Lust am Kochen für Gäste

Von Ernst WILLI

Das Kochbuch widerspiegelt die 40-jährige Kocherfahrung als Hobbykoch in 214 Rezepten. Neben geschmacklich abgestimmten Speisen ist die Präsentation auf dem Teller wichtig! Die Rezepte sind deshalb mit eigenen Fotos illustriert und inspirieren zum Nachkochen! Alle Rezepte beginnen mit dem 'Mise en Place' (Bereitstellung der Zutaten in der Küche). Gut strukturiert erleichtern die Rezepte das Nachkochen.

Im eBook eingebaute Hyperlinks erlauben das Springen zu weiterführenden Rezepten wie: Beilagen, Saucen etc.
Ein IPad ist beim Nachkochen eine optimale Hilfe. Empfohlen wird dazu die Nutzung im Hochformat und Rollmodus. Das eBook kann aber auch mit dem frei verfügbaren Calibre-Programm mit Windows 7 oder 10 genutzt werden.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: epubli
• Erscheinungsdatum: 16. Jan. 2017
• ISBN: 9783741883910

Buchvorschau

Inhalt

1. Vorwort

Impressum

Kapitelübersicht

2. Amuse-Bouches

Avocado-Toast

Champignonhut gefüllt

Champignonkugel gefüllt

Feige mit Tessiner Rohschinken oder Parmaschinken

Glasierte Pfeffer-Aprikosen

Griechische Hackfleischbällchen auf Tzatziki-Sauce mit Gurkenbrunoise

Zucchini-Mozzarella-Röllchen

3. Apéros

Avocado-Crostini

Basilikum- und Tomatenhäppchen

Blätterteig-Gebäck

Blätterteig-Speck-Schnecken

Cantadou-Kräuterschaum mit Tomaten-Chutney im Glas

Creme von gebratenem Kürbis mit Kürbiskern-Pesto

Curry-Zucchetti süss-sauer

Flammkuchen mit Zwiebeln und Speck

Focaccia

Pizza

Liebes-Chügeli

Melonenkugeln auf Gurkenhälften

Melonensuppe mit Portwein und Rohschinken

Mini-Ofenküchlein (Windbeutel)

Rohschinken-Toast-Stäbchen

Theresini

Tzatziki-Crostinis

Zucchini-Soufflé

4. Kalte Vorspeisen

Carpaccio und Tatar vom Thunfisch

Kalbsfilet mit Zitronenthymian

5. Warme Vorspeisen

Bachtellachs in Orangenöl confiert, Mango-Gurken-Salat und roter Camarque-Reis

Bauern-Omelette

Forelle mit grünen Trauben

Käse-Soufflé

Frittata

Lachsforellenfilet an Lauchsauce

Papet vaudois mit Saucisson

Pouletfilet-Timbale an grüner Sauce Hollandaise

Seeteufel-Médaillon mit Kokos-Currysauce und gebratenem Blumenkohl

Spaghetti an Randen-Nuss-Pesto

Spargel in Kräutercrêpe

Spargelsoufflé, grüner Spargel, Creme fraîche

Tartelettes mit Saucisson

6. Salate

Avocado-Mais-Salat

Blattsalat mit Champignonkugel

Bohnen-Mais-Salat

Bunter Salat im Zucchettiring

Gesulzter Kohlrabigemüseturm mit Radieschenscheiben an Vinaigrette

Gesulzter Salatturm mit Radieschenscheiben

Kohlrabi-Carpaccio mit Kernen

Linsen-Gemüse in Chicoréeschiffchen

Mangosalat Seychelloise

Nüsslisalat mit Buure-Weichkäsli und Mango-Chutney

Peperoni-Tatar

Randencrapaccio mit Apfelscheiben

Randentatar mit Blue Castello

Salat mit Grapefruit und Pouletfilets

7. Suppen

Champagnersuppe

Consommé à la Pompadour

Fleischbrühe und Siedfleisch (Tafelspitz)

Gerstensuppe

Gulaschsuppe

Kürbiscremesuppe mit asiatischen Aromen und gebratener Riesengarnele

Lauch-Portwein-Suppe mit Blauschimmelkäse

Leberknödelsuppe

Linsenschaumsuppe mit Brunoise von gelben und roten Karotten

Petersilienwurzelsuppe mit grünem Petersilienschaum

Poulet-Kokos-Suppe

Schwarzwurzel-Roquefort-Suppe

Spinatcreme-Suppe

Tandoori-Kokos-Schaumsuppe

Wirz-Curry-Suppe

8. Hauptgerichte Fleisch

Appenzellerfilet

Brasato al Merlot

Bläh-Hühnchen

Coq au vin

Entenbrust an Orangen-Senfsauce

Entrecôte Double

Füllkürbis Sweet Dumpling mit Rindshack

Hackbraten nach Mutter’s Art

Hackfleischwähe mit Zucchinigitter

Hirsch-Entrecôte mit Feigensauce

Hirschfilet im Omelettmantel

Kalbsgeschnetzeltes im Hokkaidokürbis

Kalbfleischrouladen

Kalbsroulade

Kalbsbäggli und rosagebratenes Kalbsfilet an kräftiger Rotweinsauce

Kalbsbraten à l’orange

Kalbshaxen glasiert

Kalbskotelett

Kalbsragout mit Spargelspitzen

Kalbsrollbraten Provençale

Kalbsrückenstreifen an Estragonsauce

Kalbsschnitzel mit Peperoncini-Baumnussfarce an Vacherin Mont d’Or Sauce

Kalbs-Tournedos mit Kräuter-Mark

Kaninchenrollbraten

Kaninchensauté mit Balsamico und Thymian

Lammfilet auf dunklem und hellem Saucenspiegel

Lamm-Médaillon im Wirzmantel

Lammkotelett im Kräutermantel

Lammnierstück mit Kräuterkruste

Lasagne „Ernesto"

Perlhuhnbrust mit Avocadofüllung und karamellisierten Apfelkugeln

Pouletbrüstchen an Vermouthsauce

Pouletbrüstchen an Whiskysauce

Mise en Place für 10 Personen

Pouletbrüstchen im Zucchinimantel, gespickt mit Taleggio

Pouletfilet auf Kokoscrêpe mit Mango-Chutney

Rinderhuft mit Brunnenkresse-Sauce

Rinderkopfbacken in Rioja geschmort

Rôti au vin

Saltimbocca alla romana

Sauerbraten

Schweinsfilet Igor

Schweinsfilet mit Limonenbutter

Schweinshals Provençale

Schweinsmédaillons an Mango-Ananas-Kokossauce

Zürcher Ratsherrentopf

9. Hauptgerichte vegetarisch

Bohnen-Gemüse-Curry

Fondue-Käsemischung Ernst Willi

Knöpfli Caprese

Pilzgulasch

Raffinierter Gemüse-Lasagne-Turm

Schaumomelette mit Gemüsewürfelchen

Spaghetti mit Curry-Spinat

10. Saucen

Brauner Rindsfond

Grospapis Salatsauce (Lieblingssauce der Enkel)

Mango-Chutney

Mayonnaise (Blitz Mayonnaise)

Morchelsauce

Sauce Béarnaise

Sauce Hollandaise

Tomatensauce

11. Beilagen

Bärlauchknöpfli

Basilikumknöpfli

Broccoliflan

Farina Bona Knöpfli

Gemüseroulade

Gnocchi

Kartoffelgratin

Kartoffelrösti (Bräusi)

Knöpfli in Butter gebraten

Kürbis-Kartoffelstampf

Polenta-Schnitte, zweifarbig

Pommes Anna

Rosmarin Ofenkartöffelchen

Rotkraut

Safranrisottoschnitten überbacken

Safran-Tagliarini

Schupfnudeln an Salbeibutter

Serviettenknödelscheiben

Tagliatelle (Teigrezept)

Wirzstreifen und Schwarzwurzeln in Butter sautiert

Zucchinifächer

12. Desserts

Amarettli-Parfait

Appenzeller Birnen-Rahm-Kuchen

Baumnüsse in Karamell-Akazienhonig

Beerenglace

Biskuit-Cake mit Birnenkugeln

Biskuit-Triangel mit Schokoladenmousse

Cassata Siziliana

Clafoutis (Kirschenauflauf)

Erdbeergratin

Gâteau du Vully

Gebrannte Creme (Karamellcreme)

Gebrannte Creme mit Mandelziegel

Geeister Zimtstern

Geschmolzener Weichkäse mit Traubensauce

Grand-Marnier-Parfait

Grapefruitsorbet

Heirat dunkler und heller Schokoladenmousse

Himbeerbavaroise mit Coulis von Himbeeren

Kaiserschmarren mit Zwetschgenkompott

Krokant-Parfait an Orangen-Honig-Sauce und Knuspergitter

Kürbiskern-Parfait

Limetten-Joghurt-Creme

Mango-Tarte-Tatin

Meringue-Parfait

Orangensorbet

Öpfelchüechli

Orangen-Mousse mit frischen Erdbeeren

Orangen-Parfait auf Schokoladenbiskuit

Passionsfruchtcreme

Rhabarber-Parfait

Rotweinbirnen

Schokoladenguya mit Orangenfilets

Schokoladen-Knusperparfait

Schokoladenmousse

Schwarzwäldertorte im Glas

Seychellen-Dream

Süssmostcreme (Apfelsaftcreme)

Tarte Creme-Brulée mit Erdbeeren

Vanillesauce

Vanilleglace

Vanillesoufflé mit Himbeercoulis

Zimtglace

Zwetschgen-Bavaroise mit Streusel, Zimt-Glace und Sabayon

Zwetschgensorbet

13. Gebäck / Kuchen

Amarettli

Anisgebäck

Bachtel-Chräpfli

Biskuitboden

Florentinerli

Häxli

Johannisbeerkuchen

14. Weihnachtsgebäck

Brunsli

Chräbeli (Anisgebäck)

Florentiner

Mailänderli

Spitzbuben

Zimtsterne

15. Dekorationen

Knuspergitter

Knusprige Mandel-Blätterteigspiralen

16. Diverses

Bratbutter (Nussbutter, braune Butter)

Invertzucker-Sirup

Kräuter-Markscheiben

Löwenzahnhonig

Pizzateig mit 65% Feuchtigkeit

Mixed Pfeffer

Schwarzer Pfeffer

Roter Pfeffer, echter Kampot Pfeffer

Rosa Pfeffer Südamerika und Mauritius

Voatsiperifery, Madagaskar (Urwaldpfeffer)

Langer Pfeffer

Szechuan Pfeffer China

Mönchspfeffer, Mittelmeerraum

Piment (Nelkenpfeffer)

Chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver

17. Tipps, aufgegabelt von Spitzenköchen

Auberginen frittieren

Avocados

Fleisch richtig anbraten

Fleisch einfrieren

Fleisch «Dry Aged Beef »

Fleisch Wagyu-Beef

Fleisch Garstufen

Fruchtwähe

Gelierte Süssspeisen

Kartoffeln leicht schälen

Kartoffelstock/-Püree

Krosse Fischhaut

Lecithin

Masala-Gewürz

Natron (Speisenatron)

Oberschale (D), Bäggli (CH) oder Nuss vom Kalb

Ofentomaten

Okra

Parfait (Halbgefrorenes)

Pastateig einfärben

Pouletfleisch und antibiotikaresistente Keime

Rinder-Schmorbraten

Risottoreis

Risotto, Bärlauchrisotto

Salatsauce

Salzkartoffeln

Sauce aufmontieren

Sauce aufschäumen

Schweinskrustenbraten

Sojasauce

Tomaten, Früchte schälen

Wienerschnitzel

Zander auf der Haut gebraten

Zimt - Gesundheitsrisiko

18. Schweizerische Sprachbegriffe

19. Abkürzungen

20. Küchenhygiene

1. Vorwort

Seit Jahren ist das Kochen unser grosses Hobby. Wir verwöhnen zusammen, als gut eingespieltes Team, gerne unsere Gäste. Aufwendiges Kochen ist für uns eine Herausforderung. Dabei darf aber kein Stress entstehen. Eine gute Planung und vorbereiten, was sich gut einfrieren lässt, ist uns ein wichtiger Grundsatz. Unsere Rezepte beginnen immer mit ’’Mise en Place’’.

Im Laufe der Jahre haben wir sehr viele Gäste verwöhnt. Die 214 besten Rezepte sind in der zweiten Ausgabe nach Themen zusammengestellt. Neben den geschmacklich abgestimmten Speisen ist die Präsentation auf dem Teller wichtig. Alle Rezepte sind deshalb mit eigenen Fotos illustriert. Die Bilder sollen auch zum Nachkochen inspirieren! Im letzten Kapitel ist das Buch mit Tipps von Spitzenköchen und dem Thema Küchenhygiene erweitert. Praktisch ist beim Kochen die eBook-Version mit einem 9.7" iPad (Hochformat und Rollansicht). Eingebaute Hyperlinks (blau markiert) erlauben zu weiterführenden Rezepten (z.B. Beilagen, Saucen etc.) zu springen.

Da wir meistens 8 bis 10 Gäste verwöhnen, sind die Rezepte immer auf diese Personenzahl ausgerichtet. Nachkochen lohnt sich, wenn die Arbeit nicht gescheut wird!

Diese Rezeptsammlung widmen wir unseren Kindern und Enkelkindern als Kocherfahrung der Eltern bzw. Grosseltern.

Dürnten, im Januar 2017

Text und Bilder Ernst WILLI

Impressum

Lust am Kochen für Gäste

Ernst WILLI, Dürnten Schweiz

Herstellung und Verlag: epubli GmbH, Berlin, www.epubli.de

Ein Unternehmen der Verlagsgruppe Georg von Holtzbrinck

Copyright: © 2017 Ernst WILLI, CH-8635, Dürnten

ISBN: 978-3-7418-8391-0

Kapitelübersicht

1.Vorwort

2. Amuse Bouches

3. Apéros

4. Kalte Vorspeisen

5. Warme Vorspeisen

6. Salate

7. Suppen

8. Hauptgerichte Fleisch

9. Hauptgerichte vegetarisch

10. Saucen

11. Beilagen

12. Desserts

13. Gebäck / Kuchen

14. Weihnachtsgebäck

15. Dekorationen

16. Diverses

17. Tipps, aufgegabelt von Spitzenköchen

18. Schweizerische Sprachbegriffe

19. Abkürzungen

20. Küchenhygiene

2. Amuse-Bouches

Avocado-Toast

Mise en Place für 10 Personen

10 Scheiben Toastbrot

1 EL Butter

2 reife Avocados

2 EL Estragon, fein geschnitten

2 EL Schalotten, fein geschnitten

120 g Creme Fraîche

1 EL Senf, mittelscharf

Salz

Mixed Pfeffer aus der Mühle

5 EL rezenter Greyerzerkäse, gerieben

20 Butterflocken

1 Backpapier

10 Estragonzweiglein als Garnitur

Zubereitung

Schalotten ganz fein schneiden und in Butter 2 bis 3 Minuten weich dünsten.

Die Toastbrotscheiben diagonal halbieren.

Gedünstete Schalotten, Estragon, Senf und Creme Fraîche zu einer Creme verrühren, mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Avocados halbieren, Fruchtfleisch ausstechen und zur Creme geben. Alles zusammen aufmixen.

Die Avocadomasse dick auf die Toastbrotscheiben streichen.

Mit dem geriebenen Käse bestreuen und mit einer Butterflocke belegen.

Die Toastbrotscheiben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

In der Ofenmitte ca. 10 Minuten bei 200 °C (Ober-Unterhitze) überbacken. Am Schluss eventuell kurz mit Grill bräunen. Sofort servieren.

Reicht als Amuse-Bouche für 10 Personen.

Champignonhut gefüllt

Mise en Place für 10 Personen

10 grosse Champignons

Füllung

3 Toastbrotscheiben in kleine Würfelchen geschnitten

10 Pilzstiele, sehr  fein geschnitten

3 EL Tomatenbrunoise

3  Eigelb

3 KL Thymian, frisch, fein geschnitten

3 EL Petersilie, frisch, fein geschnitten

3 KL Rosmarin, frisch, fein geschnitten

3 EL Greyerzerkäse, frisch gerieben

10 Butterflocken

Salz

Mixed Pfeffer aus der Mühle

Garnitur

10 Thymianzweige

10 Rosmarinzweige

Zubereitung

Die Pilzstiele herausdrehen und in feine Würfelchen schneiden.

Die Tomaten entkernen und in feine Brunoise schneiden.

Die fein geschnittenen Kräuter, Tomatenbrunoise, Pilzstielwürfelchen, Toastbrotwürfelchen und Eigelb gut vermischen.

Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die Pilzhüte einfüllen. Die Masse darf leicht überstehen.

Zum Schluss den Greyerzerkäse mit einer feinen Raffel sorgfältig direkt über die Pilzhüte reiben.

Auf einem mit Backpapier belegten Backblech im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Ober-Unterhitze) 12 Minuten gratinieren.

Mit je einem Thymian- und Rosmarinzweiglein garniert als Amuse-Bouche servieren.

Champignonkugel gefüllt

Mise en Place für 10 Personen

Farce

20 grosse, noch geschlossene Champignons

4 EL Malbuner Bauernspeck, in feine Brunoise schneiden

2 EL Zwiebeln, fein geschnitten

1 EL  Butter

4 EL Rahmquark, Frischkäse oder Creme-Double

4 EL Petersilie, fein geschnitten

4 EL Schnittlauch, fein geschnitten

Salz

Mixed Pfeffer aus der Mühle

10 EL Mehl

2 Eier, gut verquirlt

50 g Paniermehl

3 EL Sesam (als Variante)

100 g Bratbutter zum Ausbacken

Zubereitung

Die Stiele der Pilze herausdrehen und in feine Brunoise schneiden.

Pilzhut auf der Unterseite ein wenig kürzen (für eine glatte Klebefläche).

Die Pilzbrunoise, Speck und Zwiebeln in Butter andämpfen.

Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und auskühlen lassen.

Mit dem Rahmquark, Petersilie und Schnittlauch gut mischen.

Die Pilzhüte mit der Farce füllen.

Je zwei Pilzhüte zur Kugel zusammenfügen.

Die Pilzkugeln leicht befeuchten und zuerst im Mehl, dann im verquirlten Ei und zum Schluss im Paniermehl wenden.

Die panierten Kugeln bis zum Frittieren zugedeckt ca. 15. Minuten kaltstellen.

In nicht zu heisser Bratbutter, schwimmend ausbacken (ca. 15 Minuten).

Anrichten

Zum Servieren werden die Kugeln, damit die Füllung zur Geltung kommt, halbiert.

Mit einem Salatblatt als Amuse-Bouche servieren.

Passt auch sehr gut als Beilage zu einem Salat (Rezept).

Feige mit Tessiner Rohschinken oder Parmaschinken

Mise en Place für 10 Personen

10 frische Feigen

10 Scheiben Tessiner Rohschinken

10 EL roter Portwein

Mixed Pfeffer aus der Mühle

10 kleine Nussbrotscheiben

Zubereitung

Die Feigen waschen, übers Kreuz einschneiden und aufklappen.

Die geöffneten Feigen auf einen kleinen Teller legen und mit einem Esslöffel Portwein beträufeln.

Eine Rohschinkenscheibe in die aufgeklappte Feige legen.

Wenig Pfeffer aus der Mühle darüber mahlen.

Eine Scheibe Nussbrot dazulegen.

Dazu passt ein kleines Gläschen Portwein.

Glasierte Pfeffer-Aprikosen

Mise en Place für 10 Personen

10 Dörraprikosen

½ Zwiebel

1 EL Sonnenblumenöl

1 EL Aprikosenkonfitüre

Mixed Pfeffer aus der Mühle

10 Scheiben dünne Malbuner-Rohschinken

10 Zahnstocher

2 EL Butter zum Glasieren

Zubereitung

Die Zwiebel fein schneiden und im Sonnenblumenöl leicht andünsten, mit wenig Wasser ablöschen, die Aprikosenkonfitüre und die Aprikosen dazugeben.

Die Aprikosen grosszügig mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Zugedeckt leicht köcheln lassen.

Die Rohschinkenscheiben auslegen.

Auf jede Schinkenscheibe eine Aprikose geben, zusammenrollen und mit einem Zahnstocher fixieren.

In aufgeschäumter Butter kurz schwenken.

In ein Glasschälchen legen und wenig vom Jus darüber träufeln.

Griechische Hackfleischbällchen auf Tzatziki-Sauce mit Gurkenbrunoise

Mise en Place für 10 Personen

Tzatziki

150 g Griechisches Naturjoghurt

40 g Gurke, geschält, wenig Schale daran lassen

5 g Knoblauch, fein geschnitten

1 EL Olivenöl

1 EL Zitronensaft

1 EL Dill, frisch, fein geschnitten

Salz

Mixed Pfeffer aus der Mühle

Hackfleischbällchen (1.5 Stück pro Person)

170 g Rindfleisch, gehackt

40 g Kalbsbrät

½ EL Oregano, getrocknet

1 KL Rosmarin, frisch, fein geschnitten

1 ½ EL Petersilie, frisch, fein geschnitten

1 EL Senf

15 Fetawürfelchen, ca. 5 mm gross

20 g Bratbutter

Salz

Mixed Pfeffer aus der Mühle

wenig Chilipulver

Garnitur

10 Dillzweiglein

3 EL Gurkenbrunoise, aus der Schale geschnitten

Zubereitung

Die Gurke gut waschen, schälen, dabei noch etwas Schale daran lassen, entkernen und mit einer Raffel fein reiben und sehr gut ausdrücken, damit die Tzatziki-Sauce nicht zu flüssig wird.

Joghurt mit der Gurkenmasse, dem fein geschnittenen Knoblauch, Dill, dem Olivenöl und dem Zitronensaft gut vermischen.

Mit Salz und wenig Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Hackfleischbällchen

Das Hackfleisch mit den übrigen Zutaten gut vermischen und kräftig würzen.

Aus der Fleischmasse nussgrosse Kugeln formen, in die Mitte ein Fetawürfelchen einpacken. Das Fleischbällchen im Mehl wenden und in heisser Bratbutter (schwimmend) rundherum gut anbraten. Aus der Pfanne nehmen.

Anrichten

Ein warmes Hackfleischbällchen auf kalter Tzatziki-Sauce in Amuse-Bouche-Schälchen anrichten. Damit man den Fetakern sieht, wird je ein aufgeschnittenes Bällchen dazugelegt.

Mit einem Dillzweiglein und ein paar Gurkenbrunoise garnieren.

Zucchini-Mozzarella-Röllchen

Mise en Place für 10 Personen

1 – 2 Zucchini

2 EL Olivenöl

10 Mozzarellakügelchen

1 EL Rosmarinnadeln und Thymianblätter, frisch, fein geschnitten

10 Basilikumblätter

1 Tomate, in Brunoise geschnitten

Salz

Mixed Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Die Zucchini mit dem Gemüsehobel in 2 mm dicke Scheiben hobeln.

Die Zucchinischeiben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und beidseitig mit Olivenöl bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Backofen auf 230 °C (Ober-Unterhitze) vorheizen.

Die Zucchinischeiben im unteren Drittel 8 Minuten backen. Die Scheiben dürfen leicht bräunen.

Die fein geschnittenen Kräuter auf die Zucchinischeiben verteilen. Auf jede Zucchinischeibe ein Basilikumblatt und ein Mozzarella-Kügelchen geben. Die Zucchinischeiben zu Röllchen aufrollen.

Als Amuse-Bouche lauwarm oder kalt mit Tomatenbrunoise servieren.

3. Apéros

Avocado-Crostini

Mise en Place für 10 Personen

2 Avocados

2 EL Aceto Balsamico Bianco

10 Toastbrotscheiben, diagonal halbiert

50 g Malbunerspeckscheiben, in feine Streifen geschnitten

4 EL Frühlingszwiebelstiele in feine Ringe geschnitten. Anstelle von Frühlingszwiebeln kann Lauch verwendet werden.

1 EL Butter

Mixed Pfeffer aus der Mühle

Salz

6 Tropfen Tabasco

Zubereitung

Die fein geschnittenen Frühlingszwiebelstiele kurz in Butter andünsten. Auskühlen lassen.

Die Toastbrotscheiben im Backofen toasten. Auskühlen lassen.

Den Speck ohne Fettzugabe knusprig rösten, auf Küchenpapier geben und ebenfalls auskühlen lassen.

Die Avocados halbieren, Kerne entfernen und das Fleisch aus der Schale lösen.

Das Avocadofleisch mit Balsamico beträufeln und mit einer Gabel zerdrücken.

Mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken.

Die Avocadomasse auf die Toastbrotdreiecke verteilen.

Mit dem angedünsteten Lauch und gerösteten Speckstreifen garnieren. Sofort servieren. Die Avocadocreme wird rasch braun.

Basilikum- und Tomatenhäppchen

Mise en Place für 10 Personen

Basilikum-Häppchen

1 Baguette

2 Bd  Basilikum

1 EL Butter

1 EL Mehl

2 EL Rahm

2 EL Creme double

Salz

Mixed Pfeffer aus der Mühle

Tomaten-Häppchen

1 Baguette

1 Tomate, entkernt und in kleine Würfelchen geschnitten

1 EL Malbuner Bauernspeck, in feine Brunoise geschnitten

1 EL Zwiebeln, fein geschnitten

1 EL Schnittlauch, fein geschnitten

1 EL Butter

2 E Creme double

1 EL Knoblauchbutter

Zubereitung

Basilikum-Häppchen

Das Baguette in 10 bis 12 Scheiben schneiden und bei 200 °C (Ober-Unterhitze) kurz antoasten.

Von den Basilikumzweigen 10 bis 12 kleine Blätter als Garnitur beiseitelegen.

Die restlichen Blätter von den Basilikumzweigen zupfen und fein schneiden. Die Butter in einem Pfännchen schmelzen, Mehl, Rahm und die fein geschnittenen Basilikumblätter dazugeben. Alles zusammen kurz dünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zur abgekühlten Masse wird die Creme double dazugemischt. Die Masse vor dem Bestreichen der Toastscheiben kühl stellen.

Die getoasteten Baguettescheiben mit Knoblauchbutter bestreichen und Basilikummasse darauf geben.

Tomaten-Häppchen

Das Baguette in 10 bis 12 Scheiben schneiden und bei 200 °C (Ober-Unterhitze) kurz antoasten. Die Butter in einem Pfännchen schmelzen, Tomatenwürfelchen, Speck, Zwiebeln und Schnittlauch kurz andämpfen.

Die Masse auskühlen lassen und die Creme double darunter mischen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die getoasteten Baguettescheiben mit Knoblauchbutter bestreichen und Tomatenmasse darauf geben.

Blätterteig-Gebäck

Mise en Place für 10 Personen (3 Stk pro Person)

3 Blätterteig 42 x 26 cm

3 Eigelb

3 KL Milch

25 g  Mohn

50 g Parmesan, gerieben

50 g Sesam

1 Ausstechform, herzförmig, Breite 5 cm

1 Ausstechform, rund, fein gewellt, Durchmesser 4 cm

1 Ausstechform, rund, grob gewellt, Durchmesser 3.5 cm

3 Backpapiere

Gibt pro Teig

68  Mohngebäck (runde, fein gewellte Form)

55 Sesamgebäck (runde, grob gewellte Form)

94 Käsegebäck (herzförmige Form)

Zubereitung

Den Backofen mit Umluft (180 °C) vorheizen.

Eigelb mit der Milch verquirlen.

Der Blätterteig muss kalt sein, unbedingt direkt aus dem Kühlschrank nehmen!

Den Blätterteig auslegen und gut mit dem Eigelb bestreichen.

Mit Mohn, Sesam oder Käse die ganze Fläche damit bestreuen.

Ausstechen und auf ein Backblech geben. Die Teile