Rezeptsammlung zur KOLIBRI-Studie, 2013-2015

Von Susanne Reidelbach

Die KOLIBRI-Studie wurde von Oktober 2013 bis Ende Dezember 2015 in der Rehaklinik Am Kuraprk in Bad Kissingen, unter der Leitung von Frau Prof. Monika Reuss-Borst von Rafaela Kuhn und Susanne Reidelbach durchgeführt.
Diese Rezeptsammlung beinhaltet neben über 280 bewährten Rezepturen auch Information zur KOLIBRI-Studie (KOhlenhydrat LImitierte BRustkrebs Intervention). Das Prinzip der 3 Ernähurngsformen wird beschrieben. Die Rezepte wurden mit den Studienteilnehmerinnen in der Lehrküche gekocht und auch von Kolleginnen verköstigt. Es sind alles sehr einfache und schnell zu zubereitende Gerichte.
Ein Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht Ihnen Susanne Reidelbach

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: XinXii
• Erscheinungsdatum: 1. Aug. 2014
• ISBN: 9783960283386

Buchvorschau

Susanne Reidelbach

Jahrgang 1968, ist Diätassistentin, zertifizierte Ernährungsberaterin und Autorin zahlreicher Rezeptbücher (unter anderem zur ketogenen Ernährung), www.susanne-reidelbach.de, www.xinxii.de.

Von September 2013 bis Dezember 2015 war Frau Reidelbach in der Rehaklinik Am Kurpark in Bad Kissingen angestellt, davor sammelte sie ihre beruflichen Erfahrungen als Diätassistentin, Betriebsküchenleiterin, Bereichsleiterin, Hygiene-und QM-Beauftragte sowie Projektmanagerin in internationalen Einrichtungen wie Kinderkurkliniken, Unikliniken und Krankenhäusern, Rehakliniken, Epilepsiezentren, Behinderteneinrichtungen, Fitness Centern, Pflege-und Seniorenheimen, ambulanten Rehazentren, Volkshochschulen und verschiedenen Catering Unternehmen.

E-Book-ISBN: 978-3-96028-338-6

Verlag GD Publishing Ltd. & Co KG, Berlin

E-Book-Distribution: XinXii

www.xinxii.com

logo_xinxii

Copyright: Susanne Reidelbach

Alle Rechte vorbehalten. Das Werk ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung außerhalb der gesetzlich geregelten Fälle muß vom Verlag bzw. der Autorin schriftlich genehmigt werden.

Ein Markenzeichen kann warenzeichenrechtlich geschützt sein, ohne dass dies besonders gekennzeichnet wurde.

Inhaltsverzeichnis

Vorwort

Erläuterungen zu den Rezepten

Kohlenhydratgehalt von Lebensmitteln

Infos zur Ketogenen Ernährung

Infos zur LOGI Ernährung

Frühstück

Berner Würstchen

Cowboypfanne

Englisches Frühstück

Ingwer-Karotten-Omelette

Keto Müsli

Ketogenes Müsli (2 Portionen)

Ketüsli

Kokosmüsli

Körniger Frischkäse mit Avocado

Omelette

Rühreifrühstück

Schaumomelette

Warme Mandelspeise (2 Portionen)

Aufstriche

Avocado-Dip

Avocadoaufstrich

Beerenkonfitüre

Erdbeer-Himbeer-Marmelade

Ketchup

Ketogene Cocktailsoße

Ketogenes Ketchup

Kokos-Ketchup

Kräuterbutter

Schoko-Mandel-Aufstrich

Schokoaufstrich

Zitronenmayonnaise

Mittagessen

Suppen und Eintöpfe

Blumenkohlsuppe mit Nussplätzchen (2 Portionen)

Broccolicremesuppe (Pro Rezept)

Broccolicremesuppe mit Lachs

Fenchelcremesuppe

Fruchtige Gulaschsuppe (4 Portionen)

Gemüsecremesuppe (2 Portionen)

Gemüseeintopf mit Wienerle

Karotten-Kokossuppe (4 Portionen)

Käsesuppe mit Hack

Kräutercremesuppe (Pro Portion)

Laucheintopf mit Hackfleisch und Tomate

Rindereintopf mit Wurzelgemüse

Sahnige Kürbissuppe

Spargelcremesuppe

Südtiroler Zwiebelsuppe (Pro Rezept)

Wirsingeintopf

Beilagen

Blumenkohlpüree

Broccolipüree

Püree von der Petersilienwurzel

Schwarzwurzelpüree

Sellerie-Karottenpüree

Fleischgerichte

Asia-Entenbrust

Broccoli-Blumenkohl-Auflauf mit Bratwurst

Broccoliauflauf mit Speck

Champignonrahm

Chili

Currywurst

Flammkuchen (3 Portionen)

Frikadelle mit Zucchinicreme auf Gemüsebett

Frikadellen mit Jägersoße (4 Portionen)

Gans mit Rotkohl

Gebackener Leberkäse mit Rahmgurken

Gebratene Kalbsleber mit Rahmmangold

Gefüllte Paprika in Tomatensoße

Gefüllte Paprika mit Hack

Gemüsepfanne mit Fleischwurst

Hähnchencurry (2 Portionen)

Hähnchenkeule mit Selleriepüree

Kassler auf Sauerkraut mit Senfsoße

Ketogenes Boeuf Stroganaoff

Ketogenes Szegediner Gulasch

Lammkotelett auf Auberginengemüse (2 Portionen)

Lamm mit Tzatziki (4 Portionen)

Marinierte Wildsteak

Puten-Pilzgulasch

Quiche Lorraine (4 Portionen)

Sauerkrautgemüse mit Mettwürstchen

Schaschlik in würziger Soße

Schinken-Lauch-Quiche (4 Portionen)

Schweinebraten mit Rahmwirsinggemüse

Schweinerückensteak mit Blumenkohlpüree

Tafelspitz mit Sahnemeerrettichsoße und Rote Bete

Wurstpfanne (2 Portionen)

Fischgerichte

Asiapfanne mit Schellfisch

Fischstäbchen in Kokos-Sesam-Panade

Gebratener Lachs auf mediterranem Gemüse (4 Portionen)

Gedünsteter Heilbutt mit Spargel und Rahmsoße

Gefüllte Zucchini mit Krabben

Kabeljau auf geschmortem Gurkengemüse

Lachsfilet auf Rahmspinat

Lachs-Spinat-Gratin (2 Portionen)

Lachssteak mit Broccoli

Makrele mit Joghurt-Sahne-Soße (2 Portionen)

Rotbarsch auf Gemüsebett

Rotbarsch mit Currysoße

Rotbarsch mit Pestohaube auf Möhren-Zucchinigemüse (2 Portionen)

Saibling auf Lauchgemüse

Spinat-Lachs-Pfanne (2 Portionen)

Überbackene Garnelen mit Spinat, Tomate und Mozzarella (4 Portionen)

Vegetarische Gerichte

Blumenkohlcurry (2 Portionen)

Champignons in Haselnusssoße (2 Portionen)

Chili-Omelette

Fenchelgratin (2 Portionen)

Gebackene Rote Bete mit Nussschmand

Gebackene Selleriescheiben

Gefüllte Champignons (2 Portionen)

Gefüllte Frischkäsechampignons

Gefüllte Kräuterchampignons

Gefüllte Tomate mit Ei

Gemüse mit Kräutersoße (2 Portionen)

Gemüsegratin

Gemüseragout

Gemüsetaler (2 Portionen)

Gemüsetaler mit Eiweißpulver (2 Portionen)

Gratinierter Chinakohl (2 Portionen)

Grüner Spargel mit Parmesancreme(1-2 Portionen)

Gulasch vom Wirsingkohl

Gurkengemüse mit Ingwer

Herzhafter Zucchinikuchen

Käsesouffle mit gemischtem Salat

Kartoffel-Möhren-Zucchini-Puffer

Kichererbsenpfannkuchen (4 Portionen)

Kirschauflauf (4 Portionen)

Kohlrabi-Sesamschnitzel

Nussbraten (für 2-3 Portionen)

Omelette mit grünem Spargel (2 Portionen)

Omelette mit Spinat-Käse-Füllung

Pilzroulade (2-4 Portionen)

Quarkgnocchi in Tomatensoße (4-6 Portionen)

Ratatouille (4 Portionen)

Ricottaklößchen mit Spinat

Sellerie in Nusskruste

Spargel mit Kräutersoße

Spinat mit Spiegeleier

Steinpilze

Tofu mit Gemüse

Tofugeschnetzeltes mit Blattsalat

Abendessen

Asiatischer Tofusalat

Avocado-Tomaten-Creme

Avocado-Tomaten-Salat

Bärlauchquark

Bauernplatte mit Ketchup

Bunter Salat

Curry-Eier

Dillquark mit Räucherlachs

Eiersalat mit Speck

Eiersalat mit Tomate

Feldsalat/Rapunzel

Fenchelsalat mit Ziegenkäse (2 Portionen)

Fleischsalat

Fränkischer Kochkäse

Geflügelsalat

Gefüllte Tomaten mit Ei bzw. Thunfisch (4 Portionen)

Gemischter Salat

Gemüse mit Dip (4 Portionen)

Gemüsequark

Heringssalat (1-2 Portionen)

Herzhafte Avocadocreme (4-6 Portionen)

Hüttenkäse mit Tomate

Käsesalat

Kräuterquark

Kräuterquark mit Gemüsesticks

Krautsalat

Lachscreme

Lachs-Eier

Lachs-Kräuter-Sandwich

Matjesfilet nach Hausfrauen Art

Matjestartar (4 Portionen)

Möhren-Apfel-Salat

Obatzda

Paprikaquark

Radieschenquark

Räucherforelle mit Pilztartar (4 Portionen)

Räucherlachstartar (2 Portionen)

Rindfleischsalat

Roter Heringssalat (1 – 2 Portionen)

Rührei mit Räucherlachs

Rucola-Paprika-Salat

Salat mit Thousand-Island-Dressing

Schinkenröllchen

Schinkenröllchen mit Frischkäse

Schinkensalat

Schnittlauchquark

Sellerie-Möhrensalat

Thunfischsalat

Tomatensalat

Topinambursalat (2 Portionen)

Tzatziki

Waldpilzsalat

Wurstsalat (2 Portionen)

Wurstsalat mit Avocado

Desserts

Ambrosiacreme (4 Portionen)

Apfel-Avocado-Creme

Apfel-Zimt-Quark

Apfelcreme

Avocado-Soja-Creme ( 2 Portionen)

Avocadomousse

Avocadoquark

Avocadoquarkspeise

Bayerische Creme mit Zimtsoße

Beereneis

Blaubeercreme

Buttermilchshake mit Gurke und Avocado (2 Portionen)

Cremiges Zitroneneis (3 Portionen)

Einfache Bayerische Creme (3 – 4 Portionen)

Erdbeerquarkspeise

Erdnusscreme

Götterspeise mit Vanillesoße

Haselnussquark

Himbeercreme

Himbeersahnequark

Himbeer-Tofu-Pudding

Kaffeeschaumcreme

Kakao-Kokos-Pudding (2 Portionen)

Kakaocreme

Ketogener Fruchtsalat

Ketogener Pudding

Ketogenes Eis

Ketogene Tiramisucreme (3 Portionen)

Limettencreme mit Gelatine (2 Portionen)

Limettensahnecreme

Mandelmuscreme

Mangoeis (4 Portionen)

Mangofruchtspeise (4 Portionen)

Mokkadessert (2 Portionen)

Mokkasahnedessert

Nuss-Heidelbeerjoghurt

Obstquark

Orangen-Mousse (4 Portionen)

Panna Cotta mit Früchten

Panna Cotta mit Kokosmilch (3-4 Portionen)

Schokoladensouffle (für 6 Souffles)

Schokoquark mit Haselnüssen

Schoko-Kokoscreme

Schokotraum (für 16 Stück)

Vanilleeis (2 Portionen)

Zitronen-Vanille-Souffle (für 6 Souffles)

Zitronensorbet

Zwischenmahlzeiten

Gewürzmandeln

Gummibärchen

Ketogene Nussschokolade

Ketogene Schokolade

Salami Chips

Schokoladenkugeln

Schokoladentrüffel

Schwarze Oliven mit Fetakäse in Olivenöl

Fingerfood

Avocado

Brie 60 % F. i. Tr.

Kokosnuss

Leberwurst

Macadamia Nüsse

Pfefferbeißer

Salami (Schwein, ohne Zucker)

Schokolade mit mind. 70 % Kakoanteil

Sardinen in Öl, abgetropft

Backrezepte

Brot aus Quark-Öl-Teig (kleine Kastenform)

Brot mit Kräutern der Provence

Haselnusskuchen

Haselnusskekse

Ingwerkekse

Käseschnitte

Ketogene Brötchen (10 Portionen)

Ketogene Lebkuchen

Ketogener Käsekuchen

Ketogener Käsekuchen mit Boden

Ketogene Schwarzwälderkirschtorte

Ketogene Waffeln (2-4 Portionen)

Knäckebrot

Kokoskugeln

Kokosmakronen

Magischer Schokoladenkuchen

Mandel-Möhren-Brot

Mandelkekse

Mandelkuchen (16 Stücke a 40 g)

Mandel-Schoko-Crossies

Mascarpone-Käse-Kuchen

Nussplätzchen

Quarkbiskuit

Quarkbrötchen (ca. 10 Stück)

Rehkuchen (3 Portionen)

Rharbarber-Käsekuchen

Schinken-Käse-Muffins (6 Stück)

Schnelle Kokosmakronen ( ca. 20 Stück)

Schoko-Biskuit

Schokokuchen

Schoko-Kokos-Muffins

Schoko-Muffins

Schokotraum (ca. 16 Stück)

Tiramisu (4 Portionen)

Waffeln

Zimt-Pfannkuchen (2 Portionen)

Zimtplätzchen

Zimtsterne

Zwiebelbrötchen (2 Portionen)

Vorwort

fraudoktor

Sehr geehrte Patientin, sehr geehrter Patient,

wir wissen heute, dass eine frühzeitig eingeleitete und an die geänderten Bedürfnisse des Stoffwechsels angepasste unterstützende Ernährungstherapie positive Wirkungen bei einem krebserkrankten Patienten haben kann. Dadurch kann z. B. eine Gewichtsreduktion verhindert und vor allem die oftmals stark belastende Fatigue-Symptomatik reduziert werden. Was die Zusammensetzung einer „metabolisch angepassten" Ernährung anbelangt, so setzt sich in den letzten Jahren langsam die Erkenntnis durch, dass Krebspatienten zur effektiven Ernährung eine deutlich fettreichere und kohlenhydratärmere Ernährung benötigen als Gesunde. Allerdings fehlen bislang gute Studien, die die Auswirkungen unterschiedlicher Ernährungsformen auf den Stoffwechsel, die Lebensqualität sowie Körperzusammensetzung untersucht haben. In einer großen prospektiven Studie untersuchen wir derzeit die Auswirkungen unterschiedlicher Kostformen, insbesondere der Ketogenen Kost, aber auch der Logi-Ernährung bzw. Ernährung nach den derzeit gültigen DGE-Empfehlungen.

Ist eine Ketogene oder Logi-Kost für Tumorpatientinnen überhaupt umsetzbar? Kann man soviel Fett essen und – schmeckt es dann überhaupt noch? Dass kohlenhydratreduzierte und „freie" Gerichte durchaus sehr schmackhaft sind und auch im Alltag zu Hause zubereitet werden können, zeigen Ihnen die in diesem Buch vorgestellten Gerichte. Schon das Durchblättern macht hungrig. Frau Reidelbach hat eine Vielzahl köstlicher Gerichte zusammengestellt, die wir Ihnen nicht vorenthalten möchten.

Ich danke Frau Reidelbach und Frau Kuhn für die kreative und engagierte Mitarbeit im Rahmen unserer Studie, vor allem dafür, dass sie uns Ketogene Kost und Logi-Kost so schmackhaft machen.

Prof. Dr. med. M. Reuss-Borst

Ärztliche Direktorin

Erläuterungen zu den Rezepten

Die Rezepte sind mit dem Nährwertprogramm PRODI und den Nährwerttabellen des BLS (Bundeslebensmittelschlüssel) sowie Souci, Fachmann, Kraut berechnet.

Die Nährwertangaben gelten jeweils für das ganze Rezept. Diese müssen dann durch die Menge, z.B. bei Kuchen oder Brot durch die Anzahl der Stücke bzw. Scheiben geteilt werden.

Die Rezeptmenge bezieht sich meistens auf 1 - 2 Portionen - außer bei Backrezepten - je nach Größe des Appetits oder es sind die Portionen mit angegeben.

Bei Backrezepten können keine Mengenangabe gemacht werden, da die Höhe und Dicke/Breite der geschnittenen Stücke unterschiedlich sein können.

Bei vielen Rezepten wurde keine Ölsorte angegeben, da diese Geschmackssache sind. Zu bevorzugen sind Öle wie Raps-, Oliven-, Kokos-oder MCT-Öl.

Als Süßungsmittel ist in den meisten Rezepturen Süßstoff angegeben, hiervon benötigt man jeweils nur einige Spritzer. Dies sind auf den Tag verteilt höchstens 1 TL bis max. 1 EL.

Natürlich können statt Süßstoff auch Stevia oder Erythritol (= Zuckeralkohol) verwendet werden, wobei hier auf die Menge zu achten ist, da zu viel Stevia einen lakritzartigen Geschmack entfaltet.

Andere Süßungsmittel (Zuckeraustauschstoffe etc.) enthalten Kohlenhydrate und sind NICHT bei einer ketogenen Ernährung geeignet.

Die Rezepte sind zum Teil aus den Büchern zur Ketogenen Ernährung von Frau Prof. Ulrike Kämmerer, Frau Ulrike Gonder, Tavarlin Dr. Coy, Euro-Diet, LCHF, den LOGI-Akademie Kochbüchern und den Ketogenen Rezeptbüchern von Frau Susanne Reidelbach sowie unterschiedlichen Internet-Rezeptforen.

Die Rezepte aus diesen Büchern wurden zum Teil abgewandelt.

Der größte Teil der Rezepte ist von Susanne Reidelbach selbst entwickelt oder abgeändert worden. Sie wurden ausgetestet und ggf. abgewandelt und verändert.

Geschmacklich und sensorisch wurden die Rezepte von vielen Kolleginnen und Kollegen der gesamten Rehaklinik, insbesondere aber von Frau Birgit Pancochar, Frau Gerlinde Füger, Frau Caroline Bauer, Frau Tanja Roith, Frau Susanne Reuß, Frau Mihaela Binder, Frau Lisa Peters und Frau Rafaela Kuhn getestet.

Ein Dank auch an Frau Julia Müller, Frau Jessica Bekiesch und ganz besonders der Studienkollegin Frau Rafaela Kuhn für die hilfreiche Unterstützung bei der Erstellung des Layouts und Gestaltung dieses Rezeptbuches.

Alle Rezepte mit über 70% Fett und max. 10% Kohlenhydrate (pro Portion) sind für eine Ketogene Ernährung geeignet.

Die anderen Rezepturen sind für eine Ernährung nach der LOGI Methode vorgesehen. Die Ketogenen Rezepte sind auch für LOGI geeignet, indem man Kohlenhydrate z.B. in Form von Kartoffeln, Reis, Nudeln oder einer Scheibe Vollkornbrot hinzufügt und statt Sahne Vollmilch oder statt Mascarpone Sahnequark verwendet.

Abkürzungen und deren Bedeutungen:

EL = Esslöffel

TL = Teelöffel

Msp = Messerspitze

Päck. = Päckchen

g = Gramm

kg = Kilogramm

a.d.D. = aus der Dose

a.d.Gl. = aus dem Glas

ml = Milliliter

l = Liter

St = Stück

EW = Eiweiß

F = Fett

KH = Kohlenhydrate

Kcal = Kilokalorien

TK = Tiefkühlware

1 EL entspricht 10-12g Flüssigkeit (Wasser, Milch, Sahne, Öl etc.)

1 gehäufter EL (Quark, Mayonnaise, Mascarpone etc.) = ca. 30g

1 Hühnerei M = 50-60g

Ketogene Einkaufsliste (Lebensmittel, die Sie auf Vorrat haben sollten):

- Öle (bevorzugt Rapsöl, Olivenöl, Leinöl, Sojaöl, MCT-Öl)

- Pflanzliches Bindemittel

- Kräuter und Gewürze

- Kakaopulver, schwach entölt

- Kokosraspel

- Leinsamen/Sesamsamen

- Flüssig Süßstoff und/oder Stevia

- Sukrin oder Erythritol

- Gelatine

- Sojamehl

- Sojamilch

- Haselnuss-und/oder Mandelmus

- Mascarpone

- Sahne mind. 30% F

- Speisequark 40% F

- Creme fraiche, Schmand, saure Sahne

- Mayonnaise 80% F (ohne Zuckerzusatz)

- Butter

- Eier

- Nüsse wie Macadamia, Paranüsse, Mandeln, Kokosnüsse (siehe Liste „Kohlenhydratgehalt von Lebensmitteln")

- Rückenspeck, Speck durchwachsen

- Fette Fleisch-und Wurstsorten

- Fette Käsesorten

- Fisch, bevorzugt fette Sorten wie: Makrele, Aal, Lachs, Karpfen, Brasse (Dorade), Hering, Barsch, Heilbutt, Thunfisch, Wels

- Kohlenhydratarme Obstsorten, wie: Beerenobst, Avocados,… (siehe Liste „Kohlenhydratgehalt von Lebensmitteln")

- Kohlenhydratarme Gemüsesorten wie: Aubergine, Blattsalate, Broccoli, Blumenkohl, Gurke, Oliven, Tomate, Spinat, Pilze, Zucchini,… (siehe Liste „Kohlenhydratgehalt von Lebensmitteln")

- Schokolade mit mind. 75% Kakaoanteil

Kohlenhydratgehalt von Lebensmitteln