Meine Genussküche der Alpenländer

Von Marco Tacchella

Essen macht glücklich! Und kochen erst recht!Neue spannende Kochideen und Kreationen aus den Alpenländern Schweiz, Italien, Oesterreich und Frankreich. Diese authentischen Gerichte können einfach und erfolgreich nachgekocht werden. Die Beschreibungen der Rezepte beschränkt sich auf das Wesentliche. Die Zutaten sind überall gut erhältlich. Das Resulat wird Sie und Ihre Gäste begeistern!

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Marco Tacchella
• Erscheinungsdatum: 28. Apr. 2012
• ISBN: 9783033032866

Marco Tacchella

Marco Tacchella

Buchvorschau

Inhaltsverzeichnis

Bunte Gärten

Suppen

Gemüse

Salate

Obst

Pilze

Weite Felder

Knödel

Polenta

Reis

Pasta

Grüne Weiden

Wild

Rind

Kalb

Schwein

Kaninchen

Geflügel

Hohe Gipfel

Süssigkeiten

Küchensprache

Vorratskammer

Verzeichnisse

Rezeptverzeichnis nach Reihenfolge

Rezeptverzeichnis von A – Z

Der Autor

Bunte Gärten

Suppen, Gemüse, Salate, Obst und Pilze

Eine spannende und vielfältige Auswahl die überrascht! Als Vorspeise, Zwischengang, Beilage oder auch als Hauptspeise – je nach Lust und Laune. Wichtig ist, dass die Produkte eine bestmögliche Qualität aufweisen. Meistens verfügen die lokalen Wochenmärkte und Delikatessengeschäfte über ein breites und frisches Angebot.!

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Suppen

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Kalte Tomatenschale

Dieses Rezept ist für 8 Personen berechnet.

2 kg grosse Tomaten

1 grosse Salatgurke

1 gelbe und 1 rote Peperoni

250 g Weissbrot ohne Rinde

2 grosse Chilis

2 Knoblauchzehen

5 EL Olivenöl

3 EL weissen Balsamico

3 EL Tomatenpüree

200 – 300 ml Gemüsefond

Salz, Weisser Pfeffer, Piment d’Espelette

Die Tomaten in kochendes Wasser geben bis die Haut platzt. Abkühlen, die Haut abziehen, vierteln und die Kerne entfernen. Das Tomatenfleisch in eine grosse Schüssel geben. Die Gurke schälen, in kleinere Würfel schneiden und zum Tomatenfleisch geben. Den Peperoni mit einem Schäler die Haut abziehen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Das Brot in Würfel geschnitten kurz in warmem Wasser einweichen. Anschliessend gut abgetropft in die Schüssel geben. Nun die Chilis entkernen und in feine Streifen schneiden und ebenfalls zugeben. Die Knoblauchzehen in die Schüssel pressen, dann das Olivenöl, den Balsamico, das Tomatenpüree und den Gemüsefond zugeben und gut durchmischen. Mit den Gewürzen abschmecken und dann mit einem Mixer nicht zu fein pürieren. Die Suppe idealerweise einen Tag im Voraus zubereiten und kühl stellen. Mindestens jedoch 6 Stunden vor dem Servieren ruhen lassen. Die Suppe kalt in tiefen Suppentellern servieren.

Variante: Acht geschälte und darmfreie Scampi in etwas Olivenöl anbraten und mit wenig Salz abschmecken. In die Suppe legen. Gut passt auch etwas Koriandergrün dazu.

Wein Suppe Val Gardena

300 ml Fleischfond

200 ml Weisswein – Südtiroler Weissburgunder oder Sauvignon blanc

100 ml Rahm

3 Eigelb

Salz

Weisser Pfeffer

Frische Muskatnuss

Zimtpulver

1 Zweig frischer Estragon

Den Fleischfond mit dem Weisswein in einen Topf geben. Den Rahm mit den Eigelben verrühren und dann ebenfalls in den Topf geben. Die Suppe nun langsam erhitzen (darf nicht kochen) und anschliessend schaumig luftig schlagen. Mit den Gewürzen abschmecken und am Schluss den fein gehackten Estragon darüber streuen.

Variante: Das Rezept kann veredelt werden, indem 4 Jakobsmuscheln – kurz kross in etwas Olivenöl gebraten und mit wenig Salz und Pfeffer gewürzt – in die Suppe gelegt werden.

Kartoffel Oliven Suppe

400 g Kartoffeln – mehlig kochend

2 Knoblauchzehen

3 EL entsteinte schwarze Oliven

Frische flache Petersilie

Saft einer Zitrone

4 EL Olivenöl

250 ml Milch

250 ml Wasser

Salz

Weisser Pfeffer

Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen, ganz auskühlen lassen und anschliessend zerdrücken. Den Knoblauch pressen, die Oliven fein hacken, die Zitrone auspressen, die Petersilie fein hacken. Alles zusammen mit 8 Esslöffel Wasser und dem Olivenöl unter die Kartoffeln ziehen und mit Salz und Pfeffer gut abschmecken. Milch und Wasser (je 250 ml) in einem Topf aufkochen und die Kartoffelmasse einrühren sowie pürieren. Bei Bedarf nochmals abschmecken und etwas Wasser zugeben. Sofort anrichten.

Petersilienschaum Suppe

200 g gekrauste Petersilie

400 g Petersilienwurzeln

500 ml Gemüsefond

150 ml Rahm

Saft einer halben Zitrone

30 g Butter

Salz

Weisser Pfeffer

Frische Muskatnuss

Die Petersilie blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und im Mixer pürieren. Die Petersilienwurzeln schälen und klein schneiden und in Salzwasser mit dem Zitronensaft weich kochen. Mit dem Mixer fein pürieren und dann mit dem Gemüsefond und dem Rahm auffüllen. Aufkochen lassen. Mit den Gewürzen abschmecken und die kalte Butter sowie die Petersilie zugeben. Mit dem Schwingbesen schaumig schlagen und sofort servieren.

Bärlauch Suppe

1 Bund frischen Bärlauch

2 EL Butter

2 Knoblauchzehen

1 Zwiebel

100 ml Weisswein

100 ml Noilly Prat (trockener Wermut)

500 ml Geflügelfond

300 ml Rahm

50 g Mehlbutter – aus Butter und Mehl zu gleichen Teilen verknetet

Saft einer Zitrone

Salz

Weisser Pfeffer

Den Bärlauch waschen, abtropfen lassen und die Blätter pürieren. Den gepressten Knoblauch und die fein geschnittene Zwiebel in der Butter dünsten und mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen. Das Bärlauchpüree eingeben. Etwas einköcheln lassen und mit Geflügelfond und 200 ml Rahm auffüllen. Aufkochen und mit der Mehlbutter etwas binden lassen. Anschliessend die Suppe 15 Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mit dem Schneebesen den restlichen geschlagenen Rahm (100 ml) unterziehen.

Extra: Als Dekoration (und natürlich zum Essen) eignen sich sehr gut essbare Blumen.

Meerrettich Suppe

50 g Butter

1 EL Mehl

150 ml Weisswein

600 ml Rindsfond

150 ml Creme fraîche

5 EL Meerrettich frisch gerieben – als Ersatz gleiche Menge aus dem Glas

Salz

Frische Muskatnuss

Frische flache Petersilie

Die Butter in einem Topf zergehen lassen und das Mehl hinzufügen. Unter Rühren kurz hell rösten und mit dem Fond aufgiessen und aufkochen. Die Hitze reduzieren, den Wein und die Creme fraîche unter die Suppe ziehen. Salz und etwas geriebenen Muskat beigeben. In die nicht mehr kochende Suppe nun den