wird verwendet, um Fleisch und Hühnchen vor der Zubereitung in indischen Tandur-Öfen zart zu machen.

Genau wie Avocados reifen Mangos erst richtig, nachdem sie vom Baum gepflückt wurden. Tatsächlich sind Mangos, die zu lange am Baum hängen, gar nicht mehr zum Verzehr geeignet, da auch eine Vielzahl von Würmern das reifende Fruchtfleisch zu schätzen weiß. Die Tatsache, dass sie grün gepflückt werden, macht sie ideal für den Export. Davon profitieren die Menschen in Europa, den USA und anderen gemäßigten Klimazonen, wo Mangos nicht wachsen.

Außer in Indien wachsen Mangos zwar auch in Afrika, Südostasien, im karibischen Raum, in Lateinamerika und den pazifischen Inseln, z. B. Hawaii, aber die Heimat der Frucht ist Indien, wo auch die meisten Früchte angebaut werden. Im späten 17. Jahrhundert befahlen die Herrscher des Mogulreichs auf dem indischen Subkontinent die Pflanzung von 100.000 Mangobäumen, um eine unbegrenzte Versorgung mit der Frucht sicherzustellen. Bis heute wissen die Menschen in Indien all diese köstlichen Mangos gut zu nutzen. Dazu gehört auch die Verwendung von Amchur.

Erfahren Sie mehr über Amchur

Amchur ist außerhalb von Indien kaum bekannt, aber in indischen Haushalten gehört es zur Grundausstattung. Zur Herstellung von Amchur werden grüne Mangos in Scheiben geschnitten und in der Sonne getrocknet. Danach werden die getrockneten Früchte zu einem Pulver verarbeitet. Das Pulver besitzt einen säuerlich-frischen Geschmack und erinnert an Limettenpulver. Traditionell wird es meist so verwendet, wie die Menschen im Westen Zitrone (oder Limone) verwenden: um Gerichten eine säuerliche Note zu verleihen. In Indien werden damit Chutneys säuerlich abgeschmeckt. Das ist übrigens der Grund, warum das Mango-Chutney, das auf indischen und asiatischen Märkten in Flaschen verkauft wird, grün ist. Viele Menschen, die mit der Vorliebe der Inder für die grüne Mango nicht vertraut sind, stehen beim Anblick der Farbe, die so gar nicht zu den leuchtend orangefarbenen Mangos passen will, vor einem Rätsel. Es wird auch zum Säuern von Relishes (Würzsaucen) und indischen Pickles (in Öl, Gewürzen und Salz eingelegtes Gemüse oder Obst) verwendet. Gerade Pickles aus grüner Mango sind oft sehr würzig und extrem scharf. Amchur gibt auch Currygerichten, besonders Gemüse-Currys, eine säuerliche Note. Es ist auch eine wichtige Zutat in der Gewürzmischung Chat Masala (Masala bedeutet Gewürzmischung), dessen erfrischend würziger, leicht säuerlicher Geschmack Curry-Gerichten den letzten Pfiff gibt. Chat Masala ähnelt vom Geschmack her leicht der in Deutschland bekannten Gewürzmischung Fondor.

Besonders interessant für Liebhaber der indischen Küche ist, dass Amchur verwendet wird, um Fleisch oder Hühnchen zart zu machen, die in den mit Holzkohle beheizten Backöfen der indischen Küche, den sogenannten Tandurs, zubereitet werden. Amchur ist eine der Zutaten, die Tandoori-Gerichte so wohlschmeckend und saftig machen. (Es senkt übrigens auch den pH-Wert einer Sauce und hält sie dadurch länger frisch.)

Amchur ist im Norden von Indien beliebter als im Süden. Dort greift man eher zu Tamarinde, um Gerichten einen säuerlichen Geschmack zu geben. (Bitte lesen Sie dazu das Kapitel über Tamarinde.)

Tipps zum Einkauf von Amchur

Amchur wird entweder als Pulver oder als getrocknete grüne Mangoscheiben verkauft. Das Pulver ist die bessere Wahl, denn die getrockneten Scheiben sind sehr fest und lassen sich nur schwer mahlen.

Wenn diese grünen Mangoscheiben gemahlen werden, nehmen sie eine graue Farbe an. Dennoch hat das Amchur, das Sie auf dem Markt kaufen können, eine gelblich bis bräunliche Farbe. Das kommt daher, dass eine kleine Menge eines weiteren, in Indien sehr beliebten Gewürzes beigemischt wird – das goldgelbe Kurkuma, das auch Gelbwurz genannt wird. Lassen Sie sich also von einer grauen Farbe nicht abschrecken, denn diese sagt nichts über die Frische oder Qualität aus. Tritt das Grau des Amchurs deutlicher hervor, bedeutet das einfach, dass weniger (oder gar kein) Kurkuma hinzugefügt wurde.