Raus aus der Käsefalle: Warum der Verzicht auf Käse uns schlanker, gesünder und vitaler macht

Von Neal Barnard

Sie sind verrückt nach Käse?
Leider kann Ihnen diese Leidenschaft zum Verhängnis werden. Sie mögen Käse lieben, aber er liebt Sie nicht zurück. Eine Zusammenschau wissenschaftlicher Erkenntnisse zeigt sogar: Er ist gefährlich.

Dr. Neal Barnard, international renommierter Ernährungsexperte und New York Times Bestseller-Autor, hat nach grundlegender Recherche die verstörenden Fakten über Käse zusammengetragen. Käse steckt randvoll mit Kalorien, Fett, Salz, Hormonen und Cholesterin. Er lässt uns zunehmen und ist für diverse Gesundheitsprobleme verantwortlich, darunter Bluthochdruck, Diabetes oder Arthritis. Seine milden Opiate stürzen uns in eine Abhängigkeit, da sie dieselben Gehirnrezeptoren beeinflussen wie Heroin und Morphium.

Barnards Aufklärungsbuch vermittelt die wissenschaftlichen Hintergründe zum Thema Käse sowie so einschlägige wie unappetitliche Fakten über dessen Herstellung und das Schicksal der Tiere in der Milchindustrie. Darüber hinaus enthält es ein praktisches und im Alltag leicht umsetzbares Programm, mit dem Sie Ihre Käsesucht überwinden, abnehmen, sich vitaler und energiegeladener fühlen und insgesamt gesünder werden können.

Eine Sammlung köstlicher Rezepte hilft Ihnen dabei, Ihre Käselust mit gesunden Gerichten wie Cashew-Parmesan, Spinat-Süßkartoffel-Lasagne oder Mac’n Trees zu stillen.
Lassen Sie sich von den Erfolgsberichten in diesem Buch inspirieren und überwinden Sie Ihre Käsesucht!

„Wenn Sie wissen wollen, wie weit die Medizin in zehn Jahren ist, dann lesen Sie heute Dr. Neal Barnards Bücher.“
– Dr. Dean Ornish, New York Times Bestseller-Autor

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Unimedica ein Imprint der Narayana Verlag
• Erscheinungsdatum: 26. Okt. 2018
• ISBN: 9783962570545

Neal Barnard

Dr. Neal D. Barnard ist einer der führenden Forscher über den gesundheitlichen Einfluss von Ernährung in den USA. In mehreren Langzeitstudien konnte er u. a. die Wirksamkeit einer pflanzlichen Ernährung bei Diabetes aufzeigen. Dr. Barnard ist Professor für Medizin an der George Washington Universität, USA, und Präsident der Organisation „Physicians Committee for Responsible Medicine“. Er ist Autor zahlreicher Bücher, seine wissenschaftlichen Artikel wurden in renommierten Journals wie Diabetes Care, The American Journal of Cardiology und Scientific American veröffentlicht

Buchvorschau

Gesundheit!

KAPITEL 1

DER SUPERLATIV VERARBEITETER NAHRUNGSMITTEL

Fugu ist das seltsamste Essen der Welt. Fugu ist das japanische Wort für das Fleisch des Kugelfischs, jener seltsamen kleinen Kreatur, die sich bei Gefahr zu einem stachelbesetzten Ballon aufbläst. Doch Kugelfische wehren sich mit mehr als nur ihren Stacheln. In ihrem Körper speichern sie das tödliche Gift Tetrodotoxin. Ein falscher Bissen enthält genug Gift, um Ihr Zwerchfell zu lähmen und einen Atemstillstand zu provozieren.

Diese Erstickungsgefahr hält abenteuerlustige Gourmets nicht davon ab, Fugu zu probieren. Japanische Chefköche opfern drei oder mehr Jahre ihres Lebens für das Erlernen der richtigen Zerlegungsmethode dieses Fisches, bei der die giftigen von den ungiftigen Teilen getrennt werden, und dank der die Mahlzeit von Gesetzes wegen legal serviert werden darf.

Hier muss man sich wirklich fragen, wie das Ganze überhaupt begonnen hat. Welche furchtlosen Abenteurer waren wohl zuerst bereit, sich à la Russisches Roulette durch verschiedene Kugelfischteile durchzukosten, bis wirklich nichts mehr schiefgehen konnte?

Nun, Kugelfisch ist nichts im Vergleich zu Camembert. Käse läuft allem anderen Verzehrbaren mit Leichtigkeit den Rang des merkwürdigsten Nahrungsmittels ab. Mutter Natur hätte sich das Ganze wohl im Traum nicht einfallen lassen.

Zunächst musste es unseren menschlichen Vorfahren nämlich erst einmal in den Sinn kommen, die Milch anderer Spezies überhaupt zu wollen. Es brauchte allem Anschein nach zweieinhalb Millionen Jahre unserer gesamten menschlichen Existenz, bis diese Idee im Kopf irgendeines Vertreters unserer Spezies aufblitzte. Dann musste er oder sie noch herausfinden, wie sich das Tier lang genug stillhalten ließ, um die Milch aus ihm herauszubekommen. Auch das war eine Herausforderung, wenn Sie sich vor Augen halten, wie groß diese Tiere waren, und dass nur sehr wenige von ihnen zur selben Zeit Milch gaben. Und aus genau diesem Grund – weil Säugetiere immer nur kurze Zeit nach der Geburt ihrer Jungen Milch produzieren – mussten sich unsere prähistorischen Pioniere des Lebensmittelingenieurwesens etwas einfallen lassen, um den Milchfluss am Laufen zu halten.

Danach musste er oder sie noch Bakterien in die Milch mischen, um den Fermentationsprozess in Gang zu bringen, und dieses Gemisch dann noch mit den Enzymen in Kontakt bringen, die sich in der Schleimhaut des vierten Kälbchenmagens verstecken.

Schlussendlich mussten die anderen Vertreter unserer Art dieses leicht gummiartige Produkt auch noch mögen – keine ganz selbstverständliche Angelegenheit, da der Geruch von Käse nichts anderes ist als der Geruch bakterieller Zersetzung. Tatsächlich sind die Brevibakterien, die bei der Herstellung von Münsterkäse, Limburger und mehreren anderen weitverbreiteten Käsesorten zum Einsatz kommen, dieselben, die für den unangenehmen Geruch menschlicher Schweißfüße verantwortlich sind.

Wie wahrscheinlich ist das alles zusammen denn bitte? Da hört sich Fugu doch wirklich nach einem Kinderspiel an.

Käse war tatsächlich keine Erfindung, die über Nacht entstand. Bis zum Jahr 1851 gab es in den USA keine einzige Käsefabrik, und erst ab 1935 aßen US-Amerikaner durchschnittlich etwa 2,5 Kilogramm Käse pro Jahr. Doch nach und nach stahl sich der Käse in unsere Herzen.

Oder besser gesagt in unsere Herzkranzgefäße. Und unsere Oberschenkel und Hüften, bis er schließlich in Form von Daten auf unseren Krankenakten auftauchte. Die durch Käse verursachten Gesundheitsprobleme sind subtiler und treten langsamer und schleichender auf als eine Kugelfischvergiftung. Dafür sind sie weit verbreitet – so sehr, dass die meisten Menschen annehmen, sie gehörten eben einfach zum Leben dazu.

In diesem Kapitel sehen wir uns dieses seltsame geruchsintensive, uns so bekannte und von uns so geliebte Produkt näher an. Wir erfahren, wie die Käsehersteller einen Eimer Milch in ein Stück Käse verwandeln und warum ein Produkt, das durch bakterielle Zersetzung entsteht, so unwiderstehlich werden konnte. In den darauffolgenden Kapiteln schauen wir uns dann an, was in unserem Körper eigentlich passiert, wenn wir dieses Produkt herunterschlucken.

KÄSEHERSTELLUNG

Das Herstellen von Käse hat seine theoretischen Vorteile. Jeder, der Milch trinkt, weiß, dass sie sich nicht lange frisch hält. Das Verarbeiten von Milch zu Käse macht diese länger haltbar. Während des Verarbeitungsprozesses werden Milchfett, Protein und Kalorien im Käse konzentriert. Das macht ihn wesentlich leichter transportierbar.

Bei der Käseherstellung wird außerdem Laktose abgebaut, der Milchzucker, den viele Menschen nicht verdauen können. Säuglinge können Laktose verdauen und in Energie verstoffwechseln. Doch nach dem Abstillen verabschieden sich die Enzyme, die die Laktose aufspalten. Ohne sie verursacht Milch bei Erwachsenen Krämpfe und Durchfall. Auch wenn viele Menschen, vor allem Weiße, eine genetische Mutation in sich tragen, die dazu führt, dass diese Enzyme länger in ihrem Körper bleiben, ist die Mehrheit erwachsener Menschen laktoseintolerant. Doch wenn Milch zu Käse verarbeitet wird, verschwindet die Laktose größtenteils.

Lassen Sie uns gemeinsam die winzige Stadt Theresa im US-Bundesstaat Wisconsin nordwestlich von Milwaukee besuchen. Die kleine Käsefabrik in der Henni Street ist schon seit 1900 im Geschäft. 1905 kam John Widmer aus der Schweiz in die USA, lernte, wie man Käse herstellt, und übernahm schließlich die Firma. Seit dieser Zeit ist die Firma im Besitz der Widmer-Familie.

Wenn Sie in Theresa ankommen, werden Sie wahrscheinlich bemerken, dass auffällig wenig Kühe in der ländlichen Umgebung zu sehen sind. Seltsam für einen Bundesstaat, der in den USA die Nummer 1 in Sachen Käseherstellung ist. Man sollte meinen, dafür bräuchte es massenhaft Milchkühe. Doch die Felder sind größtenteils leer. Mit dem Verbleib all dieser Kühe werden wir uns in Kapitel 7 beschäftigen.

Dennoch erhält die Widmer-Fabrik jeden Morgen eine gigantische Milchlieferung. Diese Milch wird in zwei riesige Tanks gefüllt, die je sechs Meter lang und einen Meter tief sind. Um nur ein Pfund Cheddar herzustellen, werden knapp vier Liter Milch benötigt.

Da Milch von lebenden, atmenden Tieren kommt, variiert die genaue chemische Zusammensetzung der Milch mit jeder neuen Lieferung. Das wirkt sich auch auf den Geschmack und die Konsistenz des Käses aus. Die Käsehersteller gehen Problemen aus dem Weg, indem sie die Milch standardisieren und je nach Bedarf Sahne, entrahmte Milch oder Milchpulver zur jeweiligen Milchlieferung geben, um den Fett- und Proteingehalt der Milch einheitlich zu halten.

Sie können sogar die Farbe anpassen. Die gelbe bis orange Farbe von Käse stammt zum Teil von Beta-Carotin-Spuren in der Milch – demselben Beta-Carotin, das Karotten und Süßkartoffeln ihre charakteristische Orangefärbung verleiht. In Milch tritt es so stark verdünnt auf, dass es sich mit bloßem Auge nicht erkennen lässt. Beim Prozess der Käseherstellung wird es aber sichtbar, da dabei das Milchfett konzentriert wird. Widmer’s und andere US-Käsehersteller dürfen die Käsefarbe legal mit dem Lebensmittelfarbstoff Annatto intensivieren, dem Extrakt eines Baumes, der in Lateinamerika und der Karibik heimisch ist.

Ziegen, Schafe und Büffel sondern anders als Kühe kein Beta-Carotin in ihre Milch ab. Daher ist deren Käse weiß. Umgekehrt verwenden manche Hersteller daher Titandioxid oder Peroxide, damit ihr Mozzarella aus Kuhmilch blütenweiß aussieht. Dunkin’ Donuts griff auf denselben Trick zurück, um seinen Puderzucker extra weiß zu machen, bis der Druck der Verbraucher so stark wurde, dass das Unternehmen davon Abstand nahm.

Wo kommt die Milch her?

Alle Säugetiere produzieren Milch, doch nur die allerwenigsten werden dazu auserkoren, ihre Milch als Ausgangsprodukt für Käse abgeben zu müssen. Pferde- und Kamelmilch gerinnt nicht richtig, und die meisten anderen Säugetiere haben weder die richtige Größe noch das passende Temperament für die Anforderungen der Milchindustrie. Die meisten sind zu klein, um genug Milch zu geben, während einige andere zu groß und zu gefährlich sind.

Grob neun Millionen Kühe befinden sich durchschnittlich auf US-amerikanischen Farmen; eine Zahl, die mehr und mehr abnimmt, da Züchter und Pharmahersteller immer neue Wege finden, um die Kühe dazu zu bringen, noch mehr Milch zu produzieren. Holstein-Rinder – die typischen schwarz-weißen Milchkühe, die Sie immer auf Fotos sehen – geben jährlich pro Milchkuh über 11.000 Liter Milch. Gelegentlich verwenden Milchbauern auch andere Rassen wie Jersey-Rinder (hellbraun mit weißer Fellzeichnung) und weniger häufig auch Braunvieh (Brown Swiss), Ayrshires, Guernseys und andere Rassen, die deutlich weniger Milch geben, deren Vorteil aber im höheren Fett- und Proteingehalt ihrer Milch besteht.

Italienischer Mozzarella wird traditionell aus Büffelmilch hergestellt. Ziegen und Schafe geben sehr fett-, protein- und cholesterinreiche Milch, die zu Feta und weiteren beliebten europäischen Käsesorten weiterverarbeitet wird.

In den USA wird fast alle Milch pasteurisiert, d. h. so weit kurz erhitzt, dass während dieses Prozesses sämtliche potenziell krankheitserregenden Bakterien abgetötet werden. Einige Käseliebhaber bevorzugen unpasteurisierten Rohmilchkäse, der aber in den USA nicht im zwischenstaatlichen Handel vertrieben werden darf.

Rein mit den Keimen!

Sobald sich die Tanks in Planschbecken voller Milch verwandelt haben, ist es an der Zeit, die Bakterienkulturen hinzuzufügen. Die Bakterien fermentieren den Milchzucker bzw. die Laktose und produzieren Milchsäure, die zum Geschmack des Käses beiträgt.

Welche Arten von Bakterien sind das? Für ein mildes Endprodukt verwenden Käsehersteller Bakterienstränge, die Milchsäure, darüber hinaus aber nicht viel mehr produzieren. Um andere Sorten herzustellen, fügen sie der Milch Kulturen zu, die verschiedene Geschmacksnuancen und eventuell auch Blasen produzieren (damit Löcher im Käse entstehen). Unter Umständen geben sie auch Hefe- und Schimmelpilze zu der Milch, damit der spätere Käse seinen charakteristischen Geschmack und Geruch entwickelt.

Einige Bakterienarten sind besonders geruchsintensiv – z. B. Brevibakterien. Diese Bakterienart ist weit verbreitet. Sie tummelt sich überall auf unserer Haut und auch in unseren Socken. Wenn Sie Ihre Füße einige Zeit nicht gewaschen haben und die Menschen um Sie herum das Bedürfnis haben, das Fenster weit aufzureißen, liegt das an den Brevibakterien, die sich explosiv vermehrt haben.

Brevibakterien kommen bei der Herstellung von Münsterkäse, Limburger und mehreren anderen Käsesorten zum Einsatz, wie wir weiter oben bereits besprochen haben. Wenn diese Käsesorten den Geruch von Schweißfüßen ausströmen, liegt es daran, dass Sie genau dasselbe riechen.

Einige Käsekulturen enthalten Staphylococcus epidermidis, eine der Bakterienarten, die auch für unangenehmen menschlichen Körpergeruch verantwortlich ist. Möchten Sie genauere Informationen? Diese Bakterienart produziert Isovaleriansäure (3-Methylbuttersäure), die unseren Achselhöhlen und einigen Käsesorten ihren charakteristischen Geruch verleiht.

Eine Verbindung, die während der Käseherstellung oft entsteht, ist Buttersäure. Buttersäure entsteht aber auch in unserem Magen, wenn unsere Magensäure Essen verdaut. Aus diesem Grund finden viele Menschen, dass Parmesan leicht nach Erbrochenem riecht.

Beim weiteren Verlauf der Käseherstellung werden Milchfette und -proteine in eine ganze Reihe chemischer Bestandteile aufgespalten. Eines davon ist Skatol. Wenn Sie das Gefühl haben, dass manche Käsesorten leicht übel riechen (seien wir ehrlich – Käse duftet nun einmal nicht nach Rosen!), liegt dies daran, dass Skatol zumindest teilweise zum Geruch menschlicher Fäkalien beiträgt. (Skatol ist ein Abbauprodukt von Tryptophan, das im menschlichen Dickdarm vorkommt.) Sogar das US-Militär hat bereits auf Skatol zurückgegriffen und es für die Herstellung seiner nichttödlichen »Stinkbomben« bzw. »übel riechenden Waffensysteme« verwendet, die zum Einsatz kommen, um den Feind zeitweise außer Gefecht zu setzen. Sie können es aber auch ohne Eintritt ins US-Berufsheer und ohne Verteidigungsauftrag bekommen. Es steckt in ganz gewöhnlichem Käse.

Die menschliche Nase nimmt den Geruch bakterieller Zersetzung besonders schnell wahr. So warnt uns unser Körper vor verdorbenem Essen, Dingen, die mit Fäkalien verseucht sind, und anderen Verunreinigungen. Umso paradoxer ist es, dass genau solche Gerüche – die von verdorbenem Essen, ungewaschenen Schweißfüßen und Körpergeruch – als Merkmal von Käse gelten.

Kalbsmagen oder Gentechnik?

Gut, unsere Milch wurde bisher also standardisiert, pasteurisiert und mit Bakterien versetzt, die fleißig mit dem Fermentationsprozess beschäftigt sind. Jetzt muss sie noch gerinnen, damit sich die flüssige Milch in Molke und feste Bestandteile trennt. Um dies zu erreichen, fügen die Käsehersteller Lab hinzu – Enzyme, die die Milchproteine und -fette aufspalten. Traditionell stammt dieses Lab aus Kälbermägen. Genau so wird es auch heute noch von Widmer’s und anderen Käseherstellern verwendet. Das dem Labmagen von Kälbern entnommene Extrakt wird verdünnt und sieht zum Zeitpunkt der Beimischung zur Milch ungefähr so aus wie Tee.

Mittlerweile greifen die meisten Käsehersteller aber auf gentechnisch hergestelltes bzw. mikrobielles Lab zurück. Im Jahr 1990 genehmigte die US-amerikanische Zulassungsbehörde FDA (Food and Drug Administration) den Prozess, bei dem Bakterien und Pilzen enzymproduzierende Gene eingepflanzt werden, sodass diese Lab produzieren. Es gibt auch Käsesorten, bei denen für die Gerinnung statt Lab Pflanzenextrakte oder, wie bei Frischkäse, indischem Paneer und anderen Weichkäsen Zitronensäure, Essig oder ähnliche Säuren verwendet werden.

Lab sorgt dafür, dass die Milch eindickt und zu Quark wird. Die dabei ebenfalls entstehende Molke wird nach dem Eindicken abgegossen. Und schon haben wir eine neue Herausforderung, mit der sich vor allem große Käseproduzenten konfrontiert sehen: Was kann man bloß mit all der unnützen Molke anstellen? Käsefabriken produzieren Tonnen dieser Flüssigkeit, und es bräuchte riesige Deponien, um all dieses Käsefabrikabwasser loszuwerden.

Doch wenig überraschend hat sich die Milchindustrie etwas einfallen lassen und einen ergiebigen Absatzmarkt für die Molke gefunden. In Bechern abgepackt wird Molke aggressiv als Nahrungsmittel für Bodybuilder beworben, die in der Hoffnung, ihre Muskeln ordentlich aufzupumpen, sogar noch bereit sind, gut dafür zu bezahlen.

Pressen und Salzen

Jetzt ist es Zeit, den Quark in eine Form zu pressen. Rund wird ein Käserad oder ein Laib daraus und in rechteckiger Form ein Block. Diese Formen waren in einigen Ländern sogar namensgebend für Käse: Auf Italienisch heißt Käse formaggio; auf Französisch fromage.

Um sogenannten »brick cheese«, also Käseziegel, herzustellen – eine originelle Idee, die 1877 in Wisconsin erfunden wurde – beschweren die Käsehersteller den Quark mit echten Ziegeln, um die letzten Wasser- und Molkenreste herauszupressen. Und ja – bei Widmer’s verwenden sie tatsächlich noch dieselben Ziegel, die schon zu Großvaters Zeiten zum Einsatz kamen.

Während dieses Prozesses wird dem Käse auch Salz zugegeben, um das Wachstum von Bakterien zu verhindern und ihm mehr Geschmack zu verleihen. Im nächsten Kapitel sehen wir, wie überraschend viel Salz in jedem einzelnen Käsestück steckt, das wir im Laden kaufen können.

Widmer’s Käseziegel wandern dann in den Reifungsraum, wo ein feuchtwarmes Klima das Bakterienwachstum fördert. Im Laufe der darauffolgenden Woche wird die Käseoberfläche täglich mit Bakterien eingerieben. Danach werden die Ziegel in Wachspapier eingeschlagen und in Folie verpackt, damit sie verkauft werden können.

Menschlicher Käse?

Sie fragen sich jetzt vielleicht, ob es möglich ist, Käse aus menschlicher Muttermilch herzustellen. Die Antwort ist »nein« – bzw. nicht sehr gut. Menschliche Milch hat zu wenig Caseinproteine, die in Kuhmilch reichlich vorkommen, und gerinnt auch nicht besonders gut. Das hat einige Leute aber nicht davon abgehalten, es trotzdem auszuprobieren. Bei der New Yorker Klee Brasserie stellte der Chefkoch und Gewinner der US-TV-Show »Iron Chef« Daniel Angerer Käse aus einem 50:50-Mix aus Kuhmilch und der Muttermilch seiner Frau her, bis die New Yorker Gesundheitsbehörde dem Treiben ein Ende setzte.

In einer New Yorker Kunstgalerie bot die Kunststudentin Miriam Simun drei verschiedene Käsesorten an, die aus Milchspenden stillender Mütter hergestellt worden waren. Es war ein ziemlicher Flop. Ein Journalist der Village Voice schrieb: »Es hat etwas zutiefst Abstoßendes an sich … Niemand weiß, wie sich Muttermilch auf den Organismus erwachsener Menschen auswirkt. Muttermilch enthält eine komplexe Mischung unterschiedlicher Nährstoffe, Hormone und Antikörper, die von Mutter Natur nicht für Erwachsene, sondern für die kleinsten Säuglinge vorgesehen sind.«

Das wiederum lässt folgende Frage aufkommen: Wenn es so widerlich ist, Käse aus menschlicher Muttermilch herzustellen, warum ist Kuhmilch in dieser Beziehung auf einmal etwas völlig anderes? Schließlich wird auch diese Milch im Körper einer Kuh für ihr Kälbchen produziert, und nicht für Menschen aller Altersklassen. Wie wirkt sich Kuhmilch eigentlich auf unsere Gesundheit aus?

Ich bin froh, dass Sie fragen. Bleiben Sie dran. Wenn der richtige Zeitpunkt gekommen ist, gehen wir auch auf diese Frage ausführlich ein.

UNZÄHLIGE VARIANTEN

Je nach Tiergattung und -rasse, den verwendeten Bakterienkulturen, dem Reifungsprozess und anderen Faktoren gibt es natürlich eine schier endlose Auswahl an verschiedenen Käsesorten.

Hütten- und Frischkäse werden mit Säure und keinem oder nur sehr wenig Lab zum Gerinnen gebracht. Sie enthalten noch etwas Milchzucker und reifen nicht. Daher sind sie sehr mild im Geschmack.

Ricotta (italienisch »wiederaufgekocht«) wird aus Molke und nicht aus Casein hergestellt.

Feta besteht traditionell aus Schafsmilch oder einer Mischung aus Schafs- und Ziegenmilch.

Auch wenn Mozzarella traditionell aus Büffelmilch hergestellt wird, verwenden die US-amerikanischen Hersteller, wie oben bereits erwähnt, Kuhmilch dafür. Da Mozzarella mittlerweile auf jeder Pizza zu finden ist, hat er in den USA Cheddar als meistverkauften Käse abgelöst.

Camembert und Brie stammen ursprünglich aus Nordfrankreich. Sie werden mit Bakterien sowie bestimmten Schimmel- und Hefepilzen hergestellt, die ihnen ihren typischen Geschmack und Geruch verleihen – abstoßend für die einen, unwiderstehlich für die anderen. Im französischen Dorf Camembert existiert heute nur noch eine kleine Camembert-Fabrik. Die Fromagerie Durand zeigt Interessierten gern stolz ihre in einer dicken Mistschicht stehenden Kühe und auch den Herstellungsprozess, bei dem Milch in Camembert verwandelt wird.

Roquefort, Gorgonzola und Stilton werden bei der Herstellung Schimmelpilze eingeimpft. Roquefort wird aus Schafsmilch, Gorgonzola und Stilton aus Kuhmilch hergestellt.

Emmentaler, auch als Schweizer Käse bezeichnet, ist für seine charakteristischen Löcher bekannt. Diese Löcher oder Augen entstehen, wenn bestimmte Bakterienkulturen Kohlendioxidgas produzieren und im Käse absondern.

Laut Michael Tunick, Wissenschaftler und Käseexperte des US-Landwirtschaftsministeriums, stammte die rote Farbe der äußeren Schicht von Emmentalerkäse im Mittelalter von dem Farbstoff Tournesol (Lackmus), einem Pflanzenpigment. Damals wurden Tücher mit diesem Farbstoff getränkt und danach über große, mit Urin gefüllte Flachpfannen gehängt. Der im Urin enthaltene Ammoniak intensivierte die Färbung der Tücher, mit denen der Käse dann eingerieben wurde. Heutzutage stammt die intensive Farbe der Emmentaleraußenrinde von einem roten Wachsüberzug.

Limburger, der aus einer Region in Belgien nahe der deutschen und der niederländischen Grenze stammt, ist für seinen stechenden Geruch berühmt. Steve, einer meiner Kollegen am Physicians Committee, erinnert sich noch heute lebhaft an seine erste Limburger-Erfahrung, die er während eines Sommerjobs als Teenager machte. Er war für das Instandhalten verschiedenster Dinge bei einem Sommercamp für Highschool-Schüler in der Nähe des Lake Como in Pennsylvania verantwortlich. Er mähte die Rasenflächen, reparierte kaputte Lichtschalter und hielt das Ferienlager auf diese Weise mehr oder weniger am Laufen. Eines Tages bat ihn einer der Verwalter des Camps darum, ihn mit dem Auto in die Stadt zu fahren.

Steve sprang auf den Fahrersitz. Der Verwalter setzte sich auf den Beifahrersitz, schnallte sich an, und los ging die Fahrt. Einige Minuten später stank das ganze Auto nach Verwesung. Steve fand erst viel später heraus, dass sein Boss, ein unverbesserlicher Witzbold, ein Stück Limburger Käse in den Auspuffkrümmer seines Autos gestopft hatte.

Wenig später entschloss sich Steve, einer Studentenverbindung an seinem College in Bloomsburg in Pennsylvania beizutreten. Um aufgenommen zu werden, musste er genau wie die anderen Bewerber diverse Schikanen über sich ergehen lassen: 19 Tage und 20 Nächte voller Prüfungen und Mutproben für Körper und Geist, die zahlreiche demütigende und teilweise auch gefährliche Erlebnisse miteinschlossen. Am stärksten hatte sich die Käsenacht in sein Gedächtnis eingebrannt. Er erinnerte sich noch sehr genau daran, wie sich alle Kandidaten vor dem Verbindungshaus in einer Reihe hinter einem Tisch aufstellen mussten, der bis zum Bersten mit – Sie ahnen es – Limburger Käse beladen war. Die Herausforderung? Den Käse essen. Und zwar bis zum Erbrechen. Was in Steves Fall nicht lange dauerte.

Der Käse, der sich außerhalb der USA am besten verkauft, ist Cheddar. Er wird mit dem »Chedarring«-Verfahren hergestellt. Widmer’s wird Ihnen mit Vergnügen zeigen, wie genau dieses Verfahren abläuft. Das Cheddaring-Verfahren stammt aber nicht aus Wisconsin in den USA, sondern aus Cheddar.

Im englischen County Somerset, das eine etwa zweistündige Autofahrt westlich von London entfernt liegt, befindet sich das Dorf Cheddar. Es hat drei Schulen, einen Supermarkt und eine lange Ladenzeile mit vorwiegend touristischen Geschäften sowie eine malerische tiefe Schlucht und riesige Höhlen. Das ist der Ort, an dem vor ungefähr tausend Jahren der beliebteste Käse der Welt entstand. Heute steht dort nur noch eine Käsefabrik. Doch die Angestellten der Cheddar Gorge Cheese Company werden Ihnen gern den gesamten Prozess der Cheddarherstellung zeigen, der jeden Morgen aufs Neue beginnt.

Ähnlich wie bei der Herstellung anderer Käsesorten wird zunächst eine große Menge Milch in einen riesigen Tank geleitet und dort kurz erhitzt. Daraufhin werden die Bakterienkulturen und danach das Lab hinzugefügt, damit die Milch zu einer halbfesten Masse gerinnt. Der sich herausbildende Käse wird dann zerschnitten, wodurch die Molke an die Oberfläche steigt. Das Ganze wird erneut erhitzt. Nun kommt der bakterielle Fermentationsprozess richtig in Fahrt, wodurch Milchsäure entsteht. Die wässrige Molkemischung, die Protein und Zucker enthält, wird dann abgegossen und als Schweinefutter verwendet.

Die festen Käsebestandteile werden auf einen Kühltisch geschaufelt, wo das »Cheddaring« beginnt. Große Käsescheiben werden von den Klumpen abgeschnitten, gewendet und aufeinandergestapelt. Dieser Prozess wird ständig wiederholt, wodurch mehr und mehr Molke abfließen und die Käsemasse noch fester werden kann.

Die Käsehersteller fügen dann Salz hinzu – sehr viel Salz –, zerkleinern die Scheiben, packen diese in farbeimergroße Stahlformen und pressen sie dann, um noch mehr Molke herauszudrücken. Der Käse wird später aus den Formen gelöst, mit heißem Wasser überbrüht, damit die Oberfläche glatt wird, und danach wieder in die Form zurückgegeben und erneut gepresst. Dieser Schritt wird insgesamt dreimal wiederholt. Am Ende ist der Käse bereit für den Reifungsprozess, nach dessen Abschluss er verkauft wird.

VERARBEITETER KÄSE

Doch genug von Cheddar, Feta und Camembert. Was ist mit dem guten alten »amerikanischen Käse«, dem »process cheese«? Diesen hat die Welt James L. zu verdanken. Im Jahr 1916 ließ der Gründer des Kraft-Foods-Imperiums ein Verfahren patentieren, bei dem er alten, nicht verkauften Käse mit jüngerem Käse und diversen weiteren Zutaten vermischte, um den Geschmack, die Farbe, die Konsistenz und die Haltbarkeit des Endprodukts zu verbessern. (Dieser Käse wird im Englischen tatsächlich als »process cheese« bezeichnet, und nicht, wie auch die meisten US-Amerikaner glauben, als »processed cheese«.)

Heutzutage gibt es zahlreiche Varianten dieses Käsetyps, die alle eine eigene offizielle gesetzliche Bezeichnung haben. Unter all diesen Varianten sticht eine besonders wichtige hervor, die ich entdeckte, als ich als Student mit Freunden Mexiko besuchte. Wir gingen in ein Restaurant und bestellten Käse-Tostadas – knusprige Maistortillafladen, die mit einem speziellen Käsetopping überbacken waren.

»Das ist köstlich!«, sagte ich zum Kellner. »Was genau ist das?« Welches mexikanische kulinarische Geheimnis verbarg sich hinter diesen unwiderstehlichen Tostadas? Ich stellte mir einen auf besonders raffinierte Weise hergestellten Käse vor, der mit den erlesensten Gewürzen veredelt wurde und so lange reifte, bis er den Grad absoluter Perfektion erreicht hatte.

»Das ist Velveeta«, antwortete er.

Springende Maden

Eine bestimmte Fliegenart namens Piophila casei ist besonders wild auf verrottendes Protein, wie in Leichen oder Käse. Auf Sardinien und Korsika bringen Käsehersteller diese Fliegenart dazu, ihre Eier auf einem regional typischen Schafskäse namens Pecorino abzulegen. Wenn die Fliegenlarven schlüpfen, verdauen sie den Käse und sondern dabei eine geschmeidige Masse ab, die casu marzu (»verrotteter Käse«) genannt wird. Dieser Käse wird zusammen mit den Maden auf ein Fladenbrot geschmiert, zusammengeklappt oder mit der Hand abgeschirmt, damit die schlüpfenden Maden dem Gourmet nicht ins Gesicht springen, und mit einem Glas Rotwein heruntergespült.

Ganz richtig. Velveeta.

Dieses ur-amerikanische Nahrungsmittel wurde von Emil Frey erfunden, einem Schweizer Käsehersteller, der bei der Monroe Cheese Company in New York arbeitete. Zuvor hatte er bereits eine US-amerikanische Limburger-Version namens Liederkranz entwickelt. Im Jahr 1918 kombinierte er einfach übrig gebliebenen Käsebruch mit Molke und weiteren Zutaten, um aus diesen ein samtig-weiches und leicht schmelzbares Produkt zu gewinnen. 1923 gründete er die Velveeta Cheese Company, die bereits vier Jahre später von Kraft Foods geschluckt wurde.

Heute wird Velveeta aus Milch, Molkenprotein, Milchfett, Speisestärke und anderen Zutaten hergestellt, wie bspw. den Farbstoffen Annatto und Apocarotenal.

UND DAMIT FÄNGT DAS PROBLEM ERST AN

Käse ist lecker – zwar irgendwie auf eine Art alter stinkiger Socken, aber trotzdem lecker. Unzählige Menschen lieben ihn. Was kann er schon anrichten, wenn wir einmal von springenden Maden absehen, die in unserem Gesicht landen könnten? Nun, vielleicht sollten wir uns ansehen, was bei der Käseverarbeitung wirklich passiert:

•  Erstens werden dabei Kalorien konzentriert. Eine Tasse Milch enthält 149 Kalorien; eine Tasse geschmolzener Cheddar fast eintausend (986, um ganz korrekt zu sein). In Gramm ausgedrückt bedeutet dies, dass 200 Gramm Milch 122 Kalorien enthalten, während es 200 Gramm Cheddar auf ganze 808 Kalorien bringen.

•  Zweitens werden dabei Milchproteine, allen voran Casein, konzentriert. Bei manchen Menschen lösen diese Proteine Atemwegsbeschwerden, Migräne, Arthritis, Hautirritationen und weitere gesundheitliche Probleme aus.

•  Drittens werden dabei auch Cholesterin und gesättigte Fette konzentriert. Ganz genau – die »bösen Fette«, die unseren Cholesterinwert ins Unermessliche steigen lassen und unser Herzinfarkt- und Alzheimerrisiko erhöhen.

•  Und als ob all das noch nicht genug wäre, enthält Käse darüber hinaus noch genug Salz, um unseren Blutdruck ordentlich nach oben zu treiben. Zusätzlich dazu stecken in Käse auch eine Vielzahl verschiedener chemischer Substanzen von Hormonen bis zu Opiaten, die ihn zu einem in der Tat ganz und gar einzigartigen Produkt machen.

Der Punkt all dieser Faktoren ist, dass Käse ein in extremer Weise verarbeitetes Nahrungsmittel ist. Wenn Sie Spaghetti oder Brot scheel beäugen, weil diese Nahrungsmittel verarbeitet sind, also aus Getreide hergestellt werden, das gemahlen wird, dann denken Sie bitte nur eine Minute lang über Käse nach. Käse ist der Superlativ aller verarbeiteten Nahrungsmittel.

Käse beginnt sein Leben als Gras. Das Protein, Kalzium und all die anderen Nährstoffe aus den Grashalmen landen im Maul einer Kuh. Nachdem diese Grashalme die Kuhmägen und den Verdauungstrakt des Tiers passiert haben, werden ihre Nährstoffe von der Magensäure und verschiedenen Enzymen verstoffwechselt, gelangen so in den Körper der Kuh und schlussendlich auch in deren Milch. Diese Milch wird pasteurisiert, mithilfe von Bakterien fermentiert, durch Enzyme koaguliert und in feste und flüssige Bestandteile getrennt. Die feste Käsemasse wird gesalzen und reift danach. Während des Reifungsprozesses wird der Käse weiter durch Bakterien oder andere Keime verändert. Am Ende landet er vielleicht auf einer Pizza oder einem Auflauf, um nochmals gebacken und gesalzen zu werden. Ein noch stärker verarbeitetes Produkt zu finden ist eine echte