Motivtorten backen: Mit 60 Rezepten von Grundteig bis Torten für Geburtstag, Party und Hochzeit: Mit vielen Step-by-Step-Anleitungen
Von Monique Ascanelli und Emma Friedrichs
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Über dieses E-Book
Monique Ascanelli
<p>Die in Sydney geborene Monique Ascanelli kam das erste Mal vor 22 Jahren in Argentinien mit Fondant in Berührung. Seit 2004 lebt sie in Deutschland und kreiert unter The Cake Topper (Instagram @the_cake_topper) ausgefallene Tortendekrationen aus Fondant. 2014 hat Monique die erste Staffel der Tortenschlacht gewonnen und gibt nun erfolgreich Kurse, in denen die Teilnehmer das Dekorieren von Torten erlernen können.</p>
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Buchvorschau
Motivtorten backen - Monique Ascanelli
Grundlagen
Werkzeuge und Backhelfer
Cake Boards
Cake Boards sind dünne, beschichtete Pappen, die es in verschiedenen Formen und Größen gibt. Sie sind sehr hilfreich, wenn man Torten vom Drehteller auf eine Tortenplatte setzen möchte. Bei mehrstöckigen Torten geben sie von unten Stabilität. Für einstöckige Torten sind Cake Boards kein Muss. Alternativ kann man sich auch Tortenuntersetzer zurechtschneiden, die es in gut sortierten Supermärkten zu kaufen gibt.
Drehteller
Zur Grundausstattung gehört ein Drehteller: Er erleichtert das Einstreichen der Torten ungemein. Allerdings muss es nicht gleich ein Profidrehteller sein, ein hölzerner Drehteller, den viele sicherlich zu Hause haben, erfüllt den gleichen Zweck.
Fondantglätter
Mit einem Fondantglätter, auch Smoother genannt, bekommt man den Rand und den Deckel einer Torte schön glatt. Idealerweise hat man zwei Glätter, mit denen man Tortendeckel und Tortenrand gleichzeitig bearbeiten kann.
Lebensmittelfarbe
Fondant, aber auch Baisermasse und Royal Icing kann man mit Lebensmittelfarben unterschiedlich einfärben. Bitte keine anderen Farben für das Färben von Fondant verwenden, auch wenn der Fondant meist nicht gegessen wird!
Lebensmittelgelfarbe eignet sich am besten, weil sie sich schnell und gleichmäßig verteilt. Eure Händen könnt ihr mit Einweghandschuhen vor der Farbe schützen.
Dunkle, kräftige Farbtöne wie schwarz, rot oder dunkelblau sind nicht ganz einfach herzustellen. Für diese Farbtöne empfehlen wir, farbigen Fondant zu kaufen.
Modellierwerkzeuge
Fondantwerkzeuge sind nützliche Helfer bei der Herstellung von Fondantfiguren. Fondantmesser, Ball-Werkzeug und Kegel-Werkzeug werden am häufigsten verwendet und gehören zur Grundausstattung. Sets mit Werkzeugen gibt es bereits in jedem gut sortierten Supermarkt. Allerdings solltet ihr hier nicht die erstbesten nehmen, sondern ein wenig auf Qualität achten: Wir haben die Erfahrung gemacht, dass viele günstige Werkzeuge unsauber verarbeitet sind.
Rollstäbe
Mit einem Rollstab oder alternativ einem Nudelholz aus Silikon lässt sich Fondant problemlos glatt ausrollen. Viele Rollstäbe haben Distanzringe, die dafür sorgen, dass der Fondant an allen Stellen gleich dick ist. Alternativ kann man Fondant zwischen zwei Teighölzern ausrollen, die die gleiche Funktion übernehmen. Ein langer Rollstab eignet sich auch gut, um den ausgerollten Fondant von der Arbeitsfläche auf die Torte zu transportieren.
Silikonmatte
Auf einer Silikonmatte, bestreut mit ein wenig Maisstärke, lässt Fondant sich gut ausrollen. Ein weiterer Vorteil der Matte: Der Fondant lässt sich mit ihrer Hilfe mühelos auf die Torte legen. Einfach die Matte mit dem ausgerollten Fondant nehmen und – Fondant nach unten – auf die Torte legen, dann die Matte abziehen ... und der Fondant hat den Transport ohne Risse überstanden.
Spritzbeutel und tüllen
Wer regelmäßig Torten backt und sie schön verzieren möchte, kommt an Spritzbeuteln und Tüllen nicht vorbei. Schon mit einer kleinen Auswahl an Tüllen kann man ganz unterschiedliche Effekte erzielen. Als Grundausstattung sollte man sich verschiedene Stern- und Lochtüllen zulegen, eine Rosentülle und, wer mag, ein paar Blatttüllen. Mehr Infos gibt es im Kapitel Spritztüllen und Spritztechniken
Grundsätzlich empfehlen wir Metalltüllen. Manche Hersteller bieten kleine Starter-Sets an. Praktisch ist auch, wenn man die Tüllen in einer Box bekommt. So hat man immer einen guten Überblick, und die Tüllen sind sofort griffbereit.
Spritzbeutel gibt es in der Einweg- und in der Mehrwegvariante. Wir bevorzugen Einwegspritzbeutel, weil sie besonders hygienisch sind. Achtet beim Kauf darauf, dass die Spritzbeutel stabil sind: Nichts ist ärgerlicher, als wenn der Beutel beim Aufspritzen reißt oder platzt.
Stärke
Bäckerstärke oder Maisstärke verhindern, dass der Fondant an der Arbeitsfläche festklebt. Deshalb gehört die Stärke zu den Grundzutaten beim Arbeiten mit Fondant.
Streichpaletten
Mit Paletten streicht man Cremes, Füllungen und Ganache glatt. Es gibt sie in verschiedenen Größen, als Winkel- und als Streichpalette.
Teigkarten
Mit Teigkarten kann man den Rand einer Torte entweder glatt, wellig oder zackig ziehen. Sie sollten biegsam sein und für glatte Torten zwei glatte Seiten haben. Wichtig ist außerdem, dass sie einen rechten Winkel haben. Man setzt die eine glatte Kante nämlich unten auf einen Drehteller und fährt mit der zweiten Kante an der Torte entlang, während man den Teller dreht. Je nach Höhe der Torte muss eine Teigkarte mindestens 10 cm lang sein.
Schablonen
Für die Deko einiger Rezepte in diesem Buch sind Schablonen nötig. Diese findet ihr zum Download, Ausdrucken und ausschneiden auf der Verlags-Website unter www.emf-verlag.de/motivtorten-backen.
Die Torte stapeln
Einen vollständig ausgekühlten Tortenboden mit einem Cake Board auf einen Drehteller setzen. Wenn der Boden laut Rezept mit einer Flüssigkeit getränkt werden soll, wird er nun damit eingestrichen. Das klappt am besten mit einem Pinsel.
Nach Belieben nun einen Tortenring um den Boden legen. Er erleichtert das Stapeln, vor allem bei eher flüssigen Fruchtfüllungen oder Gelatinecremes. Wer mehr Übung hat, kann die nächsten Schritte auch ohne Tortenring machen. Den Boden mit Konfitüre bestreichen, falls im Rezept vorgesehen.
Die Buttercreme in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und kreisförmig am Rand der Torte aufspritzen. Bei Fondanttorten mit Fruchtfüllungen verhindert dieser Cremerand, dass der Fondant direkt auf die Fruchtfüllung trifft und sich auflöst. Anschließend die gewünschte Füllung auf den Boden geben.
Den zweiten Boden auflegen, leicht andrücken und die Schritte 1–3 für die restlichen Böden wiederholen.
Jetzt wird für eine schräge Torte, z. B. die Zirkus-Torte der obere Boden mit einem Messer schräg angeschnitten.
Die überstehende Creme mit einer Winkelpalette glatt streichen. Dieser Schritt dient auch dazu, die Krümel zu binden. Danach die Torte etwa 30 Minuten kühl stellen. Ein Naked Cake wäre nun fertig.
Die Ganache wird in dickflüssigem Zustand auf die gestapelte Torte gegeben.
Ganache mit einer Winkelpalette glatt streichen und mit einer Teigkarte glatt ziehen. Jetzt ist die Torte fondanttauglich. Statt der Ganache kann man auch Buttercreme zum Einstreichen verwenden. Möglichst sauber arbeiten, da sonst der Fondant unschöne Dellen oder Kanten hat.
Die Torte eindecken
Die Arbeitsfläche oder eine Silikonmatte leicht mit Maisstärke bestreuen und den Fondant zuerst gründlich durchkneten. Das kann je nach Menge und Qualität einige Minuten dauern. Die Konsistenz sollte schön elastisch sein.
Den Fondant ausrollen, dabei immer wieder etwas anheben und drehen, damit er nicht festklebt. Darauf achten, dass der Fondant nicht zu dünn wird – ideal sind 3–5 mm Dicke. Der ausgerollte Fondant sollte mindestens den Durchmesser plus etwa die dreifache Höhe der Torte haben.
Den ausgerollten Fondant zur Hälfte über den Arm legen oder über einen großen Rollstab ziehen und auf die Torte legen.
Im nächsten Schritt den Fondant zunächst nur leicht in Form der Torte legen ...
... und dann von oben nach unten glatt streichen.
Den überschüssigen Fondant sauber am Tortenrand abschneiden.
Mit zwei Fondantglättern glatt streichen, ebenfalls von oben nach unten.
Eine Mehrstöckige Torte aufbauen
Für mehrstöckige Torten müssen die Böden stabilisiert werden. Hierfür eignen sich Cake-Pop-Stiele oder spezielle Tortendübel. Diese auf die Höhe der unteren Torte kürzen und in die Torte stecken, sodass die obere Torte die Stiele verdeckt.
Etwas Ganache oder Royal Icing als Kleber auf die unterste Torte streichen und anschließend die kleinere Etage auf die untere setzen. Für die nächste Etage wieder die untere Torte mit Cake-Pop-Stielen oder Tortendübeln stabilisieren und anschließend mit Ganache oder Royal Icing bestreichen. Danach die nächste Etage daraufsetzen.
Wie viel Fondant brauche ich?
der Motivtorten-zeitplan
1 woche vorher
Zutaten besorgen
1 Woche – 3 Tage vorher
Die Fondantdekoration herstellen
1 Tag vorher
Die Böden für die Torte backen
Tag der fertigstellung
Die Cremes und Ganache zubereiten, Torte stapeln und eindecken
vor der Präsentation
Die Dekoration anbringen
Spritztüllen und Spritztechniken
Lochtüllen
Die einfachste Tülle ist die Lochtülle. Mit ihr kann man Schriftzüge gestalten. Auch einfache Umrandungen sind mit dieser Tülle möglich. Mit einer großen Lochtülle lässt sich auch ein